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242樓
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小 發表於 2009-3-20 21:44 只看該作者
2 ^4 f- c( I5 J5 [6 {- qtea,t4u
4 B- c% [4 [, ? a Q! Ztea,t4uTea For You 茶藝論壇. D; C, I- d: G1 M! q
www.t4u.com.tw9 \+ E. F5 M1 [- F& J% }2 ]
. [8 M) T0 r5 S& j# g
自從上個禮拜五去了頑童兄的攤位後.因為有關此茶的資料又慢慢的發表.令我越發好奇.加上J兄說這一次又拿到了黃教授的"福宇"字號的88年老茶.有這機會當然要一嚐為快了!!於是我們又約了這個禮拜五去到頑童兄的攤上來過第二次接觸...
6 f9 |3 {" C- W/ I2 P) o- Y# etea for youtea for you) Y o: I% B# l
( Z9 h3 A6 L0 X3 Z, htea,t4u
& z I+ M" k3 f 0 }- M4 A% V# ~9 A1 S9 V, N
9 c" F2 G' I' ttea,t4u這一片就是J兄說的>>>早了88易武野生茶20幾天的" 福宇號".上面貼著一張大貼紙.貼紙直接貼在丙上面(沒見過這種的.把貼紙直接貼在茶面上....) tea for you5 S8 G% W6 S9 l6 ?/ `
tea,t4u7 ?# p, l, M: ~4 }# j
餅上面寫著: Tea For You 茶藝論壇9 f/ u4 R, j/ N" [& c' W, X. p J5 d
福宇
& ^0 \9 q4 w, u; F野生喬木大葉種茶
$ p# l0 Y9 J7 `; }2 g; N' }3 m香醇/精選tea,t4u! h [/ k% C* a/ P! u
成份:茶葉.無任何添加物
, J1 g/ d$ }- E- ?# D4 Etea,t4u保存期限:無限保存Tea For You 茶藝論壇! h$ C) T3 t9 h5 P. B: E" y6 \
店址...
0 w5 m; ^% t0 k' d2 Q3 [tea,t4u
, Y5 `% s. p- r8 J: B5 btea for you+ P, P9 a% B' U7 b' V- G: g
: S5 Z5 Z' e' ~( B- g9 \( XTea For You 茶藝論壇tea,t4u2 ?* H }& c) f
我親手把包裝紙拆開.順便也把貼紙撕掉.. www.t4u.com.tw/ Z. v$ h) `7 W! w( |3 Q
0 o" m4 j! y' M! R8 q原以為貼紙下面會有一張和88易武野生茶類似的內飛.但是遍尋不著...圖中有些碎紙黏在餅面上那是貼紙撕下來的痕跡.不是內飛... tea,t4u" Q. P+ K; }+ S" t; p
0 K& R2 z# j3 ktea,t4u
- P& F0 K' \( J, ]! ^. KTea For You 茶藝論壇據J兄轉述.此茶是當年任職於茶改場的"黃教授"先挑料 精製而成.看的出來選料確實都是級數比較高的. tea for you( p- G( M9 _- S8 M0 W
tea for you6 x+ w) y% J. d; w
* S+ o7 t) h- awww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇4 A$ X+ T' X; A) Y& ^" B
6 l2 p* p3 h3 A1 g8 A6 z! T: Wtea,t4u! @; |) j5 V# w$ V% Y
好玩的是這個窩底!!
" b5 ^2 z! ?8 M$ A4 H J/ B. Ptea,t4u! Y7 Z8 `& |% ~$ T4 Q4 [0 F
這種窩底和現在市面上流傳的"後期XX號"非常類似.我們當場看了都認為裡面也許藏有一些現在未解的玄機...
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, ]6 Q' A! D" r" a$ U6 Ztea for youtea,t4u( l7 s! d2 \4 ?5 J. l W8 v1 y9 ?! _
' G; [! K; }) \& Y$ Z1 u
& X6 o; P# f8 c$ q& B3 N, e9 V3 w2 U節錄 tea for you0 t5 O- a5 e% M
(1)發表於 2008-6-23 19:42 8 Z9 \5 N9 W$ N, y5 U; s' r' o
6 }- Z/ u( s8 Q vTea For You 茶藝論壇今天下午特別請了假去看他,整件www.t4u.com.tw" R* W1 H$ Z$ E( n$ m! g; I6 ^
事情我跟他報告了,也取得他的諒解! B3 ?( T, S, n: s3 g7 }( k& J
* m$ D! _- H8 z8 v% ]tea for you不過老大仍然不是很希望再因這餅出名,記者他見多了,現在想清靜一些過日子4 a9 ?2 s4 W! A$ c" P: P7 g( sTea For You 茶藝論壇% m0 ?6 X( f; d$ Y7 n
黃教授服務於茶葉改良場,退休很久了,目前人在越南! u9 W: R4 ?+ F, I3 v2 h( u$ O
& X7 H# f* S- g& _- n2 W 福宇是黃教授的店名,當初幫忙壓製茶餅的茶廠是小茶廠,位於寧洱1 T4 X9 E, \0 x% Q3 \/ C# D( l7 A4 m, S
$ ?) l, g: T& j6 C, C1 V6 Stea,t4u兩批製程大致相當,都是石模壓製5 |# }1 C9 ]/ H! v, L/ e. Y/ Ntea,t4u7 R. z) S' `0 z f/ e! M" b# T7 f
小弟問他現在如果請你到雲南可以壓製出相同的茶餅嗎?
+ x1 R+ I {# O+ @& F* [tea for you8 L9 Z9 C: Q$ b1 _; W 老大說不可能,因為當初一共去了7位師父,每位師父負責的部分不同,這7位很多個都不在了4 j, C( {8 ~; U/ r# t P! [+ CTea For You 茶藝論壇) P. U. O6 @! j7 u
不知以前小弟有無提到他們的殺青方式,小弟一直以為是採用鍋炒殺青7 g' T* V$ e+ B( D( |
$ c }; {4 n9 @9 B1 ` C# \Tea For You 茶藝論壇原因是老大有提到鍋,今天跟他聊製程才知道不是鍋炒殺青,是採用蒸青的方式www.t4u.com.tw' g4 @$ J. r$ H; J' W
6 O; g! E ^ V5 `. x* a 會聊這個製程,主要是頑童兄於上個禮拜提出看法認為這餅有烘乾的可能9 A# J6 ^9 X) j' o) ?tea for you8 q6 ^1 m. N8 r! l
老大說那邊工具簡陋,哪有辦法烘阿,我問說你不是說用鍋炒殺青嗎?tea,t4u. s( a3 K w" n8 t* x. G* `8 U0 G
) o" B X/ |5 ]# d. s) }/ a' Y 老大說哪有,他是說用鍋子蒸的
; F [) e4 { g$ @( q2 A% F ^8 i6 b xwww.t4u.com.tw: x4 k: w o) ^, e- p 我想這是這餅口味異於現代製程普洱的主要因素& R6 z/ l U; i
1 T2 w, K) V1 g# j( Ptea for you現在蒸是用在毛茶要壓成餅這一部分的製程www.t4u.com.tw% a+ J0 P9 u; r% j( I
8 F1 }; \4 x- ], L6 c 老大他們的蒸是用來殺青,順便團揉壓製成餅
: g. x7 H! i$ m# V+ j4 [9 T1 S' }www.t4u.com.tw6 Z' c* t( u" J0 O/ E. D9 h
* B% D( p, a; ^/ N4 ~9 w! owww.t4u.com.tw(2)看到這些爭議.小弟只好破例以電 話的方式向老大求教6 L$ }2 n, Z+ [ Z C- l8 |# Z6 Uwww.t4u.com.tw* T o4 }4 |( _
, T- G9 x! o3 j1 Nwww.t4u.com.tw f' [' u" `3 r/ z9 n1 _
老大說,黃教授那餅是當地人做的,比較早' ~; M2 O3 l! g' e5 d0 x
6 g/ D, X* |! k8 i& P: K 4 v8 x) H! s L) X
# H' t8 {) K2 a6 Btea,t4u比老大這批早了20天左右
6 x5 ]/ {6 J5 mtea,t4u) u2 h- c7 W$ Z) }6 g; v3 R- p . U' ~4 W& d6 x$ f v k O' X
- U& G1 b/ z: {( B1 ]www.t4u.com.tw當初一去先由當地茶廠示範他們的製程
8 p: K: b- j. W! G2 d/ m2 h* xwww.t4u.com.tw1 J% l1 P t: I" r 6 e' |+ R9 D# v) X% l% d* s, \+ H, m9 H/ a* t
寧洱那茶廠本來就使用蒸青的方式製茶,兩批製作的方式完全一樣
+ M! }* o* j" Y" E4 ctea,t4u: c1 V- I7 `6 _6 L# C# u9 [7 ^% a* s Tea For You 茶藝論壇/ P% `7 }$ g" y. `" g7 f
/ \6 o2 n- l' @& F* ?$ d. ?5 `, \6 B 差別在茶區不同,當初一共有三種內票(除了老大這餅外有另外兩種內票),使用不同茶區的茶www.t4u.com.tw" H8 [; |! I* G
2 O/ I s# B: E5 P O2 a- o ! y9 i6 E' U' m4 h4 e) s: Q+ h/ E! E: ZTea For You 茶藝論壇$ A6 f( \2 v( h6 B; V
只有老大的這餅是當初去的台灣師傅手製tea,t4u$ ~, B; m! n9 p6 ?% B f, q) Z
5 n! a) w( j' l. I $ s* ~5 z9 U2 [, O2 C& f
L& E) K" p5 {) {4 o/ nwww.t4u.com.tw一開始他們也是用台灣炒青的方式,可是發現炒青後布袋怎麼扭都沒辦法成餅www.t4u.com.tw# R2 }- t2 e- g$ d0 C
$ Y+ C; U3 o9 Y; H
" S) ^* x Z1 [tea,t4u" l! ~5 _% f4 W& R. E5 m/ J$ \ 最後只好還是使用當地的辦法用蒸青的方式, Q5 J/ z% F% y+ H! _3 B
7 a. t3 @+ p" \www.t4u.com.tw. a: V3 E$ w: ]# f0 i$ Etea,t4u! _! `$ w! y0 i7 w( |3 v) y' ]& Z
至於詳細製程因為年代太久,老大已經無法完全記得一些關鍵數據$ K3 K5 p2 [! [
" Y3 }7 K, d1 _6 B# ~+ q% C" j% H8 Dtea,t4u/ M6 h6 g6 E9 I% etea,t4u, {9 E& G7 a) c: \: g% ^; r% B
比方說蒸青溫度是多少,因為當時沒有溫度計,所以這部份也沒辦法提供tea,t4u5 e+ Z/ Y: i# b5 V
j& A+ d" r& `- ?) U5 b7 L8 J U ' R7 R: E* Y: } n( Z( U: U+ z( q& y5 W: `0 V
萎凋多久,發酵時間多久,殺青多久,各有專人負責; _: Z) B, F+ Q) \! W$ R+ b# i5 H# `- ]( t. }
+ f3 \& a9 d. @' r' y: ^) Qtea,t4u$ a$ e: j i# C3 ~ v+ t% ~
所以這部份也是這餅口味無法再複製的因數+ J9 o# K3 \4 t0 i v, T! \www.t4u.com.tw% r- }3 A; m% Q5 F; M* C
tea,t4u& n( P) V5 j+ j6 v- w; X* j4 d8 W
/ R" F0 q& p5 v, F7 M" h 關於蒸青的方式老大說是用土砌成的爐子# d6 u7 U$ H& ?- _) d6 j2 C3 S
6 v% F* o6 ^: j( @" V3 lwww.t4u.com.tw加熱是加熱整個爐子
F2 `: Y A C+ [: \0 u: dtea,t4u2 ?1 H7 Z" Z' r! V6 G 爐內有鍋,蒸籠整個放進去悶
# f# c4 B9 p. O0 ktea,t4u# `9 I V" \+ U, A 所以溫度也有可能會超過100度
! A) h. J# I: x5 Y4 y$ ?# |4 h' p* r, K- y/ Y; V! r4 V! a! C 因為不只水蒸氣,還有爐子本身的溫度" P9 v: D# X$ M. `/ O6 q7 h- @) h5 @
& P8 p& \8 r; X, M- Ptea,t4u蒸到適當的熟度(這是一個師父控制的,關於這部分老大比較不清楚怎麼樣算熟),就倒進布袋,然後揉一揉壓成餅(這揉的部分又是另一個師父)tea,t4u. N8 _; ]( Q2 w2 Y0 s+ O
$ K1 K4 `( V) u5 C tea,t4u/ R7 u4 Z6 E, I; x& W3 {/ z8 `
' U) W; r1 [$ f, m, H5 S' c& G0 y u [ 本帖最後由 jihlong 於 2008-6-25 18:40 編輯 ]
& \5 V% y/ c& hTea For You 茶藝論壇tea for you2 a0 R# |# _. [& T" B* ?4 Q
www.t4u.com.tw, u' M7 Q' W! p; Y; g
(3)發表於 2008-6-26 16:40( g, ]" Q) i0 J
感謝U兄幫忙回覆2 g' j# H: q$ J# C' h7 v! U
* T: W* O* i, }# ptea for you小弟在重複老大製程時說的很清楚 , H- b# b: w# \( E9 Y: Xtea,t4u9 C& K4 [* m9 T8 f
採摘,萎凋,發酵,蒸青,團揉, 壓餅
$ u! R# d2 n0 E) r' K: I P0 z3 ewww.t4u.com.tw# ~4 _+ m7 A" e3 Z) Z- O為避免對各製程的誤解,以下再詳 細說明一次
) t) d$ I) u& O, m) X4 rwww.t4u.com.tw8 p; u( ~& ^* @! F2 X' @1 F. u% f; |9 r# a% c5 G/ L
+ e' B+ R) ]% ~6 e6 X* T: Q' yTea For You 茶藝論壇採摘 鮮葉由樹上以剪刀剪下(注意這個 剪刀,跟現在以手捻不同),放入 竹簍內,收集到一定數量背至工廠 (老大那餅是背回農家)! A/ |2 e5 w; q6 t6 }( H7 @$ j
# K$ q$ B. o y9 A- J" @1 `tea,t4u9 x6 w |% a; J; F- `( ^
3 z; p' P1 Q- g- S0 ^" n# m4 Dtea,t4u萎凋 以日曬方式萎凋tea for you6 s$ r- x& D, t: ?# s) b. h
, I% d8 w2 I7 `+ i4 e3 y' @6 m3 y/ s
7 B+ ?+ J& s) Xtea for you發酵 移入室內發酵! `. \% }; w6 n( v' M# ?Tea For You 茶藝論壇7 ]4 \1 |& z+ x/ C3 h2 v" }
以上兩個製程由老大負責,萎凋程 度及發酵程度由老大控制
4 R6 r' f% u: |5 B& gtea,t4u% E8 g; m* K$ B' o( ~+ M& n2 q# B( ^www.t4u.com.tw/ D. C" Y2 W5 ]4 P& L& T: A" g$ }
. I/ ~- l& ] ?$ f蒸青 使用土造爐子,下有鍋,上有蒸籠 ,但是鍋跟蒸籠均在爐子裡面(這 爐有點特殊,跟一般家庭蒸籠的認 知不同,所以我重複問了幾次)& A; d. W. k* Q" V9 r
: ^% ?4 D' j! u; E! W1 ]www.t4u.com.tw這樣的蒸法優點是加熱比較迅速, 而且可以由火的大小來控制溫度跟 溼度<----這是我的看法, x/ ~$ W* K! {/ Z, t6 | l/ Q# v9 V* a1 k
蒸青也是由專人負責的,火候跟殺 青度由專門的老師傅負責5 @2 `- f0 T8 l" Q3 H7 U7 c! QTea For You 茶藝論壇$ n5 Z8 Q S4 D+ e! i/ _7 K
" ]; H! ^! {+ o9 s& Jtea,t4u- p5 I; l6 n' V L! }: A" U
團揉 蒸完青將茶葉移到布袋中團揉(這 位師傅聽說在去之前已經在台灣手 工揉了將近20年布球了) s" \ y: a% J$ \
$ v1 P2 f( d& U {) B, Y) o' S) _: Z1 j2 Y/ L( B( F
* D$ P0 p7 F# Z; ~# H" \tea for you壓餅 團揉後以石模壓製Tea For You 茶藝論壇: l% s0 @; ~0 f% a2 X
www.t4u.com.tw; X6 o; P+ A( r5 f+ V# F
www.t4u.com.tw8 d" r$ H: d5 b5 C' X
(4)發表於 2008-6-26 19:00
- g3 ?* \, I8 L9 y" A因為2006問老大到發表已經過 兩年,而且未獲得老大同意與支援+ O% e% D2 a: F+ v8 }& o- {
6 W4 J$ r( @( Z2 O在87樓之前的資料有些為小弟猜 測www.t4u.com.tw7 c X2 X$ Z. Z, b& z' G
3 C$ @* i- [; C/ D只知道東西分兩批,黃教授那批算 比較接近當時傳統的做法- K' Q5 r! ^! [, n7 U. m8 F0 `% @5 c( ^ @+ P, p5 e5 G' Y, I) Z9 i' C2 C
因為是在工廠壓的所以應該必須先製成毛茶,老大這批算是實驗品, A. w/ M8 x2 ?
% W' }% R! q1 s' @9 ^( Itea,t4u謹修正為應該,因為當時那部份我 實在不清楚,老大又在國外没地方 問
+ G6 }/ u" o# L% }! ~Tea For You 茶藝論壇2 f7 j( g% d7 a1 |87樓以後的資料是已經獲得老大 諒解後的資料
5 M( W9 A* {( N* ^" A' q: `$ ~5 Y$ q資料比較齊全深入,這部分尚請見 諒9 M$ m% C# y) ]3 g) b
/ F" a. E, @4 I2 W: }, l7 f# v/ G7 \+ Atea,t4u% b# A& x+ `8 Y9 S$ ^
至於機械揉捻布球那是近代的製程 ,也是口味不同於早期烏龍茶的因 素之一
& h* U; t3 r, E! e/ h5 T4 P+ Itea,t4u# k' J' e: g& Y% N8 P早期揉捻有分手工直接揉跟手工隔 布揉兩種0 n; ?( {# r( Cwww.t4u.com.tw2 C, ~/ e S6 p7 p
雖然隔布揉通常用於成型,但是在 當地用於"團揉"並無不當,請兄 諒察, r9 A0 M" O2 M' g
4 H% p0 c2 \7 Q, Q) Ktea for you
/ u, m$ h4 ~. O8 G% B2 [% r- [& [* }2 x' N X北宋大觀茶論中有提到tea,t4u( g- l: b8 O) }
( X( m: v* Z' Y9 ~# Y3 g5 V) Q茶之美惡、尤系於蒸芽壓黃之得失 。蒸太生則芽滑，故色清而味烈； 過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓 久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。 蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止 。如此，則製造之功，十已得七、 八矣。tea,t4u3 D2 {3 H* y i' x
5 @, S; c; e0 i( J2 ^" p
8 P- ?6 b2 Q2 [3 p, b4 k) rwww.t4u.com.tw: [* F9 l8 \7 f6 A+ @! o' l, v) I我大概翻譯一下好了,不然好像有 些人看不太懂
. U2 t( C* ?, [& T/ K( X9 h; H+ m8 j$ i這段是在說
; s' e/ f9 D; _3 M: H. MTea For You 茶藝論壇; d. m D% s, y0 O0 v2 y茶做的好不好蒸青跟壓黃(註)這 兩個步驟是關鍵,
- ^ ^! S- E! {5 wwww.t4u.com.tw7 n# l0 s& m, D5 R茶蒸的太生則茶會不容易定型,在 茶湯的表現上顏色清淡,口味強烈
: u$ o) o8 y- X+ ^2 j, `tea,t4u9 H% ]- [% q @2 n7 y5 ]+ R5 H蒸的太熟則會糊爛,在茶湯的表現 上顏色會偏紅,膠質流失茶湯不黏 稠4 u3 D1 M2 d0 A1 g( D# e: d! V C
0 N2 e% |; n! ?壓黃時壓太久香氣會散失,滋味淡 薄tea,t4u6 j/ ?/ x: d8 B0 P9 [7 [$ Y( M
) k$ x5 n/ Z) {2 ^* p壓黃不足時茶湯的顏色就會黯淡, 味道苦澀& A( `: D' I2 q0 d
8 _- ~4 J! ^1 r* Etea,t4u蒸青的重點在於剛好茶葉青味去除 ,香氣出現Tea For You 茶藝論壇% w, ~! i8 ^. S4 ~1 @- k
6 G0 `+ z8 g# W壓黃的重點在茶的汁液壓出來了就 趕快停止$ m2 H2 B# \% {& @* x; c0 y% X; ?Tea For You 茶藝論壇+ Z0 f' A+ I+ [- ~
如此製作成功的機率大概就有百分 之七八十了Tea For You 茶藝論壇# o% a, p, h6 |) W$ x
4 X2 g- u: g& z5 [% ]* n4 \! R% @' ^1 f3 l: Utea,t4u: `- ]/ V9 J I
註,這裡的壓黃跟清代的團揉應該 說的是同一件事,寧洱這揉布球的 程序又跟宋代不謀而合Tea For You 茶藝論壇( r" w" ^# d# R7 {. _9 }: ] n( J) `
4 {' q1 Q/ S e6 H8 e+ p: s% C據門兄提供普洱市的寧洱鎮有困鹿 山非常出名tea,t4u% l4 n+ l2 _: F- |- M! y
( c0 i! g. v8 ^7 z我查了困鹿山的資料,發現這裡有 龐大而密集的古樹群
; W& l( I0 P! l& k; Itea for youL5 B: F' `; c3 B0 r% i3 `, s再加上這些與宋代不謀而合的程序 ,困鹿山是宋徽宗的御茶園可能性 真的非常高
2 M4 g; g2 {8 G, Ktea,t4utea for you5 `! Y' Q. i$ X, j$ c6 E
4 a% `& x0 \% A$ }: h! D( E/ R
" m) K) L2 ~- }. A7 ?) F. O# p6 kwww.t4u.com.twtea for you! U; ?$ E0 y Z$ U! O) ^
F% e! m. l. Q# xtea,t4u以上節錄於 5 S7 T* M R$ _0 Q, t" L
http://www.t4u.com.tw/chat/viewthread.php?tid=484&extra=&page=1
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