讓小弟再用微生物學的角度看白霜 tea,t4u u( z) X1 [! D
% V, ?$ o' A7 z* l( K/ w4 t Stea for you其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜" 不應與所謂的 "白毛" 畫上等號Tea For You 茶藝論壇3 ~6 s9 a! g: ~7 Q, [! [* g' p
白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現0 ^+ n' S( d9 t. Y2 E! ?9 I& q: y1 |
在普洱茶中的轉換微生物中 包含三大類
+ _8 g, s( x5 j- [! ttea for you1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等
8 h. q: O4 G; V$ Vtea for you2. 酵母菌: 酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀6 F, ]( K7 ]2 s) M% n4 V6 R
3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類
, I( l6 c. S( N: H* b3 {Tea For You 茶藝論壇
9 i) ^/ d* ]! R$ }tea,t4u在一般環境下 此三大類微生物彼此相互合作進行發酵www.t4u.com.tw' n* E6 A: W2 P @3 x
其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類 特別是在濕度較高的狀況下 其分解能力最佳
, F# W! r6 l$ |+ R5 Gtea,t4u會扮演先鋒的角色 進行最初的分解
/ a6 @% _1 H/ B; p2 ]: A& Ktea,t4u然後將分解過後的養份 提供給酵母及細菌進行二次分解轉換
/ H! Y6 J0 _5 j x" j8 V: ^! {在快速轉換的過程中 會讓真菌的二次代謝勿大量累積 而這也是所謂 "倉味" 的主要來源tea,t4u {- L" [( a$ w) C+ `; W
同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用 會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜 % u& m2 H& ^9 A% ?* z
生物膜接觸空氣後 會氧化失去水份 顯出一層白色覆蓋 這也是所謂白霜的由來Tea For You 茶藝論壇0 d& v' L k& M* _8 q i0 Y0 F7 x
這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理
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9 ]# O: p& k7 ]2 ~tea,t4u不知大家有沒注意到 很多茶 特別是散茶 在開始醒茶後 表面會開始有白霜出現) ^" F9 {; }" u- z8 C
那是因為此類由多醣構成的生物膜 會在與空氣接觸後 白色更近一步顯現
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; M* j* E, V/ W- o5 sTea For You 茶藝論壇至於白毛 則為真菌過度強勢造就的結果tea,t4u( Z: Y! o; ]0 E6 r0 F
無論是茶餅本身上的菌 還是空氣中的
. p) t6 N8 T% I2 v! ATea For You 茶藝論壇都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況www.t4u.com.tw5 B% ^7 t' J* j, E
當這種情況發生時 應該視為發酵過程有所疏失
# H; d0 L X5 l) w; ~5 ~tea for you茶餅內的微生物平衡已被破壞Tea For You 茶藝論壇1 Z5 L/ d6 y% E2 u+ m* C" Y
此時的茶餅 不但不好喝 而且不衛生 可能會有真菌毒素的累積 不可不重視
: z8 n& N* r# O8 _) D1 Y* ~tea for you所以最好不要將白毛與白雙畫上等號www.t4u.com.tw, _& y; {6 t+ C. Z
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