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標題: 我对晒青茶初制环节的理解 [打印本頁]

作者: 0718 時間: 2008-6-21 03:35 標題: 我对晒青茶初制环节的理解

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1.采摘www.t4u.com.tw' g; @* B4 N7 F9 a% S% e

相关茶书记载:采于晴日无雨时节,上午9:00至下午3:00所采茶青为上品.于香气有Tea For You 茶藝論壇( Y2 A. q& N! ^
很大好处.观察所见:在那卡,初制所收鲜叶无定时;上午鲜叶少,且多为自家采摘;
多数鲜叶是下午到傍晚交售.tea for you. C! {- D# T. |' ]/ X( _% b
-------这中间有改进的空间么?

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2.鲜叶摊晾tea,t4u% H& ?8 { i( y0 \) f0 k, A1 ^
www.t4u.com.tw0 W, c4 Q& x4 ?9 G5 e; p O
鲜叶收来后有一个摊晾静置的过程,据说是为了让叶片中的水分丧失一部分,便于
下一步杀青的进行,其间的分寸如何把握,我要进一步的了解.观察所见,到了杀青
开始后仍有人来交鲜叶,此时收的鲜叶也会一起入锅;我想这中间是不是有一个
"看青做青"的手法呢?tea,t4u/ g" D8 J. S( `1 b( H! V% Q+ b
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3.杀青的作用

杀青这一环节对于茶叶品质的形成至关重要,如果说前二道环节有不足还可以弥补
的话,杀青这一环可马虎不得,杀青不好,这锅茶就废了.. V! _9 g8 d# `9 w1 z5 h

一次投鲜叶2-3公斤-----看炒茶人的手臂力量,熟练度和锅的大小而定,以不糊边为
原则.有几个细节要把握：（1）.投叶前锅温要起,如果锅温不足,会导致"锅内发酵"tea for you1 |" k; u# E9 b {3 l3 f. p
的发生.(2).杀青一定要"透",大多数有臭青味的茶就是在这一点上做不好;我的理解:
所谓杀透,就是要让叶面的温度达一定程度,能使其中的低沸点芳香物质得以充分tea for you5 Z# z$ q" C9 d2 [# O8 N
挥发,"臭青味"就降下来了;"臭青味"重的晒青茶,是杀青不到位的表现,是缺点而不
是特点.* k9 i6 E7 w3 Q

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4。摊凉tea for you' z4 N& u2 P1 m% ^8 }

把刚杀青好的茶青抖散在地面上，让其中的热量快速散发；这个环节挺简单但重要，
工艺还是不太会有问题。
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5。揉捻
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这也是一道很重要的工序，在杀青正确的前提下，茶的滋味形成就是由这一环节决定。Tea For You 茶藝論壇. P) e- J; k) Q2 O
tea,t4u' _4 {# ]8 f% V2 V; @" d! v
手工揉捻是十分繁重的体力劳动，要求做到重手揉捻，条索紧结，茶汁要析出在叶面上。
（我在班章看到的手工揉捻要求完全不同，大多为中泡条，这中间的分别的原由何在？）

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6。静置和日晒

将揉好的茶青匀称地抖散，并搭薄堆过夜，第二天待太阳出来时，把茶青薄薄地
摊在篱笆上晒干，最好是一次性晒干，品质极佳。

什么是正确的晒青茶初制工艺？哪些细节要把握？等等都是很累心思的；一款好茶tea for you( ~6 ~9 [# Q- a% W- W0 b8 \( i8 E
的产生除了做茶人的用心，还要有上天的眷顾，单纯喝茶的人是幸福的！
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[ 本帖最後由 0718 於 2008-6-21 03:46 編輯 ]

作者: 0718 時間: 2008-6-21 03:39

这是我今年在勐海茶山时的一些感触。

在这个论坛里，有不少经验丰富的前辈，希望能得到各位的指点。

作者: chiahaotom 時間: 2008-6-21 12:01

兄好分享!感恩喔!
後學不是前輩還是學習者!

揉條地區不同?
1.適茶性所做調整(針對茶區與茶菜特性)
2.市場風向或茶商要求Tea For You 茶藝論壇& c, S3 l" [4 N/ @. B
前輩曾舉一例9 u/ r1 Z7 |# M( v1 a; T
錢存銀行,是要放久一點生利息,慢慢享用,tea,t4u( ] A+ v0 a' U0 t& v& }- l7 G
還是要快快提出花光享用!Tea For You 茶藝論壇1 g2 r" d. _& q. b/ O( s- o: W
(針對茶內容物釋出速度與量的考量)
這事後學個人的看法!

作者: chiahaotom 時間: 2008-6-21 12:24

後學還真想親身經歷www.t4u.com.tw+ U1 B( }5 z+ x1 {7 I1 k; f3 P
在茶園裡採製,鮮葉摘採後在1~2小時後就開始毛料製作程序(乾季春茶)
與依農家作息而行的置料程序,二者所成的毛料壓製的普洱茶餅Tea For You 茶藝論壇 h0 f0 {& {3 {/ u
差異何在?Tea For You 茶藝論壇# m8 c r; C& ^- j1 D( z6 H
無奈!非茶山中人!

作者: 0718 時間: 2008-6-25 13:27

引用:

原帖由 chiahaotom 於 2008-6-21 12:01 發表 Tea For You 茶藝論壇  {7 D1 F/ W3 M

5 X' `* X( |6 Uwww.t4u.com.tw兄好分享!感恩喔!
後學不是前輩還是學習者!www.t4u.com.tw, r/ `7 k+ I( E# y/ o1 f4 v' |* s; [

0 R* U2 G- f& K9 `' Hwww.t4u.com.tw揉條地區不同?
! ]1 c( B5 n1 R8 d! Ttea,t4u1.適茶性所做調整(針對茶區與茶菜特性)Tea For You 茶藝論壇1 V/ {- C& W4 \4 F1 [( \
2.市場風向或茶商要求tea,t4u  }3 q2 B1 Q7 b9 o0 t! d  K3 G9 {
前輩曾舉一例
, U8 [# A! c1 r( z9 U/ s  a錢存銀行,是要放久一點生利息,慢慢享用,tea,t4u9 P, z5 x- w7 u$ s: @( P
還是要快快提出 ...

3 w- X3 g' ?8 r$ I' D* e

谢谢！

錢存銀行的例子很形象，但用来比喻茶的揉捻似乎有些不妥；茶青的揉捻好象还会引起tea,t4u/ O1 z' C9 V/ t5 b6 b, c8 K( A/ c
一些生化反应，内质起变化，而不仅仅是数量级别的增减。

作者: 0718 時間: 2008-6-25 13:34

引用:

原帖由 chiahaotom 於 2008-6-21 12:24 發表 www.t4u.com.tw: F$ `- W1 c3 x2 _5 D4 V( u7 S
後學還真想親身經歷tea for you/ Q0 W( x+ H' v0 Y! l7 B0 `
在茶園裡採製,鮮葉摘採後在1~2小時後就開始毛料製作程序(乾季春茶)tea for you/ K, Y. U; b! }/ m
與依農家作息而行的置料程序,二者所成的毛料壓製的普洱茶餅
差異何在?www.t4u.com.tw$ a% k2 l& s' T' L$ }/ g# q) b# q
無奈!非茶山中人!

tea,t4u) J$ O/ b6 o" }. I; r
tea for you2 O9 Q' I& n" e
晒青毛茶的制作本质上还是绿茶的制作，您说的作法，我也想试一试。

作者: 鎔陞玉璽 時間: 2008-6-26 22:02

引用:

原帖由 0718 於 2008-6-25 13:27 發表
Tea For You 茶藝論壇8 y' s4 s5 ~6 U- @5 I3 I

谢谢！
' R. |; \& V- e, y$ B1 g# t& Htea,t4utea,t4u0 i; {! i7 g4 q: S5 I! K
錢存銀行的例子很形象，但用来比喻茶的揉捻似乎有些不妥；茶青的揉捻好象还会引起Tea For You 茶藝論壇2 Q2 ^5 z* L6 d# h
一些生化反应，内质起变化，而不仅仅是ਤ ...

0718兄,您好!tea for you6 }! |4 G1 I: _2 M0 o. ~2 x! ^
揉捻只是工序.........目的為何? 存錢銀行的例子確實太形象了!請見諒!
揉捻對茶葉革質層的破壞,造成內容物後續的化學變化(降解聚合)快慢(一次領錢或慢慢領用),
(利息就陳化期長短所生的附加價值)tea,t4u" e8 O+ u6 v$ U4 d5 m4 B
唉!比喻得不倫不類! (偶好像在罵人喔!呵呵!)

作者: 鎔陞玉璽 時間: 2008-6-26 22:04

引用:

原帖由 0718 於 2008-6-25 13:34 發表
9 c2 _, x2 F8 P5 I6 T# {tea,t4uTea For You 茶藝論壇" \+ {' X0 F4 b- V
tea for you, x0 E7 f( k M6 s6 N' } ~/ ?7 \/ G
晒青毛茶的制作本质上还是绿茶的制作，您说的作法，我也想试一试。

tea,t4u+ ]; ]: q- {* p5 M+ n9 W2 X
台灣的茶人已製有類似茶品,您可上老舍茶館網站找找!

作者: 0718 時間: 2008-7-2 02:28

引用:

原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-6-26 22:04 發表 tea,t4u$ V9 M- v; l! |+ N% d9 A3 a0 i

台灣的茶人已製有類似茶品,您可上老舍茶館網站找找!

Tea For You 茶藝論壇& {7 h8 r" y: C- @0 s) J

多谢提醒，我会去看看。

作者: lin146 時間: 2008-7-2 10:09

謝謝 0718兄圖文並茂的毛茶製程介紹 .www.t4u.com.tw! r. ?* z( r! d- T
茶農的從鮮葉的摘採到毛茶的初製完畢 . 其過程的每一步驟應該就是如此 . tea for you: y. J9 k0 j- m1 E% q
當然其中一些技術性問題會影響到之後茶質的表現 .... tea,t4u3 S% y& z$ U: M# k# m7 {* _# t
聽說武夷鐵觀音的毛茶製程 ... 鲜葉摊晾這個步驟要 24 小時 . 普洱茶是當天中午到晚上 . 可見每種茶的製程皆有所茶異 .www.t4u.com.tw2 Z6 q" e) L" p
曾有臺灣的茶農試用臺灣茶(以做出清香為特色)的方式來試製鐵觀音 ...結果失敗不但清香沒有 . " 鐵仔 " 味也沒了 . 後來探究原因其中之一鐵觀音的葉梗比臺灣茶硬實很多 . 所以鲜葉摊晾這個步驟有必要達 24 小時 ..Tea For You 茶藝論壇& C' m; S) w7 @3 r! D- V6 O1 ]
由此觀察 . 如果用臺茶的做法來做普洱茶 . 雖具試驗性但成果恐仍不甚樂觀 ....
不知近年市場上常聽到的新製程所指是否有一部份指向此點 ... ?

作者: 0718 時間: 2008-7-4 02:22

引用:

原帖由 lin146 於 2008-7-2 10:09 發表 tea,t4u7 }2 ^& W7 u! l
謝謝 0718兄圖文並茂的毛茶製程介紹 .
; _8 L- l; Y) T; o; f% Ntea,t4u茶農的從鮮葉的摘採到毛茶的初製完畢 . 其過程的每一步驟應該就是如此 . Tea For You 茶藝論壇. O2 Q/ j6 \ ]% R+ s. T8 O
當然其中一些技術性問題會影響到之後茶的表現 .... tea,t4u: c" j( ?3 Z9 [( k+ X9 z
聽說武夷鐵觀音的毛茶製程 ... 鲜葉 ...

谢谢！tea,t4u3 e( i; @+ s! l1 R. x

我有一个困惑：普洱茶的晒青毛茶的制作到底是粗放些好呢，还是精细些？最初普洱的出现可不是精致的，倒是普洱贡茶是精致制作出来的；我们应该走哪一条路呢？

作者: 鎔陞玉璽 時間: 2008-7-4 10:51

何謂普洱茶的[精製] , 相對的[粗製]又為何 ?tea,t4u# {9 ?0 C' F& }( h
這部份兄若不急,在另一個主題中,將會提問!

作者: 0718 時間: 2008-7-6 00:22

我不着急的！

作者: jihlong 時間: 2008-7-6 21:35

對於現今普洱該由何方向發展,應該還是會由市場決定
這是無可奈何的事,很多茶人並非不想做出好茶來,而是茶做出來後市場接受度如何3 W6 w4 _7 r# p7 w
當一個茶葉市場一看到湯色紅潤些,就視為低價茶葉時,去推真正古法做出來的東西,反而會受其害
這就是我在說的千里馬與努馬的故事tea,t4u# L5 N# q Y, Y* y; T( }+ o% J' C
用好茶葉(千里馬)去做發酵度足的茶,跟用劣質茶(努馬)只能做發酵度足的茶品相比
好茶葉初期不見的有優勢,
反而會覺得用劣質茶葉做出來的重發酵茶,滋味略勝一籌
然後拿紅化的劣質茶去跟發酵度不足的生茶比,比輸了Tea For You 茶藝論壇% p4 A1 ]) a( u6 m& p4 P
於是市場被發酵度不足的生茶佔據了,老口味於是瀕臨失傳
每種茶幾乎都是如此,不唯獨普洱茶
這現象已成事實,在這種是非不分的年代Tea For You 茶藝論壇% i" }' H/ V. N) p& g0 m9 V
除了隨波逐流又能如何
不過有個發展方向倒是可以提供您參考
茶農現在除了商標外幾乎所有製程都可以包了
如果毛茶利潤不好,為何不乾脆一包到底www.t4u.com.tw! G! N/ z& y- `, q
連壓餅一起做,用石模就好www.t4u.com.tw( M+ k( U2 R" U4 n- e
相信你們老祖先一樣也是這樣做的tea,t4u% x( m4 b9 |5 u# E0 B
這樣的優點是可以真正的一貫化,製茶人得以真正的控制想表達的方式
至於商標就找原來你們賣毛茶的廠商合作tea,t4u3 s7 z+ Y/ y$ u3 W+ s
借用他們的通路,掛他們的牌子賣吧
這樣可能會安全些
提供您參考

[ 本帖最後由 jihlong 於 2008-7-6 21:37 編輯 ]

作者: 鎔陞玉璽 時間: 2008-7-7 15:19

作者: ulumochi 時間: 2008-7-7 16:39

引用:

原帖由 0718 於 2008-7-4 02:22 發表 tea for you, J% r4 O0 l1 O4 ^9 }
tea for you6 b) W) x" U* T5 `
tea,t4u9 E+ z% L. T' \* X5 \1 F: T& O
谢谢！
/ K9 i- x+ ?. @/ s" ~. etea,t4u
) q$ X8 m/ K! [& j, O" `7 Ytea,t4u我有一个困惑：普洱茶的晒青毛茶的制作到底是粗放些好呢，还是精细些？最初普洱的出现可不是精致的，倒是普洱贡茶是精致制作出来的；我们 ...

tea for you' x7 L7 k8 J% v4 H+ H3 ^7 t
tea for you; Y$ L% V5 L5 L3 _  y) j
自從工業化後tea,t4u/ x3 x) S+ `9 R: L" Z/ D5 n
人類的產品趨於一制性tea,t4u2 ?# k" J+ @' \& l3 a3 M
這種一致性對經濟化的生產有很大的好處---大量/穩定/低成本...
但是對於多元文化(產品)就很有威脅性了
所以現在我們動不動就要發動"搶救XXX""保存XXX"這類的拯救活動

你看
現在連美女的定義也幾乎趨於一致了! e/ k' g! ?8 P9 e1 G* u  Z
只要有錢整形美容www.t4u.com.tw+ r: e1 P2 I/ b% H  N+ w' m
你也可以成為標準化的美女!!
tea,t4u0 z; q2 M1 w% `( n* Q) X$ i
美女都如此了更何況茶!www.t4u.com.tw1 W9 |, B& x" o: J

其實茶品搞成現在這種標準化製程有好有壞
最大的好處當然是可以QS啦
壞處就是幾乎所有的茶都是一個味

是哪個味都沒有關係tea,t4u& a' [# M) B- A6 e( U+ w
重要的是那個味到最後會不會陳化理想?! o  w# z4 c, R7 ~. w8 l
Tea For You 茶藝論壇; B- X( _( P% O
如果最後歷史證明那個味的陳化不理想
那麼我們這一整個世代的普洱神話就成了下個世代的笑話了...

作者: 0718 時間: 2008-7-8 02:23

引用:

原帖由 ulumochi 於 2008-7-7 16:39 發表
7 \4 X( j# u( q% {5 [tea,t4utea,t4u, p0 ^: @5 O: `- |& J* C- e ?- Z/ v
tea,t4u+ `6 G2 l s7 F% E( L. ?
自從工業化後
1 V4 v. X* M( h& Ttea for you人類的產品趨於一制性
這種一致性對經濟化的生產有很大的好處---大量/穩定/低成本...
但是對於多元文化(產品)就很有威脅性了tea,t4u1 r$ A2 K8 h! R; _; N
所以現在我們動不動就要發動"搶救XXX""保存XXX"這類的拯救活動
tea,t4u; d, n9 @- {4 {
...

陈兄好！太晚了，明晚（应该是今晚）再来讨教。

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