由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念& p3 |' q( N! d. s; Y: a
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Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
" g3 H9 X4 A1 Y, N+ d2 {+ T- QTea For You 茶藝論壇A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea for you' l$ r8 r1 e) w
+ K% _9 ~7 a" c5 [( f3 S: xQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.Tea For You 茶藝論壇6 h9 i' `3 L& T% G% U
A2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???
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+ r- V# B$ ?9 }2 i( W3 n# N( S ztea,t4uQ3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?
- X0 D) H- K6 ?! _- _( i; [www.t4u.com.twA3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質
7 r( `% |1 H |8 dtea for you 其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡www.t4u.com.tw9 ~% T; c0 T: U) h, y' G
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實
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1 G! k' g0 D( a( V$ ttea,t4uQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
' A/ n& _- g0 h" L+ ntea,t4uA3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
) T+ Z4 u' Z% M+ E6 \$ q) ?tea for you 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝tea,t4u+ D' K1 w% H3 o5 a
您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
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Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分
& O& G) w; Z* t$ wtea,t4uA5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物
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Q6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?tea,t4u1 G; y; h6 P) F4 a2 a+ u$ t! J( [. P
A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值
`# F$ d/ R+ Ctea,t4u 當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止1 t4 T! N* S# n9 e$ i
這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別
7 O" y4 D4 K; G. L0 ?1 Kwww.t4u.com.tw 普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化tea,t4u. Q$ d( H& _2 W+ V3 q( z' |' g r) r
12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢tea,t4u* x( P4 K V1 N8 V6 U
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舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????
" V5 T% a% x' b6 j8 F7 Utea,t4u 微生物還是照吃不誤
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! y# R; G) T- }5 u- N" T$ CTea For You 茶藝論壇Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 vtea,t4u1 z: C& {7 i" X0 ^( ?
Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).
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2 }! D( f4 i* ewww.t4u.com.twA7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意
n b4 U: k1 Q4 J$ u" c6 M% ftea,t4u 指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程
" p" P; c2 B% M; K( m1 K; t1 aTea For You 茶藝論壇 發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌tea for you! x# s9 U2 [$ D# t3 v5 {
好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行 & y5 n. N% N2 i7 p
如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
* n1 Z; b' o, P6 x9 T6 j3 ?3 z& _www.t4u.com.tw 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
( T+ P* S7 Q2 v; a4 k( Y8 _3 L& A$ }' Btea for you 沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換tea for you3 c" }: G& q+ N4 w& Z
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理tea for you4 X" K, y. o2 A' M+ s4 S. L
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Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 Ntea,t4u* t6 L' o( A; s" U" ]
例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
" F) y Y+ J+ p抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
; k' g* D0 {1 E' r+ Dtea for you5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
# Z* v8 {8 y1 I9 ?: Ktea,t4u$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [Tea For You 茶藝論壇( A% j. c' q$ w6 \
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的www.t4u.com.tw7 B5 ^0 @; P# T O& C1 y
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A9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖9 e# f- e7 v, h, z
微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究
- b+ e$ s" |& D8 H# B$ `, H/ M2 tTea For You 茶藝論壇 微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳tea,t4u3 B0 y+ t4 G: ^- e8 u% L& F
但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物Tea For You 茶藝論壇$ d/ D- z% Y( @4 U. Q8 y
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- z2 k: X6 T. V6 Z/ vtea for you( D" l2 r' R7 Q' \7 w( j. g6 R
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