mychen

樓主說
: b5 h+ o6 T0 Ltea,t4u"入倉:白霜滿怖' R. }8 C+ y) e5 e
可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
' ~# m6 g% f$ O* O, T! g% c4 N' Htea,t4u現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea,t4u. U. c" W( t' J% X7 w
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
6 d8 j' e, J/ @tea,t4u入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?tea for you* w7 r0 L; `- e2 v) F) k1 g

( k6 j* ~3 ^# y) gtea for you讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法
( x4 n7 |0 I4 i0 ~% |: sTea For You 茶藝論壇無論是哪種後發酵茶  都是微生物應付各種不同環境所造成的結果www.t4u.com.tw! E, _1 l2 T4 E1 r/ C9 i
今天我們喝到的普洱茶  無論是純料還是拼配   老樹或是台地茶
9 f, B: D% ~- k( L8 C在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存
7 F( f8 a7 S1 D! jtea for you然後靜待其發酵   轉化茶葉  造就各種不同的茶成品tea for you8 m: r- p$ N* A
微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現Tea For You 茶藝論壇5 |6 V. c' A5 R+ C3 M: z
臥堆的熟茶  與入倉的茶  都是利用人為方式促進其發酵速率  試一種加速陳化的過程
4 q$ M; a. }6 ~& z* k" HTea For You 茶藝論壇在陳化的過程中  微生物會繁衍  增值  產生二次代謝物
: J6 V7 K, d+ t4 Etea,t4u這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上
1 R7 a2 q2 E) Q1 F3 V8 E7 t* _所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色
) e* h6 G, }( m$ k, Q+ ktea,t4u以微觀的角度來看
4 ?$ f* I( B4 Lwww.t4u.com.tw其實對於真菌而言  相對溼度有 30-40%以上  空氣中的水分就足夠其利用
; {+ M/ f+ B4 h5 q, S/ ~所以無論是所謂乾倉 濕倉  茶都會逐步發酵轉換Tea For You 茶藝論壇2 o, p+ I$ g# v
而發酵過的茶對於新茶而言  外觀上當然比較沒那樣美觀
( W& x/ u! `0 \* I( I8 P4 xtea for you白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜tea,t4u: l. @7 J0 n) Z& Y; r, p
代表當中微生物大量繁殖到看的見tea for you$ d: f& }4 v8 E
如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣
$ ^. z8 b' K  Btea,t4u金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀Tea For You 茶藝論壇! |5 p$ j6 `1 {3 z$ m
無論是白霜或金花都屬微生物發酵大量繁殖的結果www.t4u.com.tw8 @  n& @5 N! g7 Z
但在一般人看起來  這種情況都會覺得怪怪的
$ W  r# t9 {- I' s* h3 S許多賣新茶的人  都是利用消費者的這種心態
0 u0 g1 w$ ?/ n7 ~tea for you強調  入港倉不好  白霜不好   濕倉不好Tea For You 茶藝論壇1 _8 t2 C; H4 }0 y- w: ?0 I4 x/ F
其實現在目前大家公認好的茶   很多都是入過倉啊  3 u1 _9 \$ ]+ ?5 ]# F

; G$ X" [. P8 b7 T& t, Q5 F入倉  是利用人為方式控制微生物讓茶的陳化更快速而穩定tea,t4u0 P$ Z; w  p5 `3 M
白霜  是陳化反應的結果
: s6 `( q1 q+ u, ~0 t0 j9 etea for you7 ?% y/ r3 U: ]$ C- g
拼配與純料  是原料的不同而已tea,t4u6 A9 n9 S1 G. `& R# Z+ I3 p
入倉與不入倉  是轉化方式利用的差異tea,t4u, Q8 p5 q. F& k, q* T/ M
乾倉與濕倉  都是有入倉  濕度差異而已tea,t4u% h$ h8 U2 J) a# ^8 }2 p
普洱茶就是www.t4u.com.tw9 M% \- f, h, f" S
利用不同的原料+不同的工序(生熟茶)+不同的溫濕環境(乾濕倉)+不同的微生物 (不同存放地)tea for you) r& R6 m/ R3 ~& l) \! t/ \7 e
所造就兼具歷史與滋味的發酵食品嗎tea for you% S$ m1 o$ e5 Y  |
tea for you+ z; G4 n& s* M/ J3 _  M
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-18 13:36 編輯 ]

mychen

讓小弟再用微生物學的角度看白霜 Tea For You 茶藝論壇' L2 G- q  w7 R6 `+ J% y$ U) Z
tea for you7 d4 B5 J: ?, K6 z* a6 Y4 m! F" l# M# E
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號
/ z! F6 m1 ]% {" y8 A# `tea for you白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
- B6 B; A* R* Y4 Bwww.t4u.com.tw在普洱茶中的轉換微生物中  包含三大類
* {) ]- X, i6 }4 \! O  w+ L4 T2 Dtea for you1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等
( E( u3 k" g! `: x5 Htea,t4u2. 酵母菌:  酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀tea,t4u0 F* |" H3 W5 {' c- Y6 t
3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類, B% C3 S2 n6 d# [5 J9 D

8 [$ h) v. H7 v' c" V) @; KTea For You 茶藝論壇在一般環境下   此三大類微生物彼此相互合作進行發酵
% p0 \0 x9 O7 G其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類  特別是在濕度較高的狀況下  其分解能力最佳
; N! |8 g) R$ M- D9 r9 S: F" {' Etea for you會扮演先鋒的角色  進行最初的分解tea for you" W6 ?& a8 L/ x6 o  s' r" [
然後將分解過後的養份  提供給酵母及細菌進行二次分解轉換Tea For You 茶藝論壇+ @. \2 E' o9 M) D- v5 I. y
在快速轉換的過程中  會讓真菌的二次代謝勿大量累積  而這也是所謂 "倉味" 的主要來源tea,t4u' @0 q& i$ D# V4 O- u% s+ ^& }
同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用   會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜
5 [, A/ T4 N: f& i$ |www.t4u.com.tw生物膜接觸空氣後  會氧化失去水份  顯出一層白色覆蓋  這也是所謂白霜的由來
! X* |9 B' B3 ^7 PTea For You 茶藝論壇這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理tea for you& R3 @0 K# t6 ^( Y! t2 v- n: W
tea,t4u; n; k9 P! V+ h# p0 G; i6 w
不知大家有沒注意到  很多茶  特別是散茶  在開始醒茶後  表面會開始有白霜出現tea,t4u$ x9 ~8 N2 R4 L9 h2 m1 J
那是因為此類由多醣構成的生物膜  會在與空氣接觸後  白色更近一步顯現
) ~$ }; O, b" S; ^9 u: j/ xtea,t4uTea For You 茶藝論壇5 f$ {2 ^% R- s  H
至於白毛  則為真菌過度強勢造就的結果; j4 L, P5 k" U( t( @2 [
無論是茶餅本身上的菌  還是空氣中的3 l* u* g8 C) [2 b8 i
都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況tea,t4u3 J4 y8 W+ N$ Q4 A  j4 U
當這種情況發生時  應該視為發酵過程有所疏失
. C( d; I) B) d7 _% k# Qtea,t4u茶餅內的微生物平衡已被破壞tea,t4u5 t" u1 C, k  P; G! [
此時的茶餅  不但不好喝   而且不衛生  可能會有真菌毒素的累積  不可不重視
8 E. [* B: `( A' l; r" W' s. k所以最好不要將白毛與白雙畫上等號
* q% b7 T2 `, @* G  h2 @) W9 ztea for you
9 L$ g  J' ]( S7 @  Dtea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]

mychen

由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
' z) c# i$ q0 i- A. R2 Gtea for you
+ N  \; v' `+ g8 V* I  Ywww.t4u.com.twQ1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現  您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
. ^- z; o$ T1 z9 t  ltea,t4uA1: 普洱茶本來就是一種發酵茶  茶是食品  普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea,t4u! z5 |) c9 l/ n* g0 u1 Q0 ~! w- b! w

5 c# K( E9 m- r! z! @tea for youQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ  ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
0 U2 a+ e: F' m& @. D( J. Z& m) dtea,t4uA2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊  普洱茶沒微生物去做發酵  如何陳化轉化???Tea For You 茶藝論壇6 T/ e7 X2 k1 U4 ~; v
tea for you* A8 ?- W* h9 g# k& q' H- b2 r7 r  B$ y
Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?Tea For You 茶藝論壇5 E3 d6 s" }* C0 k& F$ ^
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯   有的東西容易吸收水氣   有的則不會  要看東西本身的特質www.t4u.com.tw! V$ ^, z; a0 l9 `( ?0 O1 t$ A
      其實微生物本來存在很多地方   火山口  溫泉  原油  食物  我們體表  都可見其蹤跡
* K& S, U0 f6 I  Etea,t4u      微生物要水才能行發酵  大多數的生化反應也是  但是有的只要很少水就可以發酵啦  只是反應速率會受限  這些在科學上已多獲證實www.t4u.com.tw/ V' l) T( m: N' t. p( L( p

; `, s5 E: y# ~8 Q( x% @, y( @$ l4 u7 yQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
, H# j8 S2 p/ d' G+ C$ }& |Tea For You 茶藝論壇A3: 發酵不一定是靠酵母  麵粉沒保存好  也會發黴  即使當中的含水量低於 8%www.t4u.com.tw7 S2 f  ?+ w  @6 Q0 s
      白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的  只要用生料麴  (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可  只是不會太好喝
$ Y- d: K" }, N$ f5 Vtea,t4u      您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到  以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
" S" V4 D3 E& O& z" A% |$ t; s# xtea for you      
0 I8 {% @: ?) ]2 U5 ]tea for youQ5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v  ~! `' a9 `# ]  Y  梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分1 A! y+ _4 m9 L' h/ R* G
A5: 兄說的沒錯  但是小弟要補充的一點  除了材料本身含有水份外  是因為這些材料上  本來都有乳酸菌  酵母菌等各類具發酵能力的微生物
3 O9 d/ D( @. _Tea For You 茶藝論壇  7 R1 e8 z1 U# q% o' k
Q6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
8 U* b. o/ F! u/ Q$ @! F3 m& Etea for youA6:我想這才是所有問題的重點  微生物發酵是需要材料   水份  溫度  時間配合而成   都有一個最佳值
' q2 C  q6 M4 A( {# ~# O2 f' R2 ltea,t4u      當水份含量低於一定程度  會使的發酵反應變慢  甚至於中止tea,t4u& |; @# v; o+ p0 }9 w+ a0 y
      這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態  半液態  固態  的差別
* u1 }1 o; \! _1 I! Bwww.t4u.com.tw      普洱茶的發酵轉換  是屬於慢工出細活的型式  水份含量低    發酵受到水份這個因子的限制  就會要更多的時間來轉化
3 H# ]. L0 O# x* P" N% S  [, cTea For You 茶藝論壇     12% 的含水量  加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味)     當然能夠發酵  只是素度慢
- z# W# L' T0 @. Cwww.t4u.com.tw
" N- L7 I/ z* d1 bwww.t4u.com.tw     舉個例子而言   攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機  通常都是怕鏡頭發霉  鏡頭上能有多少水份????
2 d4 j) F8 X; m: n# vtea,t4u     微生物還是照吃不誤
- r. F' z) `( x6 B% d; u. m( Q5 Cwww.t4u.com.twwww.t4u.com.tw8 i9 ]' n+ Y2 ?5 r
Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 v
. r; a/ G/ A6 ?tea,t4uQ8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea for you6 S! E4 |# j( }' L% n0 |% B
www.t4u.com.tw3 {. s7 z/ ^: e) X
A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment  原意是產氣之意  
( {) Z5 u. E- @( R( |; a      指的是微生物在繁衍過程中  大量轉換外來物質  如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程
+ {' X& i) p5 vtea for you      發酵是生化反應的一種  優酪乳是靠乳酸菌發酵而成  麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
7 x" {/ e: z8 ?      好的發酵  是利用微生物產生的多種酵素來進行  
  J( }3 d$ `9 c4 ATea For You 茶藝論壇      如同人的消化  不是光靠人  而是靠牙齒咀嚼  唾液澱粉酵素  胃酸  膽汁(這些都是酵素) 的共同作用Tea For You 茶藝論壇  G6 [/ w6 E2 \$ t1 K8 T+ G. }
      茶葉的發酵  是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成  (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)Tea For You 茶藝論壇3 M3 c! {$ e+ Q
      沒茶業就沒發酵的材料  沒微生物哪來酵素進行分解轉換Tea For You 茶藝論壇4 Y6 f3 {& h8 ^
      至於菌的好壞  完全取決於人對它的認知  對人有利就是好  不利就是壞  沒一定的道理tea for you* X  T2 u0 p0 e( C; {8 d% [

5 c, b* a; B" I( U: T5 L8 Y: x2 F% @tea,t4uQ9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 NTea For You 茶藝論壇, J* U0 L& W% i4 w% a; ^. z
例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
' g: o7 |( b$ }) r0 M( rtea for you抹布上面充滿了各種細菌和黴菌tea,t4u* y) C& \( ~0 n1 e2 k
5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
1 g9 w- I( q5 T& H; u& g) l: mtea,t4u$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [tea,t4u$ X; p9 Z, Y( J9 j
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的
  ^; M1 M- Y9 C; C/ O; |% g- t+ l
3 L9 {6 g+ }9 B+ K1 n) v# }A9: 在缺水的環境  大多數微生物的繁殖會受到抑制  但並非水才能讓微生物移動繁殖www.t4u.com.tw( ~: O+ ?: d" ]5 l9 f
      微生物傳統上屬植物  但現在科學家已把它獨立出來研究tea,t4u* |( x$ h( Y' j( z' T
     微生物包含很多種  有的多細胞  有的單細胞  有的有菌絲  都沒有腳
' M* m1 X9 u! Q( j- p7 ?     但是微生物可以靠空氣  可以靠其它介質  可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊  不然為何環境中充滿微生物tea for you' L# C& Z; }0 y* J

- r8 h$ `$ H$ i2 z2 ~www.t4u.com.tw
5 t1 L( K0 l0 l( c2 R) ?tea,t4u& P( f7 |5 `- g9 Q) Y! |

! _, h6 w  d3 f: n6 _[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]

mychen

我想可以這樣說% W$ r2 W: c# Q: g: W
www.t4u.com.tw0 ^6 |& {* t' n( y
白霜-是普洱茶轉換過程中的一個表徵
2 |, Q& d6 h# e& T& [- |tea for you白毛-我則稱呼其為 "黴變"-特指對普洱發酵無益且失控的微生物  多數為真菌
- b! S( ~' h5 atea,t4u有白霜出現  表示茶上微生物的生理狀態有變  成活化態  特別是水份的含量可能有變化tea,t4u/ `4 @: K1 C  E
如果不加以適當監控  容易失控導致黴變  破壞茶的品質www.t4u.com.tw5 h8 \/ }7 x: }& R& A3 `
Tea For You 茶藝論壇( Y# h0 E! D2 r! P$ I2 M
大家不知有無注意
! @7 u- Q) R; V+ ?6 stea,t4u泡一般台灣高山茶--泡過茶葉放幾天   發黴tea for you* t/ D3 f# U! w; F
泡新的普洱茶--泡過茶葉放幾天  發黴
1 s8 S" r7 O8 C) C3 htea,t4u泡較老的普洱茶--泡過茶葉放幾天  不會發黴
" Y* W( K: A8 A/ hwww.t4u.com.tw其實在整個普洱發酵的過程中  微生物保持了相當良好的平衡  tea,t4u3 H  l9 e: d1 \# m0 n+ A  Z
而此種變化  來自於  茶樹  茶青  製程  工序  倉儲  及時間的綜合變化   而這也就是樂趣的所在啊
/ f8 g+ c/ t' uTea For You 茶藝論壇tea for you8 w  x  Y1 D: P
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 12:41 編輯 ]

mychen

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 11:16 發表 tea,t4u$ o2 T& X& `: n# ~
鏡頭是玻璃也會發黴長菌絲,桑黃子實體多乾多硬人蔘也是多乾多硬,我都還需放電子防潮箱tea for you+ d; p- f5 c3 i9 a5 r
順便告知這樣濕度還有36%8 L7 t' q/ k8 ]8 `- f" y
tea for you+ X  w) _7 s! ?& X- _3 K
而我有培養牛樟芝濕度卻需控制在90%,牛樟芝菌絲才會長濕度低於80%牛樟芝菌絲就不會長,而麵包只要隨 ...

Tea For You 茶藝論壇  V/ J9 O' i: y* a  s7 n

. P4 _2 j3 m- O, K, y! {. |: t. Aliang252507 兄或許可以來嘗試看看利用牛樟芝的菌種來幫助普洱茶陳化啊

mychen

引用:

原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 14:14 發表
& T3 w9 X0 b" H* q3 S2 `# w0 S$ s( sTea For You 茶藝論壇
: N7 c/ Z) _# n7 k, u4 s9 ^  G4 N' etea,t4uwww.t4u.com.tw. g6 \% `+ B  m! o: C0 m5 Y  t
斯斯有兩種( T9 e3 H2 S1 Z6 y+ _& v, e6 F
同樣的發酵也有兩種
$ k+ a) N0 y- u  q/ n' P# ^" QTea For You 茶藝論壇但是.兩種斯斯都是同一公司出品tea for you) o+ M6 B4 P" l' ^& A
兩種發酵的原理卻八竿子打不著www.t4u.com.tw& `* Z% [; }% [1 O
tea for you2 z- |; `0 B& D2 m, i
第一種發酵是微生物發酵.例如麵包酸奶等等.那是發酵食品.需要佈菌讓微生物改變食物的原味tea,t4u% g, q1 N7 T2 d& [- a& }

- @2 a- R3 S+ Q- C7 a- ltea,t4u第二種發酵是酵 ...

4 l3 ]+ ?* N* l& Q. T0 S
/ C) W; U% M: C. ?+ g! ltea for youwww.t4u.com.tw4 x5 O  [& S4 q9 d3 z/ ~
所有生物細胞都存有酵素 因為所有生化反應都需酵素的催化
" E& f5 k. T8 G9 U" u; Atea,t4u發酵指的是微生物對於其環境基質的反應  利用這些基質做為能量來源  
, q9 L8 s+ y! d" T0 {- v! w. f為了利用這些能量  沒有牙齒的微生物  會分泌出酵素來分解基質  
& A# W$ r' |: X/ Ftea,t4u而它反應所生成的東西  如酒精  二氧化碳  多醣體  就可被利用
& N' |5 k5 ?& j3 |1 B- v
7 ?' _" {% _# t5 A+ I0 q( c至於ulumochi  兄所提第二種發酵  tea for you3 B0 W- r5 E2 ^" b1 a! `0 G
吃米飯 這是生物細胞內酵素的作用  是一種催化反應  只是酵素來源是唾液tea,t4u& x9 X  k9 S4 I5 m6 u
茶本身的酵素當然能能進行催化反應  但是光靠茶本身酵素就能達到茶的"完全"發酵  這可能很難tea for you/ L7 a* G5 S* {5 X' {
tea for you+ M" [6 e0 k8 f7 _! j
再強調一次   各種不同的茶  本來就有不同工序
, v8 k6 `6 R7 h+ C" Ctea,t4u小弟是以微生物的觀點來看  為何會有白霜  或金花的出現Tea For You 茶藝論壇4 u) F3 R! q" T9 A0 e
重點在於如何以科學的角度去看普洱茶轉換這件事tea,t4u. m! K' P# {+ {5 n3 o/ g" t
這些結論  小弟早就進行過相關實驗  因為這就是小弟本身的專長tea for you7 L% X" G) g4 ^1 `$ u1 |
提出來  只是讓大家分享
7 P: w* ?6 O7 x7 uTea For You 茶藝論壇至於發酵和斯斯   到底有啥關係  我也不知道啦
0 U; J6 C9 H: j* i% G, Y( ^Tea For You 茶藝論壇tea,t4u- c: V% n. G3 t2 O0 c  y8 a7 H! E0 q
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 23:27 編輯 ]

mychen

本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因tea,t4u1 ~) a! F+ U8 }+ |2 u' X1 u
制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用
) G; y6 c0 M' Owww.t4u.com.tw每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例tea,t4u1 D& \1 j( A1 f$ b2 C
" w# D' H& y$ {, m# T
釵h其它種老茶  如老烏龍  會油滋滋的沒錯
" ?2 m4 M6 ]4 {# i: C  G所以在製作過程手法上  會每隔一段時間拿出來培  也是怕茶劣化tea for you& ^3 }0 R- q" x
也是怕茶吸到異味或霉化或 酸化tea for you' C1 R3 `# ^+ ]' z
因為微生物到處都是啦

mychen

舉鏡頭會長黴的例子  是要大家了解微生物無所不在
9 b4 h* G# \% Q! r" {; VTea For You 茶藝論壇有很多生存在特異環境中的菌株www.t4u.com.tw- E7 f2 D1 ~; O/ c
有些真菌  只需少少的水份  便有能力繁殖tea for you9 j' ^' ], E* z0 x
更厲害的是  可以分泌有機酸來腐蝕鏡片tea,t4u6 n3 W7 ?% q# s0 Q9 ~
這在實驗室中常見tea for you3 _3 [0 T+ g1 Q% b
所以在低水份環境下  微生物還是有能力繁殖甚至於分解環境中的基質
" ?( G6 z/ h" Y* d1 X$ {  Ctea for you只是時間相較於水份充足的環境會較慢了吧

mychen

目前最新的研究顯示
- z0 c2 U: G: y0 l, H! _tea for you岩石的風化與土壤的形成  都會和微生物有某種程度的關聯tea,t4u) o  U$ S) Z, E/ R4 D+ f
微生物分異營性 -吃有機營養的  及自營性-以光合作用或無機物為能量來源
/ i* N: k! K3 b1 e3 WTea For You 茶藝論壇所以目前都已證實  除化學作用外  某些反應也與微生物有關

mychen

舉個我曾經做過的有趣實驗
9 S7 V% s  S2 P# h- X$ Btea,t4u0 \8 [2 s6 s! Y
我曾經在 2003年 將四筒+1 共29片 1997年的7542 青餅做為我的研究對象 (當年很便宜的 加上有贊助者)www.t4u.com.tw% B( O9 e  [9 Q
共分成三組  
/ k% E% d0 [1 T& i2 ?; U1 i& hTea For You 茶藝論壇第一組為: 對照組 ( 7片未撥開)tea,t4u$ u: C2 B% w9 d; F  I! h6 w
第二組為: 迦碼射線照設組 (7片未撥開-3 千葛雷之劑量: 3 kGy)
6 @) u( E; N% g) l+ a: r: `+ Rwww.t4u.com.tw第三組為: 迦碼射線照設組 (7片未撥開-20 千葛雷之劑量: 20 kGy)
$ I1 w: `! f4 D3 C) utea,t4u第四組為: 迦碼射線處理後  將對照組的茶以 1:5之比例混合封存 (1片對照組+7片迦碼射線照設組, 都撥開混合)2 d" a7 O) [$ c; Z" Y0 z
所有茶都以同樣條件存放
8 A/ F7 K1 O: i$ r8 ?' Xtea,t4u(迦碼射線能將微生物甚至是細胞中的酵素都加以破壞)
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2007 年底   將所有的茶樣取出觀察
: G2 D" M5 r9 `* Gtea,t4u發現很有趣的現象
$ \, n6 a* U; K2 Ltea,t4u陳化的情況 1>4>2>3
4 Q/ x4 h. r& s7 Y4 Y8 U  Jtea,t4u喝起來的口感 1>4>>2>>>>3  (3的茶喝起來得滋味比前兩者差很多)# B0 e/ I, K7 P2 B$ U
第三組與當年開始作實驗時幾乎一模一樣  Tea For You 茶藝論壇( Q& d+ _6 A. M7 }- P8 h# X& P
Tea For You 茶藝論壇- x6 M% m  e' M1 l% M
當中的總微生物數
& C0 f3 `4 D2 f/ o  s, Awww.t4u.com.tw2004 年 1>4>2=3 (3=0)$ @8 ]: |+ y0 d. V0 V% d) W( r
2007 年 1=4>2=3  (3=0)Tea For You 茶藝論壇5 m9 v& d  o& P0 [5 q% m0 x: N7 T
tea,t4u8 L7 K2 F7 H) `. E
對於這個研究  我下的結論是tea,t4u% J& x, q) S$ c- U( P6 C$ s7 i
當茶中的微生物受到抑制  有可能會影響普洱茶茶的轉變  微生物是普洱茶轉換的一個因子tea,t4u& D# w4 W4 L, }4 B
除此之外  茶本身細胞內的酵素或是化學物質  也會因時間而發生各種化學反應tea for you4 Y) {) e  E3 e; ~. W% g/ p+ E# p2 l8 y
當中的種種變化   是相當複雜的tea,t4u- h- l# M- D* p& \( x( D  x1 p/ p% t

8 O) H( O! ]2 d0 O7 |5 ewww.t4u.com.tw這只是個人的小小研究
! B4 ]) |' `+ j0 q4 dTea For You 茶藝論壇為何做這研究  無它  剛好喜歡喝普洱茶  想用科學原理來解釋他的轉化原理Tea For You 茶藝論壇9 D- U; A4 x: S9 ]6 L
剛好有可以取得很多材料  又有這方面設備tea,t4u4 v6 K) w! m0 l) y# |
所以就給它做下去啦   
" u3 W6 g" X( a* _+ Y3 atea,t4u其實當年會有這想法  是喝過那個有紅茶末加入的73厚磚後得到的靈感tea,t4u5 m# ~: z% s5 Q" ]. E1 v  ]! T
是想看看可否用不同方法 讓普洱茶更快陳化tea for you1 q. c& ?: I- \  @1 T5 b" G1 ~6 L$ O
想說如果用較年輕的茶  先將其中微生物除去   然後再接種來自老茶的益菌  會無會有好玩的結果出現tea,t4u( K; [, H9 a* a) t
這個實驗我現在還在做tea,t4u: M' u/ Q& N( z3 ^% X# L1 O0 o
也曾從不同年代的普洱茶中分離出個種菌株www.t4u.com.tw+ j& z* \' H9 N, y' o8 b
至於要如何組合應用   還得好好想想
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7 _0 g1 d# i- B$ `$ k! E+ xtea for you我個人覺的茶的製作是一種"工藝"tea,t4u& H4 N# B6 v; |
我對製茶"工藝"的解釋是
4 z3 q, b5 r' R# _' [+ T0 f  L利用各種咸熟的技巧與創新的巧思  配合不斷的實作與改良 開發出獨特而穩定的製程
/ i8 ?& r- ~4 b, e2 `" r6 s1 d將原本生活中不可或缺的茶  提昇至藝術品的境界  
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9 G% S) O% i& L  w4 M+ z( C. c對於藝術   了解是最能品味的方法  科學  只是把某些條件具體化  方便大家去了解www.t4u.com.tw" {' J) w- k1 c3 y+ U( f
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[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-20 22:57 編輯 ]