知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.- m  U9 U0 g- y4 k7 C0 i5 U( ~  m
試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事tea for you% q+ a/ C7 r$ e3 x/ `

9 ?. r3 P  k+ V( Vtea,t4u兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：
' _. |! x! R# ^$ S; F  Otea,t4u從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，tea,t4u, P1 D5 e7 k1 V0 G
到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。tea,t4u: r7 A" L' y4 o1 h: w1 m; m8 ^

, n4 b9 }; d! h! D/ v* b$ k2 b% ?Tea For You 茶藝論壇而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，tea,t4u0 w( `1 ^# W$ b4 z
綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，
& U- g9 q  Q+ j  ]# P2 m! jtea,t4u從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，
  M+ M+ |* E) i5 S& N! t8 ztea,t4u微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，
7 {& b9 Z* b3 [8 J" jtea,t4u這樣我們叫他綠茶。
* ^0 W8 D5 Z' Vtea,t4u
: n/ @& R; z# c, @/ X. awww.t4u.com.tw普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，Tea For You 茶藝論壇$ ]0 N( _$ E2 s. D. z0 B& C
而且是緩慢的在進行，
/ f9 \$ T; l0 w2 WTea For You 茶藝論壇茶乾含水量大約保持12％左右，
$ s4 C( C. O$ ntea,t4u這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，
6 `0 ]7 j) y/ c8 Q) O+ NTea For You 茶藝論壇低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，
7 \% z* M1 ?# J  J+ A讓微生物有了著床和繁殖的養份，
1 _/ W/ N* F0 [% l" BTea For You 茶藝論壇這樣我們叫它『普洱茶』。tea,t4u' s0 v% Q) m! ]- e. o2 b) y

. x% Q. X  B/ {3 `, m+ Zwww.t4u.com.tw所以理論上：Tea For You 茶藝論壇3 m. A' O" N! `0 P! J
只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，
& l; H- C7 ~, P, \8 atea for you和消除這些有機物質，tea for you" {. l4 w* V- s* {; U+ u# u2 v
不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、www.t4u.com.tw% m  f; f. n/ U' ^0 O
其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，
4 g9 D1 r5 A8 R7 ^3 p  J. v, B: F9 utea,t4u至於自然光陽光對茶的光學反應，www.t4u.com.tw3 l  q: G. ~6 ^1 ]
和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，Tea For You 茶藝論壇$ U' o! p. G: B; \) r8 r4 a
這些超出小弟的能力範圍。tea,t4u1 \" V* i- f+ K. m( i4 Z
tea,t4u8 k, n/ i0 o7 O2 Q. Q* n" m; w
先這樣∼∼∼
& l7 a2 V" H: r6 z4 c+ @! Q" ?tea,t4u
, s* y) p# |! [- Ytea,t4u[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
/ J  G4 |8 i0 n; u6 z' ztea,t4u綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
5 k- R% I: o+ atea,t4u待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
3 G0 l' o  x3 MTea For You 茶藝論壇這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，+ x. S9 M6 h7 q) g
而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，tea for you- M5 i' Y5 F* J% S* _
至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，tea,t4u. U7 p/ W9 b4 S2 z! D7 ?6 x  d
滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，tea,t4u  L8 o4 d' f6 b( M2 J- e! ]. P& d
下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，
' t3 s& Y: d& s! e下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，
! a# G- H* [; ]3 W5 ~9 Y3 ^至於［酶］這類活性物質，
. R! c7 d- z. @www.t4u.com.tw根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，tea for you  Y+ d6 X: y7 A1 S6 b* b- u/ Z
炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表 Tea For You 茶藝論壇7 o& }- `, A+ Q7 i
據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，: C3 S5 L6 D  j% m
綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
$ D- z( n! x+ \6 ~, ~7 r. X% rtea,t4u待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，www.t4u.com.tw" o" ^7 G  w0 I; x' X
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，
" J+ _# F3 l. a! L' }www.t4u.com.tw ...

謝謝小胖兄指教！！
6 B- B' I$ L) u& R" r. Ztea for you兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
) h3 B" V6 [2 G; h5 p; twww.t4u.com.tw% b& ]! N7 O/ T& q& V- V5 }; Q& }
不過兄跟小弟的認知有差距，
( t0 h5 ]- h# h$ f% n* q  g$ otea for you據小弟的認知
5 ^- x" G/ p/ X2 O) X1 rtea,t4u（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），tea,t4u- N5 j4 v5 Y; P. k& u
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，www.t4u.com.tw/ t5 ?( ]2 c# t+ g5 I
等失一些水後再行殺青。
7 a7 _6 u6 @% ]& N# f2 I" n' VTea For You 茶藝論壇這個時間（採茶到殺青開始），
8 U& K1 P1 n5 ]' ]1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！tea,t4u; z8 X" f4 g) e: g' I) e$ ~  ^

. d0 y7 Z5 }- O7 c% c- `1 f『酶』這個東西太深奧，tea for you, c; X+ H+ }& |2 J1 m1 i" F
小弟不懂，不過根據百度百科：tea,t4u' K  D2 _% M2 `6 A- y, F
在極端條件下，
) ~! }1 I- U6 y" F  z* utea,t4u包括高溫、過高或過低pH條件等，
3 b8 G# B+ R0 [% p9 Y- rwww.t4u.com.tw酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。
: u- U$ T7 F# v% t3 k2 C- [Tea For You 茶藝論壇tea,t4u# S9 Z/ H9 j9 S

, u% U$ g$ u" v% Otea for you
4 _1 l. g; u5 B$ Atea for you是失去催化活性，
& F' j# ^3 \* }/ V至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，
" D4 G  l6 z* D( O% |9 e9 ]! {: `Tea For You 茶藝論壇這一點小弟也不知道。
8 T, ]! o; c0 Q# g. NTea For You 茶藝論壇不過小弟記得有看過資料，
' v3 s/ E$ X, k3 `) lTea For You 茶藝論壇茶葉中的『酶』好像是不死金剛，& Z) I7 |; M3 {8 s
當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，
2 Z" y1 d8 o1 b. ?8 dtea,t4u提供了一定的濕度和養分，Tea For You 茶藝論壇9 @6 J: {9 E9 u$ _; l
於是，多酚氧化酶又開始再度作用。
7 m- ]% T1 S1 {, }$ ytea,t4u
5 U6 r; R5 O8 w- [/ |& Ywww.t4u.com.tw殺青的溫度，
; r4 `) _5 ^, O7 g5 K, {1 M! utea for you有人做過發表，
/ r0 M3 F1 @4 k, u/ |( h0 Gtea for you普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，
; G# i) _9 t9 d0 ]. j0 gTea For You 茶藝論壇茶葉本身的溫度大約是80℃。
2 u/ S, B  b0 W2 P$ g5 stea,t4u鍋炒溫度比較不好控制，tea for you; x& X! D9 E$ c' O) ~4 q
但是開放空間並且要抖拋，Tea For You 茶藝論壇9 f0 }* G3 D2 x
茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，tea,t4u# T) m! z3 p' ?/ N3 g; \- t
所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。tea for you  h$ o& P' P9 e% O$ d
www.t4u.com.tw) d# Y% ~5 K& Q8 b
至於下關的問題，
; u/ n; b; M* I& htea,t4u已經爭論多時，小弟就不再贅述。tea,t4u; W2 N) s# n" v. B! b8 i! Z

5 Z: F! B9 G' q2 S9 Wtea for you" _1 l! o# ^- v0 O# p) `! U

2 ^! U  y- t: N# `! stea,t4u
- I* U  l' L- H7 k$ q: YTea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
7 A1 L7 Q$ O- c6 M, Y& ?" l; n% ltea for you其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，
4 r6 c1 S' @4 p: d% ^, I; Y後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，
, d! m4 M5 @6 ~. i! U+ Q& _7 W& o, Rtea,t4u如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表 Tea For You 茶藝論壇( A2 E: G4 d- i* B+ P# `
謝謝小胖兄指教！！tea,t4u) t0 X  j, U* X2 o
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
4 e4 U4 }+ y9 ]& o0 P( `tea for you
; g; W7 k6 v* d0 q# M" Z% Q' Swww.t4u.com.tw不過兄跟小弟的認知有差距，
! U7 x8 d9 [+ N% n# X: W據小弟的認知tea for you4 b( X* a) H- |4 r0 R; G$ @4 r
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），www.t4u.com.tw- b5 f7 w# S  {( [# @
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，tea,t4u7 g! W1 X" y% P/ J
等失一些水後再行殺 ...

3 M4 g5 r; Z/ _2 `7 n1 ^Tea For You 茶藝論壇
& m" g* W* B) Jtea,t4u認同草堂兄的說法
, Q; }( l) @0 W  xtea,t4u早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑
3 e9 c" e' f) t2 m: y( bTea For You 茶藝論壇岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用; V6 B. m- m2 c. e9 V1 m' ~7 I0 F
但是當環境適當時
0 s2 H4 B6 h; l: N6 y: J/ V7 vwww.t4u.com.tw好像真的會回過魂來tea,t4u  C2 H  |" C: d- S# e* p
早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青* T" C. j" ~" v" x( Z) W+ [
到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表 tea,t4u! j& U! r6 I7 T9 S; y0 A! V
我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，tea,t4u5 s7 Z3 U& X2 \0 `# n3 L
其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，
: A% ?; K! [3 Z6 I! y* qtea,t4u後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

  R( ~" Z: \* o" C' d* Z0 g3 U& ktea,t4u後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，
4 s! N1 x; R: ]/ N0 c8 ]) Y4 J  Wtea,t4u但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），
$ \0 T6 ?, Q+ e9 u8 }tea,t4u我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），tea,t4u. `4 g1 y! C( ^2 l( E
同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，Tea For You 茶藝論壇% F1 _  s8 F& R# K. D7 l; J. C
緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，tea,t4u/ q  q3 Y& K& z0 ]- q! ~  V
陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『
" F: s" ^+ v5 e, i# j5 otea for you
( S  [$ e# S. twww.t4u.com.tw∼∼∼tea,t4u; Y- b9 C/ x1 d/ i
發出去，又不見了，Tea For You 茶藝論壇: b# D, `+ v  s
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
6 m/ l! q& ^( T0 w* l* i' }5 }Tea For You 茶藝論壇大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
( V! `. S& P" x: T% I' vTea For You 茶藝論壇所以懶得再打了。
1 v# w8 X# c- {8 b; qtea,t4u
7 e% H6 p% H, P0 \' t5 O: C0 A& |tea,t4u[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表 tea,t4u7 @( e: N$ d( f4 F2 d5 S; F
『tea for you+ T! I/ A1 ~) K3 C; R

% R. @2 {& o7 c& V$ D: ]$ Z' fwww.t4u.com.tw∼∼∼tea,t4u; N+ i7 r+ [+ F' T9 b
發出去，又不見了，7 U0 @$ z6 J' ^. a1 L
這次連一個字都不留，只剩一個引號。Tea For You 茶藝論壇0 G1 l0 S  A/ T/ w7 [
大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！tea,t4u! h( c- B  y( s) J9 Z
所以懶得再打了。

tea for you. y! O& _8 u, V$ |' d

4 L+ P; [% A% |* f教教草堂兄一招tea for you' R! w" p8 Z) O5 V/ I- {, w
打字的時候使用"discuz代碼模式"Tea For You 茶藝論壇! @) N  u- B' T. [9 v8 X; `
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