ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表 tea for you# \' _/ h2 S; Y# h, K
樓主說
7 o9 K& P0 y2 V* Y( hwww.t4u.com.tw"入倉:白霜滿怖
+ _% x" O3 h7 Z8 Cwww.t4u.com.tw可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
) m# [# i  _6 b1 r現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea,t4u. a/ k9 ]& y) ?& b% h1 f
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
! T$ [$ O/ f- {- K6 g- n入港 ...

tea,t4u7 g+ t) T* T' H$ j" F
5 l, B8 |" W9 O( R
這篇感覺怪怪的

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
* B; Q' M. z2 V# J1 S讓小弟再用微生物學的角度看白霜
. [3 a3 @3 T2 ~6 k8 e- f/ J
8 }3 ?% l% q! L; m" Jtea for you其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號
+ C3 A6 r$ C( c8 P0 ytea for you白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
, x- j8 w9 l! K  e+ W* v0 m: ?在普洱茶中的轉換微生物中 ...

: r! n7 M6 I4 N; u9 BTea For You 茶藝論壇
6 v, H( @( s. s& z' Ttea,t4u這篇也感覺怪怪的

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
( I+ H  |5 n/ y7 c# M( BTea For You 茶藝論壇讓小弟再用微生物學的角度看白霜 tea for you" l8 k8 R( F" Q0 A' W
Tea For You 茶藝論壇! K8 O" d& i# w, r  ^
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號
2 T) K- W3 {8 p/ e9 l5 I0 ctea for you白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
# V2 r! `9 V' ?+ W在普洱茶中的轉換微生物中 ...

1 B6 }' j( l9 d+ rtea,t4u
1 J- P( ^; q4 |% A3 t" Kwww.t4u.com.tw小弟不懂微生物學
& R8 P; k, X& Q- Z" W  Gtea for you不過有幾點疑問想要請教
7 I$ T2 a8 N% T8 p& F( ZTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇" ^. G! G& g5 N, c3 {6 p
1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現8 Q3 M# www.t4u.com.tw3 E1 V5 `- i( O  K7 C9 r
您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??www.t4u.com.tw% T8 F8 K) Q5 O9 c% r0 l

& G8 j5 k$ ^" N! ~tea,t4u2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.# Z& S/ [9 b2 P2 _9 j9 ^; L
發酵.台語叫ㄈㄚ  ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
3 M% h) b# _, |4 ~% o$ otea,t4u3 A/ `2 o* H! J" }9 ]- k
3.但是發酵作用在相對溼度30-40的環境下真的能夠發酵?tea for you* f% ]3 V* I. D* Q5 @

- Y( N6 u# m4 G/ [6 {1 p* D" i/ dtea,t4u4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功Tea For You 茶藝論壇7 A  ]1 y1 X1 z
我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
8 f- q! Q4 i8 m# ]# v7 I- ~Tea For You 茶藝論壇
1 m* Y5 g% E' H$ v5 {; @tea,t4u5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因tea,t4u8 q  t, o  A# z$ F
梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分Tea For You 茶藝論壇8 g# V" ~5 j: d( V1 H+ F
tea,t4u" X6 m0 e$ C/ R9 _4 ^! p9 q
6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
; z) ^8 _; U6 d; [1 Y/ `
, g" }; f  D9 Stea,t4u7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的
& _1 A% D8 H, V# @tea,t4u
$ d& B& c3 W' [www.t4u.com.tw8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).
% n1 |' ?! U1 d- C% s: y
; K* e8 L) _, E+ G5 K6 O( M" ITea For You 茶藝論壇9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.  d7 {1 ^; O/ S9 @6 L( K
例如抹布
2 |# \4 T$ ?6 `" i8 l8 C' v抹布上面充滿了各種細菌和黴菌Tea For You 茶藝論壇$ C. S: Q+ @+ E4 F
如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)tea,t4u0 q" p5 M, c  |7 ^2 c
但是如果把抹布晾著晒乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖
) B$ G  |7 F# ?( N% Ctea,t4u(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的)

ulumochi

引用:

原帖由 tedin5313 於 2008-9-19 00:54 發表 www.t4u.com.tw! N6 I+ X4 ]/ n9 v1 C
剛剛傳了一些圖片上來，但沒成功，白費了一個多小時，但既然「潦」落去，就再來一次，但先前的話太長，已經忘光了，就簡單敘述一下：
- l8 }5 O. l/ z7 V" p" Htea,t4u5月底冷氣保養，回來後排水管子忘了導水孔，導致冷凝水順著櫃子，找到了茶，還幫 ...

tea,t4u! V$ ~" Y/ K! \  g: {
鐵釘兄
, J! K  W1 ]/ F# vtea for you您這種情況是"中水傷"
0 l9 j, L* O# z$ ptea,t4u茶葉會變成這種傷勢.沒有好幾天的時間是不會這麼嚴重的
3 g9 U# h* c0 `5 O* y, Z8 Q8 x) i) utea for you
% e- b. O4 |* ~Tea For You 茶藝論壇其實短暫的浸水並不用擔心普洱茶會發霉
, q! n3 W9 g7 a6 A# Ctea,t4u霉菌類的菌根要能著菌(生根發芽)tea,t4u' k' ^* D' A; C9 @
最少要3天以上的時間
# V8 i7 s1 L( F. fwww.t4u.com.tw您可以實驗看看4 R" e9 q# ]  `- T& q7 r1 P
把一小塊茶餅用熱水蒸軟.只要在三天內乾燥完畢
) i, H! G" h& c8 G% u9 Ytea,t4u他就不會發霉
% ~. }  H) v, t2 o! l- @4 aTea For You 茶藝論壇
) i$ }2 g3 d; V' \: M1 mtea,t4u毛茶蒸壓成餅時也是如此.Tea For You 茶藝論壇& r2 p5 k, Q2 F" B% U0 ?
否則不是每片茶餅都發霉了

ulumochi

引用:

原帖由 jihlong 於 2008-9-19 01:26 發表
2 ]  c8 T$ t! G& e8 Mtea,t4u呵呵~~鐵丁兄這些茶不知會不會變成港倉口味,如果沒有黴味
" A8 |. P  k- t. qTea For You 茶藝論壇小弟也想找一些茶來實驗一下Tea For You 茶藝論壇) h: z; \* Y. ~( I, i
我想做的實驗是使用真正的老茶為引,低溫沖泡取得活菌tea,t4u" l# L& D! F! L
再將這茶水噴到實驗茶餅上
4 C  T  k4 X& |! G小弟總認為一餅老茶經過時代的粹練,可以留下 ...

$ D+ m# o+ e6 V8 D6 y! {4 X. s& l
Tea For You 茶藝論壇- t/ H* B" H% x
兄www.t4u.com.tw3 ?3 \; }, D+ m. z
您的實驗應該有人已經做過了tea for you! g" ?/ U$ N& k& ~6 \
差別不大Tea For You 茶藝論壇  b4 p- x4 a( z0 Z8 n. a
茶水噴在實驗茶餅上還好tea,t4u5 K/ i6 t$ }$ R
最重要的是要把環境保持在相對溼度85%以上
! m# j+ ?: N0 O; O3 N否則不到三分鐘* e  m9 a4 z6 ^8 g- ~
茶餅就乾掉了tea,t4u2 f! {3 O/ w/ e% H4 Y
不會有任何變化tea,t4u7 S# A0 C2 r$ H% V& R
8 C5 L5 F: b3 w1 v5 d% o0 ]
[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 09:33 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表 tea for you" P7 Y+ t' D' [( o
由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
5 E9 P. h. J: f' z: ZTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇  `! m. F) i9 ]0 f
Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現  您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
7 u5 E. _0 L& W9 _www.t4u.com.twA1: 普洱 ...

  |( H" M& r* |, r6 r; f% e/ Q$ P

4 P  j* ~6 y# t5 t0 L斯斯有兩種www.t4u.com.tw& |+ S4 f( o  d. u4 R# \5 O5 A# |
同樣的發酵也有兩種Tea For You 茶藝論壇1 E( T5 K0 b  q
但是.兩種斯斯都是同一公司出品tea for you2 ]( |6 Y' P1 I) [$ t  E2 Q- ?
兩種發酵的原理卻八竿子打不著
& g1 G  P8 o, ^. Htea,t4u
8 A) I+ C. E- L- j  E, a: e第一種發酵是微生物發酵.例如麵包酸奶等等.那是發酵食品.需要佈菌讓微生物改變食物的原味: f  k+ z1 X+ [- H( g

3 E5 F& q" z" Ntea,t4u第二種發酵是酵素作用.例如
( c# N) L) B6 D! Jtea,t4u我們吃米飯.不消幾秒鐘便發覺口中的米飯會變甜.那是唾液裡面的酵素把米飯的澱粉轉化為醣類
# [4 b, h% S* {0 G' p; e) z( u5 H% j; Ktea,t4u
; G: D" W: W3 P  B0 I0 Ttea for you請不要把第一種發酵和第二種發酵搞混了.第二種發酵作用是完全不用微生物參予的.是一種化學作用而已Tea For You 茶藝論壇3 }9 |0 _  n- m. n0 U1 |( B
, I* v' a( u9 m$ b  P  d9 ^
茶葉的發酵正是一種酵素發酵.早再幾十年前已經有學者做過實驗了>>>
6 z# [7 y4 z3 @2 n' DTea For You 茶藝論壇在完全無菌的實驗室中.茶葉也可以進行發酵!!所以茶葉發酵絕對不是微生物發酵!!
: }! p: N  Q1 M" w: B. \8 m+ ]1 rtea for you
( C* f  W6 u, {/ A; _$ R5 ^: yTea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 14:18 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表 : J6 q4 H0 A6 U1 {- ^6 c
由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea,t4u: h4 M! D  r' Q% I+ O
www.t4u.com.tw( u% m* Z( }1 y: d9 [0 u" }5 M
Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來0 B5 E8 K( C0 V5 n" Q+ l
, f8 k! K# T' A8 s) uA3: 發酵不一定是靠酵母  麵粉沒保存好  也會發黴  即使當中的含水量低於 8%
/ F- t" s/ U7 U/ p. [5 atea for you( Z% I4 |7 I- H* a2 [      白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的  只要用生料麴  (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可  只是不會太好喝
. D/ o+ t5 ]" |0 i% {, lTea For You 茶藝論壇% ]1 t1 A/ v  a" T3 [% {# d      您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到  以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的tea,t4u- m7 B% X  @( b! q
7 z) Z4 L1 K% U6 X9 i. {4 G...

8 Y! I" @( W( }/ R# G; cTea For You 茶藝論壇
8 U0 M. L. |7 x/ i: a您說的"生料趜"制酒法是否就是民間目前低價私釀米酒的制法??Tea For You 茶藝論壇  y  O5 L0 `# I, i) k2 f
如果是: m7 A4 @/ a/ @- Y8 F
那應該屬於"液態釀造"法
3 e* W# }" b7 @7 R- k- etea,t4u作法是>>>把生米和大量的水放入桶子內.再加入酒趜釀造
$ E/ Z! m8 @  O: m4 L% y7 L1 h8 o這種釀造法可以大量的製造出酒精成分.但是卻不香醇tea,t4u; P5 a/ O" J; U+ ^
真正使用固態釀造的酒不多.最有名的就是高粱酒了
7 P! [# M, d# L# D4 pTea For You 茶藝論壇但是高粱也需要蒸熟使內部含水分才有辦法讓酒趜進行作用tea,t4u; i) e& |4 c$ M/ R& |
其特色是酒香濃郁.但是出酒量太少.故常常需要"二次加水蒸餾"

ulumochi

另外
9 Z; k4 i+ x+ t9 Z% c) ~www.t4u.com.tw相機鏡頭會發霉tea,t4u) h& d' r! H- t5 I8 s
我想最可能的原因是>>>tea for you2 d! D) ~6 O8 p: X- `9 q5 h8 [
溼氣進入鏡頭後.在半密閉空間中(鏡頭裡面)無法排出
1 H2 j3 S% X: ~9 Q) H. B% uTea For You 茶藝論壇導致發霉現象
0 D5 [  Q6 k6 b( r; ?! C2 e7 E% ]) YTea For You 茶藝論壇tea,t4u. j. M) i( S% v, N
所以鏡頭發霉一般都長在鏡頭裡面

ulumochi

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 10:50 發表
" _5 U" J" e- S/ j; ywww.t4u.com.tw酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀tea for you1 O% d$ X9 s6 d2 L# O& |

+ O+ k7 Q" ^+ Z+ i+ U/ Hwww.t4u.com.tw柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉
; O, o' E) V+ N  Q9 l) e+ ltea,t4u
- e! w9 a9 [/ B; {/ nTea For You 茶藝論壇我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發 ...

/ l2 ^# K) P9 _/ j' }4 N

3 x6 A  \, m: i" }  Ywww.t4u.com.tw柿餅的白霜應該是經過日曬後從柿子本身結晶出來的醣類Tea For You 茶藝論壇2 E" u1 W# o! K; k; B, `9 O: C8 T
和發酵無關www.t4u.com.tw3 W# k" o, |& H3 P/ f) P
是可以吃的.白霜越多表示越甜

ulumochi

引用:

原帖由 jack 於 2008-9-19 13:53 發表 , i" H$ b% x& O1 T2 q
個人發表一點淺見,我覺得用發酵或作用都是一樣的,只是文字的名詞不同罷了,
+ F- U. O' w) C" x1 J  z以前我常常在想土是如何變出來的呢?有一次拿了一塊很硬的木頭,想不到經過一段歲月的風吹雨打後居然變成土了,這就是微生物的力量吧,因此我想 ...

, e" z" `9 Y9 `& G& A4 [Tea For You 茶藝論壇tea,t4u6 k2 u5 p+ ^" C: }* \7 W/ C: i
石頭並非有機體
3 S* R- H+ P; b, W  `: M% }% }7 m$ OTea For You 茶藝論壇應該和微生物無關tea,t4u; o9 l$ G5 z$ x0 H) T9 o
會變成土應該是風化作用