由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
4 H" e- ~% A# ~7 x
% s: d9 s' T) ?& L8 sQ1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
: c I& @- ~5 n6 c y; J, k ZA1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ywww.t4u.com.tw% F/ v% s2 @+ f, _9 f
' `" W0 \( X# i0 g+ Ztea,t4uQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.tea for you0 R" V2 i- _8 L$ F
A2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???
8 `9 s& o5 y. d) X1 etea,t4u
+ `5 @! ~+ M- U9 h7 i8 G: etea,t4uQ3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?5 t. \5 e: {9 y/ r+ p
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質
0 u: ~) e9 Z% K4 U) M# btea,t4u 其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡tea,t4u$ w0 U! k! r% o- ]/ w! ^
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實Tea For You 茶藝論壇" O( {* G4 ~- G7 G
tea,t4u. s! w6 @4 H+ ]$ \
Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來tea,t4u9 b2 z* Y; e* M$ o, ?7 Q# i$ A
A3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
w. m; `9 y$ K8 J9 G. i9 Ktea,t4u 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝www.t4u.com.tw. d( `7 B( g1 p7 q6 O- |! @
您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
. [( _ x+ w" C6 W www.t4u.com.tw$ r" R9 E2 m/ U: h' g2 b7 A
Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分tea,t4u9 w7 I& Y1 C N: R6 r% M
A5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物
' b- m7 r1 u+ {$ ztea,t4u
3 K% T' R$ |7 d) W4 n5 \5 ZTea For You 茶藝論壇Q6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?& k E4 |" L: E" `0 W
A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值2 t- V! w$ R" A0 Z
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止Tea For You 茶藝論壇0 H4 T1 }+ g A# i2 c3 L
這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別
) S% m$ R$ K# a$ {& e1 b# utea,t4u 普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化tea,t4u; L, I. x% P" n, m
12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢Tea For You 茶藝論壇! O$ ?0 d4 O8 r- a& |
3 o6 _, x& l6 e/ J* s* C1 W4 @: P' U 舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????
" J) U) y7 K6 \ 微生物還是照吃不誤
* m& C' N3 I0 b# Jtea for you
+ ^' o0 E+ d, g8 G/ f7 Dtea,t4uQ7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 vTea For You 茶藝論壇8 K! ~: s$ I, |& k% P
Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea,t4u$ M0 H5 a% F6 h% q7 E% c
Tea For You 茶藝論壇' ^2 D2 J: @. \9 f7 i
A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意 tea for you9 R; b$ O6 Z, O9 ^ k) m" x# G8 G# [( T
指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程
" c6 H/ Z1 c, stea,t4u 發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌9 o1 ?$ x) C( E; @, E) j9 @
好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行 ( j% p$ G2 q7 P" o
如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
7 ?5 t/ N- ~0 E; _, ctea,t4u 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)tea,t4u5 n1 ]1 _9 f- I! k& [
沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換www.t4u.com.tw) h4 A7 s) W7 ~# |
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理tea,t4u# X+ f$ l6 c i! c1 W+ R
tea for you2 D; q" I- Q, [# u; V9 J
Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 Ntea for you( @% T7 a4 }/ R7 e: u" [7 _
例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 Wtea,t4u! ?8 n. f; C( q5 Y
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
& g6 e/ B" S- vwww.t4u.com.tw5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
7 `- m9 P1 @6 q- h$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [
7 v5 ?4 K. Q# mtea,t4u(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的
9 z9 O& U K1 s5 [& X3 \tea,t4utea for you8 t+ u* X- o5 n$ E# p
A9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖
# |5 p j- } v8 X! H" Y9 l* Itea for you 微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究Tea For You 茶藝論壇. J# G. a3 C) L3 V& F1 ?
微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
& S$ |0 d" @: L$ g# C8 C8 f 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物tea,t4u* m" S1 ~0 I3 c' T# s! w% y; r2 C
' d5 g6 l& H9 |3 \' C- ^$ Rtea for you3 W+ b+ |2 S( C% B0 j9 `
www.t4u.com.tw" G- ~$ q0 f' c% ~/ A0 B
tea for you: m. V$ \2 f. v! O% L9 L
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
