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242樓
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小 發表於 2009-3-20 21:44 只看該作者
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tea,t4u; F3 `- `" H( T5 q% j0 D7 E
7 J5 w. O5 S% G* V; {7 fwww.t4u.com.twtea,t4u/ H8 {- \4 x. p! [
Tea For You 茶藝論壇6 @0 \/ i6 t2 R/ j
自從上個禮拜五去了頑童兄的攤位後.因為有關此茶的資料又慢慢的發表.令我越發好奇.加上J兄說這一次又拿到了黃教授的"福宇"字號的88年老茶.有這機會當然要一嚐為快了!!於是我們又約了這個禮拜五去到頑童兄的攤上來過第二次接觸... Tea For You 茶藝論壇$ o% Q6 v) e. j# t
tea,t4u4 F( w) T; z1 k- x/ O
Tea For You 茶藝論壇2 }+ P/ L8 u. w3 k+ r
) H) x) X% j$ w# h% r( c# G3 @tea,t4u Tea For You 茶藝論壇+ y$ o% R% P+ Z5 x% K& r- {
Tea For You 茶藝論壇+ S/ z. b' Q/ S% E! @. d& T
這一片就是J兄說的>>>早了88易武野生茶20幾天的" 福宇號".上面貼著一張大貼紙.貼紙直接貼在丙上面(沒見過這種的.把貼紙直接貼在茶面上....) www.t4u.com.tw1 c# J: @" g, h9 _/ t8 c7 h
tea,t4u1 C+ [/ e6 g3 O' A+ h
餅上面寫著: Tea For You 茶藝論壇9 S! l; ^' |4 t3 p9 Y+ i7 C" B
福宇Tea For You 茶藝論壇- t2 f9 x& n) \
野生喬木大葉種茶tea,t4u3 u9 n2 p$ W0 |9 V _5 e, P
香醇/精選
6 w& Q4 Q3 g+ L* I; Stea,t4u成份:茶葉.無任何添加物
$ h4 I& c2 B, Q R5 s0 ^tea for you保存期限:無限保存 V1 c. c6 ]* g- j
店址...tea for you* I% i ?$ ^3 u1 M
tea,t4u% E2 k: {7 z( P n6 w+ s
1 {! N+ e& n0 o5 o9 V4 h. x% b2 } & d7 d, ]8 ?) O8 e- ?1 G7 H
1 ]* y( s" Z: G! B `) m6 @Tea For You 茶藝論壇我親手把包裝紙拆開.順便也把貼紙撕掉.. tea,t4u* l: ]: Z2 d: J/ F$ |! v
tea,t4u5 p; e6 ]- V. K) W7 S
原以為貼紙下面會有一張和88易武野生茶類似的內飛.但是遍尋不著...圖中有些碎紙黏在餅面上那是貼紙撕下來的痕跡.不是內飛... tea,t4u' @, x, I- v* ^+ H; f7 Q" m/ L
tea for you: \2 o1 ?* t) g/ N
: }' M/ h! w: q% Jtea,t4u據J兄轉述.此茶是當年任職於茶改場的"黃教授"先挑料 精製而成.看的出來選料確實都是級數比較高的.
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www.t4u.com.tw. T1 {2 ]9 R/ ^) E+ m8 \5 Q4 e
 www.t4u.com.tw7 x/ O2 r7 c$ u
Tea For You 茶藝論壇7 q0 q% e0 e: _( |) X4 n+ J
好玩的是這個窩底!! www.t4u.com.tw+ p& z5 ~. V4 ~8 ]0 F! v8 o4 g
www.t4u.com.tw! X) @1 I2 o& I% [
這種窩底和現在市面上流傳的"後期XX號"非常類似.我們當場看了都認為裡面也許藏有一些現在未解的玄機...
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tea,t4u2 |, |; p: m/ {% o2 v
Tea For You 茶藝論壇4 @4 c5 D* ^. Y# \0 w
5 Q3 v) ?5 p* H& U- utea for you節錄
0 X7 \( j) c* D, G# y$ Q1 Rtea,t4u(1)發表於 2008-6-23 19:42 8 Z9 \5 N9 W$ N, y5 U; s' r' o
1 l9 ?5 O Y- r" V* eTea For You 茶藝論壇今天下午特別請了假去看他,整件
L* F" q9 N/ @% c# X" E2 t! S3 xwww.t4u.com.tw事情我跟他報告了,也取得他的諒解! B3 ?( T, S, n: s3 g7 }( k& J t. D @2 S3 v$ U- t _
不過老大仍然不是很希望再因這餅出名,記者他見多了,現在想清靜一些過日子4 a9 ?2 s4 W! A$ c" P: P7 g( stea,t4u, R5 e- _$ m2 y
黃教授服務於茶葉改良場,退休很久了,目前人在越南2 f. I. V) V1 l, V: E- S7 M, |
& X7 H# f* S- g& _- n2 W 福宇是黃教授的店名,當初幫忙壓製茶餅的茶廠是小茶廠,位於寧洱1 T4 X9 E, \0 x% Q3 \/ C# D( l7 A4 m, S
" H. \3 Z. b$ E) cwww.t4u.com.tw兩批製程大致相當,都是石模壓製5 |# }1 C9 ]/ H! v, L/ e. Y/ NTea For You 茶藝論壇1 F/ ]1 Y0 i/ ?
小弟問他現在如果請你到雲南可以壓製出相同的茶餅嗎?tea,t4u4 j3 _4 V/ t# _! ^. i
8 L9 Z9 C: Q$ b1 _; W 老大說不可能,因為當初一共去了7位師父,每位師父負責的部分不同,這7位很多個都不在了4 j, C( {8 ~; U/ r# t P! [+ C
) R: w, C" }0 O# V+ E+ o: W; nwww.t4u.com.tw不知以前小弟有無提到他們的殺青方式,小弟一直以為是採用鍋炒殺青7 g' T* V$ e+ B( D( |Tea For You 茶藝論壇" o8 i5 ^8 j$ p4 [% ~, C1 ]& Y
原因是老大有提到鍋,今天跟他聊製程才知道不是鍋炒殺青,是採用蒸青的方式www.t4u.com.tw/ a) h. Q: `, v* s
6 O; g! E ^ V5 `. x* a 會聊這個製程,主要是頑童兄於上個禮拜提出看法認為這餅有烘乾的可能9 A# J6 ^9 X) j' o) ?
0 _. h8 E1 S3 W老大說那邊工具簡陋,哪有辦法烘阿,我問說你不是說用鍋炒殺青嗎?- _4 w- @, }4 B# j( |. i, V
) o" B X/ |5 ]# d. s) }/ a' Y 老大說哪有,他是說用鍋子蒸的 Tea For You 茶藝論壇6 l; }: {/ }4 B
: x4 k: w o) ^, e- p 我想這是這餅口味異於現代製程普洱的主要因素& R6 z/ l U; iTea For You 茶藝論壇0 @- N+ D# h8 s! F l; L' W
現在蒸是用在毛茶要壓成餅這一部分的製程
5 }3 F3 E0 d6 y9 Btea for you8 F1 }; \4 x- ], L6 c 老大他們的蒸是用來殺青,順便團揉壓製成餅tea for you& w% o3 i( M1 |8 w- G
tea,t4u/ R: ^5 X* N$ W3 f
# R; f; |1 ?( n# X" _& ?2 _(2)看到這些爭議.小弟只好破例以電 話的方式向老大求教6 L$ }2 n, Z+ [ Z C- l8 |# Z6 U
4 l# t6 t6 N8 V8 b, V" Twww.t4u.com.tw, T- G9 x! o3 j1 NTea For You 茶藝論壇. A; z' i% n3 q1 P
老大說,黃教授那餅是當地人做的,比較早/ m' K) y% @) u; j0 ^9 D; [. L) D$ a
6 g/ D, X* |! k8 i& P: K 4 v8 x) H! s L) Xtea,t4u# o) G" B' ^* M1 x( \6 Q
比老大這批早了20天左右tea,t4u) z/ }; @/ e S8 a: p
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當初一去先由當地茶廠示範他們的製程
# @7 r! ?; a' y% A3 P% LTea For You 茶藝論壇1 J% l1 P t: I" r 6 e' |+ R9 D# v) X% l% d8 J* t5 n. ]9 |. p0 K
寧洱那茶廠本來就使用蒸青的方式製茶,兩批製作的方式完全一樣tea,t4u& D' }' }% f! P- L/ o1 U
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) o" J K9 c8 zwww.t4u.com.tw/ \6 o2 n- l' @& F* ?$ d. ?5 `, \6 B 差別在茶區不同,當初一共有三種內票(除了老大這餅外有另外兩種內票),使用不同茶區的茶
- y, G* q R/ E. G& l' L lTea For You 茶藝論壇2 O/ I s# B: E5 P O2 a- o ! y9 i6 E' U' m4 h4 e) s: Q+ h/ E! E: Z. |9 p- L! S( H
只有老大的這餅是當初去的台灣師傅手製tea for you# K5 C+ {8 z) L+ } p, `
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一開始他們也是用台灣炒青的方式,可是發現炒青後布袋怎麼扭都沒辦法成餅
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& d! v8 u# U3 |- S! {/ ?1 M' rtea,t4u" l! ~5 _% f4 W& R. E5 m/ J$ \ 最後只好還是使用當地的辦法用蒸青的方式, Q5 J/ z% F% y+ H! _3 Bwww.t4u.com.tw# p3 c# [( j n: Z# O' N0 Q4 Y% |
. a: V3 E$ w: ]# f0 i$ E
; o: O) y. b; b/ U7 U& Z# Otea,t4u至於詳細製程因為年代太久,老大已經無法完全記得一些關鍵數據$ K3 K5 p2 [! [
* x" R3 O/ b# `; ?- g3 w" ^Tea For You 茶藝論壇/ M6 h6 g6 E9 I% e
8 B: Z, h1 @7 @0 _# K/ ~' stea,t4u比方說蒸青溫度是多少,因為當時沒有溫度計,所以這部份也沒辦法提供% s1 Y' t& z* g7 M3 Q2 J
j& A+ d" r& `- ?) U5 b7 L8 J U ' R7 R: E* Y: } n
+ B* p& M; z' C( S" }tea for you萎凋多久,發酵時間多久,殺青多久,各有專人負責; _: Z) B, F+ Q) \tea,t4u( A3 S h/ Q, S, G
+ f3 \& a9 d. @' r' y: ^) Q
, R+ F p9 h3 K* t8 rtea for you所以這部份也是這餅口味無法再複製的因數+ J9 o# K3 \4 t0 i v, T! \
& e% o9 k6 R9 O; v" x! m7 q& _Tea For You 茶藝論壇tea,t4u) X% B4 F* m! A* D; n; ?6 W) k
/ R" F0 q& p5 v, F7 M" h 關於蒸青的方式老大說是用土砌成的爐子# d6 u7 U$ H& ?- _) d6 j2 C3 Stea for you( x$ m( b; T" T
加熱是加熱整個爐子
D) d$ `6 P( t4 u( dtea for you2 ?1 H7 Z" Z' r! V6 G 爐內有鍋,蒸籠整個放進去悶4 X, s5 N- a& A$ F0 }5 G2 B
# `9 I V" \+ U, A 所以溫度也有可能會超過100度
- H. } j* @( a7 ?tea,t4u4 h' p* r, K- y/ Y; V! r4 V! a! C 因為不只水蒸氣,還有爐子本身的溫度" P9 v: D# X$ M. `/ O6 q7 h- @) h5 @2 I/ E, C3 y' e0 {3 z
蒸到適當的熟度(這是一個師父控制的,關於這部分老大比較不清楚怎麼樣算熟),就倒進布袋,然後揉一揉壓成餅(這揉的部分又是另一個師父)tea for you4 Q. \. n, w# W
$ K1 K4 `( V) u5 C + Q! _. }8 b3 K/ s5 W" C4 ~( G& o
' U) W; r1 [$ f, m, H5 S' c& G0 y u [ 本帖最後由 jihlong 於 2008-6-25 18:40 編輯 ]www.t4u.com.tw6 P4 }3 w6 m3 W5 g; M' K
tea,t4u% r! Q+ Z7 d3 f* A
tea for you# A k1 r+ h& }7 f1 y
(3)發表於 2008-6-26 16:40# z8 O" r- n$ T* C1 d
感謝U兄幫忙回覆2 g' j# H: q$ J# C' h7 v! Utea for you2 q; i* V3 F L9 ~# @0 u- t8 M
小弟在重複老大製程時說的很清楚 , H- b# b: w# \( E9 Y: X' b) }: e# r2 f T: B0 ?- M8 X
採摘,萎凋,發酵,蒸青,團揉, 壓餅
; Z& V# W, N; n" t3 Ewww.t4u.com.tw# ~4 _+ m7 A" e3 Z) Z- O為避免對各製程的誤解,以下再詳 細說明一次
l% N5 W w$ xtea for you8 p; u( ~& ^* @! F2 X' @1 F. u% f; |9 r# a% c5 G/ L
# }0 `; n( ]7 r/ P' vtea,t4u採摘 鮮葉由樹上以剪刀剪下(注意這個 剪刀,跟現在以手捻不同),放入 竹簍內,收集到一定數量背至工廠 (老大那餅是背回農家)! A/ |2 e5 w; q6 t6 }( H7 @$ j
. }' ]" r% }3 s5 K, [! _) r; c5 M# MTea For You 茶藝論壇9 x6 w |% a; J; F- `( ^tea,t4u( c: u- x9 Y4 G5 @. x
萎凋 以日曬方式萎凋4 i, M0 q. A8 M" E
, I% d8 w2 I7 `+ i4 e3 y' @6 m3 y/ s
- H6 h6 y8 \( J0 @tea,t4u發酵 移入室內發酵! `. \% }; w6 n( v' M# ?
2 Y0 T' G" ^: KTea For You 茶藝論壇以上兩個製程由老大負責,萎凋程 度及發酵程度由老大控制tea for you* e( s: _( _+ d+ E
% E8 g; m* K$ B' o( ~+ M& n2 q# B( ^* j! {8 y# q4 s' Q( W2 p
. I/ ~- l& ] ?$ f蒸青 使用土造爐子,下有鍋,上有蒸籠 ,但是鍋跟蒸籠均在爐子裡面(這 爐有點特殊,跟一般家庭蒸籠的認 知不同,所以我重複問了幾次)& A; d. W. k* Q" V9 rtea for you% i8 u, d' n+ [+ [
這樣的蒸法優點是加熱比較迅速, 而且可以由火的大小來控制溫度跟 溼度<----這是我的看法, x/ ~$ W* K! {/ Z, t6 | ltea,t4u* I! s& _+ O4 R$ o1 b0 X* ^3 ~
蒸青也是由專人負責的,火候跟殺 青度由專門的老師傅負責5 @2 `- f0 T8 l" Q3 H7 U7 c! Qwww.t4u.com.tw1 H5 Q3 R, ^6 p- c. ]; c
" ]; H! ^! {+ o9 s& J
" F A/ ~, {6 b8 ?, Rwww.t4u.com.tw團揉 蒸完青將茶葉移到布袋中團揉(這 位師傅聽說在去之前已經在台灣手 工揉了將近20年布球了) s" \ y: a% J$ \
/ T; X0 m( p! o' S) _: Z1 j2 Y/ L( B( Fwww.t4u.com.tw6 A q, @3 d3 o% r: ?
壓餅 團揉後以石模壓製Tea For You 茶藝論壇: U8 G1 Q- `# {0 U3 [1 ?
b Y \0 V: L, }$ vtea,t4utea for you# r# O: t" y6 F. s7 [
(4)發表於 2008-6-26 19:00
/ e2 {# F8 O* d7 ftea for you因為2006問老大到發表已經過 兩年,而且未獲得老大同意與支援
5 \. D; A$ O! ^5 b2 _Tea For You 茶藝論壇6 W4 J$ r( @( Z2 O在87樓之前的資料有些為小弟猜 測Tea For You 茶藝論壇2 A) w3 t. N+ W( M" B6 u0 y
3 C$ @* i- [; C/ D只知道東西分兩批,黃教授那批算 比較接近當時傳統的做法- K' Q5 r! ^! [, n7 U. m8 F0 `% @5 c( ^ @+ P, p5 etea,t4u# W( s, e, y$ D0 M$ a5 x Z/ t6 x! C, l
因為是在工廠壓的所以應該必須先製成毛茶,老大這批算是實驗品, A. w/ M8 x2 ?Tea For You 茶藝論壇* @3 Q3 K b7 W1 c- K3 a; m. A! l
謹修正為應該,因為當時那部份我 實在不清楚,老大又在國外没地方 問
0 i; [- t* z. {% [Tea For You 茶藝論壇2 f7 j( g% d7 a1 |87樓以後的資料是已經獲得老大 諒解後的資料
7 J% u; m/ l y* Xtea for you* ^" A' q: `$ ~5 Y$ q資料比較齊全深入,這部分尚請見 諒tea for you3 {, M8 G/ ]1 S" J& p* T/ C( W
/ F" a. E, @4 I2 W: }, l7 f# v/ G7 \+ Atea for you6 Q( v7 U+ y2 R4 b' ^# u! _
至於機械揉捻布球那是近代的製程 ,也是口味不同於早期烏龍茶的因 素之一tea for you; J& ^! \8 s E6 n! O
# k' J' e: g& Y% N8 P早期揉捻有分手工直接揉跟手工隔 布揉兩種0 n; ?( {# r( C
1 m, b8 \$ Y, U( l. twww.t4u.com.tw雖然隔布揉通常用於成型,但是在 當地用於"團揉"並無不當,請兄 諒察, r9 A0 M" O2 M' g
" }& ?9 m# g }9 H: u6 bTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇' x. k: _( T7 M$ ~, }
- [& [* }2 x' N X北宋大觀茶論中有提到! P% T4 v1 F0 q- l- Y. o
( X( m: v* Z' Y9 ~# Y3 g5 V) Q茶之美惡、尤系於蒸芽壓黃之得失 。蒸太生則芽滑，故色清而味烈； 過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓 久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。 蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止 。如此，則製造之功，十已得七、 八矣。tea,t4u, f; _1 p: l. }. y& H4 r9 Y+ D
5 @, S; c; e0 i( J2 ^" p6 j, p. z+ {6 g: M$ G/ p) C
: [* F9 l8 \7 f6 A+ @! o' l, v) I我大概翻譯一下好了,不然好像有 些人看不太懂
, K% |$ [7 y4 E) F: I( t/ g: ywww.t4u.com.tw& T/ K( X9 h; H+ m8 j$ i這段是在說
6 l& h9 F; M' J1 |) l2 f' D% _tea for you; d. m D% s, y0 O0 v2 y茶做的好不好蒸青跟壓黃(註)這 兩個步驟是關鍵,
7 j8 e6 x* K" C2 e( nwww.t4u.com.tw7 n# l0 s& m, D5 R茶蒸的太生則茶會不容易定型,在 茶湯的表現上顏色清淡,口味強烈
1 ~+ L6 f7 v: s2 htea,t4u9 H% ]- [% q @2 n7 y5 ]+ R5 H蒸的太熟則會糊爛,在茶湯的表現 上顏色會偏紅,膠質流失茶湯不黏 稠
8 |0 W! e7 j& X% G4 m+ @Tea For You 茶藝論壇0 N2 e% |; n! ?壓黃時壓太久香氣會散失,滋味淡 薄Tea For You 茶藝論壇 q, C5 D1 f$ C8 P, C% p& w5 j
) k$ x5 n/ Z) {2 ^* p壓黃不足時茶湯的顏色就會黯淡, 味道苦澀& A( `: D' I2 q0 d
( T6 f7 m0 g, N6 v8 ]6 Rtea for you蒸青的重點在於剛好茶葉青味去除 ,香氣出現
9 G+ S3 U2 j$ J% e# w, c* ewww.t4u.com.tw6 G0 `+ z8 g# W壓黃的重點在茶的汁液壓出來了就 趕快停止$ m2 H2 B# \% {& @* x; c0 y% X; ?tea,t4u/ g. m; g) A# e5 U8 O
如此製作成功的機率大概就有百分 之七八十了
* Y6 d4 r, E5 N/ Y8 ]4 fTea For You 茶藝論壇4 X2 g- u: g& z5 [% ]* n4 \! R% @' ^1 f3 l: U1 ^6 h2 n# ?% ?2 I' E4 w+ u Z
註,這裡的壓黃跟清代的團揉應該 說的是同一件事,寧洱這揉布球的 程序又跟宋代不謀而合. k, G; G# F0 d# [2 B- D+ Q
4 {' q1 Q/ S e6 H8 e+ p: s% C據門兄提供普洱市的寧洱鎮有困鹿 山非常出名
% v( F a1 a, E; G8 B& _7 Rwww.t4u.com.tw( c0 i! g. v8 ^7 z我查了困鹿山的資料,發現這裡有 龐大而密集的古樹群
" _$ O4 S Z$ }www.t4u.com.twL5 B: F' `; c3 B0 r% i3 `, s再加上這些與宋代不謀而合的程序 ,困鹿山是宋徽宗的御茶園可能性 真的非常高Tea For You 茶藝論壇1 n* f6 p& b6 c2 J4 ^8 Z
tea for you+ j% B% `' h: g9 L
www.t4u.com.tw5 l7 B! H) H% V8 q
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tea,t4u2 w) R6 V: i) a: C- [
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