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242樓
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小 發表於 2009-3-20 21:44 只看該作者
5 Y5 b+ \ Y- a" ^7 `# Wtea,t4u
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4 \* @; E/ P& J f+ XTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw) C" \( o6 z" g( G0 M
tea,t4u, u+ h# R p* @# w
自從上個禮拜五去了頑童兄的攤位後.因為有關此茶的資料又慢慢的發表.令我越發好奇.加上J兄說這一次又拿到了黃教授的"福宇"字號的88年老茶.有這機會當然要一嚐為快了!!於是我們又約了這個禮拜五去到頑童兄的攤上來過第二次接觸... tea for you/ Y) ]) S1 q( f. a
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0 j2 B9 ]: [! ~/ _" |9 [- i% V6 _tea for you
, f3 h7 M* ?7 ntea for you
' o" ]* O' x( a( A" Z; Q5 itea,t4u+ E& X8 j( d9 E2 `3 }: {- ^( p6 j
這一片就是J兄說的>>>早了88易武野生茶20幾天的" 福宇號".上面貼著一張大貼紙.貼紙直接貼在丙上面(沒見過這種的.把貼紙直接貼在茶面上....) 9 P/ Y8 p7 T# a L/ E
tea,t4u" Y# c4 u: P2 B5 r1 g8 u9 H
餅上面寫著:
) `& R u1 Y+ ?6 K O0 x. r福宇
/ K. x% I, G2 [) [/ W# ?' q. Itea for you野生喬木大葉種茶
# z% o5 }" M2 m: W' J0 A: u2 ?www.t4u.com.tw香醇/精選tea,t4u- }0 |' A# g8 k
成份:茶葉.無任何添加物Tea For You 茶藝論壇/ x0 r; @6 o, V; J" F* |) N' V
保存期限:無限保存
5 U U. }7 N8 V+ }( S( Q V6 ywww.t4u.com.tw店址...
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2 ^! d0 F+ G$ P ntea for you tea for you' ^7 }( Z: H, u3 B
tea,t4u' b- I, B7 [: ~
我親手把包裝紙拆開.順便也把貼紙撕掉.. Tea For You 茶藝論壇& Q( J2 G0 U- y, @
tea,t4u5 L( R* F' c, c
原以為貼紙下面會有一張和88易武野生茶類似的內飛.但是遍尋不著...圖中有些碎紙黏在餅面上那是貼紙撕下來的痕跡.不是內飛... 2 G4 @ q7 ]. p- X- A& `
tea,t4u0 F' U& ~+ V0 u2 N4 {, I# `
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據J兄轉述.此茶是當年任職於茶改場的"黃教授"先挑料 精製而成.看的出來選料確實都是級數比較高的. Tea For You 茶藝論壇0 n" c* O2 b9 u, j7 Y
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. l4 ~; h; z: y' B. Wwww.t4u.com.twtea,t4u& ~* [* Q! I) Q
好玩的是這個窩底!! / q0 K& C0 U7 e7 ~5 {6 R" e
tea for you; ?' w6 f" ~; t' N5 {
這種窩底和現在市面上流傳的"後期XX號"非常類似.我們當場看了都認為裡面也許藏有一些現在未解的玄機... www.t4u.com.tw* z" R5 A0 k* h& t
Tea For You 茶藝論壇' V5 t' \! D. {2 I$ O' M+ u
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+ w8 I- @6 W( I; w+ f+ P8 |* m(1)發表於 2008-6-23 19:42 8 Z9 \5 N9 W$ N, y5 U; s' r' o3 W6 w. j4 d) N: q; e& h
今天下午特別請了假去看他,整件
* B: d/ B6 ]: x6 ?2 pwww.t4u.com.tw事情我跟他報告了,也取得他的諒解! B3 ?( T, S, n: s3 g7 }( k& J
4 z1 S" [: n" q' m0 b, z% DTea For You 茶藝論壇不過老大仍然不是很希望再因這餅出名,記者他見多了,現在想清靜一些過日子4 a9 ?2 s4 W! A$ c" P: P7 g( swww.t4u.com.tw4 y! `; g( \2 m1 N J5 m
黃教授服務於茶葉改良場,退休很久了,目前人在越南
6 Q! L7 E/ E% G' lTea For You 茶藝論壇& X7 H# f* S- g& _- n2 W 福宇是黃教授的店名,當初幫忙壓製茶餅的茶廠是小茶廠,位於寧洱1 T4 X9 E, \0 x% Q3 \/ C# D( l7 A4 m, S, i" f4 Q+ g' p q/ s
兩批製程大致相當,都是石模壓製5 |# }1 C9 ]/ H! v, L/ e. Y/ N
- ~! Q% [/ s4 _7 |www.t4u.com.tw小弟問他現在如果請你到雲南可以壓製出相同的茶餅嗎?* Y" j7 w: s! X- A }6 ~- S
8 L9 Z9 C: Q$ b1 _; W 老大說不可能,因為當初一共去了7位師父,每位師父負責的部分不同,這7位很多個都不在了4 j, C( {8 ~; U/ r# t P! [+ Ctea,t4u/ Y d: P' d; L* A& s$ z; L r3 B
不知以前小弟有無提到他們的殺青方式,小弟一直以為是採用鍋炒殺青7 g' T* V$ e+ B( D( |Tea For You 茶藝論壇$ a9 ~1 W( C: J6 c2 U1 T
原因是老大有提到鍋,今天跟他聊製程才知道不是鍋炒殺青,是採用蒸青的方式tea,t4u2 _1 H# X/ n% T7 M# J
6 O; g! E ^ V5 `. x* a 會聊這個製程,主要是頑童兄於上個禮拜提出看法認為這餅有烘乾的可能9 A# J6 ^9 X) j' o) ?tea for you5 S t2 N# L( D S" V* a$ Z$ q
老大說那邊工具簡陋,哪有辦法烘阿,我問說你不是說用鍋炒殺青嗎?6 { m% W3 N8 F7 Y U; f6 A
) o" B X/ |5 ]# d. s) }/ a' Y 老大說哪有,他是說用鍋子蒸的
3 U( T, Y) R1 s: x4 k: w o) ^, e- p 我想這是這餅口味異於現代製程普洱的主要因素& R6 z/ l U; itea for you7 b) u3 l. `1 ~, o7 ]8 p
現在蒸是用在毛茶要壓成餅這一部分的製程tea,t4u) O `' Y, q) F$ [' A! w2 Y0 W0 W: l
8 F1 }; \4 x- ], L6 c 老大他們的蒸是用來殺青,順便團揉壓製成餅
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1 ~' d, R1 b4 h+ V6 k A7 H7 pTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇) X, U2 g/ R+ n, v6 r. j
(2)看到這些爭議.小弟只好破例以電 話的方式向老大求教6 L$ }2 n, Z+ [ Z C- l8 |# Z6 Utea,t4u& \5 g3 V3 r. z' P% R3 E6 K6 H. W
, T- G9 x! o3 j1 Ntea for you# ^6 }$ x4 V9 Z1 z
老大說,黃教授那餅是當地人做的,比較早Tea For You 茶藝論壇0 a7 f/ |% k" X# k, U7 D H
6 g/ D, X* |! k8 i& P: K 4 v8 x) H! s L) XTea For You 茶藝論壇9 j1 d% F; J$ R. q% i6 |( [6 t
比老大這批早了20天左右
; n. a; l8 x* x- ]www.t4u.com.tw) u2 h- c7 W$ Z) }6 g; v3 R- p . U' ~4 W& d6 x$ f v k O' X! i8 d8 j* K* t% _
當初一去先由當地茶廠示範他們的製程tea,t4u# W* O C. r* M! [! I
1 J% l1 P t: I" r 6 e' |+ R9 D# v) X% l% dtea,t4u: U( \! Z1 ^) s6 r& U' F
寧洱那茶廠本來就使用蒸青的方式製茶,兩批製作的方式完全一樣
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0 z, c- K4 p) vwww.t4u.com.tw/ \6 o2 n- l' @& F* ?$ d. ?5 `, \6 B 差別在茶區不同,當初一共有三種內票(除了老大這餅外有另外兩種內票),使用不同茶區的茶
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只有老大的這餅是當初去的台灣師傅手製
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一開始他們也是用台灣炒青的方式,可是發現炒青後布袋怎麼扭都沒辦法成餅tea,t4u+ L! b# p0 u7 o& h) P
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" l! ~5 _% f4 W& R. E5 m/ J$ \ 最後只好還是使用當地的辦法用蒸青的方式, Q5 J/ z% F% y+ H! _3 B
* p0 Y+ y& q( ?, k- m. a: V3 E$ w: ]# f0 i$ Etea for you- }; C- `' I# c0 X; S% R
至於詳細製程因為年代太久,老大已經無法完全記得一些關鍵數據$ K3 K5 p2 [! [
9 m7 y9 @: Q: w! Ttea for you/ M6 h6 g6 E9 I% etea for you2 F7 k( n+ h- B) q) M8 U
比方說蒸青溫度是多少,因為當時沒有溫度計,所以這部份也沒辦法提供
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! I& k7 ?: Y5 ?www.t4u.com.tw萎凋多久,發酵時間多久,殺青多久,各有專人負責; _: Z) B, F+ Q) \
5 L" k5 F% O- {Tea For You 茶藝論壇+ f3 \& a9 d. @' r' y: ^) Q
7 f" F6 c( W9 D8 Y wtea,t4u所以這部份也是這餅口味無法再複製的因數+ J9 o# K3 \4 t0 i v, T! \& K- w- H, R: a$ y* x; W0 P
tea,t4u m6 n8 c4 Z$ f* V
/ R" F0 q& p5 v, F7 M" h 關於蒸青的方式老大說是用土砌成的爐子# d6 u7 U$ H& ?- _) d6 j2 C3 S
0 X9 J" e0 b0 c2 P& E7 h. ~tea,t4u加熱是加熱整個爐子www.t4u.com.tw4 U. ?! s2 `( u
2 ?1 H7 Z" Z' r! V6 G 爐內有鍋,蒸籠整個放進去悶tea,t4u1 S$ \7 q7 x/ S0 C. i* F
# `9 I V" \+ U, A 所以溫度也有可能會超過100度tea,t4u0 ~( i6 x: `4 T- ]" t( p
4 h' p* r, K- y/ Y; V! r4 V! a! C 因為不只水蒸氣,還有爐子本身的溫度" P9 v: D# X$ M. `/ O6 q7 h- @) h5 @tea,t4u n! f( z! j9 B+ z0 I
蒸到適當的熟度(這是一個師父控制的,關於這部分老大比較不清楚怎麼樣算熟),就倒進布袋,然後揉一揉壓成餅(這揉的部分又是另一個師父)tea for you- @) O7 b- k0 c6 P, G
$ K1 K4 `( V) u5 C Tea For You 茶藝論壇/ k% {: B p% G8 t" b' w' K$ I4 W
' U) W; r1 [$ f, m, H5 S' c& G0 y u [ 本帖最後由 jihlong 於 2008-6-25 18:40 編輯 ]tea for you" D4 e% g6 b/ r# W& F2 s
Tea For You 茶藝論壇3 `9 L8 c5 X( n1 T
# x; x9 t! t& m2 P( e: S' F( h& q
(3)發表於 2008-6-26 16:40
5 s8 y1 } I& I: u, y3 ]tea,t4u感謝U兄幫忙回覆2 g' j# H: q$ J# C' h7 v! U3 X6 V; T4 z% ^8 X: S( m
小弟在重複老大製程時說的很清楚 , H- b# b: w# \( E9 Y: Xwww.t4u.com.tw5 F2 ?3 G6 `: O G1 J0 o
採摘,萎凋,發酵,蒸青,團揉, 壓餅
: S3 R4 ^. J" p4 o5 X! kTea For You 茶藝論壇# ~4 _+ m7 A" e3 Z) Z- O為避免對各製程的誤解,以下再詳 細說明一次Tea For You 茶藝論壇$ F" i7 l2 v" A, o& T
8 p; u( ~& ^* @! F2 X' @1 F. u% f; |9 r# a% c5 G/ Ltea,t4u- `) [' \8 T2 s4 b. p6 t5 S
採摘 鮮葉由樹上以剪刀剪下(注意這個 剪刀,跟現在以手捻不同),放入 竹簍內,收集到一定數量背至工廠 (老大那餅是背回農家)! A/ |2 e5 w; q6 t6 }( H7 @$ j
% C6 j& y& g8 A/ w) n- n, Xtea,t4u9 x6 w |% a; J; F- `( ^tea,t4u+ w( ~! P' [/ S
萎凋 以日曬方式萎凋
7 `( O! z; s& k4 ]* stea,t4u, I% d8 w2 I7 `+ i4 e3 y' @6 m3 y/ s
' ?* f- Z5 l+ e) ?tea for you發酵 移入室內發酵! `. \% }; w6 n( v' M# ?www.t4u.com.tw3 v' t7 K5 Z. \2 @: v
以上兩個製程由老大負責,萎凋程 度及發酵程度由老大控制tea for you! _& ^* ^2 z; ~' `
% E8 g; m* K$ B' o( ~+ M& n2 q# B( ^tea,t4u5 a% \: _+ ], D! E' {! z7 i+ a
. I/ ~- l& ] ?$ f蒸青 使用土造爐子,下有鍋,上有蒸籠 ,但是鍋跟蒸籠均在爐子裡面(這 爐有點特殊,跟一般家庭蒸籠的認 知不同,所以我重複問了幾次)& A; d. W. k* Q" V9 r
( `7 F6 G: C3 Ztea for you這樣的蒸法優點是加熱比較迅速, 而且可以由火的大小來控制溫度跟 溼度<----這是我的看法, x/ ~$ W* K! {/ Z, t6 | l
" X+ X* D; Y* _ Ywww.t4u.com.tw蒸青也是由專人負責的,火候跟殺 青度由專門的老師傅負責5 @2 `- f0 T8 l" Q3 H7 U7 c! Q
0 ^: r8 O( y, lwww.t4u.com.tw" ]; H! ^! {+ o9 s& Jtea,t4u3 H& b% c6 u; ]) m
團揉 蒸完青將茶葉移到布袋中團揉(這 位師傅聽說在去之前已經在台灣手 工揉了將近20年布球了) s" \ y: a% J$ \Tea For You 茶藝論壇7 V) h- y5 [" @2 b* D& i; f2 D' m* m
' S) _: Z1 j2 Y/ L( B( Ftea for you; U- D% S, K2 j! e. E* e
壓餅 團揉後以石模壓製
4 U: H9 T3 i4 U" u! ctea,t4u
/ E0 e8 X7 C: n, ptea,t4uwww.t4u.com.tw( v& T! n8 y7 C
(4)發表於 2008-6-26 19:00tea,t4u) I) B8 I, |- l) Z
因為2006問老大到發表已經過 兩年,而且未獲得老大同意與支援tea,t4u9 \4 c# V8 }" V+ z
6 W4 J$ r( @( Z2 O在87樓之前的資料有些為小弟猜 測www.t4u.com.tw, j8 K# @: N1 \' X' l
3 C$ @* i- [; C/ D只知道東西分兩批,黃教授那批算 比較接近當時傳統的做法- K' Q5 r! ^! [, n7 U. m8 F0 `% @5 c( ^ @+ P, p5 ewww.t4u.com.tw4 X" K) `) J6 d* h: w: t6 N
因為是在工廠壓的所以應該必須先製成毛茶,老大這批算是實驗品, A. w/ M8 x2 ?
1 c' A1 Y1 R4 d4 c7 U# U9 [tea,t4u謹修正為應該,因為當時那部份我 實在不清楚,老大又在國外没地方 問Tea For You 茶藝論壇) {! p: B% e$ \( ]5 e6 ], s+ n; ?
2 f7 j( g% d7 a1 |87樓以後的資料是已經獲得老大 諒解後的資料tea for you4 |7 u( q5 f: v! K. D6 \
* ^" A' q: `$ ~5 Y$ q資料比較齊全深入,這部分尚請見 諒
- T D+ F* Q+ ~5 }+ n3 |; [. P |tea,t4u/ F" a. E, @4 I2 W: }, l7 f# v/ G7 \+ Atea,t4u: c5 U2 l: n/ q/ O1 P2 H
至於機械揉捻布球那是近代的製程 ,也是口味不同於早期烏龍茶的因 素之一tea for you4 D+ I& k+ w% D: h* v
# k' J' e: g& Y% N8 P早期揉捻有分手工直接揉跟手工隔 布揉兩種0 n; ?( {# r( CTea For You 茶藝論壇1 {' v, g V- g2 D. R, S
雖然隔布揉通常用於成型,但是在 當地用於"團揉"並無不當,請兄 諒察, r9 A0 M" O2 M' g
# p8 P# Q! y1 E+ aTea For You 茶藝論壇. T6 w2 P) W. j/ c. @3 [' p4 A! G
- [& [* }2 x' N X北宋大觀茶論中有提到8 I: X7 k& f. j) S# o
( X( m: v* Z' Y9 ~# Y3 g5 V) Q茶之美惡、尤系於蒸芽壓黃之得失 。蒸太生則芽滑，故色清而味烈； 過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓 久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。 蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止 。如此，則製造之功，十已得七、 八矣。tea,t4u/ k7 ~0 a) b o& A
5 @, S; c; e0 i( J2 ^" p
1 ?: ~2 B4 k9 p8 ^! MTea For You 茶藝論壇: [* F9 l8 \7 f6 A+ @! o' l, v) I我大概翻譯一下好了,不然好像有 些人看不太懂tea,t4u; I" E' R, H8 U( b6 V7 f4 A: P
& T/ K( X9 h; H+ m8 j$ i這段是在說& e+ _) o; [( e& X" }
; d. m D% s, y0 O0 v2 y茶做的好不好蒸青跟壓黃(註)這 兩個步驟是關鍵,
9 ], P8 J [+ [+ J9 @% FTea For You 茶藝論壇7 n# l0 s& m, D5 R茶蒸的太生則茶會不容易定型,在 茶湯的表現上顏色清淡,口味強烈tea,t4u8 u! E8 c8 T7 U5 P& ]' |' J7 O
9 H% ]- [% q @2 n7 y5 ]+ R5 H蒸的太熟則會糊爛,在茶湯的表現 上顏色會偏紅,膠質流失茶湯不黏 稠, V6 }* a1 ~# m! h$ e, v. w8 l9 P
0 N2 e% |; n! ?壓黃時壓太久香氣會散失,滋味淡 薄: a8 V* C$ M) A$ `; p$ C# D5 ^
) k$ x5 n/ Z) {2 ^* p壓黃不足時茶湯的顏色就會黯淡, 味道苦澀& A( `: D' I2 q0 d6 s0 N6 r+ w M
蒸青的重點在於剛好茶葉青味去除 ,香氣出現www.t4u.com.tw8 M7 y$ V# w; j( H, f3 c
6 G0 `+ z8 g# W壓黃的重點在茶的汁液壓出來了就 趕快停止$ m2 H2 B# \% {& @* x; c0 y% X; ?www.t4u.com.tw( i' O/ L6 u$ V% n" V
如此製作成功的機率大概就有百分 之七八十了tea,t4u/ L, K* o8 W- G" t- n5 d0 M0 t
4 X2 g- u: g& z5 [% ]* n4 \! R% @' ^1 f3 l: Utea,t4u; U# Q% X7 p. \# ]
註,這裡的壓黃跟清代的團揉應該 說的是同一件事,寧洱這揉布球的 程序又跟宋代不謀而合
" H3 m5 W6 ]# _4 {' q1 Q/ S e6 H8 e+ p: s% C據門兄提供普洱市的寧洱鎮有困鹿 山非常出名
$ ]( Y. F4 {5 b9 t( etea,t4u( c0 i! g. v8 ^7 z我查了困鹿山的資料,發現這裡有 龐大而密集的古樹群tea,t4u" y* a# Y2 F9 a. k* s$ }
L5 B: F' `; c3 B0 r% i3 `, s再加上這些與宋代不謀而合的程序 ,困鹿山是宋徽宗的御茶園可能性 真的非常高
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3 N6 D/ H6 Q2 Ytea for you7 |2 ?2 s% v& ^
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5 O5 L8 n+ l1 n5 vwww.t4u.com.tw以上節錄於 www.t4u.com.tw5 ~) W7 Z# g8 A, ~6 k
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