樓主說
% e0 r- E% z% K7 d$ M+ r4 U1 b"入倉:白霜滿怖
$ Q6 T! r: K# ? n" F可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
7 G: o" ^ k1 m# |! LTea For You 茶藝論壇現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買
; P6 @4 d: N3 h( i8 ?$ s+ a; itea,t4u可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強tea for you$ Q9 n, M% J; C% K0 n1 h2 D5 W( j$ M
入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?
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* H3 B! f/ ~8 s9 |Tea For You 茶藝論壇讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法
! E% b! D5 u" G u" Q+ U+ U* U1 cTea For You 茶藝論壇無論是哪種後發酵茶 都是微生物應付各種不同環境所造成的結果tea for you& t% z& p4 |6 o/ h% A5 L
今天我們喝到的普洱茶 無論是純料還是拼配 老樹或是台地茶tea,t4u. S1 k$ p! M p( E* n9 X
在製作的過程中 製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存
% q0 T2 Q K. x# i然後靜待其發酵 轉化茶葉 造就各種不同的茶成品www.t4u.com.tw' N1 B1 e: l' V) o& m" C
微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現
* H* q0 {- s. e( Atea,t4u臥堆的熟茶 與入倉的茶 都是利用人為方式促進其發酵速率 試一種加速陳化的過程
9 e" d5 [" O; n( C) ^8 ~在陳化的過程中 微生物會繁衍 增值 產生二次代謝物tea for you/ H0 R2 b/ a9 i1 W3 B! F# Z9 r, s
這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上
; M% B+ y( X! T. `5 Owww.t4u.com.tw所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色
+ [2 [! \6 G" U以微觀的角度來看- f8 e) A. M- B8 G
其實對於真菌而言 相對溼度有 30-40%以上 空氣中的水分就足夠其利用
9 T% w$ [, F% P! K& u' ~: ~' Etea,t4u所以無論是所謂乾倉 濕倉 茶都會逐步發酵轉換* R: E% _% P1 b$ B( O" W
而發酵過的茶對於新茶而言 外觀上當然比較沒那樣美觀www.t4u.com.tw5 n1 ?- j* Y+ @2 S& K
白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜
( o0 J' F* Q3 v0 [$ E9 p/ c1 ?3 Xtea,t4u代表當中微生物大量繁殖到看的見
9 h9 M) u5 a0 N4 k WTea For You 茶藝論壇如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣
8 d* D0 Q1 A; ytea,t4u金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀
6 V! @/ R# ^5 q4 V# C+ o5 x+ G# b$ mtea,t4u無論是白霜或金花都屬微生物發酵大量繁殖的結果
& _7 Y5 d9 A4 P! e4 z I" F! a& \但在一般人看起來 這種情況都會覺得怪怪的
7 k; J# o* D' `www.t4u.com.tw許多賣新茶的人 都是利用消費者的這種心態tea for you" M8 G" T( H$ g" f- b, s
強調 入港倉不好 白霜不好 濕倉不好: S8 ^* S2 k2 S
其實現在目前大家公認好的茶 很多都是入過倉啊 Tea For You 茶藝論壇. y) [, s! D' A4 o! C9 l( i2 [
+ W! t2 V" g- d5 y* f% E4 {tea,t4u入倉 是利用人為方式控制微生物讓茶的陳化更快速而穩定
" `5 z8 ^6 D. J o8 [# s; `2 M白霜 是陳化反應的結果
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Y3 n' d6 D& Z1 B1 E+ p& i+ b; etea,t4u拼配與純料 是原料的不同而已0 u& x& s( M; Q) w8 L* m) D
入倉與不入倉 是轉化方式利用的差異tea,t4u0 B4 I) u1 c" y* i7 h0 L( P
乾倉與濕倉 都是有入倉 濕度差異而已
; x' x2 Z# s+ T3 @2 O+ gtea,t4u普洱茶就是
2 W4 U- _' `/ C5 D- r5 hwww.t4u.com.tw利用不同的原料+不同的工序(生熟茶)+不同的溫濕環境(乾濕倉)+不同的微生物 (不同存放地)Tea For You 茶藝論壇' h! `. \8 S) `2 a0 l, ~6 b
所造就兼具歷史與滋味的發酵食品嗎www.t4u.com.tw3 T3 I# ]( j/ ^# M' |
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[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-18 13:36 編輯 ]
