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標題: 可否來探討一下白霜或金花 [打印本頁]
作者: liang252507    時間: 2008-9-18 12:39     標題: 可否來探討一下白霜或金花

.入倉 K:白霜滿怖............
: Q7 O+ I7 f+ ^tea for youtea,t4u" P- ]% {  u$ `2 m; t% [
可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
' A+ y5 ^( ?& P; ~7 W8 Nwww.t4u.com.twtea,t4u( A  R0 `5 G2 k1 x
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea,t4u* `& h8 G; q) @" U  D: C5 {' g
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
" T5 |6 m3 k# l( etea for you
6 J) z2 b) A/ G( [tea for you入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?
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大家用力討論杷

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作者: mychen    時間: 2008-9-18 13:34

樓主說www.t4u.com.tw. d% K% H! f0 ?" |. y% C
"入倉:白霜滿怖
5 S: W0 A! ~. @! M. gtea for you可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色tea for you( v1 y' R* B) \. j8 O6 R1 Y9 o
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買
* b* m) y/ S* m. a2 N& `www.t4u.com.tw可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強tea for you# v" B5 n3 h3 h
入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?tea for you8 F5 E  e3 ]2 ~0 }1 h( [1 q

' ?( _+ E, }# b- h- t! |Tea For You 茶藝論壇讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法
$ k3 Q& X# I9 ]! y# {tea,t4u無論是哪種後發酵茶  都是微生物應付各種不同環境所造成的結果
4 s- E( i: M' r: w# m' w# S! e& }Tea For You 茶藝論壇今天我們喝到的普洱茶  無論是純料還是拼配   老樹或是台地茶
/ k# h, O1 r+ Jtea,t4u在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存
, ~3 ?1 N" ^# ~% CTea For You 茶藝論壇然後靜待其發酵   轉化茶葉  造就各種不同的茶成品tea,t4u# }1 x# C7 N$ N  d% m
微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現
, L5 l2 N7 P9 r( Qwww.t4u.com.tw臥堆的熟茶  與入倉的茶  都是利用人為方式促進其發酵速率  試一種加速陳化的過程
& D0 c( Y9 N% g  c* j4 Swww.t4u.com.tw在陳化的過程中  微生物會繁衍  增值  產生二次代謝物
/ N8 m2 n9 p0 |# {* y1 \+ MTea For You 茶藝論壇這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上
3 O$ E( l7 p$ }; e4 c% rtea,t4u所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色Tea For You 茶藝論壇! B' o& Z1 `& s: w5 n# A1 Z$ H
以微觀的角度來看
& X) T" r6 F0 K* K8 stea for you其實對於真菌而言  相對溼度有 30-40%以上  空氣中的水分就足夠其利用
- k) r3 p" D: r8 Ntea,t4u所以無論是所謂乾倉 濕倉  茶都會逐步發酵轉換
2 [; v( A+ m: Nwww.t4u.com.tw而發酵過的茶對於新茶而言  外觀上當然比較沒那樣美觀
( f- C  E; g- ~- mtea for you白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜
0 ]7 n6 T" L7 [+ ^% s. Zwww.t4u.com.tw代表當中微生物大量繁殖到看的見www.t4u.com.tw) ?8 D' R5 k! q# N* \6 a
如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣
; t5 N  C; ~: i, e' C* R4 Ltea,t4u金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀
* G$ a, J/ i9 F) u$ zTea For You 茶藝論壇無論是白霜或金花都屬微生物發酵大量繁殖的結果tea,t4u2 n6 I5 `0 Y, H) `+ b
但在一般人看起來  這種情況都會覺得怪怪的
, Y" y" ?, r$ Y( R1 v( WTea For You 茶藝論壇許多賣新茶的人  都是利用消費者的這種心態tea,t4u2 H4 g; Y" C5 w. x/ f
強調  入港倉不好  白霜不好   濕倉不好www.t4u.com.tw8 c* ]9 ~9 V! H- k6 H# p
其實現在目前大家公認好的茶   很多都是入過倉啊  
) n2 u4 n% n. ?" H" u& P1 ]& S7 n% Mtea,t4utea for you& P/ k9 B& |, Q$ E
入倉  是利用人為方式控制微生物讓茶的陳化更快速而穩定
" V; @# ]' d' `7 twww.t4u.com.tw白霜  是陳化反應的結果
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+ ~' x4 {  T) `' f5 V, r% Ntea,t4u拼配與純料  是原料的不同而已
% {) @2 }8 c* @4 |: l) l0 kTea For You 茶藝論壇入倉與不入倉  是轉化方式利用的差異Tea For You 茶藝論壇# z) _7 n5 S; }3 K: l. G, n
乾倉與濕倉  都是有入倉  濕度差異而已tea for you, t8 t* K0 k9 n! X3 u5 f: {  _) W
普洱茶就是www.t4u.com.tw1 m7 {5 o6 A7 _7 b9 F; C
利用不同的原料+不同的工序(生熟茶)+不同的溫濕環境(乾濕倉)+不同的微生物 (不同存放地)tea,t4u+ ]# ~' b- @8 P! S" J
所造就兼具歷史與滋味的發酵食品嗎
) b' B. g2 D1 h# b" @2 N7 mtea,t4uTea For You 茶藝論壇' K/ f: `/ T* [, T. {# Q- c
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-18 13:36 編輯 ]
作者: 台灣茶人豐    時間: 2008-9-18 15:22

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表
7 r7 A3 m" z' Y% m) A) r4 rtea,t4u樓主說tea for you/ `9 U* x: K+ j  c7 x
"入倉:白霜滿怖
; A7 R! U  ]3 I5 N$ sTea For You 茶藝論壇可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色tea for you! u* f7 B9 Z3 r) Y
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買
/ d/ Z- }8 f, B: s4 I% a- I+ a9 Cwww.t4u.com.tw可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強Tea For You 茶藝論壇* @' Q( _' Y3 L4 r% N
入港 ...
! G* \' V9 S& m1 S' v好文，
作者: 緣投明    時間: 2008-9-18 17:25

深入且精闢值得一看再看.
作者: liang252507    時間: 2008-9-18 17:36

呵呵,例如:紅大益7542,"港倉"價廉好喝,是我的茶中"入倉最重"的,也只有我敢說我的餅是重港倉茶,喝了也絕不會拉肚子,我還想再繼續儲存讓它稍微退倉然後口感再升級,一般大家都強調自己的茶是乾倉...多乾淨....
+ M/ s, w& T0 p4 @0 VTea For You 茶藝論壇
$ Y5 A8 t* T; f1 ]7 wtea,t4u可是據我了解新茶如沒有過港倉養出這種....應該稱為"普洱茶益生菌"
/ D' x$ j4 ~( `0 O/ V) B) _3 ATea For You 茶藝論壇轉化會非常慢,慢到你的人生難以等待可以大口喝,朋友來敢泡給朋友喝tea,t4u+ n- r6 T/ F" x% u$ B: c

5 {" e. O; {4 B6 D( R  u' F7 m: [www.t4u.com.tw老茶幾乎都有或多或少之白霜;伏磚則強調金花越多越好7 ?" _" {3 F: E' w
由此可見白霜是"該死",還是應該要有是"正常"現象
作者: 翕哱艸堂    時間: 2008-9-18 18:09

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表 8 A7 ], D' C5 k4 |5 S! B
----今天我們喝到的普洱茶  無論是純料還是拼配   老樹或是台地茶/ ^+ J3 I: v4 atea for you; N: ~# _, X' j' e9 E
在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存: }; s8 V* }( C. w
7 |0 k1 a; x  u: V; Ytea for you然後靜待其發酵   轉化茶葉  造就各種不同的茶成品
5 l4 Y3 L9 N+ u  Ntea,t4u6 t  F# U! v3 |( Q; {3 j) g# G5 R微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現: s. O% m5 S1 J* ^
( M2 v  v* e* O! ttea for you臥堆的熟茶  與入倉的茶  都是利用人為方式促進其發酵速率  試一種加速陳化的過程
# x+ W" Y. @- v% B% P* A; T" r( q( d7 j9 P在陳化的過程中  微生物會繁衍  增值  產生二次代謝物( p5 k5 ~) {1 \6 Cwww.t4u.com.tw! |- Y4 H7 I  ^9 T' X6 E  p1 s
這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上
1 U  D- V! ]8 A2 Y+ X: c/ o4 \; btea for you9 S: _$ ]+ L8 Z0 o! L所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色- G3 A& s1 |" H/ f
& B, \" o) f; c" ?1 oTea For You 茶藝論壇以微觀的角度來看' r' j3 m2 e; l9 N" Jwww.t4u.com.tw/ S+ S+ J- n8 X, ~5 q
其實對於真菌而言  相對溼度有 30-40%以上  空氣中的水分就足夠其利用
; r9 V) a6 Q" m5 Ztea for you' }( Y6 S0 V& M' h所以無論是所謂乾倉 濕倉  茶都會逐步發酵轉換- N' Y2 D- n+ a
- m2 u# W  [+ }$ W- mtea,t4u而發酵過的茶對於新茶而言  外觀上當然比較沒那樣美觀tea for you1 x; i  W' N4 F  V/ T# x( z$ J% U
, ]* v( N! {: J$ x& w+ U( N+ _- f白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜1 p9 z" V6 O6 |  {( [1 L# H0 X, w- X
代表當中微生物大量繁殖到看的見# b( ~9 d$ Z: Y" H4 ltea for you. r- ]0 I3 ^3 [2 d% B7 d" \- n
如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣tea,t4u" V+ j" ?/ w% C8 k) R
$ M) q" n- S* L* {% v% l金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀
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許多賣新茶的人  都是利用消費者的這種心態
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其實現在目前大家公認好的茶   很多都是入過倉啊  
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白霜  是陳化反應的結果 ) }. v9 p/ P$ o% V& h0 w1 Owww.t4u.com.tw5 }6 I% t, B( h  ]
...
給您拍拍手！！！
作者: 頑童    時間: 2008-9-18 18:44

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表
! w; S) j# G$ u$ I: ^tea,t4u樓主說
& G) m5 J$ H: E, i" Kwww.t4u.com.tw"入倉:白霜滿怖% S1 M+ E  _, c) q& t7 l' T) r
可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
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) ^9 Z9 i1 b) `+ R/ H" Dtea for you入港 ...
# W/ f, F% [* STea For You 茶藝論壇( I7 k! t; p! ?
讚~!! 1 o0 [* E$ t0 a! H( Q

1 d( _  Q8 L8 x1 htea for you論茶專家!!...拍拍手!!.....  
$ [+ ]" J! q  \1 J; v8 N; U
  O: b! I1 [  k/ ?/ }tea,t4u[ 本帖最後由 頑童 於 2008-9-18 19:37 編輯 ]
作者: jihlong    時間: 2008-9-18 19:32

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表
- i% E$ n' F3 R0 _www.t4u.com.tw樓主說www.t4u.com.tw- h6 d( O9 ~* D# l7 F
"入倉:白霜滿怖.....
% z( y+ {! @/ A8 N2 ltea,t4u讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法
! X, _7 @% N5 M& b) l2 [$ U' n1 z2 i( }' h# b% i5 S7 R無論是哪種後發酵茶  都是微生物應付各種不同環境所造成的結果& s% G9 q% I8 r! j5 Z  {Tea For You 茶藝論壇/ q1 w. I$ _1 ]' a; Y- u- e
今天我們喝到的普洱茶  無論是純料還是拼配   老樹或是台地茶
. t& @$ x3 ~- }' vtea,t4u# D/ {3 c& R* j2 \" R# s9 l+ _( t在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存
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: \5 y# {8 @% V# X2 H+ Ctea,t4u微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現...
tea,t4u0 V+ J) j9 e7 q1 o: i
8 R1 j1 }/ O! t! k, c4 h& q
很好的文章,港倉有港倉的好,乾倉有乾倉的好,各有所長
作者: 真柏普洱    時間: 2008-9-18 19:33

這.....www.t4u.com.tw: T) t  C9 }/ B  ~3 q/ z

7 d0 b6 I5 D' a7 ttea for you港倉我現在只選出倉後不長白霜的!
作者: 王秘書    時間: 2008-9-18 20:46

引用:
原帖由 liang252507 於 2008-9-18 17:36 發表 www.t4u.com.tw' u, Z4 h2 t9 A. k
呵呵,例如:紅大益7542,"港倉"價廉好喝,是我的茶中"入倉最重"的,也只有我敢說我的餅是重港倉茶,喝了也絕不會拉肚子,我還想再繼續儲存讓它稍微退倉然後口感再升級,一般大家都強調自己的茶是乾倉...多乾淨....
- A. ~+ g* q7 N. ~) qtea,t4u可是據我了解新茶如沒有過港倉養出這種....應該稱為"普洱茶益生菌"' g7 F" y0 B. A7 Ewww.t4u.com.tw' W* x0 T+ _& l6 w) ~
轉化會非常慢,慢到你的人生難以等待可以大口喝,朋友來敢泡給朋友喝Tea For You 茶藝論壇. r+ i+ c. G* _* a
R) P' \1 A: a: S' Q" ywww.t4u.com.tw3 c' a0 V: {) K+ l8 o
老茶幾乎都有或多或少之白霜;伏磚則強調金花越多越好) e2 H8 ~7 R- l) F
7 N; ~+ K! z" Ptea,t4u由此可見白霜是"該死",還是應該要有是"正常"現象tea,t4u) B) R: B# l! N
tea for you. t1 Y# l$ w' I0 T- Y
Tea For You 茶藝論壇& n/ a7 T% o1 Z( g( p
既然你那麼喜歡入倉味.那又何必退倉~~tea for you0 y: w8 X* m( M* w; L
嘗試在滿怖白霜的餅上再灑點水霧~~也許還會長出白毛
作者: 真柏普洱    時間: 2008-9-18 21:12

這種白毛之後又會消失tea,t4u* k0 Q' f. i" e& w/ J& S1 n+ P3 \' ]9 ]) C

' o0 Y& ]1 A4 i' Y9 v' Ltea for you請問手上的餅要如何確認是否長過白毛呢?
* U3 j2 R) b# D' Y4 g6 j0 ptea,t4u% I9 T8 \% P/ a6 u/ }' i& h' l* z
請大伙談談!
作者: mychen    時間: 2008-9-18 23:21

讓小弟再用微生物學的角度看白霜
5 A' M8 X# V1 E1 `0 G2 v/ Gwww.t4u.com.twtea,t4u% \- g) X4 f- S% @, M
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號tea,t4u/ _& A3 |$ Z4 C8 l
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現tea,t4u# R5 K% Y% b9 f, U! A
在普洱茶中的轉換微生物中  包含三大類
4 z" h' Z, h) z5 C# ~' atea,t4u1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等
5 R2 x" w: r3 k$ L9 j2. 酵母菌:  酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀tea for you; A+ k- s8 r  V* o5 e/ t; N+ o
3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類www.t4u.com.tw9 `3 R% _8 c3 c' J/ _
tea for you7 O$ P! k1 U* A
在一般環境下   此三大類微生物彼此相互合作進行發酵
  C4 h2 [- b- B. F& htea for you其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類  特別是在濕度較高的狀況下  其分解能力最佳
# r9 I: p/ D  I3 l會扮演先鋒的角色  進行最初的分解tea,t4u6 H% Q; Z, L7 g* X9 G7 u8 ]
然後將分解過後的養份  提供給酵母及細菌進行二次分解轉換Tea For You 茶藝論壇" J' _" o/ z+ x# G
在快速轉換的過程中  會讓真菌的二次代謝勿大量累積  而這也是所謂 "倉味" 的主要來源tea for you9 {! A1 ]$ ]3 |# l5 P
同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用   會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜 tea,t4u* f% C8 @5 c9 n* r, ]  ^
生物膜接觸空氣後  會氧化失去水份  顯出一層白色覆蓋  這也是所謂白霜的由來tea,t4u% x$ S. S$ o1 K
這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理
" V5 z( G$ |! c  P; Vtea for you
: ]. V, x8 Y  p& |不知大家有沒注意到  很多茶  特別是散茶  在開始醒茶後  表面會開始有白霜出現
8 _+ h$ E  Z, |4 f! ]; ntea for you那是因為此類由多醣構成的生物膜  會在與空氣接觸後  白色更近一步顯現
8 Q4 e/ Y  B3 n3 A9 C
7 m/ Q1 \5 Z6 v# H' [2 k# u* Lwww.t4u.com.tw至於白毛  則為真菌過度強勢造就的結果
2 f/ ~, `2 v' y8 q/ u% Lwww.t4u.com.tw無論是茶餅本身上的菌  還是空氣中的
: r% }+ N- h9 y+ X都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況
7 G$ \, \+ p) R6 d7 P  d4 q3 {$ g6 `1 ptea for you當這種情況發生時  應該視為發酵過程有所疏失tea,t4u8 x7 i6 Z8 n% q% ~' D
茶餅內的微生物平衡已被破壞www.t4u.com.tw/ a/ _7 [5 ]0 v0 b
此時的茶餅  不但不好喝   而且不衛生  可能會有真菌毒素的累積  不可不重視
0 E: @' g" A0 p& b6 A: ?Tea For You 茶藝論壇所以最好不要將白毛與白雙畫上等號
+ }/ i( B/ ]9 R7 U0 STea For You 茶藝論壇
2 ]2 T# f& j* V% j- gtea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]
作者: 蕪蕪    時間: 2008-9-19 00:04

好文!
6 p& _6 c- N" b+ \) Y* z推推推~~~
作者: 頑童    時間: 2008-9-19 00:12

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
. l2 V( _* X3 ^3 U% T+ v! Q/ Stea for you讓小弟再用微生物學的角度看白霜 tea for you  j1 p9 G; Y# Z6 ^" t9 m. c

' @2 F% c! G  p) v/ N2 swww.t4u.com.tw其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號
3 B, f, [  ^! utea,t4u白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現tea for you6 Y! U8 [; y7 C3 x8 Z
在普洱茶中的轉換微生物中 ...
Tea For You 茶藝論壇# m; B- D/ i  J' }" I

8 H  ?; u: _. ]; ?再次感謝分享好文....
作者: 月色    時間: 2008-9-19 00:41

好文
作者: tedin5313    時間: 2008-9-19 00:54

剛剛傳了一些圖片上來，但沒成功，白費了一個多小時，但既然「潦」落去，就再來一次，但先前的話太長，已經忘光了，就簡單敘述一下：tea,t4u6 {6 K3 H8 K( G! j: F! q2 u+ N
5月底冷氣保養，回來後排水管子忘了導水孔，導致冷凝水順著櫃子，找到了茶，還幫它流了一次澡，十幾天後發現，趕緊搶救，順便對這次的浩劫與心痛做了點記錄。) e) [  r" `4 \. }

1 \. ^/ `) t, k; J; b6 ytea,t4u
$ J" f; k# d* s. Q: ~tea for you一、剛發現的情形
& K% b+ c4 c( L( q! p( twww.t4u.com.tw正面
0 n' ^5 j2 g4 Z: C3 Q( K5 n/ hTea For You 茶藝論壇
/ A7 g4 i+ @+ C3 G$ r( N) {tea for youtea,t4u  L4 i0 i8 O) v# O% M  U) f
- T" R  D8 z# u* S+ R3 }背面
; x+ D0 y, r: }# r6 A
! E  S+ ?0 k- B8 O  B8 q- U! Wwww.t4u.com.tw
2 U4 g& n* z/ B) w5 j$ q5 Xtea for you % M8 \7 x( O4 |1 n" ^5 t- _7 V7 N
二、搶救10天後tea,t4u3 r5 [) B  B- e+ ]
正面tea,t4u" k: t& B, F: [

* E1 [- |$ _8 U6 \, Dtea,t4utea,t4u3 G& V; n7 n& s4 j# g- h! `7 C
* c( h2 V) Y) v背面
/ H8 h9 P! d1 p' ztea,t4u Tea For You 茶藝論壇" M3 {9 K1 }0 f
有好多了吧！www.t4u.com.tw9 I) \2 v. Z9 P) H

: E. U+ q; s9 d% n: qtea,t4u tea for you: j4 \7 }8 }1 ~( V! b
三、100天以後tea,t4u! P8 D, a$ \( K: v! h/ R" @
正面
. l7 N: v8 h  O+ Q7 bwww.t4u.com.tw
! Z9 ?9 @9 |# y$ S7 jTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇8 x% e$ V- _* O6 o! O6 J/ ~
! [2 h9 }/ e" B+ M" f4 Pwww.t4u.com.tw背面
9 B5 H* l! h, v& L* w 0 c4 O& ?5 o+ _9 @3 H$ G
是不是好很多了，看不大出來喔！
) R  @( {) Z+ p4 D- P& uwww.t4u.com.twtea,t4u' ~% z. Y$ s8 u7 d" ^
 ' ]! X; W. S8 \; K
四、同一塊茶餅的三個時期照
  N6 u. i; z7 c+ J; xtea for you1.剛發生時tea,t4u6 {! Z, y( [3 F9 F" a2 T- |2 x

$ l% H- E6 k6 o  T, R. W; n3 G/ I7 \Tea For You 茶藝論壇" z* Q7 O" B% @' j) P. ^$ t7 @
0 P( |* J& O% y0 |! \www.t4u.com.tw2.處理10天後Tea For You 茶藝論壇( f$ _, D2 ]. O9 n
tea,t4u  x+ j4 ~+ a5 k4 ^4 v4 Y9 \& H

6 d' P) C5 ^/ d2 l$ y! Ntea,t4u tea,t4u3 B; j, Z, h9 E: `
3.處理100天後tea,t4u; q$ F7 e+ v4 t& Y

. O. h6 D8 M( }# X! r# h8 X8 X9 qwww.t4u.com.twwww.t4u.com.tw1 ~( B, D( c% a2 z' b
; E& l9 p9 T; W+ p9 k1 A) m$ ~Tea For You 茶藝論壇其實偶發性的受潮，感覺起來處理並不難，只要拆開來放到陰涼的地方，一、兩個禮拜後，黴菌變成白灰，拿起來吹一吹，就不見了，再發久一點，連霉味都會消失，至於茶質，還在觀察追蹤。小弟個人覺得，其實放茶沒想像中難，茶的生命力常是我們所難預估的，個人淺見，不一定對，看看就好。+ H* u! A; \# A  h; u

; V% {1 e! `% g: _Tea For You 茶藝論壇
  n  i+ w! ^- g3 t, t" ?6 HTea For You 茶藝論壇最後，再送一張白毛，這個就不太容易吹得走了，所以，最好不要讓它產生比較好。Tea For You 茶藝論壇7 D4 p( R1 A  n! z/ f& Z6 x, p
tea for you3 Q1 E* k3 ]' s- c0 R3 f/ v6 i3 W

/ M# @; t/ @, ~1 [! O+ j" C5 Ntea for you
2 `; V9 X0 W5 c3 V2 s9 Etea,t4u$ B6 F+ J7 `) |0 n$ d  U- N# P( @- R

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作者: jihlong    時間: 2008-9-19 01:26

呵呵~~鐵丁兄這些茶不知會不會變成港倉口味,如果沒有黴味Tea For You 茶藝論壇' d4 N: N  t9 K6 }' |
小弟也想找一些茶來實驗一下tea,t4u% m6 e2 b6 p6 z& a' d- W
我想做的實驗是使用真正的老茶為引,低溫沖泡取得活菌
- G# s, R2 K+ L0 Ftea,t4u再將這茶水噴到實驗茶餅上
6 p$ b6 a( `2 j( G' twww.t4u.com.tw小弟總認為一餅老茶經過時代的粹練,可以留下來的菌種,應該跟茶品的品質有關tea for you8 {' K9 |3 y8 H8 R& W0 ]
有養過水族箱的朋友應該就知道良性益菌的重要性
; m& J8 d4 z/ n  t( ttea,t4u在養魚前,要先買來優良的活菌當菌母,少量放魚讓菌種繁殖$ Q6 u/ a; x1 c* ^
等水質穩定後再依水族箱大小放入適當的魚tea,t4u- l; T" B+ V& b) m* G1 D3 h; h/ B
這樣的水族箱養起來輕鬆愉快,魚兒不會生病,水也不會發臭www.t4u.com.tw" U4 A7 p  @9 }* p' J0 W1 ^
要是沒有經過良菌培養手續的魚缸,養起來問題一大堆
' z! S9 L# k! {tea,t4u普洱茶應該也是如此
作者: 緣投明    時間: 2008-9-19 08:23

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
8 f8 E4 z5 R' |$ O/ V2 d3 Ctea for you讓小弟再用微生物學的角度看白霜 8 L8 G9 a6 z% _6 q0 b! c
tea,t4u* s; t  u) _' v& {2 ]8 ]; z
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號
' u* C: I* n7 o% h& s- Twww.t4u.com.tw白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
* C) U% {* |- w5 P) ptea,t4u在普洱茶中的轉換微生物中 ...
mychen 兄好文章,我想看了您的文章後應該不會再有人說"白霜=發霉".
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 08:46

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表 % F& S$ B/ w+ N8 a7 ?6 S/ d! o
樓主說
, z6 x: f% ]# K) u" Vtea,t4u"入倉:白霜滿怖
' s1 ^& X0 J1 Z5 Qtea for you可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色tea,t4u# f" G7 V; p: b2 V
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買
9 {+ ?1 r9 {4 fwww.t4u.com.tw可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
4 d; N+ R  |8 V: c7 g- Ztea,t4u入港 ...
tea,t4u5 _, N- k  o* Z% L! W7 |
Tea For You 茶藝論壇# K; H: L( O% ~* j0 W# s6 W
這篇感覺怪怪的
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 08:46

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
0 z: v" b' \6 y# d/ B* C# Stea,t4u讓小弟再用微生物學的角度看白霜 $ {- n- _" f6 V. W+ i, Z
tea for you" N& G3 \8 Q( f
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號www.t4u.com.tw, `: E/ L3 I- v! c7 x
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現tea for you% \+ X5 n. H% [5 e/ A5 @2 S7 E  [
在普洱茶中的轉換微生物中 ...
tea,t4u5 A: e; U+ l6 r9 c

9 n; i; [& O% h2 _+ ]5 wtea,t4u這篇也感覺怪怪的
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 09:18

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表 tea,t4u1 Y# [( z$ f* x) _# }% N; {9 q  r
讓小弟再用微生物學的角度看白霜 Tea For You 茶藝論壇! w/ \4 i! g; ]

% A  x7 n# I; c1 Stea,t4u其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號Tea For You 茶藝論壇3 ^5 d/ e1 J* V$ H; W" a# ]+ U
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現tea,t4u; D2 }! r" D  U5 K
在普洱茶中的轉換微生物中 ...
* L  d" |# R* n, ztea,t4u
% B  y7 F" a0 X9 B9 ^0 A( W- Twww.t4u.com.tw小弟不懂微生物學www.t4u.com.tw9 C9 g( U4 O+ |  [- T+ b$ u
不過有幾點疑問想要請教www.t4u.com.tw' [. m' G) d5 D+ B' p

7 l6 m* G) C6 ?! P, V# btea,t4u1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現8 Q3 M# tea for you5 t" {# K; E, w0 c! N7 \: u; [. e
您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
, X  q. Z6 u- k8 h8 V" C7 vtea,t4utea,t4u+ Y: c5 g# E3 h- O; b6 ]
2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.tea,t4u1 F: R. r4 a+ h* g; J$ Z
發酵.台語叫ㄈㄚ  ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
0 T' C6 j1 `& G5 V/ o2 x: OTea For You 茶藝論壇
& h% [0 d# |8 N0 o0 [tea for you3.但是發酵作用在相對溼度30-40的環境下真的能夠發酵?
3 V: W- X* ?; U- S* V
- q! B( f+ ^# ^& d8 l, lTea For You 茶藝論壇4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功
/ L8 U  g! ^1 l0 }- y  ~$ m0 Jtea,t4u我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
, p7 [- T. |4 u. r4 j7 ~6 ctea,t4u* Z1 L0 B( V6 G3 E2 c6 d
5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因
% E/ W1 g' z/ Z( F/ t: h+ O: _梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分www.t4u.com.tw& l9 g1 x6 H+ F+ ~

( _* ?& \3 d1 U$ e! b6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?Tea For You 茶藝論壇- h# o4 N" S" L* a$ k% ]
% R' m' ~5 P# g" n( K2 X+ Y
7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的
& L2 @# l1 q8 E! [4 y" [tea,t4utea,t4u3 N) N1 ]; R$ n5 Y3 A" _) d
8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea,t4u9 q) [& i, m; |; c+ A" q! m

% N( B! a3 T0 G6 ^Tea For You 茶藝論壇9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.! n, X1 i/ {" k5 n
例如抹布www.t4u.com.tw8 N0 q6 K" ?  S" r8 {
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌% v+ ?, k: o/ J4 r1 \
如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)tea,t4u6 G0 O5 J6 n- ^$ n& R
但是如果把抹布晾著晒乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖
0 a/ f' n- q2 htea,t4u(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的)
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 09:27

引用:
原帖由 tedin5313 於 2008-9-19 00:54 發表 Tea For You 茶藝論壇, r4 Z0 x5 R! K& i$ v9 [
剛剛傳了一些圖片上來，但沒成功，白費了一個多小時，但既然「潦」落去，就再來一次，但先前的話太長，已經忘光了，就簡單敘述一下：tea for you% [. K5 X# i6 o; e- k& t% F: s/ i
5月底冷氣保養，回來後排水管子忘了導水孔，導致冷凝水順著櫃子，找到了茶，還幫 ...
tea,t4u, }8 G$ N( V. Q4 H; ~1 m7 ]8 K
鐵釘兄) m/ T" r: W0 l- N, ]3 L' \/ M! _* ~
您這種情況是"中水傷"Tea For You 茶藝論壇6 B1 _3 g: M5 K& E
茶葉會變成這種傷勢.沒有好幾天的時間是不會這麼嚴重的
2 d/ \8 x" N! J3 b* K. iwww.t4u.com.twwww.t4u.com.tw1 E& W9 u2 L( q# v
其實短暫的浸水並不用擔心普洱茶會發霉
# ~7 W; Z# q$ w' t/ _+ vtea,t4u霉菌類的菌根要能著菌(生根發芽)tea for you" ~' G2 j" l) T: E( f8 W( N/ o: [
最少要3天以上的時間Tea For You 茶藝論壇2 g$ @0 {" a$ c; Z
您可以實驗看看
0 j2 _  l! o' {  c: X% rtea,t4u把一小塊茶餅用熱水蒸軟.只要在三天內乾燥完畢www.t4u.com.tw' S. Y3 S( G! m4 f! ~3 O5 i
他就不會發霉tea,t4u  P& O* e" a! U% Z& _4 ?3 V6 P
tea,t4u2 {# r+ j: ?& u& D" }. ?/ n
毛茶蒸壓成餅時也是如此.tea for you( h( ^6 t" y( E/ v8 z/ w
否則不是每片茶餅都發霉了
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 09:31

引用:
原帖由 jihlong 於 2008-9-19 01:26 發表 Tea For You 茶藝論壇+ o& d5 O% h1 ^, C$ o
呵呵~~鐵丁兄這些茶不知會不會變成港倉口味,如果沒有黴味tea for you  D$ M  B0 F- `5 ]. R& {
小弟也想找一些茶來實驗一下
+ k1 r0 T+ Q. v' l我想做的實驗是使用真正的老茶為引,低溫沖泡取得活菌www.t4u.com.tw$ @) L8 K9 f5 V5 d
再將這茶水噴到實驗茶餅上tea for you% ^. a# S" I# T! t+ \
小弟總認為一餅老茶經過時代的粹練,可以留下 ...
( t) w: X: Q  \8 w5 L4 ztea for youTea For You 茶藝論壇8 }* R. m/ Q8 D1 b5 o" Q+ Q
兄
. O& s6 W5 f9 Y6 w& [6 h5 ktea,t4u您的實驗應該有人已經做過了
8 G  Q) R' W3 hwww.t4u.com.tw差別不大tea,t4u  y# r, s$ B4 ~1 R! }, N# d- ?: }
茶水噴在實驗茶餅上還好tea,t4u# l8 v5 x. P7 Q# G+ G
最重要的是要把環境保持在相對溼度85%以上
* N3 s$ p" U' ?1 ZTea For You 茶藝論壇否則不到三分鐘
: v( U: h4 U$ E5 Y  |tea,t4u茶餅就乾掉了Tea For You 茶藝論壇+ j" q# g' r- S5 r/ b
不會有任何變化
: b  l! B9 P( q8 u$ D$ a) |/ wTea For You 茶藝論壇
5 L1 U% L9 n% x! ntea,t4u[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 09:33 編輯 ]
作者: mychen    時間: 2008-9-19 10:10

由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
/ f. o, {& J6 F  N0 \tea for you
/ {% x1 i5 M/ vQ1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現  您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??www.t4u.com.tw( T1 U9 M0 y6 N% ?9 u7 [
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶  茶是食品  普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) YTea For You 茶藝論壇/ X  C7 q/ Q3 ~

' q7 A1 |6 s. f- y- rtea for youQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ  ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
, m1 }+ C  V7 iwww.t4u.com.twA2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊  普洱茶沒微生物去做發酵  如何陳化轉化???
! }# w4 [# @: H, U/ y" h" r- a7 P% r, R+ e
Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?www.t4u.com.tw9 `" W5 c8 h) m9 P) s& W$ ~
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯   有的東西容易吸收水氣   有的則不會  要看東西本身的特質www.t4u.com.tw  ~: ~# `# T* v$ F; [
      其實微生物本來存在很多地方   火山口  溫泉  原油  食物  我們體表  都可見其蹤跡1 _6 r$ A1 `4 z8 i5 R8 t, [
      微生物要水才能行發酵  大多數的生化反應也是  但是有的只要很少水就可以發酵啦  只是反應速率會受限  這些在科學上已多獲證實www.t4u.com.tw8 B+ @% Z* v* ^  A

4 P  w/ d. Y' C/ j% qwww.t4u.com.twQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來www.t4u.com.tw( f- L  E  k% x' V! M2 {5 j7 t
A3: 發酵不一定是靠酵母  麵粉沒保存好  也會發黴  即使當中的含水量低於 8%tea,t4u0 e+ A2 h- {# ]- \/ e6 w9 u
      白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的  只要用生料麴  (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可  只是不會太好喝tea,t4u. v" C4 W$ y8 P) B
      您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到  以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
7 I9 R( M2 J. c8 stea,t4u      tea for you# @/ \, M+ a/ A5 {5 F
Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v  ~! `' a9 `# ]  Y  梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分
* u% w% R. q8 W  ?/ f' Gtea for youA5: 兄說的沒錯  但是小弟要補充的一點  除了材料本身含有水份外  是因為這些材料上  本來都有乳酸菌  酵母菌等各類具發酵能力的微生物www.t4u.com.tw8 d4 T$ o) h/ _9 k! ]' d& s9 D
  tea,t4u1 V/ }4 h. {! E9 [5 G
Q6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
& B7 [1 {! G* I+ o4 gtea for youA6:我想這才是所有問題的重點  微生物發酵是需要材料   水份  溫度  時間配合而成   都有一個最佳值
, e  L4 S  f  x2 P- k      當水份含量低於一定程度  會使的發酵反應變慢  甚至於中止
: F( t+ g3 @; wTea For You 茶藝論壇      這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態  半液態  固態  的差別
; a; H* M7 |9 hTea For You 茶藝論壇      普洱茶的發酵轉換  是屬於慢工出細活的型式  水份含量低    發酵受到水份這個因子的限制  就會要更多的時間來轉化. R/ B& W0 `5 Z3 u" \
     12% 的含水量  加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味)     當然能夠發酵  只是素度慢www.t4u.com.tw! y; P( q9 y7 U
tea,t4u. H7 f/ q5 [0 t8 @3 u
     舉個例子而言   攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機  通常都是怕鏡頭發霉  鏡頭上能有多少水份????tea for you) d) `6 q% A4 x+ I
     微生物還是照吃不誤
5 M+ R2 P. ~( c3 K' w7 M, Atea for youtea,t4u) I' ?& M9 H3 Y
Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 v
( B: s* {5 }$ S" G7 p  x! y" MQ8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).
  I, I( {4 C$ Z5 s  D$ H9 twww.t4u.com.tw6 n' {# t2 @; u! X
A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment  原意是產氣之意  
' g+ f" F( T" }2 U$ itea,t4u      指的是微生物在繁衍過程中  大量轉換外來物質  如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程tea,t4u) m$ s& `$ F, ]1 u8 Y: {0 \' F% [
      發酵是生化反應的一種  優酪乳是靠乳酸菌發酵而成  麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌tea,t4u" W4 J" v! J* w7 k( e! P; [
      好的發酵  是利用微生物產生的多種酵素來進行  tea,t4u8 I/ B# l7 S+ x" i6 s
      如同人的消化  不是光靠人  而是靠牙齒咀嚼  唾液澱粉酵素  胃酸  膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
) [. O0 E$ ]2 n, ^6 b+ vtea,t4u      茶葉的發酵  是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成  (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
, @1 g$ j* w# C' mtea for you      沒茶業就沒發酵的材料  沒微生物哪來酵素進行分解轉換
( X9 Y1 }; S3 T, N& j& \$ ptea for you      至於菌的好壞  完全取決於人對它的認知  對人有利就是好  不利就是壞  沒一定的道理
, b, [6 Q- a7 Z- N. r2 Rwww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇9 H0 H0 V. H9 v; E; [  F& n3 \
Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 N
# x0 h% X; b; S. y6 |Tea For You 茶藝論壇例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
8 U, w% A% B& s8 ?  n( u4 Dtea for you抹布上面充滿了各種細菌和黴菌tea for you$ _; r' R1 A6 O1 x2 _
5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
' }9 o8 u" ~) |( btea for you$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [
0 U+ g4 `7 @% s8 i. K' g0 wwww.t4u.com.tw(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的www.t4u.com.tw* d7 t  K3 s+ e0 N3 X- S6 G2 {8 [
tea for you+ {% t/ v! }! X& Z
A9: 在缺水的環境  大多數微生物的繁殖會受到抑制  但並非水才能讓微生物移動繁殖Tea For You 茶藝論壇: u. V* {( h- v, j0 W
      微生物傳統上屬植物  但現在科學家已把它獨立出來研究
, h+ o; z/ V2 E# b( E- v  N* `; ^/ ntea,t4u     微生物包含很多種  有的多細胞  有的單細胞  有的有菌絲  都沒有腳
+ h/ c9 B7 L4 k     但是微生物可以靠空氣  可以靠其它介質  可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊  不然為何環境中充滿微生物tea,t4u/ A- K) _- H# i* \

* b6 e$ Q/ k6 [( F' ltea for you
  w7 m( Z& G, R0 v" g7 U* e2 @Tea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw7 b0 A, Q( B7 c3 g" w/ Q
tea,t4u* T: i6 N3 h0 ^8 Y( h2 h9 O
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
作者: liang252507    時間: 2008-9-19 10:34

本人最近拿了一餅做了實驗
2 b# K+ S8 E8 [tea,t4u潑水變軟並撥散,混入一點點非常好喝有非常稀薄白霜之8582
+ j" H  z! R5 z, q0 F8 w% P9 f3 \+ G0 {tea,t4u實證如下,控制不好太濕之部分是長出黑色之霉菌(有毛)就是一般常見黑黑綿綿很醜(霉變),其餘大部分都跟有非常稀薄白霜之8582一樣是白霜(沒有白毛)且沒有霉味雜味tea,t4u+ F4 j& \7 B# `3 ?; ?# V
所以此有非常稀薄白霜的菌種應該是與普洱茶共生促進普洱茶"轉化進行普洱茶後發酵"過程之有益菌種
2 a3 G: E& j& Z3 i; H+ s2 ltea,t4u; p& }* I. j% p9 n- J  J( {/ h
入港倉時其實過程也是非常緩慢需要好幾年的時間慢慢發酵,而不是醬菜醬油幾個月即可發酵完畢,而不是潑水非常快速的進行發酵,青餅是全無發酵茶,而老茶是全發酵茶當然需有一道發酵過程,一片青餅若沒有經過發酵過程它永遠是青餅若未完全發酵完畢口感即不適
2 l4 Z+ j0 s) C2 Otea for you
; f" j7 x( c+ HTea For You 茶藝論壇而老茶要飲用前需先撥散並置放約一周然後再置入陶罐中,說詞是醒茶,事實上是進行飲用前的最後一道退倉手續(東西放久總會悶悶的),然後才適合品飲並因為久置而必須洗掉第一次茶水(灰塵雜質)
* q' P! E4 t3 u# g( N+ ktea for youTea For You 茶藝論壇9 \0 Q5 t# o2 L/ G  g1 ]0 c( P4 o- Z
而這也是普洱至飲用前的一個基本程序

圖片附件: 20080814_78765d0baba2feb23fa3vzXeRe0Oa22a.jpg (2008-9-19 10:34, 90.32 KB) / 該附件被下載次數 6
http://www.t4u.com.tw/chat/attachment.php?aid=5594&k=63df04654351a1e6795b5abafbf5ae03&t=1715917713

作者: tedin5313    時間: 2008-9-19 10:45

引用:
原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 09:27 發表
. v6 E9 `4 N( X+ p1 L7 itea,t4u
2 I& f7 {. k' x+ X4 O, Z6 dtea,t4u鐵釘兄www.t4u.com.tw+ U5 ?! l4 ~6 r
您這種情況是"中水傷"tea,t4u3 ?2 E# H" t6 l: A
茶葉會變成這種傷勢.沒有好幾天的時間是不會這麼嚴重的  K3 N: p" J& V' h* F& F
tea,t4u6 i6 j( u  }3 G5 D0 e. u
其實短暫的浸水並不用擔心普洱茶會發霉
+ T" @( x3 d2 d霉菌類的菌根要能著菌(生根發芽)
0 f( m7 U  F4 U" S. s  |. Rwww.t4u.com.tw最少要3天以上的時間
# l; Z9 G& S# Q8 d8 w1 u9 ?6 h% {tea for you您可以實驗看看
' g; Y& I/ ?! M9 k; L/ {tea for you把一小 ...
, H4 g1 [) B& E; W; itea,t4u
! p: X  x7 T1 dTea For You 茶藝論壇烏兄：www.t4u.com.tw! U" D' j# c' t5 w
你說對了，是被浸了一個多禮拜，我都把它稱作「泡餅」，真正泡過水的餅，現在這個世間，不止茶，好像什麼都可以拿來泡了，「泡麵、泡飯、泡澡外加泡妞......」，沒辦法了，只好苦中作樂一下。
作者: liang252507    時間: 2008-9-19 10:50

酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀
6 ?3 W5 M7 J3 J5 v2 l2 X0 _tea,t4u
5 ]$ F9 X: u) n1 h8 TTea For You 茶藝論壇柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉" _* f/ G$ J" A; l7 F. H

" B) G# P0 \0 D4 Z/ r" q我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發酵茶)的一道發酵過程
- N' r, p' b: g  T8 w) H* b; x) L7 ewww.t4u.com.twtea for you& B6 C! D3 }# D' K8 m$ e7 z
而老茶飲用前也需那最後之醒茶或也可以說退倉吧,在陶罐中當然也會有1個月或6個月1年口感更好或變化,這也是普洱之樂趣所在
作者: mychen    時間: 2008-9-19 11:14

我想可以這樣說tea,t4u, m& ^7 ^+ V2 j) z1 K& h3 D
www.t4u.com.tw# U& z1 {1 }; T& V% G
白霜-是普洱茶轉換過程中的一個表徵
5 n( r$ N9 }$ D, Rtea for you白毛-我則稱呼其為 "黴變"-特指對普洱發酵無益且失控的微生物  多數為真菌
; o0 q3 D1 J( r! Ytea,t4u有白霜出現  表示茶上微生物的生理狀態有變  成活化態  特別是水份的含量可能有變化
- ?  t3 K8 G8 r/ t6 g$ U* R: yTea For You 茶藝論壇如果不加以適當監控  容易失控導致黴變  破壞茶的品質tea,t4u$ F- h% V: \5 _* z1 c
tea,t4u" ?) e9 d, e' u# _4 }: h
大家不知有無注意tea for you! g; _8 c% q8 p0 d9 o$ n' p
泡一般台灣高山茶--泡過茶葉放幾天   發黴
! h) m- r% t3 U% ^4 D1 ^& e3 A! B' Lwww.t4u.com.tw泡新的普洱茶--泡過茶葉放幾天  發黴Tea For You 茶藝論壇6 O, g7 `3 t3 D; w
泡較老的普洱茶--泡過茶葉放幾天  不會發黴tea,t4u1 x: L  v! c9 v9 o: l  c" U
其實在整個普洱發酵的過程中  微生物保持了相當良好的平衡  
8 t( I: w+ j$ {$ c) i) }8 Y2 G而此種變化  來自於  茶樹  茶青  製程  工序  倉儲  及時間的綜合變化   而這也就是樂趣的所在啊
  S1 P) o4 U7 |2 C; d6 t( M
$ I, J9 Z# d& Y1 o. F, xtea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 12:41 編輯 ]
作者: liang252507    時間: 2008-9-19 11:16

鏡頭是玻璃也會發霉長菌絲,桑黃子實體多乾多硬人蔘也是多乾多硬,我都還需放電子防潮箱. s  g' e3 X- X7 B
順便告知這樣濕度還有36%
! o/ r+ I: ~9 m) i) vtea,t4utea,t4u+ i/ p0 g) R! Y, v
而我有培養牛樟芝濕度卻需控制在90%,牛樟芝菌絲才會長濕度低於80%牛樟芝菌絲就不會長,而麵包只要隨便放2~3天即長毛(有時可能是青毛黑毛白毛)www.t4u.com.tw2 M6 W. Q( J6 G* Z

+ O7 _" e4 u4 ~- t1 Bwww.t4u.com.tw而自釀梅酒或葡萄酒是不需添加其他東西即可發酵
* F  t$ `; W; t! dtea,t4u
+ x* z5 y2 T1 g* _! T: I6 x而看起來乾乾的餅需要約"20年"左右的漫長時間去進行發酵過程,約"20年"!約"20年"!伏磚根本只要幾年即可
4 c1 k' X4 [4 T9 e: h' e  ~, o7 y) Etea for you生物界實在奧妙
作者: mychen    時間: 2008-9-19 12:43

引用:
原帖由 liang252507 於 2008-9-19 11:16 發表
6 r- `& D4 v2 n0 _& Etea,t4u鏡頭是玻璃也會發黴長菌絲,桑黃子實體多乾多硬人蔘也是多乾多硬,我都還需放電子防潮箱
& x. w% M3 E& p4 F( ~: Y順便告知這樣濕度還有36%
* g  P3 R* @: Ntea for youTea For You 茶藝論壇9 c/ `0 Q6 k) k. e- A2 u8 b
而我有培養牛樟芝濕度卻需控制在90%,牛樟芝菌絲才會長濕度低於80%牛樟芝菌絲就不會長,而麵包只要隨 ...
( I- @! [- h, |5 w, D& etea,t4utea for you) x+ _& ]! ^8 Y
liang252507 兄或許可以來嘗試看看利用牛樟芝的菌種來幫助普洱茶陳化啊
作者: 銀生    時間: 2008-9-19 13:10

難怪有前輩說:茶倉裏.好的老茶越多.新茶放得越好.今日理解了.
作者: liang252507    時間: 2008-9-19 13:39

liang252507 兄或許可以來嘗試看看利用牛樟芝的菌種來幫助普洱茶陳化啊tea,t4u+ A3 s6 Z! ~6 U4 @9 v; k

1 j- ^6 ]- m) I" r  b+ b  cwww.t4u.com.twmychen兄,要論"特殊強樟芳香氣"應該世界上沒有強過牛樟芝的,而牛樟芝價也遠高於普洱茶,而如要嘗試以普洱茶為牛樟芝基值也划不來,小弟玩牛樟芝也好幾年了,最近想培育特別菌種並申請專利tea for you0 a8 t' ?2 y% y" K7 j7 P
www.t4u.com.tw8 U# Q; ], E1 ?- T/ k3 }9 d& Y
超強排毒,超強抗氧化,提昇免疫力,阻殺癌細胞,逆轉癌細胞為正常細胞...../ G$ e+ u1 {0 d8 r& O3 Q* i
.真的是台灣特有種之"台灣之光";"台灣國寶"..........Sorry,此篇為題外話
作者: jack    時間: 2008-9-19 13:53     標題: 作用

個人發表一點淺見,我覺得用發酵或作用都是一樣的,只是文字的名詞不同罷了,tea,t4u6 H6 b1 r% R, e: r: Y. ~7 }
以前我常常在想土是如何變出來的呢?有一次拿了一塊很硬的木頭,想不到經過一段歲月的風吹雨打後居然變成土了,這就是微生物的力量吧,因此我想老普洱的形成應該也是微生物長時間作用的一種效果吧..
作者: lee480318    時間: 2008-9-19 14:02

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表 tea,t4u; m1 m' h) E: A5 q
樓主說
* Q% L" k6 z- STea For You 茶藝論壇"入倉:白霜滿怖tea,t4u* j+ C0 o7 k: w1 N; w
可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
3 N8 Q; J8 l' W1 S* I8 awww.t4u.com.tw現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea,t4u: E( {- e' \5 N# E. L$ `
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
# e. A# r# F1 v% w' K入港 ...
tea,t4u0 c6 e- j* b+ Z+ h/ X
mychen兄說的若只是針對白霜與金花的產生原因,小弟認為是很有價值的.Tea For You 茶藝論壇/ I; K" P9 L; K' }0 [
但若論普洱的後發酵原理,我想這不是唯一的後發酵因素tea for you2 d8 I6 {' i. Y" U5 K, L+ p
把它當做是唯一的後發酵因素,會有誤導之虞.tea for you" D8 e; A! c8 u% R6 `3 ^
www.t4u.com.tw* `& @; H1 z/ H- f/ ]4 g/ |
小弟也不懂生物學,但依個人藏茶的經驗對兄說的有些不認同:Tea For You 茶藝論壇' i0 _. n6 s6 q

$ d* l7 |& g. x$ |5 n8 stea,t4u1.......無論是哪種後發酵茶  都是微生物應付各種不同環境所造成的結果- g! ...tea,t4u. Y- s1 k  V( [0 a$ v  ]  T
G& ?2 o) w* y2 L# b, j1 J5 m$ i% j4 [
   茶葉中殘餘的酵素,應該也是後發酵的原因之一吧.
' S- t+ n! x. RTea For You 茶藝論壇tea,t4u7 m+ _  g: M" H0 K) p1 E2 l
2.....製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存然後靜待其發酵 Tea For You 茶藝論壇5 b5 k0 Z0 E: g  h  }3 I4 d+ Q
   應該沒有任何製茶師傅有這等能力吧,不是我亂說,論壇上,上山做茶的人大有人在,可以問問.
1 T6 Z* F' m- p2 }% @9 t' zwww.t4u.com.tw
2 \5 p2 X3 i6 I/ H- U- jtea for you3......其實對於真菌而言  相對溼度有 30-40%以上  空氣中的水分就足夠其利用
9 k& q" t& Y% j% U   若是這樣,那麼所有的老茶應該都會有白霜,但事實上很多老茶都是油滋滋的呢.  g! _3 B% H- t* T/ I: D

  R9 H' p! K: z, p" v. Ctea,t4u[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-19 17:55 編輯 ]
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 14:14

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表 tea,t4u% g3 i; p4 r4 S2 J
由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
8 z# F$ f/ F( L8 HTea For You 茶藝論壇
6 u1 m$ E# o: }' W+ n+ \9 Vtea,t4uQ1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現  您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
) d! r2 M* Z& p5 \, l7 Etea,t4uA1: 普洱 ...
; O# i* E2 C/ ~5 W9 HTea For You 茶藝論壇* N+ D$ p* v0 x# k1 O* C
斯斯有兩種tea,t4u; Y, s4 _3 }8 M6 I, d/ k
同樣的發酵也有兩種tea,t4u+ l7 \& i, Q& w- |
但是.兩種斯斯都是同一公司出品Tea For You 茶藝論壇1 J2 @9 o- h5 i! M
兩種發酵的原理卻八竿子打不著
4 W3 H2 D0 N) F$ iwww.t4u.com.tw
& q% M6 l( M8 {Tea For You 茶藝論壇第一種發酵是微生物發酵.例如麵包酸奶等等.那是發酵食品.需要佈菌讓微生物改變食物的原味
+ _/ y7 O4 Q; c$ l5 A! Stea,t4u
1 c" s- Y- ^* m! sTea For You 茶藝論壇第二種發酵是酵素作用.例如
: V  P. C6 z5 Z* R3 n7 y* l我們吃米飯.不消幾秒鐘便發覺口中的米飯會變甜.那是唾液裡面的酵素把米飯的澱粉轉化為醣類www.t4u.com.tw& ?" Z* H7 X: `. C' ~
tea,t4u  Q) f6 ]+ E! R( s. m( W: ^% L
請不要把第一種發酵和第二種發酵搞混了.第二種發酵作用是完全不用微生物參予的.是一種化學作用而已www.t4u.com.tw' ?0 D& N! I3 J' I. j4 v

. A! G5 g- q. G$ y7 i7 c9 Etea,t4u茶葉的發酵正是一種酵素發酵.早再幾十年前已經有學者做過實驗了>>>www.t4u.com.tw  l3 \. c. [( A8 v% r8 N
在完全無菌的實驗室中.茶葉也可以進行發酵!!所以茶葉發酵絕對不是微生物發酵!!tea,t4u' \2 S/ R0 H9 M5 b+ g4 K

9 l; W# b% i+ E+ |tea,t4u[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 14:18 編輯 ]
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 14:30

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表
- G: Y) C: h) \. X# I; _www.t4u.com.tw由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
" b" X. j7 E: e- T3 Itea,t4u) l+ R3 l4 ?0 ^9 W$ f* M- n- ~
Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來0 B5 E8 K( C0 V5 n" Q+ lTea For You 茶藝論壇( T, [' f% B" }& b% R, ~
A3: 發酵不一定是靠酵母  麵粉沒保存好  也會發黴  即使當中的含水量低於 8%0 P. L( X. x* m" c/ |7 o# b( u
( Z% I4 |7 I- H* a2 [      白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的  只要用生料麴  (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可  只是不會太好喝tea,t4u6 m* C6 C7 o- p, [
% ]1 t1 A/ v  a" T3 [% {# d      您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到  以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
' k( F2 p! X* ]' K6 K  I! Ewww.t4u.com.tw7 z) Z4 L1 K% U6 X9 i. {4 G...
9 F/ u2 _0 l4 M+ STea For You 茶藝論壇
7 g8 l5 m4 L5 K5 |$ C3 e* _tea,t4u您說的"生料趜"制酒法是否就是民間目前低價私釀米酒的制法??
8 E5 u3 M! o* g% Z/ S* @Tea For You 茶藝論壇如果是
- d7 u/ I0 E5 N9 @5 u5 s( TTea For You 茶藝論壇那應該屬於"液態釀造"法tea for you' M6 E- r1 ~6 t/ {! V% Z
作法是>>>把生米和大量的水放入桶子內.再加入酒趜釀造
& j, f0 g5 q) I2 Htea for you這種釀造法可以大量的製造出酒精成分.但是卻不香醇www.t4u.com.tw7 u* H9 {- m- c) ~  \" b- T
真正使用固態釀造的酒不多.最有名的就是高粱酒了
$ u/ x; {+ C1 v% o- h" }( c但是高粱也需要蒸熟使內部含水分才有辦法讓酒趜進行作用
0 Z4 m7 z* R8 E" o4 d2 c2 g0 lwww.t4u.com.tw其特色是酒香濃郁.但是出酒量太少.故常常需要"二次加水蒸餾"
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 14:33

另外
9 f5 Q: r! [. a- a6 ^4 L$ c" P  Ntea for you相機鏡頭會發霉
* @& D! n. A+ i9 _1 |  Y' A0 stea,t4u我想最可能的原因是>>>tea,t4u& |) ?; W$ d5 A% z7 K. ?% k
溼氣進入鏡頭後.在半密閉空間中(鏡頭裡面)無法排出1 R- h8 o3 c3 R! y
導致發霉現象tea,t4u* ?$ M9 ?. W0 m
www.t4u.com.tw6 {- P# a7 N9 u2 i7 z- c
所以鏡頭發霉一般都長在鏡頭裡面
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 14:47

引用:
原帖由 liang252507 於 2008-9-19 10:50 發表 tea for you7 s, w+ V% }7 U; c
酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀9 a9 ^4 O, a' k! i: F
1 V" j9 b( D  Z5 w" v
柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉tea,t4u! ], h8 |; l; t# |1 A

0 y; b2 j- c0 ]+ k; B+ Itea for you我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發 ...
( f: l( I; A6 ]! |+ U- \tea,t4uwww.t4u.com.tw+ N, T7 ^1 ~  Q' Z
柿餅的白霜應該是經過日曬後從柿子本身結晶出來的醣類
3 f- v% ~( R' ^1 x( n6 V% Gwww.t4u.com.tw和發酵無關www.t4u.com.tw% b. V0 @6 W& K8 |3 t
是可以吃的.白霜越多表示越甜
作者: ulumochi    時間: 2008-9-19 14:51

引用:
原帖由 jack 於 2008-9-19 13:53 發表 + T( m7 l9 K  v: M
個人發表一點淺見,我覺得用發酵或作用都是一樣的,只是文字的名詞不同罷了,
0 u9 k* P3 A" U1 C# P* w" P. @7 ?tea,t4u以前我常常在想土是如何變出來的呢?有一次拿了一塊很硬的木頭,想不到經過一段歲月的風吹雨打後居然變成土了,這就是微生物的力量吧,因此我想 ...
3 N3 O/ r* G  Itea,t4uwww.t4u.com.tw, g/ Y7 q/ Q: J: ~7 t2 B8 l
石頭並非有機體www.t4u.com.tw# K7 M# n. ]+ u0 y' o1 L
應該和微生物無關tea for you1 D* ], v  N2 U2 L& T: i
會變成土應該是風化作用
作者: lee480318    時間: 2008-9-19 15:06

引用:
原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 14:33 發表 tea,t4u  V. _+ V. i" s0 L
另外tea for you$ J6 }) q9 p/ y. k
相機鏡頭會發霉- V+ w. F  l6 t* Z- f/ g
我想最可能的原因是>>>tea for you9 Y8 x9 M1 L# K1 b" `  c
溼氣進入鏡頭後.在半密閉空間中(鏡頭裡面)無法排出
7 _% f9 \! T* g# i& Utea,t4u導致發霉現象, `7 o: o/ Z% ?6 k' z+ v
tea for you1 R. }) |* u$ o6 ~& {, h
所以鏡頭發霉一般都長在鏡頭裡面
6 O$ M. N) g8 c' t3 t& P# R2 |
認同tea,t4u( B- J9 X/ S# M: J' s2 e9 X" J) a
鏡頭發霉是內部的水氣發霉,不是玻璃本身發霉
, E' Y; D9 N3 X# s% L! e9 i% {tea,t4u不信可以拿塊玻璃放在陰暗潮濕處,看它發不發霉tea for you+ K7 Z+ C1 i  q2 J" x# {  l

6 r/ d- u* s+ U0 Twww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-19 16:27 編輯 ]
作者: lee480318    時間: 2008-9-19 15:12

引用:
原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 14:47 發表
$ o$ H4 X/ k" Itea,t4u
# c1 h$ S; ?4 Z- l
* H) \4 I+ g3 n5 v, Btea for you柿餅的白霜應該是經過日曬後從柿子本身結晶出來的醣類
- p/ n; ?0 H1 c* T) Z* `0 d7 n- C和發酵無關tea for you" X' f" g: L( C# l
是可以吃的.白霜越多表示越甜
tea,t4u! m, O  p) _, N" _7 W4 J- z
引用奇摩知識:
- y- ?6 w' C( \7 N$ B2 C2 f" htea for you
1 g. c6 h2 @/ i4 o/ E! s) ~www.t4u.com.tw柿餅外部有一層白色粉末，叫做柿霜。柿霜並不是澱粉，主要是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成。這些晶體並不易同空氣中的水分相結合，因此柿餅表面通常會保持乾燥。這也有利於柿餅的保存。
作者: lee480318    時間: 2008-9-19 15:20

引用:
原帖由 liang252507 於 2008-9-19 10:50 發表 tea for you( P& W8 ]" j, v3 u
酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀Tea For You 茶藝論壇8 ?8 Y* k2 l7 K3 u6 R  x6 S
( d% l1 X$ K, w; [" A
柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉
) p+ Q" U5 l3 `' O) b5 J6 ATea For You 茶藝論壇
( w; E: D* y- D: g4 ~0 r) dTea For You 茶藝論壇我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發 ...
! V2 p7 h& c6 qwww.t4u.com.tw
4 S+ y$ g2 H% y0 C" r.....酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀......Tea For You 茶藝論壇! Z$ D7 h4 B* W* X! y% B: u

; A" v( b6 L( `" ?+ \  ]酵素是蛋白質吧,兄可上網查查tea,t4u* f' `/ f& G/ |
可不要把酵素跟酵母菌搞混了.
作者: lee480318    時間: 2008-9-19 15:31

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-19 11:14 發表
& ], k; A- G1 Z: K8 @5 _www.t4u.com.tw我想可以這樣說www.t4u.com.tw9 P& U' b$ Y" S2 X0 h! b. _

5 R, o2 _  L* C2 mTea For You 茶藝論壇白霜-是普洱茶轉換過程中的一個表徵
( E' r+ c9 s( u2 F0 DTea For You 茶藝論壇白毛-我則稱呼其為 "黴變"-特指對普洱發酵無益且失控的微生物  多數為真菌tea for you+ C! g7 U5 V" Z. C: g/ U6 K
有白霜出現  表示茶上微生物的生理狀態有變  成活化態  特別是水份的含量可能有變 ...
5 ]! I, l9 l+ r" A$ v; s: Otea,t4u我的泡茶經驗與兄不同
: O6 l$ {; a3 D, d5 |* X; N  n8 m9 ^7 m3 o, E
泡一般台灣高山茶--泡過茶葉放幾天   不發黴
6 E* Z% h& i5 r+ otea,t4u泡新的普洱茶--泡過茶葉放幾天  不發黴Tea For You 茶藝論壇/ K; X# m4 K" [9 V0 t
泡較老的普洱茶乾倉或輕入倉--泡過茶葉放幾天  不會發黴
3 K  ~1 E0 X7 i- ntea,t4u泡較老的普洱茶入倉較重的--泡過茶葉放幾天  會發黴
; [7 Z7 n; H( L; a' kTea For You 茶藝論壇
* a" c0 ?% a' O. q& a" j  Q) a& P- ]tea for you泡過茶葉放幾天後, 發霉不發霉應該跟茶葉本身的品質有關,如施肥與成品本身的乾燥度
作者: 鎔陞玉璽    時間: 2008-9-19 16:06

引用:
原帖由 jihlong 於 2008-9-19 01:26 發表 www.t4u.com.tw+ A# Q- b% A/ X1 p7 Q5 E/ A/ G
呵呵~~鐵丁兄這些茶不知會不會變成港倉口味,如果沒有黴味
1 t( t  _9 L2 o1 b; }- D* ^; dtea,t4u小弟也想找一些茶來實驗一下/ ?( j( R5 F+ E4 x
我想做的實驗是使用真正的老茶為引,低溫沖泡取得活菌
; O) K. `" p" b4 Ftea for you再將這茶水噴到實驗茶餅上tea for you3 ^3 j1 g1 J% S7 C
小弟總認為一餅老茶經過時代的粹練,可以留下 ...
% |2 g2 |2 L1 l& b, B1 u
. O' M5 V" T% ?8 T( i: |3 o/ o. STea For You 茶藝論壇 以前老茶人教導,將新老茶放在同一倉陳環境,互相激發(還真須用意會地),
$ M$ d  C! a( ntea for you      後學剛開始只用小茶甕將幾新老款茶混合(算是另一種模式的拼配)  _$ Z# C9 B- O0 M1 n0 N( [
      幾年後試飲還真不太一樣! 有點效果!
4 s2 T9 N, }1 R, {5 i: \www.t4u.com.tw      今天看到愛喝茶的人經驗分享與jihlong大這一段實驗規劃還真引起仿效念頭!
% E) P2 P7 Q$ `% u- utea for you      初步想法:
) c" h9 G$ ?7 L  K      1.找個清潔好的大茶甕,
. u- H" |$ u; ?/ K) y3 A: Atea,t4u      2.拿一泡老茶沖泡取湯,分多次重覆噴在甕內,
$ Y2 a6 l- W% m7 [; s1 Y$ ^www.t4u.com.tw      3.取新茶幾餅(不同類型)再以老茶湯侍候之,待其略晾乾再置入甕內做觀茶!Tea For You 茶藝論壇8 E( _8 Q8 X& m5 B" o5 {, k+ G$ U

: \6 e  Q% A+ S' z  @- awww.t4u.com.tw     前兩年還住淡水(冬雨夏酷熱)在屋外置三小簍茶做非專業實驗,(也試過曬茶)9 I) z* Z* H4 n; W1 A
     菌類生成但也因氣候變化而時現時隱!
6 c" v5 w0 o1 l5 B7 V+ d. H1 |tea for you     現時不飲,退時試之(秋試),基本上茶香早散逸,茶湯還可接受!
" J% f* h# o/ E. ]9 C5 ]3 Mtea for you     最後因搬家這茶就回歸大地!
& N9 I- A& }5 A' ktea for you
( V7 U4 }$ ^5 O: r9 fwww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 鎔陞玉璽 於 2008-9-20 10:45 編輯 ]
作者: 鎔陞玉璽    時間: 2008-9-19 16:12

金花
# W  `, k3 t2 P+ T9 Z! WTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw9 h$ k0 `' j- q
http://liling.11tea.com/blog/3110www.t4u.com.tw; ]# f) X- q- f) w
Tea For You 茶藝論壇1 T1 @* U% E, V9 s* e! E
前陣子後學網路端未曾謀面的格友問到六安茶中的白色與黃色比砂粒小的圓體Tea For You 茶藝論壇3 @* W( K$ ^' n2 `% m
www.t4u.com.tw5 E2 D* t3 b% [! M
我心裏想到的應是金花與白霉.哇!我不是專家,
' Y# T" w9 y" m, p8 w  c' s( Wtea,t4uwww.t4u.com.tw: |4 k2 l9 e. {' K% i# A  D) r$ |  F
上網查了一些資料,貼上來供大大们參考!(專家们請見諒,您知到的應更詳細!)
6 P% ^: n5 v+ i2 m& c% `- e4 Ztea,t4utea for you; b, a/ S9 M8 V) \
<資訊部份內容>
/ d4 Y# `/ U5 D' s0 L9 n; Jtea,t4u
1 v0 u! x, ]% S普洱茶存放過程中，偶而是會遇到開出“金花”的現象，可“金花”究竟是什麼呢？“金花”是“冠突散囊菌”,是對人有益的酵素類菌,金花”能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化。目前只有原產廣西六堡的黑茶類茯茶，才會在製作過程中刻意培植“冠突散囊菌”群落，這需要極獨特的加工工藝才能製成。“茯茶中的“金花”被當地人俗稱“黃花”，甚至作為評判茶品高低的標準，“金花”越多，茶就越好，也就越好賣，越值錢。
( W, L+ _0 d; l3 @+ E. e, Pwww.t4u.com.tw    而普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”，在存期久遠茶品中才可能偶然出現，製成的茶品在外冷內熱、外幹內濕的前提下，茶品內果實較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在於茶原料內，或在製成品後攤晾過程遇有此類微生物附著，還得在短期內形成最初的微小群落，才能在以後的儲藏過程中逐步生長。陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現幾率更高些，但也是相當少見的，畢竟“冠突散囊菌”的孢子，並不十分容易介入並適合在普洱茶的後發酵過程中大量存活。www.t4u.com.tw4 \. ?1 Y( Z4 T% T
    還有一種常滋生在“濕倉”情況下，系出普洱“造舊”的產物黃麴黴，我也給它取個混名“毒花”，它是眾所周知的有害微生物，外觀也呈黃色片狀分佈，主要生存在潮濕溫熱的環境中，依存於茶葉的營養而生長，生命週期結束後又靠孢子繁殖存續。tea for you3 p# ?  x6 V' k/ S+ V: n( c3 U6 }
    黃麴黴還是和“冠突散囊菌”表現不同的，首先是黃麴黴的茶體本身黴變發粘，尤以黴菌群落最密集處，茶葉凝結成塊，沖泡時不易散開，葉極易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久後茶品易分拆，沖泡後葉形完整，葉有一定強度和彈性；其次，黃麴黴造成黴變過，又存儲在乾燥環境的茶，黴菌體乾癟，形狀不規則，且呈褐色或黃綠色，而“冠突散囊菌”任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前後生長期大小的差異；在休眠期，黃麴黴只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，“冠突散囊菌”任何時期都決不會有菌絲存在；此外，黃麴黴的孢子顆粒極細微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，“冠突散囊菌”附著緊實，不易掉落；還有，黃麴黴是絲狀成片分佈，為淺黃色,通常分佈在茶品角部；“冠突散囊菌”通常在茶餅或磚、坨的內部，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分佈時即便有顆粒同處分佈，但個體清晰，間界清楚；在茶品沖泡後區別就更為明顯，黃麴黴造成的黴變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，味道有極強黴變的嗆人氣味，數泡後湯色很快變淡且依然渾濁，而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑，一泡就有種特有甜香，還極其耐沖泡，十數泡也色味如故。
, o# `0 X) E$ Uwww.t4u.com.tw
, X+ V$ }7 [$ _5 y% O3 B1 E4 ktea for you(欲觀全文請至上列網域深入了解)tea,t4u6 a+ k3 A  \  ^5 H" i! Z' ?5 n

! z( I& g& Y7 f: G( f* q+ e( Swww.t4u.com.tw茶葉加工中微生物的研究
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; w# G2 V& \, G# z* ptea,t4u
% b/ L# U; W- u  ]tea for you+ L7 d5 I9 G# W/ q( }" T
隨著科學技術的發展及農業可持續發展的需要，生態系統中各生物種間相互協調和相互促進的功能被愈來愈多地發現並充分利用到各個領域。其中不少微生物被應用於茶業領域，用以提高茶葉產量，防治茶樹病蟲害，進行茶葉保鮮貯藏和提高成品茶的品質等。本文就茶葉加工中微生物種類及組成等方面的研究現狀進行總結，探討了茶葉加工中微生物存在的一些問題及對策，並展望了微生物在茶葉加工領域中的發展前景。www.t4u.com.tw' M$ |' X& q! c5 c& b# V

* X+ w- o( u& p( g- t2 R+ ?1  茶葉加工中的微生物% f7 v0 M3 `/ v* z/ u
1.1黑茶加工與微生物tea,t4u5 Z) ^: s+ }1 t6 K$ ^
1.1.1黑毛茶7 G- l/ b$ z8 X5 d
    目前，對於制茶過程中的微生物研究越來越多，隨著研究的不斷深人，人們越來越認識到微生物在茶葉加工中的重要性，這在黑茶製造中尤顯突出。鏡檢鑒定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、黴菌和細菌。其中以酵母菌最多，且為假絲酵母(Candida sp.)中的種類;黴菌則以黑麯黴(Aspergivus niger)佔優勢，其次為青黴( Penicillism sp. );細菌為無芽孢短小桿菌等。黑麯黴中的許多種類均能生產分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，這些微生物及其分泌的酶系統對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化形成了黑茶特徵性品質風味。www.t4u.com.tw1 I( _- L' O; i( T1 W
1.2.2伏磚茶
( b$ N3 [9 b8 v    王志剛等對茯磚茶中關於微生物的種類進行了較為詳細的論述。他認為，茯磚茶中黴菌相的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類，其它還有間型散囊菌、謝瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌屬的黴菌出現頻率也較高，主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等。在發花初期，有一定量的黑麯黴、青黴，及其他黴菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來後，這些黴菌的生長則被抑制。研究表明，發花是茯磚茶所特有的工藝過程，進人發花工序後，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中優勢微生物種群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長發育的同時，也產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)，作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，並借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
8 A& t9 Y0 D% d$ C" T% o- {www.t4u.com.tw1.1.3普洱茶1 j, e* g+ n0 w. R. `3 o; p
    普洱茶目前在港、澳、台和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。現代醫學臨床已經證明，普洱茶對人體有保健作用。在加工過程中，其特殊保健功能與品質形成的關鍵就是渥堆。周紅傑等在針對普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究中，發現黑麯黴、青黴、根黴、灰綠麯黴和酵母等微生物存在於普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑麯黴最多，約占微生物的80%左右，黑麯黴代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢，在渥堆前期中溫型黴菌生長繁殖迅速，後期低溫嗜幹的灰綠麯黴開始繁殖，在渥堆水分適度時，大量酵母的生長對普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。tea,t4u( u! L1 b1 u& l  F! D
1.1.4六堡茶3 r* H' _3 S" U9 d7 |3 d: F* v2 W
    六堡茶在晾置陳化後，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。但也有人認為這種“金花”與伏磚茶中的“金花”相同，關於六堡茶渥堆中的微生物及晾置陳化後的微生物是哪些，有待進一步研究。Tea For You 茶藝論壇  q* Z( T( P+ N3 w9 ?: z" \' X
1.2紅茶加工與微生物tea,t4u& D( G% K) F; O% }& p1 l' b# N
    國內外大量研究證實，酵母菌、真菌、細菌等三類微生物是影響紅茶品質的最主要微生物，趙和濤研究表明，在紅茶加工中，黴菌能分泌a-澱粉酶、葡萄糖生產酶、麥芽糖酶、界限糊精酶等生物酶。這些生物酶都具有液化和糖化澱粉的能力，對提高紅茶中可溶性糖含量以及增進香氣和滋味均有良好作用。由酵母菌作用而產生的氨基酸轉化分解反應，對提高紅茶茶湯鮮爽味，有較大促進作用;一些酵母菌能促進芳香物質氧化分解，如酵母菌酶在多酚氧化酶的共同作用下，能使青葉醇、青葉醛轉化為橙花醇和水揚酸甲酯，這種芳香物質的轉化反應，可使青草氣散失，花香甜味形成，對提高紅茶香氣非常有利。一般茶樹老芽葉都含有很高的纖維素，在紅茶加工中，纖維素細菌可通過纖維素酶作用分解為纖維二糖，再轉化為葡萄糖，這種由纖維素細菌作用而引起的茶芽中纖維素分解反應，可使粗老茶茶湯轉向甜醇，並能去掉一些粗老味，大大提高粗老低檔紅茶品質。
1 `; G% f5 t  p0 a* Ytea,t4u1.3茶飲料與微生物tea,t4u' }! F! T# t2 W3 [# o/ R2 ~
    微生物發酵茶飲料是一種新興的保健茶飲料，現已應用到茶飲料發酵的微生物主要有細菌、酵母菌、黴菌和食用真菌。細菌主要是耐茶葉中單寧酸的乳酸桿菌和醋酸桿菌;酵母菌主要是一些在發酵過程中能同時以出芽生殖、孢子生殖、結合生殖三種生殖方式進行繁殖的酵母菌，如出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母和釀酒酵母;黴菌是一些能夠在茶葉沒食子酸單寧誘導作用下產生胞外酶，水解茶葉中沒食子酸單寧酯鍵的黴菌，如麯黴、鐮孢子黴、木黴等。目前，用微生物發酵茶飲料的報導不少，如邵偉等用巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus),保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和啤酒酵母( Saccharomyces carlsbergensis)發酵綠茶，生產富含細菌纖維素的綠茶飲料，獨具風味，酸甜可口，清涼解熱的發酵飲料;酵母菌、醋酸菌研製紅茶菌，，LiuChi-Hsein等，提出利用二次發酵法進行紅茶菌工業化生產，突破了目前只有家庭生產紅茶菌的局限。江潔等以玉米澱粉糖漿對紅茶進行浸提，對浸提液進行乳酸菌和酵母菌共生發酵，製作出具有較高營養價值，風味獨特的發酵茶飲料。日本的發酵茶Goishi-ch:是在茶葉中先接種As-per翻llus  fumigatus,Asper刻us  niger, Penicillium  sp. ,Scopulariopsis brevicaulis，發酵一段時間後，再接種Lac-tobacillus.Plantarum進行發酵，生產出一種富含氨基酸的茶飲料。鄔齡盛的研究表明，以茶汁為培養基、平菇為菌種人工調控培養營養藥用型菌茶是可行的。另外，還有茶酒和真菌保健茶的研製等，也是目前茶深度加工的熱點之一，很有市場開發價值。可見，利用微生物發酵，研究開發的新型保健茶飲料將具有廣闊的市場前景。tea,t4u4 O, a1 q' `+ k1 U4 ?9 D
1.4茶葉廢棄物與微生物
0 V" z( y# I: N1 }: X/ q! zTea For You 茶藝論壇    近年來，用茶葉飼養畜禽能明顯提高畜禽肉的品質已有報導。劉妹，塗國全以茶渣為主要原料(含量達70%)，適當添加其它輔料，通過混合菌共同發酵後，料中粗蛋白含量達到23%以上，達到仔豬配合飼料中的粗蛋白含量，直接作飼料飼喂畜禽是可行的，可以變廢為寶。因此，茶渣通過微生物發酵後可以作為一種新的優良飼料原料，改善目前由於廣泛飼喂配合飼料、集約化養豬而造成的豬肉品質下降的狀況，將會具有廣闊的應用前景。此外，範代忠用果膠酶和木黴菌作真菌培養液，可從茶渣中提取葡萄糖。
$ W8 z' G) m8 m/ h; ^5 f% ]tea for you1.5污染微生物與茶葉加工
- D* r% |& S1 V/ [1 u    王志剛等的研究表明，茯磚茶中的雜菌主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等，散囊菌能夠產生毒素。現已研究發現，細菌型和黴菌型二類微生物，在紅茶加工中，具有較強的分解蛋白質作用，其作用機理可能是這二類微生物能產生蛋白酶和一些氨基酸脫羧酶，然後分解蛋白質轉化成氨基酸，氨基酸在氨基酸脫羧酶作用下生成不同的腐敗胺類物質，此類物質具有揮發性，產生特異的臭味，影響紅茶的品質。Abdulkadir E. Elshafie等對阿曼地區4種流行的商業紅茶品牌中的48個茶樣進行實驗分析，發現Aspergillus niger是主要的污染微生物，污染範圍從0.66%到30.34。其次是Aspergillus flaus,Penicillium spp.和Pacelomyces spp.，污染的百分比分別為0.6%, 0.84%和0.21%。這與Halweg和Podsiadlo報導的結果一致。Abdulkadir E. Elshafie認為這些污染真菌主要來自產品的分類、包裝和貯存過程中，在環境適宜的條件下可以生長並產生真菌毒素危害人類的健康。在南非，Cloete TE和Kotze JMI從紅茶加工的整個階段分離出Coliforms,lactic acid bacteria,Psuedomonas,uoden-tified yeasu和filamentous fungi等污染菌類。在埃及，調查人員從茶裡分離出真菌包括兩株黃麴黴產毒菌株.因此，茶葉只有在嚴格的衛生條件下加工、分類、包裝和貯存，茶污染才可能被消除或降低。鄔齡盛指出在菌類保健茶引起污染的雜菌主要是:絲孢目(Hyphonyc-etales)中麯黴屬(Aspergillus ( Mish )Link )、青黴屬(Peni-cilium LR.ErFr)、叢梗孢屬( Moniliavon )、毛黴目(Muco-。Les)的根黴屬(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌及少量的細菌。它們首先爭奪空間、養分，進而分泌抗生素抑制菌種菌絲體的生長，形成各種不愉快的“黴味”。
9 D( @, f/ b4 F8 tTea For You 茶藝論壇2展望www.t4u.com.tw1 q7 ?! e5 w% @7 p  }! A8 W
    茶葉經過微生物發酵後，酚氨比降低、芳香類物質增加、農藥殘留降解而且溶人許多微生物代謝活性物質以及微生物菌體，這表明微生物對改善茶葉品質，提高茶葉綜合利用具有積極意義，我們可以預見，走茶葉深加工與微生物發酵工程有機結合的路，是21世紀茶葉產業發展的新趨勢。隨著這一領域研究工作的不斷發展，人們對茶微學的認識會不斷提高，微生物在茶業領域的應用也會不斷深人和拓展。但有幾個問題仍需進一步去探討1)從以上的論述可知，黑茶、紅茶、茶飲料等的特殊品質的形成都與微生物有關，但目前仍然集中在固體茶的發酵，給人們的消費帶來不便。(2)由於黑茶類具有特殊的保健功能，因此我們應該開發出相應的黑茶飲料或發酵液態茶飲料，一方面，可以增加茶飲料的多樣性，另一方面，可以擴大黑茶的消費群體，同時也提高原料的利用率。(3)微生物液態茶飲料的研究開發是一個新興的課題，在研究過程中要注重加強適合茶葉發酵的微生物菌種篩選、食藥用真菌菌茶飲料的研究與開發、茶葉微生物發酵理論和動力學研究，使茶葉微生物發酵有具體的發酵模型和準確發酵參數等作為應用指導。(4)雖然微生物對提高成茶品質有積極的作用，但在制茶過程中不可避免會產生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物產生，有待進一步研究。(5)開發茶葉發酵飼料，不但提高原料的利用率，而且還可以提高茶葉的整體經濟效益
, F5 s6 Q# ?  w& E( wtea,t4u
' ~9 v9 i/ B' r8 U7 [tea,t4uhttp://www.puernet.net/Article/2008/1120.htmlTea For You 茶藝論壇( R$ r' c$ e( `. ~  X

+ F9 ~$ ^! L+ s" k3 ^$ _( PTea For You 茶藝論壇作者：佚名 文章來源：【中國發酵工業網】tea,t4u0 W2 {, J5 d& d: J# h3 J. x7 A

1 `+ `. J+ f0 v- ?8 k! Q" ~' W+ Rtea,t4u(有興趣的訪客可到上列網域探所更多資訊)
作者: jihlong    時間: 2008-9-19 19:46

引用:
原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-9-19 16:06 發表
) v2 V! i* _/ P0 r1 XTea For You 茶藝論壇. u5 O3 X; R" m' T1 J5 d6 m5 N$ M$ |
Tea For You 茶藝論壇& T# v/ y) n% a
以前老茶人教導,將新老茶放在同一倉陳環境,互相激發(還真須用意會地),www.t4u.com.tw5 t0 O4 R, J# i/ D3 b; W/ v& j
      後學剛開始只用小茶甕將幾新老款茶混合(算是另一種模式的拼配)Tea For You 茶藝論壇7 l& Q9 s5 T8 M  B7 B! a
      幾年後試飲還真不太一樣! 有點效果!
( U2 `# O. Z$ q9 Q3 c% gtea,t4u      今天 ...
3 S. ?( o( s2 K7 ptea for you我的想法跟兄非常類似
) _; l# V  _2 a7 P( S就是找不到好菌母
作者: liang252507    時間: 2008-9-19 20:03

酵素是甚麼就是菌類所產生之代謝物,不同的菌類會代謝產生不同的酵素tea,t4u# Y0 \- e: T% H5 Z* R% m

3 ?5 O- T4 ~  ]0 c% j- [( |+ Vtea for you沒有菌類生長代謝,就不會有酵素
作者: 鎔陞玉璽    時間: 2008-9-19 22:28

引用:
原帖由 jihlong 於 2008-9-19 19:46 發表
7 L: G! q6 V7 ^: Ytea,t4u
& F7 f1 N( P7 ?! m6 M0 r6 z3 ]tea,t4u我的想法跟兄非常類似Tea For You 茶藝論壇: Q1 @( ?. k# G$ q6 W
就是找不到好菌母
tea,t4u* e4 y- V( \2 d) g! G# \) P) r1 v
tea,t4u: s) T1 R% y* f2 {, U, a
jihlong大!
) R3 ?9 `0 ^0 l" Z4 Ptea,t4u      嘉義的大師手中老茶應該不少!
4 d' ?/ i" t4 h# i* htea,t4u      多走走應該有機會! www.t4u.com.tw! d: u. m0 x2 Q: u3 V6 U
      後學只想玩玩!拿泡老茶作引,看新茶是否會有加分效果!% C% \* u) F) n+ }( }$ O; I
      若有再找好菌母了!
作者: sleeppig    時間: 2008-9-19 22:41

引用:
原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-9-19 16:06 發表
1 j# ~4 ^2 O, a  E# wwww.t4u.com.twtea,t4u( C- z& ^" m7 g$ m% v8 U4 Z2 H
tea,t4u1 O( X! X: C" c4 y* |
以前老茶人教導,將新老茶放在同一倉陳環境,互相激發(還真須用意會地),
6 C" N0 g0 {& S) Wtea for you      後學剛開始只用小茶甕將幾新老款茶混合(算是另一種模式的拼配)
1 L/ l7 n5 |; `tea for you      幾年後試飲還真不太一樣! 有點效果!tea,t4u- Q# V1 v3 U% z* K1 @0 k4 X
      今天 ...
6 b7 G) `" x: B( lTea For You 茶藝論壇. @3 a6 Z6 S) e( {
抱歉，新人舉手發問，tea,t4u' w3 b/ H7 b1 w% Y5 Y; p0 |
想請教各位大大，若是新老茶放在一起陳放，Tea For You 茶藝論壇7 [) ], _( _: c3 X) ?2 T
理想狀況當然是相互激發(也就是利用老茶做老，讓新茶加速陳化)，www.t4u.com.tw; b! ^. n7 I- n2 b- }9 H
但會不會有老茶反而沾染到新茶的味道，tea,t4u. v! Y; n+ B8 m' B
反而讓老茶有了雜味？Tea For You 茶藝論壇) q" x' V. @/ K- K/ P5 {' M
還是說，等久了之後，新老茶會一起走向璀璨的陳化之路？
作者: liang252507    時間: 2008-9-19 22:55

44樓:以前老茶人教導,將新老茶放在同一倉陳環境,互相激發......tea,t4u7 _4 X1 n8 k7 H+ i! h2 C) _/ A
tea,t4u/ N1 j  n+ u8 J3 A- Y" ~0 z" Y3 v0 C
簡言之就是茶要一堆放在一起(越多越好),1:這樣至少雜菌壞菌不容易入侵2:有益之菌與酵素也較容易互相傳遞而形成一個非常有利普洱茶後發酵轉化的環境Tea For You 茶藝論壇# a) |2 n" [2 r0 f
% {  _2 Y. O% X6 I( R
就像蘭花一樣其根有共生益菌,越多蘭花種在一起之蘭園,默默中其共生益菌越成熟也越排斥其他不好的菌類,tea,t4u' }& j& t# Y( ~, g# f2 d
而蘭花會長的較好(大家應該聽過吧)
作者: 鎔陞玉璽    時間: 2008-9-19 23:11

! l+ t9 c$ t, f; F4 i
sleeppig大大!
1 e% S$ w# A5 {! y6 E, B+ g& ytea,t4u舊論譚有關於藏茶方法的分享!tea for you' j, E2 I  k2 X$ O- @# ^/ w& i
好像有提到香港(好像是頑童大貼文)與臺灣的老藏家的方法!tea,t4u6 i4 d4 u- ~) t( w, o3 J1 H
偶 [新老並陳] 的概念來自老茶人閒聊
) Y( {/ P& ?+ T& O- G. VTea For You 茶藝論壇茶書上剛好讀到 張弘陸先生的藏茶五要中的[喜熱鬧]...大概是說到同一陳茶空間,藏茶量越多有利茶香相互激發!激發是指味相侵染以香引香內香潛發.
9 U" W, f+ l  N2 V% v9 x; `6 XTea For You 茶藝論壇這部分未提到是生熟並陳或新老共處!  L! p6 i$ z- H6 |( g  z
若手中有各種茶,姑且自己試著玩!
7 W( W6 w' M/ {. e, V8 y# l, c. vwww.t4u.com.tw' g6 p; G. z! W- \  Q! L  u
偶也曾將幾款新老生茶同藏一甕.....倒是遇過99年茶竟微微染有八中黃印的氣息,
  g$ ~# w$ p" N% `tea for you取出幾日又不見了!這是 [味相侵染,以香引香內香潛發]的小體驗! 寫來分享! Tea For You 茶藝論壇  Q/ x7 q1 @/ a: V4 c

2 a# ]: X! C3 X. S) Q/ Xtea,t4u[ 本帖最後由 鎔陞玉璽 於 2008-9-20 10:47 編輯 ]
作者: mychen    時間: 2008-9-19 23:21

引用:
原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 14:14 發表 tea,t4u0 k" h" M5 M7 [/ S
tea,t4u! y0 Z# x+ A8 ~* o: p

9 X* ]4 O" {- U: T  y; {tea,t4u斯斯有兩種- P6 f) b  X6 ^1 ?" S- E
同樣的發酵也有兩種
) _8 B+ e' S* r- n3 j7 g( c5 btea for you但是.兩種斯斯都是同一公司出品Tea For You 茶藝論壇6 c$ f. D& C8 K: P+ g! @5 Q
兩種發酵的原理卻八竿子打不著
. d+ y( h  j9 j9 ?2 lwww.t4u.com.tw
# V* |" |0 }% i; [www.t4u.com.tw第一種發酵是微生物發酵.例如麵包酸奶等等.那是發酵食品.需要佈菌讓微生物改變食物的原味www.t4u.com.tw# i8 c6 s. g  D0 ^

. \6 v7 {$ C2 i% Dtea,t4u第二種發酵是酵 ...
1 \7 {7 t! B4 k4 K, k2 Z; _/ ~tea for youTea For You 茶藝論壇- r9 ]( l5 y) e' W, _: r: c
  z0 u9 O0 |1 c
所有生物細胞都存有酵素 因為所有生化反應都需酵素的催化Tea For You 茶藝論壇+ ^4 Z0 N: L, u. o% p9 R7 `0 F
發酵指的是微生物對於其環境基質的反應  利用這些基質做為能量來源  tea,t4u# J2 ?' y! I: ^( D$ |
為了利用這些能量  沒有牙齒的微生物  會分泌出酵素來分解基質  
* j/ M6 w2 f4 r; a; hwww.t4u.com.tw而它反應所生成的東西  如酒精  二氧化碳  多醣體  就可被利用tea,t4u  z7 l7 J8 v6 f6 ?) ~! Y$ s

# w) t5 K: E0 W, {8 `: BTea For You 茶藝論壇至於ulumochi  兄所提第二種發酵  
  A4 `! G2 ~" e" ?3 gtea for you吃米飯 這是生物細胞內酵素的作用  是一種催化反應  只是酵素來源是唾液tea for you. g- O# q. D; U( c8 `$ L  z, u
茶本身的酵素當然能能進行催化反應  但是光靠茶本身酵素就能達到茶的"完全"發酵  這可能很難
# E$ T6 T/ u! `+ d: E6 r' W7 m7 ?# [3 _! K  v
再強調一次   各種不同的茶  本來就有不同工序
6 w( ^0 I: ~7 C; U1 P6 Mtea,t4u小弟是以微生物的觀點來看  為何會有白霜  或金花的出現Tea For You 茶藝論壇0 r$ b+ T. T* o' }5 ^& f* I: W
重點在於如何以科學的角度去看普洱茶轉換這件事
, f) ^4 \+ l6 E3 S+ c) n8 w$ QTea For You 茶藝論壇這些結論  小弟早就進行過相關實驗  因為這就是小弟本身的專長
+ B) d1 y2 Y3 H0 d' ttea,t4u提出來  只是讓大家分享www.t4u.com.tw  N0 i. Y1 W7 `. f
至於發酵和斯斯   到底有啥關係  我也不知道啦, ^  O. L) S) u

; _; |% j, X2 I9 ?, a# r6 b% D8 G& Xtea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 23:27 編輯 ]
作者: jihlong    時間: 2008-9-19 23:22

引用:
原帖由 sleeppig 於 2008-9-19 22:41 發表 tea,t4u; j" k$ Q/ h/ t* p, l) ~- d; J, B# w

: J8 t% E6 {( D/ n# {Tea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇; g1 {$ K, E% C
抱歉，新人舉手發問，
5 p3 ]+ M3 c7 W1 R6 E5 TTea For You 茶藝論壇想請教各位大大，若是新老茶放在一起陳放，
2 B: m5 K1 y0 z# Z# H+ \理想狀況當然是相互激發(也就是利用老茶做老，讓新茶加速陳化)，
! p$ A: T/ n  F但會不會有老茶反而沾染到新茶的味道，
2 P( L6 c4 P- w1 z0 Y反而讓老茶有了雜味？Tea For You 茶藝論壇5 D6 U0 p9 Y* d0 p. p
還是說，等 ...
tea,t4u, j) q, q  _' Z1 K( D8 ~
以小弟的經驗這樣的方式跟分開存放來比,新茶的滋味會比較豐富
' n+ }0 U+ |3 |; ]# W老茶會感染些新味,剝散後醒一下茶悶雜味就會退去
( d5 W! w# r; s( h4 t, E; mtea,t4u不過前題是存放環境溼度不要太高Tea For You 茶藝論壇& p/ t/ n* x0 z6 u
溼度高感染的綜合倉味比較難退(倉味並不等於黴味)
* P, X  C5 ^1 j# J: ~tea,t4u但是轉化的情況會比較好$ L( @5 W/ c* M- }) H& v' J! D( ~
兩難的題目
作者: jihlong    時間: 2008-9-19 23:28

引用:
原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-9-19 22:28 發表 tea for you4 Q6 x- P  S/ a# \3 U

0 X' n- W% l; N4 H4 K* J! }tea,t4u
/ t9 d- `: o/ s$ P2 X# H9 Q' wwww.t4u.com.tw jihlong大! tea,t4u+ U8 }( O0 s; H8 k7 a
      嘉義的大師手中老茶應該不少!
3 I8 q  z2 s( O' _. ]www.t4u.com.tw      多走走應該有機會!
) k6 U( W  g9 swww.t4u.com.tw      後學只想玩玩!拿泡老茶作引,看新茶是否會有加分效果!tea for you8 y# Z9 n9 q/ j  D
      若有再找好菌母了!
: p( d! y- p8 m. ?& S6 Z: a6 otea,t4u嘿嘿~乾脆等你的報告後再來玩
作者: mychen    時間: 2008-9-19 23:36     標題: 回復 34樓 lee480318 的帖子

本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因
: d+ J1 F% ^! V+ Ltea for you制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用tea,t4u6 T4 S% M8 z/ Q
每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例
; _$ W1 G. T) o3 l) l3 C" ftea,t4utea,t4u0 g4 g4 L" V3 w6 b; v8 \
釵h其它種老茶  如老烏龍  會油滋滋的沒錯
- D( l# v# V, s' Htea,t4u所以在製作過程手法上  會每隔一段時間拿出來培  也是怕茶劣化
3 r2 @, r% T" \# K% [- l1 H3 J- ytea,t4u也是怕茶吸到異味或霉化或 酸化
4 L5 J, C8 C6 d8 i' \6 a  {8 u因為微生物到處都是啦
作者: mychen    時間: 2008-9-19 23:41     標題: 回復 37樓 ulumochi 的帖子

舉鏡頭會長黴的例子  是要大家了解微生物無所不在
/ ~! v9 @7 I8 n) |% V3 |! ETea For You 茶藝論壇有很多生存在特異環境中的菌株
7 ~# e; e/ O( ?5 U$ h有些真菌  只需少少的水份  便有能力繁殖
4 n6 v$ S8 ^& G2 s$ tTea For You 茶藝論壇更厲害的是  可以分泌有機酸來腐蝕鏡片2 U: W( U) n5 K/ C& D
這在實驗室中常見www.t4u.com.tw: |4 _% A0 m9 E' T
所以在低水份環境下  微生物還是有能力繁殖甚至於分解環境中的基質
& W; U7 M2 v; J) h& q+ z6 k+ s0 R0 k' Iwww.t4u.com.tw只是時間相較於水份充足的環境會較慢了吧
作者: mychen    時間: 2008-9-19 23:51     標題: 回復 39樓 ulumochi 的帖子

目前最新的研究顯示
  F+ ]6 E# y; T/ F1 Mtea for you岩石的風化與土壤的形成  都會和微生物有某種程度的關聯tea,t4u9 y# p% f; T. u* V
微生物分異營性 -吃有機營養的  及自營性-以光合作用或無機物為能量來源
! m) N+ \8 R) q2 G4 pwww.t4u.com.tw所以目前都已證實  除化學作用外  某些反應也與微生物有關
作者: 鎔陞玉璽    時間: 2008-9-20 03:40

引用:
原帖由 jihlong 於 2008-9-19 23:28 發表
6 R- N& v3 U6 l/ {: O5 ^tea,t4u
/ I2 N: R5 ^7 {  C  k, E5 stea for you嘿嘿~乾脆等你的報告後再來玩
3 Z( A4 {- Y9 w3 W! P9 K9 ?' f
沒問題! 到時候請您鑑飲是否有效!
作者: 鎔陞玉璽    時間: 2008-9-20 03:46

tea,t4u. `* K7 }0 X: }) [# h' O) J
mychen大大,好知見!tea for you1 S2 n/ }5 J( R" I/ V
(按太快了!)1 _0 F3 e4 O2 f# T7 o  R
後學順此請教問題.
1 f  x& Q" W! n! Z9 L7 a% awww.t4u.com.tw前陣子天氣炎熱沖飲一些臺灣茶,
' s; t6 t. _" C0 H茶菜倒在濾水筒(上層置茶餘,下層接洗茶水)tea for you/ [3 W! m: V/ z* J
沒兩天,長霉,下層的水有阿摩尼亞味 !
/ x2 v0 e' g. Z% `tea for you後學見普洱茶,除非放置許多日會長霉外,洗茶水幾無見此情形!
0 M5 I2 i, e! m5 `! r0 utea,t4u這是何故?
0 ~) O$ ?! d  W' itea for you謝謝!www.t4u.com.tw' K3 K& [0 [, t$ S2 w

, P- Q) t8 b3 t. s4 ctea,t4u[ 本帖最後由 鎔陞玉璽 於 2008-9-20 04:03 編輯 ]

圖片附件: IMG_謝謝您的好知見,請喝茶!.jpg (2008-9-20 03:46, 24.66 KB) / 該附件被下載次數 5
http://www.t4u.com.tw/chat/attachment.php?aid=5650&k=5bb15459d2db54bd69562ed749f73055&t=1715917713

作者: 月色    時間: 2008-9-20 05:25

頂好帖
作者: liang252507    時間: 2008-9-20 11:52

所謂的"白霜"就是黑曲霉（aspergillus niger）嗎?∼讓普洱後發酵之結果與產物∼？
; N1 Y7 B1 E  f) [$ H8 w  itea,t4u4 u3 V: p; D; ?7 s
為目前世界公認安全可食用的。在食品工業生產及學術研究占有其重要地位。渥堆溼熱過程中，黑曲霉始終處於優勢地位，黑曲霉具有多種活性強大的酶素，可以分泌各種胞內胞外酶，包括：纖維素酶、澱粉酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纖維素、澱粉、果膠、蛋白質，和可溶性化合物為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易於滲出擴散，為增強茶湯的滋味和形成甘滑醇厚的品質奠定基礎，還能產生多種有機酸如：抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸、沒食子酸等。
作者: lee480318    時間: 2008-9-20 13:28

引用:
原帖由 liang252507 於 2008-9-19 20:03 發表
; b2 W: O0 R1 f# I8 i# Vtea,t4u酵素是甚麼就是菌類所產生之代謝物,不同的菌類會代謝產生不同的酵素tea for you  P8 Q7 ^( N1 {$ ]- g  ~& T
2 T& U, v1 J8 e/ A
沒有菌類生長代謝,就不會有酵素
tea for you+ c6 K2 g7 h; {) G3 A/ t
酵素有很多種Tea For You 茶藝論壇$ z* {0 E! @" |" _: r$ }* t
但就茶論茶
- I$ \( L: I. P, J- n+ R! Y( @tea for you茶葉內的酵素是那一種?www.t4u.com.tw7 j$ F4 M" M3 v3 P6 }
殺青殺掉的是那一種?
7 ~  v+ i; t& t& m0 J# ntea for you讓茶葉能夠後發酵的是那一種?
% z4 S! ~2 ]4 e2 L- _tea,t4u我想這早有定論,無須多辯
* [. i: ?: ?3 `1 dtea,t4u
: S3 }, [; {- T7 L! C; Uwww.t4u.com.tw當然我也不否認微生物也有酵素.
作者: lee480318    時間: 2008-9-20 14:08

[quote]原帖由 mychen 於 2008-9-19 23:36 發表 tea,t4u2 C4 d' @% J& D8 M/ M# ]! o* m. l$ v3 R
本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因tea for you; K6 O- O/ o' t$ S6 t+ {) A1 _/ ]
制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用tea,t4u% y" X* p. w* n4 Z1 W* s2 q/ z$ p
每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例tea,t4u& w$ R0 C  n7 ]8 f* V
...............................................................................................................................................tea,t4u! F0 `/ [! C% h( s) u
tea for you: l6 B8 H  j$ W
.........本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因............
* _' [! n& ^6 D1 ~Tea For You 茶藝論壇還好兄也肯定這點,要不然小弟真會以為:
) R. @& i4 t) ~3 [9 q) a! NTea For You 茶藝論壇歷史學家總是用歷史的觀點看世界
! p4 V- q7 q" B+ y( N2 w- Jwww.t4u.com.tw哲學家總是用哲學理論看世界www.t4u.com.tw* `$ g. L1 O2 _  a( @, ]5 A' I! R
微生物學家也是用微生物學來看世界tea,t4u9 E! m3 H6 P3 f4 q5 n) f& @
tea for you+ {) h* d- V$ ~. d" N
" a$ J$ E6 k6 P2 [$ y% N0 g3 g( E
........制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用.........tea,t4u( }3 w+ v8 [7 c/ N

7 Z: b0 k% d& e  ?" i  \Tea For You 茶藝論壇還有如兄2樓說的
; U5 q7 k$ G: S$ t. y& Xtea,t4uTea For You 茶藝論壇, O& f: u- a, e! `3 a
...........在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存然後靜待其發酵   轉化茶葉  造就各種不同的茶成品.............
7 L) F7 j( a# @, A0 C6 }& z" Itea,t4u
4 W, ?! C' T- a: [1 r9 qtea,t4u製茶師傅是否於制茶時就已經把微生物的作用考慮進去?(渥堆茶另當別論)
7 o! y8 h  S8 n" ~tea,t4u論壇內的製茶師傅及資深茶界前輩很多,製茶的事, 實在不容小弟這外行人多言
9 K* p8 T. ~2 Y1 N- e; U2 Utea for you但很懷疑
9 k9 J4 S3 P8 L, u  j! u
& P, j9 b" X4 @  e..............每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例@)其它種老茶  
) V& s# P0 S! E% S4 Atea,t4u如老烏龍  會油滋滋的沒錯$ r# N, D9 T. e, @  v) ?# G  V- X, b& F6 l' e
所以在製作過程手法上  會每隔一段時間拿出來培  也是怕茶劣化& C9 k5 ^7 W& qtea,t4u/ V8 i1 i" b& R; S1 e* w
也是怕茶吸到異味或霉化或 酸化
) u7 D/ o' ^# E) a8 M& h2 fwww.t4u.com.tw因為微生物到處都是啦....................................................................tea for you4 @$ ~8 [1 K, z4 U& l
tea,t4u) a7 t4 e, P- @: M
小弟說的油滋滋的是老普洱茶不是烏龍茶$ B2 t  O4 ?& ^$ d4 E, R
老普洱也有油滋滋的,論壇上很多照片可以為證
$ Y# c/ H9 ]9 L$ ]7 mtea for you另外很多油滋滋老烏龍都是一路放到底的,沒重焙過,一樣陳化的很好.tea,t4u& w$ T+ R0 `0 z

( G3 H6 m5 N/ v7 z  {Tea For You 茶藝論壇微生物的確到處都是,但不一定起作用.www.t4u.com.tw; y1 ]# I0 i0 N0 \
tea for you! Y1 D, F4 W( E/ I7 ?. w- ?. [
[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-20 15:11 編輯 ]
作者: lee480318    時間: 2008-9-20 14:39

引用:
原帖由 mychen 於 2008-9-19 23:41 發表
9 d' `; f* q" }! ?3 G& PTea For You 茶藝論壇舉鏡頭會長黴的例子  是要大家了解微生物無所不在& `# D. m: U" C) d' B+ p" M
有很多生存在特異環境中的菌株Tea For You 茶藝論壇; L# L4 G' q) s
有些真菌  只需少少的水份  便有能力繁殖
! @8 \1 I3 c' q$ o2 c  a! kwww.t4u.com.tw更厲害的是  可以分泌有機酸來腐蝕鏡片  X& \& S/ _( V# k5 X
這在實驗室中常見
2 L* F5 {+ Q' b+ B0 ctea for you所以在低水份環境下  微生物 ...
& s$ b8 T4 t1 u6 p9 Qtea,t4u如果我們把兩條沾水後擰至半乾的抹布,
# ~4 M" |8 l6 k9 I" \- A% D' B" F一條放進一般的夾鍊袋,一條不放7 l4 K3 {' ~4 c$ M7 J% o
然後兩條同時放進防潮箱,我想一週後結果會不一樣的tea,t4u' C7 l. F4 f  N, I- H
受潮的鏡頭,內部的溼度決不等同防潮箱,這很像夾鍊袋內的濕度也不等同防潮箱一樣Tea For You 茶藝論壇8 i) N! d) y) g, P9 j- M& Z
另外還可以用防潮箱的玻璃為證,不管內外我相信都不會發霉
( O9 z. o5 l6 _' {! U* i( Dtea,t4u- n: `" J" M) D! C) l
微生物分泌的有機酸會腐蝕鏡片我相信,因為我的蛀牙就是這樣來的.tea,t4u7 N& Q0 ^' h7 l* A

+ d' x: t; U$ k7 X9 ?5 |www.t4u.com.tw不過這些都與普洱茶無關,還是就茶論茶: p! Y5 X5 p, o. c) [; Q( T
兄可以把一些乾淨油亮的普洱茶,放進防潮箱內,(當然茶不能用夾鍊袋包)tea,t4u- \" p# g$ A5 U
長期觀茶,看它會不會長白霜,看它會不會繼續陳化.
# `2 W+ q5 [9 W! Vwww.t4u.com.tw再看看有甚麼微生物能在茶內繁殖.tea,t4u9 q" p+ g- G% y/ d
www.t4u.com.tw& _( H6 a1 J) D: W
最後小弟還是要再說一次...兄說的若只是針對白霜與金花的產生原因,小弟認為是很有價值的....
4 x+ P# M- {& {tea for you" t9 {' \# b4 ^# D4 o( [5 n! G
[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-20 15:51 編輯 ]
作者: mychen    時間: 2008-9-20 22:44

舉個我曾經做過的有趣實驗
2 h" |7 B  P) Y4 w1 xtea for youTea For You 茶藝論壇6 V, m6 l$ D; m1 A, u/ @+ H  }
我曾經在 2003年 將四筒+1 共29片 1997年的7542 青餅做為我的研究對象 (當年很便宜的 加上有贊助者)
6 H! V( X% F7 L( A- X共分成三組  
% N( U# s5 j/ Y! b* d+ `3 S/ Utea,t4u第一組為: 對照組 ( 7片未撥開)
: W% q  e! Q- A1 C/ b2 m$ gtea,t4u第二組為: 迦碼射線照設組 (7片未撥開-3 千葛雷之劑量: 3 kGy)
& E  D1 p. m- l8 H  r' wwww.t4u.com.tw第三組為: 迦碼射線照設組 (7片未撥開-20 千葛雷之劑量: 20 kGy)
* t# j& Y/ w. v* j; Ptea,t4u第四組為: 迦碼射線處理後  將對照組的茶以 1:5之比例混合封存 (1片對照組+7片迦碼射線照設組, 都撥開混合)
2 K0 \) Z9 S2 j) H9 Z0 ]Tea For You 茶藝論壇所有茶都以同樣條件存放
6 l% o5 a7 O: D- W# k* Ewww.t4u.com.tw(迦碼射線能將微生物甚至是細胞中的酵素都加以破壞)tea,t4u4 t" G- J. z# y

" s2 \" z( g0 ]9 \% ~/ M4 J8 Etea,t4u2007 年底   將所有的茶樣取出觀察
$ ~& T$ F( D9 atea,t4u發現很有趣的現象
/ `* \0 Z! V9 Y" jtea,t4u陳化的情況 1>4>2>3www.t4u.com.tw9 |+ `# b7 J- F; O+ Y: \3 H+ h
喝起來的口感 1>4>>2>>>>3  (3的茶喝起來得滋味比前兩者差很多)& C# V0 z+ U) k6 i9 |
第三組與當年開始作實驗時幾乎一模一樣  
: r7 Q! W9 G- p2 Y/ Utea,t4u
" W' G; r, _, N. l1 V1 ftea,t4u當中的總微生物數
+ n5 r# \0 E- V+ kwww.t4u.com.tw2004 年 1>4>2=3 (3=0)
  q' Z. L* M" H9 v( U& bTea For You 茶藝論壇2007 年 1=4>2=3  (3=0)tea,t4u! q2 b1 }# S2 p6 v

6 O" X3 D# E3 R8 c6 w2 R5 a# k對於這個研究  我下的結論是tea,t4u% j* f( J8 F" Q, s$ E/ k' ?
當茶中的微生物受到抑制  有可能會影響普洱茶茶的轉變  微生物是普洱茶轉換的一個因子tea,t4u' f' {2 C  W% D! q1 K7 n( N
除此之外  茶本身細胞內的酵素或是化學物質  也會因時間而發生各種化學反應tea,t4u) S9 }( y5 \: Q! Z" Q: A
當中的種種變化   是相當複雜的
; n& x" u% R2 ]% _" FTea For You 茶藝論壇
! X4 p8 I1 F. d4 I& B這只是個人的小小研究tea,t4u3 G" Z7 n: q6 i% _7 F) x
為何做這研究  無它  剛好喜歡喝普洱茶  想用科學原理來解釋他的轉化原理Tea For You 茶藝論壇( u1 i4 }; z5 \+ ~! U2 c! w  D
剛好有可以取得很多材料  又有這方面設備
5 A$ y% M3 U1 G3 r. E; t" k/ v0 btea,t4u所以就給它做下去啦   
9 o! w: b" h# N3 }! t+ ~" C2 Owww.t4u.com.tw其實當年會有這想法  是喝過那個有紅茶末加入的73厚磚後得到的靈感tea,t4u0 ]' m+ K" t. {# Z! }% m) C
是想看看可否用不同方法 讓普洱茶更快陳化
8 k2 z7 O- l' |) N/ C6 twww.t4u.com.tw想說如果用較年輕的茶  先將其中微生物除去   然後再接種來自老茶的益菌  會無會有好玩的結果出現
& @1 z4 C7 d, wwww.t4u.com.tw這個實驗我現在還在做www.t4u.com.tw) H* E" i& Z- y" `2 L" |! l) Z  F& x
也曾從不同年代的普洱茶中分離出個種菌株Tea For You 茶藝論壇# `& s$ G+ @5 u( }6 r$ [4 R
至於要如何組合應用   還得好好想想www.t4u.com.tw7 K2 s& n0 R7 `9 z$ M  L
www.t4u.com.tw0 P0 }, @- i9 f7 i# j8 V0 R
我個人覺的茶的製作是一種"工藝"/ r4 R. q; `& F( V1 U& Z4 J# v
我對製茶"工藝"的解釋是www.t4u.com.tw/ Y& N+ z' a3 @+ P! K
利用各種咸熟的技巧與創新的巧思  配合不斷的實作與改良 開發出獨特而穩定的製程
$ A% h: O- p- sTea For You 茶藝論壇將原本生活中不可或缺的茶  提昇至藝術品的境界  
9 n4 E) O% B% A8 i' ywww.t4u.com.tw
' s% i/ q5 Z' X$ f8 N' j6 H對於藝術   了解是最能品味的方法  科學  只是把某些條件具體化  方便大家去了解Tea For You 茶藝論壇% u5 t; R3 I/ W' E6 ^4 `* W
tea,t4u7 {/ ?) ~# k7 f: F0 Q
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-20 22:57 編輯 ]
作者: liang252507    時間: 2008-9-20 23:35

普洱茶陳化成老茶的過程當中的種種變化   是相當複雜的
- P0 v& k* p4 k6 e6 B2 e$ itea,t4uTea For You 茶藝論壇& P0 h- D: {5 P7 e4 N. ?& {
而有白霜的普洱茶應該是屬於以"菌種"加速陳化"的普洱茶,有別於非常乾倉之普洱茶,也需"退倉"
7 D* ]9 e0 z! F9 gtea,t4u
, Q  h& ]/ h5 Z* ptea for you雖然犧牲了一點茶質(加速陳化茶質轉變如預期設定,而非非常緩慢),但是時間節省了１０年,換得了滑順水甜易入口
作者: tz@    時間: 2008-9-21 18:57

這有2張圖  給大夥看看www.t4u.com.tw4 i: d6 ^4 _  R. ^% `4 `: c& p, u
第一圖是在六保茶上發現的
. u$ l1 L6 o$ O' \www.t4u.com.tw不知可有茶友前輩  知道那是  啥"菌" 或 啥  "霉"
; d: V+ r! T: ^' ZTea For You 茶藝論壇對人身體可有不良的反應?; k3 ], m* G3 k3 g7 c
Tea For You 茶藝論壇5 Y1 y% g3 _! Y5 r
[ 本帖最後由 tz@ 於 2008-9-21 22:03 編輯 ]

圖片附件: [這白點用放大鏡看像菇類] 白色菌2.JPG (2008-9-21 18:57, 19.84 KB) / 該附件被下載次數 30
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圖片附件: [這是茶餅夾層 外觀看起來很像上圖 但拍下後 放大看就差很多了 應該是黴菌的屍體] 黴斑.JPG (2008-9-21 18:57, 22.89 KB) / 該附件被下載次數 23
http://www.t4u.com.tw/chat/attachment.php?aid=5701&k=0cceb2453cf85a04de61954beb4b7b8e&t=1715917713



圖片附件: 白色菌2-1.jpg (2008-9-21 22:03, 24.68 KB) / 該附件被下載次數 25
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作者: liang252507    時間: 2008-9-21 23:22

這不是白霜已經是菌班,且茶已經霉變黑掉且有點糜爛的感覺. ?; u2 z7 {( M& O* W* ^! i
甚麼菌難考,但是勸你不要喝
: Z: m9 v, U3 Ftea,t4u
7 Z) a* p" v) y+ }: R% pTea For You 茶藝論壇下是有白霜之茶照片拍攝的有點太亮與反光

圖片附件: 20080814_f7efdc3eea123bf009d8FMsuGDBLNSMU.jpg (2008-9-21 23:22, 93.92 KB) / 該附件被下載次數 20
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圖片附件: 調整大小P1010976.JPG (2008-9-21 23:22, 97.47 KB) / 該附件被下載次數 20
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作者: tz@    時間: 2008-9-21 23:48

請教  這圖中的白點也是菌斑嗎?

圖片附件: 白色菌2-1.jpg (2008-9-21 23:48, 24.68 KB) / 該附件被下載次數 25
http://www.t4u.com.tw/chat/attachment.php?aid=5719&k=42f4edcf6af44a4a191fdfa9113209ca&t=1715917713

作者: tz@    時間: 2008-9-22 00:03

這圖的茶是03時由一些散塊裡挑出來的
0 b% G! c9 C! R% H5 [0 X0 n% u4 otea for you一直丟在紙盒中和其他的存茶共處一室
7 X! G; a- P- N" h6 ktea,t4u5年過去了
& _2 b) s9 j; B; utea,t4u還是斑斑白點
9 m& E' h3 X  ]- _9 _Tea For You 茶藝論壇: [& B" M7 u9 j
茶友們買散塊時要注意www.t4u.com.tw. F) I0 m/ W6 s% C/ Y
特別是拆得很細碎而茶體卻堅硬的散塊tea,t4u* A8 \8 G3 ]* o6 i4 E

! `1 [+ G; c- i6 K6 y$ C! N, vwww.t4u.com.tw當年紙盒裡也放了一些其他茶的茶末www.t4u.com.tw2 T9 s9 ]+ \) J: G, l
這些茶末都是整裡藏茶時掉出來的
! q7 L; s* S' u  }tea,t4u以新茶居多tea,t4u0 Z2 P: y; z9 W+ |  Y
目前這些茶末正常
" g4 `5 B2 V$ M$ ~& r1 ctea,t4u並未出現類似圖中的菌斑
" Z1 l8 B$ y1 R: \Tea For You 茶藝論壇看來這些菌是沒有轉移到乾淨的茶末上

圖片附件: [不能喝的茶 有礙健康] 黴斑-1.jpg (2008-9-22 00:03, 68.27 KB) / 該附件被下載次數 27
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作者: liang252507    時間: 2008-9-22 09:25

這團有點糜爛的而黏在一起感覺,當初應該是太濕且濕很久/ Z+ D  E5 R! h9 H# p
至於甚麼菌種導致我想除非培養分析,不然沒人敢確定
# m7 \* X* ^2 ~( |Tea For You 茶藝論壇tea,t4u. I; t/ j* D3 Z' j, A+ E
並未出現類似圖中的菌斑,看來這些菌是沒有轉移到乾淨的茶末上
6 T- S; F* o5 @' t9 S6 otea,t4u應該是環境夠乾,真心建議移掉吧* ^- h3 D* ]7 k. o1 h% f5 u

7 o; G. ^2 x9 ftea,t4u白霜感覺就像是茶罩上一塵薄霧,這是上限了,不要說斑點,如感覺是薄粉在茶上面就已經是有過濕了
作者: 透支    時間: 2009-1-10 12:47

麻烦前辈帮我看看我这饼是白霜还是发霉，另外茶如果张了白霜就不能喝了吗？
4 O: o, S; l/ r- ^1 F) w0 etea,t4u
# G/ n* h) J) ], P) O; g. p

圖片附件: 98年中茶老&#26641;班章王4.JPG (2009-1-10 12:47, 31.44 KB) / 該附件被下載次數 34
http://www.t4u.com.tw/chat/attachment.php?aid=11337&k=592be27cd0608d233099268083ce789d&t=1715917713



圖片附件: 98年中茶老&#26641;班章王5.JPG (2009-1-10 12:47, 47.57 KB) / 該附件被下載次數 38
http://www.t4u.com.tw/chat/attachment.php?aid=11338&k=e417fe0cb71e8e691cadc8f00b752ca2&t=1715917713

作者: jbws    時間: 2009-12-18 11:50

好文章謝謝分享增智慧
作者: 好喝茶    時間: 2010-1-26 16:26

看完眾前輩的文章!!
" T# X8 @0 C" @+ \www.t4u.com.tw發現普洱的水真的很深!!!!5 G- }- o2 Q( J. {7 O1 ~
早期還在建國南北路古董店找普洱時,
+ n" p$ z; {" ?/ Y+ J: G" Itea for you幾乎每餅都有白霜!!tea,t4u% o( `: b- A+ X& Y5 T& L
有些放到現在,白霜會退的,tea for you4 b# H0 v& X& ~5 b# m6 R
反而出現香氣勒??



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