ulumochi

引用:

原帖由 ulumochi 於 2010-7-19 09:44 發表 www.t4u.com.tw4 U7 E8 s, m1 M$ Y3 c

: \1 V  K& P& O+ M* xTea For You 茶藝論壇
1 j1 ^) F  h2 ~tea,t4u大葉種不是雲南獨有
! _- K% @" g% ]7 K6 L9 {tea,t4u台灣也有大葉種Tea For You 茶藝論壇8 h/ L7 d/ v& f# F6 d4 i
民間的阿薩姆紅茶就是大葉種
) Q5 @5 ?& y/ n7 ~5 v+ pwww.t4u.com.tw台灣的佛手也是大葉種

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Tea For You 茶藝論壇% n3 g2 M3 b  @3 ~5 X9 @  Z* I
聽說
7 b6 F0 a5 X! W; F( }tea,t4u雲南的大葉種普洱茶也是阿薩姆種

ulumochi

引用:

原帖由 冷水舖 於 2010-7-17 02:20 發表 tea,t4u9 v% j. d- k6 n0 B/ r3 f; `
tea,t4u' y3 c7 d( B* B9 |6 }2 ]+ R
烏兄的專業學術論點，毫無疑問小弟絕對同意!www.t4u.com.tw6 ~# l( b6 y- r& V0 q9 E% ^4 u
理論與實際差距應該滿大的
2 k* B" V$ M: Y: _tea,t4u如果用中、低海拔較普通的雲南(越南)茶菁，做成中、低海拔的台灣茶tea for you8 x- A+ k) A* v% _6 [% z& B
因為價格不高，中、低海拔的茶不像高海拔的茶(細緻)，所以替代性高
) h: P& o. U9 S. _5 i: u! X9 i3 ptea for you換 角度而言，較高海拔的(雲南大葉種)，這些茶料做普洱茶都不夠了
# h7 y& k1 r0 Q3 e5 f! z* R4 u; ]9 jTea For You 茶藝論壇哪個瘋子會想要將上等的茶料，做成口感<差很大>的烏龍茶www.t4u.com.tw8 S: A8 j2 j3 a- G* m
烏兄會有一些(創意)的想法，其實有時覺得還不錯，但不是每次都合適的...

tea,t4u6 A! g( \# g/ a$ c6 U

/ |) Q9 ?1 d* Y3 n+ y# GTea For You 茶藝論壇1.較高海拔的雲南大葉種，不一定都做普洱茶
  l; @7 }& ]+ B, o% {+ P4 A: v) U# rtea for you2.較高海拔的雲南大葉種，古早以前，做成普洱茶要賣給誰?
, n0 z7 R5 M# C7 {+ E. m, M/ F  bTea For You 茶藝論壇3.台灣早期的茶葉只種在低山區，例如民間/鹿谷，阿里山等高山茶好像是民國七十年以後才種的。

引用:

原帖由 ulumochi 於 2010-7-19 09:53 發表


1.較高海拔的雲南大葉種，不一定都做普洱茶
2.較高海拔的雲南大葉種，古早以前，做成普洱茶要賣給誰?
3.台灣早期的茶葉只種在低山區，例如民間/鹿谷，阿里山等高山茶好像是民國七十年以後才種的。

因為海拔高所以原料就上等嗎? 反問一句：濕度高是好茶的標準嗎????你要能回答，我就叫你第一名

ulumochi

引用:

原帖由 Guest from 218.164.195.x 於 2010-7-19 09:55 發表
6 Y& w) [& F. o" W' x6 }tea for youtea,t4u' P1 {: W* ]% ?
因為海拔高所以原料就上等嗎? 反問一句：濕度高是好茶的標準嗎????你要能回答，我就叫你第一名

tea,t4u8 `$ J5 t$ l- k! m
tea,t4u0 K8 D& O! T1 G% ?, l/ B/ f1 @* R; `
我沒有說海拔高就原料上等
9 U; {; D6 \8 N* P, ^1 xtea for you但是海拔高的原料肯定比較稀少tea for you, e( A# Y& ~0 ?

- T- N3 F8 x3 `8 _3 oTea For You 茶藝論壇當然
1 I0 u& r. t, n; ^5 C" F) D! btea,t4u能在大樹鄉這麼低的海拔種茶
# b# w- u+ \7 z, Q2 T- w* i( V這種原料也是很稀有的啦

建宏

大樹鄉產的小樹茶

無忌

海拔高 不是絕對好 但是大部分比低海拔的優
' d6 c! w& |2 ]2 N0 E, m; S- ttea for you濕度高不一定不好 因為個人適口性不同 就有人喜歡喝熟茶 有人愛生茶  有乾倉有濕倉 喜歡就是好tea,t4u, i( ]$ I8 t$ g. T9 m
過去喝的熟茶比生茶多很多 有入重倉的 也有輕倉的 重倉的  柔 滑 甘 順條件俱足 輕倉的還帶點草腥味 大家都說好 這就是潮流

ulumochi

引用:

原帖tea for you; \8 s# ^- ~0 `; }2 s: G! [6 ]
由 下港人 於 2010-7-17 15:29 發表
/ k0 Q% M  ^0 v2 O6 e小桂子兄故事精彩，弟提供另類思考，
$ X: F8 A3 Q4 vtea for you口味這種東西，隨著時間變遷，會有很大改變，
" m+ A5 |6 m: j- S- L! a2 utea,t4u特別是在對日戰爭及國共對戰經歷了十餘年的戰亂，( _% k# V' m0 `  R
人事早已全非，即便找到一二老員工，也不見得有人知道「戰前的口味」是什麼？ ...

" ?. l0 g; u7 _% h8 fTea For You 茶藝論壇戰前的口味如何?
- p7 e) k# i6 |  \9 b1 r- ^目前可能沒有人能夠記得了Tea For You 茶藝論壇8 M. [4 K, b* _, I+ |  P
但是
+ W+ J, B/ b# ktea for you戰前號級茶的作法相信在雲南還是有人知道的

ulumochi

引用:

原帖由 ulumochi 於 2010-7-19 15:31 發表
; M) {& }9 u# y# h7 [# b) @- etea,t4uwww.t4u.com.tw0 d* P: Q, V* S% p: b$ S
戰前的口味如何?
2 G  ~- O0 B  F; i* Gtea,t4u目前可能沒有人能夠記得了tea,t4u2 o$ u2 y; `1 I5 H
但是
2 C* t# S4 D; d& L3 u; yTea For You 茶藝論壇戰前號級茶的作法相信在雲南還是有人知道的

tea,t4u1 Z/ x* v  f# J! y7 Q3 J/ J1 M8 a( h, ^
' S; m. C- X; a0 A, k9 r
我在2007年就一直追求這個問題Tea For You 茶藝論壇2 v$ o" C! s, ^! {: K0 o
也曾寫過許多囈想的文章tea for you" S$ e, o, G$ ]4 p# u
tea,t4u& s% Y  A5 ?: `* Y+ a
例如
+ l2 Z  b) S9 ?/ @8 l普洱記事 2007/9/4 老子都不老子---之後記== 烏魯木齊推想(上) http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=-2&next=852&l=a&fid=6
4 t: @: u1 p) W5 v* {/ Xtea,t4u
) ~: K+ Q7 f: ^1 S- j2 etea,t4utea,t4u+ U1 M! q! B- b
普洱記事 2007/9/4 老子都不老子---之後記== 烏魯木齊推想(上) 分類：來喝去喝普洱茶
. D6 O0 U% p/ j& Q" n) Ptea,t4u2007/09/04 12:54www.t4u.com.tw! U/ ?* O  j) {; I. t
tea,t4u8 W. o2 e! E' A/ L
(本文因為篇幅太長.部落格容量無法一次刊登.故分為上下兩集)
+ J* D$ Y. T8 v; {Tea For You 茶藝論壇
9 ?6 ~0 j- m% O) N( S/ mtea for youtea,t4u. g5 ?: M- m4 f* {+ B
我喝普洱茶的時間經驗和感受雖然不多,但是對普洱茶的堅持愛戀和疑問卻是不少.www.t4u.com.tw' W, r/ ?* ~: ~" g( O  h
tea for you- J: x  c+ C* u% t- j, _6 i
9 ]- ]. {+ `" E8 }# V. c
其中,最大的疑問擱在心中大約有五年以上了吧…每一次遇到普洱老前輩時,不知不覺總會脫口一問:”您覺得七子青餅在未來的想像中有沒有可能變成印級茶滋味??”tea for you: z5 {* {; f! ?& _8 {
也許我的發問是這麼的真誠,所以得到的答案倒也一致….”應該不可能!!”tea for you2 x/ i% z, f# x- o+ Z, ?, l

, p1 H# A4 X3 rtea,t4u爲什麼不可能?  z# ]" C4 O, J5 w: ~5 @
我追問,懷著一絲希望.
- K4 x  b7 }0 N! b) ^4 utea,t4u
6 y9 O- I4 i) B. R( x! K  P  Ctea,t4u“因為茶種,拼配和製程都不一樣”
! ^& p4 i9 Q; ]7 P9 X3 Jtea,t4u這是目前我得到最完整的回答tea,t4u. r) J9 G  [3 k3 e, _. Q, b0 _
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www.t4u.com.tw! M  c7 p' Y5 b8 s: L
平心而論,我其實是一個慵懶的人,能坐著絕不站著,能躺著也不會對不起自己盤坐硬撐,偏偏對於這個多年疑問有著一種莫名的熱誠想要一解奧秘,無奈我只是一個小小茶人,不要說參與茶廠的製程了實際上我連去雲南當一個觀光客的機會也不曾…索性學起愛因斯坦發明相對論的手法來個閉門造車窩在家裡査資料拼湊邏輯…就這樣湊合湊合居然也給我湊出一個體系
  v" `; p5 C$ R- I) Vtea,t4utea,t4u* x5 Z8 o% y8 d/ l

% T- T) |6 F2 J- I0 Z  ttea,t4u先說明,這個體系是自己湊合的,也許只是井底之見,也許在行家眼中不過再簡單不過的班門之斧,但我總是把他提出來了,望多指教/ \3 }3 C* K' u0 Z

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0 ]3 q5 ]  x* p! q& lwww.t4u.com.tw
) S- R- r/ U" k& Y* MTea For You 茶藝論壇
7 ^4 G% y" B$ Ktea,t4utea for you: R8 k5 s0 C' |' t/ g! ~, [; w0 u6 k% z; E
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烏魯木齊猜想
( O2 T8 G$ K, p  Q1 v5 I# fTea For You 茶藝論壇
. k0 I" [8 U) n; \+ v" _Tea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw; g' h9 i& d9 Z

0 K- ^& n- o7 k$ C1 |3 S: B( U
) h! V4 N3 f$ r& J6 a! e) Jwww.t4u.com.twwww.t4u.com.tw. J/ D: k3 _6 o7 I4 a2 Y9 R
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如許多前輩所言,我也不認為80年代以降的七子餅經過陳化後會轉變為目前已知的印級茶或號級茶味,理由如下:
! E5 `2 U1 |$ k  [- G& PTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw+ z0 D; t0 y+ R0 s% W
1.www.t4u.com.tw' u. T' P' n4 ]
先po出一段現代茶廠製作普洱青餅的一般製程
  C/ l; ?% o* {: Xwww.t4u.com.tw鮮葉www.t4u.com.tw3 q) h8 x4 q1 D) ]! f5 z
! m5 ]' z5 x& J5 t3 G

7 }/ f; `# r0 W. l+ D, N; KTea For You 茶藝論壇tea,t4u! F+ U3 F' N; e1 E% ^; Z9 F) I
靜置委凋
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) b6 a3 T3 H, s. ~tea,t4utea,t4u1 O& P/ n; n4 U- d/ `
炒青& Y- E5 q0 F* J: ?% U* o& ?
tea for you( N. j; L+ @: X+ m' H, q' V( i9 k, [
tea for you, A7 `" F( B4 E

4 r7 }6 ~' z2 V, c1 I/ T  H" V. E: wtea,t4u揉捻
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0 b: Y/ ?) s4 W6 Htea,t4u
& |' `  y+ ^& E% L) n/ ~8 Z4 mTea For You 茶藝論壇復揉(如有必要)tea,t4u* ]1 z/ B7 w4 n; B

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www.t4u.com.tw7 A, k, x; q6 J+ I
曬青2 V) ^' `  O+ i/ ~$ n( L7 J* {

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tea for you0 [) B1 ^2 ~4 ^  K6 C" |
蒸壓
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乾燥tea,t4u  a) A! x5 q% A

' q( ?6 n9 W6 S9 `Tea For You 茶藝論壇tea,t4u8 v& f" b0 b3 r/ c# _4 E, q% `" S
' b4 i1 e! S3 f, m8 G. T7 U

* A' p6 m# ^$ JTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇  x! h# D0 R& c, Z: E$ f5 s
2.www.t4u.com.tw+ \9 E6 |* p, I" d) L' e! Z: g
再po出一些號級茶的內票,
3 S, N2 v0 g0 g5 G9 tTea For You 茶藝論壇
4 W$ t4 O, k/ W3 M( B( G$ p/ Etea,t4uTea For You 茶藝論壇+ d( ~, m) y! k

6 T, u+ }$ A. q8 O
2 W5 t2 Q. n. S& i/ q0 ~( H8 U! Etea,t4u3.www.t4u.com.tw) m" b! ?8 g, h6 h/ ^. p
又po出草堂兄所提供的寶貴史料www.t4u.com.tw) e! V( h; a1 s; m: {
tea,t4u, L7 J0 G- @8 G* L/ H

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再來一段文獻tea,t4u) ]2 E+ r+ [/ I0 h6 B. {0 R 8 H( F8 L5 z& y0 J3 T5 m8 qtea,t4u〈〈佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。 / m8 T. g$ o4 o8 o" Otea,t4u% a, r( |& O* y, z 所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉，其結果反變為不規tea,t4u; C% i* f3 e1 q0 J, [ + \+ i( N" o) ]; a4 l# y! I 則發酵之暗褐色紅茶矣。Tea For You 茶藝論壇- T% N% F  k; N" s  [9 p! k 4 A9 E! n* w, j7 h* ~1 p9 N3 oTea For You 茶藝論壇tea for you$ v) ?+ U3 x+ b 此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。製造商收集“散茶”，分別品質，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝過，然後輸送出口，是為“再制茶”。（猛海文史資料：李拂一 著《佛海茶區概況》）〉〉tea,t4u1 j. {, ?+ U9 Z9 F: p " j6 w# z: j2 \$ ?: ktea,t4u如果以李拂一先生的說法，www.t4u.com.tw- Z4 q9 b  y9 j, K) X) o6 |4 E 則雲南綠茶和普洱茶的區別不在製程，9 s! T) n, B2 ]9 U. T 而是在毛茶完成後的儲存方式（濕以少許水分、任其發酵、任其蒸發自行乾燥）。

tea,t4u  S# W3 X! G! X/ ~8 m) y
5 Q# m2 n5 x! r8 V' ^9 Z

& u/ z9 i: |  y6 Q- V* PTea For You 茶藝論壇
% `6 `% A+ {$ j2 r6 Ztea,t4utea for you1 Z' \3 T& t4 _7 p
Tea For You 茶藝論壇8 P: k$ ]" b5 f4 \/ d
4.
5 K0 @/ T0 p" b0 Q& W' ~* {tea,t4u另po一張七子黃印的內票
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! Y, R+ D' R  @. q! E: y( kTea For You 茶藝論壇
9 q4 ^- f7 i) i
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Tea For You 茶藝論壇. g% m' _+ _/ z; h6 F$ O
先來說說現代茶廠的製程,
  n) ~8 D8 I$ ntea,t4utea for you; m+ v1 z! p% m# z
從製程中可以知道,其實現代的普洱青餅新餅應該要把他歸類為綠茶一類,關於這一點也許有些茶友並不同意,但是卻是一個事實,因為綠茶的定義就是未經發酵就直接殺青,雖說普洱茶原料原則上只是經過低溫殺青(炒青或烘青),但是他確實沒有經過發酵.(這一點t4u中的第五類兄所言有一定的道理.)tea,t4u9 e5 A" e5 u4 j. i: A

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0 A( h2 @# K* p: P. U# v+ f& T1 }Tea For You 茶藝論壇我們再看看雲南官方對於普洱茶的定義也可以得到佐證----(普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料.經過後發酵加工後的散茶或緊壓茶.) tea,t4u: j7 t' ^3 o& u1 `" [( ^

/ U! M# A, i8 E" dtea for you從定義中可以看見,在未經過渥堆等工序或長時間後發酵而成的茶餅是不能被稱為普洱茶的,既然如此,那麼僅僅經過日曬乾造的普洱毛料當然也不能稱之為普洱茶了,頂多是普洱茶的半成品.www.t4u.com.tw( m7 y# `0 r, `$ c1 ~
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那麼,把毛料經過蒸壓成餅後是不是可以稱為普洱茶?當然也不是了….至少暫時不是.(因為沒有經過長時間的後發酵)(注:至於經過長時間的陳化後的青餅可不可以稱為普洱茶?關於這一點,官方沒有否認,算是承認了,但是這樣的茶未來會不會轉化成為號級茶口感?官方沒有承認,算是否認了,爲什麼?這是後話也是等一下要討論的…)www.t4u.com.tw5 t1 |" M0 e: F% m  y

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& `) y  r9 |* ]1 f+ d. etea for you讓我們仔細看看號級茶裡面桶票的文字內容.tea,t4u. s, a+ Y' o9 m' y
Tea For You 茶藝論壇$ Y( }7 L( h! S' D4 R

  ]' K- z$ ^" Q( `1 m/ Y  Dtea for you其實桶票裡面透露出不少的重點,例如票裡面所說的===春尖,明前,雨前,細芽,白尖,易武,正山,精揀…等等,都適用心的茶人們製茶所根據的重點,但是我卻偏偏對其中的一句話特別感興趣,那就是”水色紅濃而芬香”為什麼剛出廠的新餅會”水色紅濃?”不是所有的茶書都強調好的普洱新茶的水色應該是金黃色?
( T1 g& C' H' ]" j0 LTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇( c9 ^1 J4 c# W* N2 z

& h) f7 x; c5 P, ~7 Z' W1 YTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇5 @7 |. _. Q3 @
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再回去看看第三點草堂兄所提供的史料,裡面的內容非常勁暴,
2 g$ v& E! @4 b1 Gtea,t4u3 y6 z- z7 F7 q3 ?
佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。
3 Z% |3 ?4 y" p/ I! ntea for you此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。製造商收集“散茶”，分別品質，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝過，然後輸送出口，是為“再制茶”tea,t4u3 Z( }$ R8 X$ I9 j" w/ Y  d

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前面說過,曬乾的毛茶其實是綠茶的一種,從上面史料中也可以得到驗證,所以當時的初制茶其實是有兩種販售途徑的,依我的猜想,當時的茶農作成初制茶後,(曬青毛茶)應該是先把他擔入市場上售賣,賣不完的再把他賣給毛茶販售商,毛茶販售商收足了毛料,再把他交給茶廠壓成茶餅或沱….
1 t; W# a0 D. h2 w. `tea,t4u
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為什麼?
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) i! n6 N/ h. r+ Cwww.t4u.com.tw我想是因為茶農自己擔到市場賣了利潤比較好,新鮮綠茶,香甜可口價錢高,剩下賣不掉的就把他賣給收購商,..這種情形就好像我們的菜農們種菜,新鮮漂亮的把他拿去菜市場賣,賣不掉的就賤價把他賣給收購商拿去當農產加工品..一樣的道理.www.t4u.com.tw7 J; n! |" ?' h  E6 p
www.t4u.com.tw8 o4 S' t& ~; a. J" P+ Y$ M
tea,t4u4 A* ]( B2 }0 G1 ]8 X3 }7 s
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) R& ~* l, z5 ^$ M% Z% d# NTea For You 茶藝論壇tea,t4u8 {7 A: e2 o& r- q) [. a: [& q" m

( f/ T# A5 D. P2 Ttea,t4u9.
% S* F- n$ ~; I( s+ jwww.t4u.com.tw這裡面問題就來了.既然賣不完的毛料可以賣給收購商,那為什麼茶農在賣出毛料前要有一個”築茶”的動作?www.t4u.com.tw2 v# B$ l9 `9 I/ T8 I3 I
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原因不難想像,古時候交通不便利,不像現在有卡車可以運送毛料,加上那時候茶農的山頭林立,距離遙遠,毛茶的收購交易可能一年只有一次或兩次..(聽一些制茶人說直到現在交通依舊不便,可以想像當年的交通更是不方便了),在這種情況下,收購人和茶農自然而然的會互相約定以一籃一籃的築茶方式交易,一則縮小毛茶的體積,方便收購人運送,二來也方便茶農儲存曬青毛料./ Q% V( C. ~$ b% S, b
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; W" ?' Z4 z' H8 p( r重點來了,依據以上的史料,所謂的築茶,其方式是==入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。
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這樣的築茶,製成茶餅加工品後,其口感如何?tea,t4u# A( J8 l" W8 Z6 z% z+ Y1 s5 ~
我不知道,但是肯定是和現代製程的普洱青餅不一樣了,而這也是為什麼號級茶桶票中說該茶的水色紅濃但是現在製程的新茶餅水色金黃的主要原因吧.
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再來看一個玄機
: W3 A, L/ f& C: ttea,t4u上文中的黃印七子餅內票中有一句話很好玩,那就是”適度發酵”2 O: O; i* T2 `
我在部落格中曾經數度提過,七子黃印可能是末代的印級茶,因為黃印的口感比較接近印級茶口感,而和接續黃印後面的七子餅(手工蓋印73青餅)口感大不相同,為什麼如此?我猜測那是因為製作工序不同所致,www.t4u.com.tw0 }% k: k$ ^; v2 ~
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先來看看”深澻的七子世界”一書.遍翻前半部有關印級茶的部分(p30~p133),找不到任何有關印級茶的製程做法(無奈),倒是在p118,119,121,122,等四張黃印圖鑑裡面發現了四個字”熱蒸發酵”,依據這四張圖(分別為美術字七子黃印,美術字七子黃印鐵餅,七子大黃印,七子黃印鐵餅),我推測作者把這四種一般認為比較偏熟的黃印歸類為熱蒸發酵的製成,+ }6 L% `  A4 @+ N0 a& C# s

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什麼是熱蒸發酵??書中並沒有說明,但是我卻由這四個字推測出一些想法…
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前面說過,早期茶農把毛茶賣給收購商是以一籃一籃的”築茶的方式出售,”想當然爾,這種築茶運到茶廠時應該是一籃一籃硬梆梆的茶(我猜應該就像孫義興,六安或者六堡茶一樣的形式),茶廠拿到這種築茶要怎麼辦?當然要用蒸爐把他再度蒸軟才能使用!!!這不就是熱蒸??
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接下來,築茶被蒸軟後,如果沒有馬上以石模定型乾燥,那麼曬青毛茶在這一段時間內有沒有發酵的問題?
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由此可知,早期的普洱茶從曬青毛茶到製作成餅茶中間,極有可能是經過兩次的濕水發酵的,==第一次是茶濃的築茶發酵,第二次是茶廠的熱蒸發酵!!!經過這兩次的發酵,也難怪號級茶的筒票中會有”水色紅濃”的形容詞了.tea for you) `+ I7 R  e, l: i

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那麼,七子黃印是否也是以這種傳統的工序製作而成?關於這一點真的就無從猜測了,其實也不用猜,黃印問市至今多少年?想來當年製作黃印的車間工人應該都還在世,要想知道答案不難,所以早在茶癲時代就有茶友建議尋找答案,只可惜這幾年過去了,這個答案一直沒有被解答.原因是什麼我不知道,然而,既然有能力解答的人不願尋找答案,那我這個沒有能力的人胡亂去猜想答案應該也不過分吧.
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, }% Q6 h; X; a$ ttea,t4u黃印系列有一股獨有的酪酸味,什麼是酪酸味?那種味道很像牛奶發酵為優酪乳的風味,幾乎每一種黃印都帶有這一股酪酸味,這是黃印的主要特色之一,
. d" H0 v" J! L- X0 g7 S! C”深邃"一書的作者認為這是易武茶青獨有的風味…對此我不表認同,想想看當年共產制度的情況,勐海廠四周圍就有那麼多茶山毛料了,犯的著跑去易武山取材料?況且那時候的易武山區應該已無人跡…(注.據稱易武山區之前曾發生數次的大瘟疫,導致人去鎮空)(這大慨也是早期私人號級茶廠大滅絕的主因和國營廠把生產重地移轉到勐海下關和昆明的次因吧..)tea,t4u, w4 {0 w/ E' a+ A* Q
既然黃印的特殊風味並非茶青不同所致,那麼爲什麼黃印以前的紅印藍印沒有酪酸風味,而黃印之後的73青88青也沒有這種風味,獨獨黃印有這種特殊的酪酸風味?tea,t4u6 N2 F( H# q) [3 }/ g1 r/ Y4 K

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我猜想那是因為製作黃印系列時,勐海廠已經捨棄了當年製作紅印藍印的做法.www.t4u.com.tw1 G! {$ O1 S0 L' R# V3 Y
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爲什麼?
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* o4 Y5 I, T, P1 a$ U# a1 K$ @4 {" vtea,t4u想一想,黃印的出廠年代大約在70~80年初,這時候的勐海廠應該已經有載運曬青毛料的卡車出現,既然有卡車出現,那麼以一籃一籃的築茶毛料以驢馬隊運送的產銷模式便顯得沒有效率且多餘,(茶農賣茶不再需要把毛料加工成築茶而廠方也不再需要把築茶蒸軟,雙方各少了一道加工)
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但是,曬青毛料運到工廠後,廠方人員發覺一件事è以曬青毛料直接做出來的七子餅其風韻和以往用築茶蒸軟所做出來的印級茶完全不同!!!' C2 ?5 I. m2 u4 s* I- Z
怎麼辦?這些黃印可是有一大部分要外銷賺外匯的,一旦風味不同差異太大很可能會被退貨!!於是廠方可能技巧性的把曬青毛料再加一次工讓他的風味比較接近紅印和藍印的風味,www.t4u.com.tw7 j, l% Y  H% v& Z+ o
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( z2 m( U) B( g  Y* dtea,t4u就這樣,第一次美麗的錯誤產生了.tea,t4u" T# z4 t7 a' j4 P: o5 M: l

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而這種黃印特殊的酪酸味道很可能就是以特殊工序所發酵出來模仿當年印級茶號級茶以築茶蒸軟的味道
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1 [! Q4 T- B" O7 ytea,t4u這種工序一直延續到什麼時候?應該在黃印末期又改變製程了,上次台北茶會,建宏兄就曾經拿出一片”特殊版黃印”給大家品飲過,這一片黃印味道很特殊,那一股酪酸味消失了,取而代之的是陌生的不知如何形容的風味,據阿牛兄評論應該是黃印和73青交接的實驗性產品,我個人也認同這種說法.tea,t4u6 C) t% A2 C/ `; i8 u: f) s6 X% {
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ulumochi

還有下篇www.t4u.com.tw4 G2 q1 y4 X' _( a
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普洱記事 2007/9/4 老子都不老子---之後記== 烏魯木齊推想(下)
3 J' |. a2 D" utea,t4uhttp://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=-2&next=863&l=a&fid=6
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$ u" H3 ?9 |- r8 jtea for you從上面所述我們可以大約的歸納出勐海廠在普洱茶加工製程上有三個分野,
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! M3 f6 r: f3 }4 {- v# F) c& `紅印和籃印(1950~19??)時期--以築茶方式收購毛料後加工所制
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7 U, r0 }- ?  w. c# h% wtea,t4u黃印(約1970~約1980)時期--為模仿紅印和藍印口感而使用特殊發酵工序製成
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0 H/ l1 W$ }8 Z6 R+ N6 stea,t4u手工蓋印,雪印等七子餅(約1980~2003)時期--以現代製程所製
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其中,黃印製程的演變算是最戲劇化的,因為他是為了延續紅印藍印的口感,在毛料來源改變的情況下所發明的一項新工藝,
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然而,這一項特殊製程卻在沿用約10年後又遭廠方放棄…
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廠方為什麼放棄黃印製程?真正的理由不得而知,我猜想可能是因為麻煩,失敗率高,良率品質不穩定,當然也和成本不無關係,,…在計畫經濟時代,工廠出貨不過是為了交差,反正有貨出去就好,在這種情況下把黃印製程改為比較簡單的現代製程是很合理的.
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我會這樣推測倒也不是沒有原因,在普洱茶藝第 16 期中香港茶人浮雲兄有一篇文章就曾不經意的提到一個現象,那是一篇專訪劉裕發茶莊的文章,裡面有一段:
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劉國浩對普洱茶最深的印象是大約在1972年左右,對父親購買的青餅(筆者推測應該是七子小黃印)印象深刻,因為進貨價一桶80港元,那是令人震驚的價格,以1970年代的香港物價來說,那是非常昂貴的…..(原文照抄)
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再來對照另一篇資料,那是 陳國義 先生在他的網頁上發表的聲明:tea for you  n7 y$ j5 a4 n, I! v+ L
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一九九三年某天的早上有一位來自香港聯合公司代理雲南普洱茶的前輩〝陳強〞先生到訪九龍荔枝角我店，並遞上兩片我從未見過的新茶餅給我參閱。當時我打開一看該茶餅，晃了一下眼光，或許我從未見過草綠色的普洱餅（有點猶疑亦不太明白的眼光）便問道「這是什麼茶？」前輩答道：「這是生餅茶，放在雲南倉已好幾年沒有人要。如合你用的可平些賣給你。」隨後我把茶深深地嗅了一陣子，感到氣味非常特別，當時第一個感覺是該茶有一股大自然的芬芳，而且帶有點蜂蜜的甜香，再深深地嗅一下，頓時整個人的心田都投入在芳郊寧靜，恬逸的環境裡，實是可愛，迅間，即時來了一個思潮，我不可以捨棄這片茶。再追問什麼價錢？前輩說 $900.00 一支 (十二仝，每仝七餅) 。我當時答道：「好，就給我十支吧！」那時陳強前輩用一個奇異的眼光看著我問道：「為什麼要那麼少？」我反問道：「那麼你有多少貨？」他說：「我們放在倉裡有三十多噸！」我聽後很不明白，反問他：「三十多噸即是有多少貨量？」前輩閉目一算道：「哦！大概一共有三百多支茶吧。」什麼話！我大叫一聲，三百多支？我即時惾了一陣子，不會說話，我心想，予你
% f3 D( m3 Z) W# d5 n$ w3 S8 ptea,t4u閣下定十支茶，已是我新入行的初哥好一個大定單。你幹什麼的，難道要我全部買下來嗎？Tea For You 茶藝論壇4 k" c. J* S; R" g% G" j9 N* U  p$ e
我頓時頭腦很混亂，真不是味兒呢！內心亦非常惶恐與茅盾，又捨不得放棄該茶，思索良久後，便向陳強問道：「那麼你可否再送兩仝來給我看清楚。」他答應好！「茶在雲南廠裡，明天便咐廠方寄兩仝來給你看吧。」果然十天左右陳強再送來兩仝茶樣，我打開後即時把每一片都深深地再嗅一遍。確是同一批茶，茶面明亮草綠色泛銀光，和暖而平靜的結構馬上反射給我內心無明的喜悅。- {6 p  D) [; f7 F6 w# d; [6 u
再下來令我頭痛的問題有兩方面：第一我不是真正的大茶商，只是一個小小的新派茶舖，何來有那麼大的空間存放這批茶？第二，這批茶貨銀要好幾十萬港元的現金，如何達成？是否值得將這巨資投放在一個有限的貨種上？再頭痛者是何時才可消化把它賣個清光轉換資金？真是難！難！難！呀！
; b) m1 M! o, f) J2 Bwww.t4u.com.tw頓時自我安慰一番，心想凡事只要是有心人便可排除一切困難的。稍靜良思片刻，我推辭陳強說，給我好幾天想一想罷！想前想後，結果想通了。方法是，好！首先決定將整批茶定下來，其次要求廠方把這批貨分三至四次，兩年內全部運到香港來。最后是將茶寄存在公倉內每月付上存倉的租金即可，然後開設一個晚上的茶藝課程，好讓愛好優質茶的茶友學習青餅普洱給他們多一個選擇。tea,t4u1 t0 w3 T3 ^: |) x( K
接著的問題是用什麼名稱把這茶介紹給客人與晚上的同學們呢？從記憶裡陳強前輩告訴我這批茶放在雲南倉庫已好幾年了，但廠方也沒有清楚告訴他確定的生產年份，那麼我想應該不離三至五年罷！最后我落實把這批茶命名為 88′青餅。原因是記念我茶店開業的年期，其次是以廣東人的口音8字是代表行運與發財的好兆頭。第三88′者亦喻意發財後可再發的意思。當然經歷這十多年來我一直都未有向任何人道出這片青餅取名的意義，個因是頗銅臭嗎！tea for you2 q( H  ~# j8 J$ r
今天是我首次在〝三醉齋〞向網友們透露出 88′青餅取名的來歷，實在有點不好意思向各位顯出個人的銅嗅思維。這次也是我首次在網上學習發言，內心總有些激動，百思集交，今天晨早五時半起床，窗前遠望對面山頭剛昇起紅潤的太陽，想起飛 花 小姐在〝三醉齋〞為我打開了個人的貼子良久都空懸在網上，今早六時正當打開〝三醉齋〞的網頁又看到自己未讀的貼子，很是內疚，心想非執筆行動不可，否則有失所望亦於禮不合吧！也順道表達一下這回認識〝三醉齋〞網友，個人感到有幸和福祉，在網內，看到各齋友的茶情奔放流露，自然率性內容甚為豐富，真心的代各茶友感到一份幸福與喜悅，也為我們身為中國人，和國茶同感觸目與驕傲，深感人與物同時充滿著憧憬和希望。tea,t4u9 r9 ?0 A6 s: \0 b: L
值此機會也好讓我向兩位女仕致以謝意，首是馬來西亞茶友 許玉蓮 小姐，她也是《喝茶慢》一書的著作者，由紫藤出版，是她介紹我觀看〝三醉齋〞茶馬古道內文才認識這個網址的。第二位是飛 花 小姐，因為在我打開三醉網頁時很多專題與內文都不讓我觀看，整整兩個多小時都彈動不得，突然間我看到有一活動是由飛花主持的還有聯絡電話。好呀！有救星了，我馬上致電給飛花向她道明原委。幸好這次找對人了，她即時為我解救，好使我當晚可應用〝三醉齋〞網的資訊，她還為我開出了一道等待我發言的空貼子。這是我第一次上網玄妙的經歷，很感謝她！
2 O; w2 s5 x9 D. s2 Z0 wTea For You 茶藝論壇有關余與 88′青餅共渡十載有多的一段情懷容後再與各齋友分享！
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謹識% o4 A' Z1 X  E1 u

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從以上兩段文字中,我們可以依稀的摸索出一個道理.tea,t4u) r- x$ v. G& j1 ~6 m  `
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兩篇文章的故事內容發生時間相差20年(1972~1993),但是七子小黃印和88青餅的進價竟然差不多(1972年一片小黃印進價約11.5港元,而1993年的一片88青餅進價約10.7港元)!!!
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5 C5 L% c. p. c# y. bTea For You 茶藝論壇對照之下可以想見70年代的小黃印的售價是貴多了(以平均每年的通貨膨脹和工資水平來計算,小黃印的售價至少比88青餅貴上10倍以上!!),我想這是因為黃印系列的製作成本比較高的原因吧.
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除了以上的資料說明黃印系列的成本比較高以外,單從口感也很容易分別出黃印系列和之後生產的七子餅系列的不同.Tea For You 茶藝論壇* \- Z9 @# Q; f  h$ {+ |/ D' q

1 K- @7 U( n  ]  C8 o5 y) ?7 itea for you在台灣,相信仍然存有許多未入過倉的黃印和73青餅,把這兩種前後期的青餅對泡比較,很容易就能得出兩種系列的青餅製程做法的不同,尤其看兩者的葉底最為清楚,保存良好的未入倉73青的葉底幾乎和2000年出產的7542一模樣,至於黃印的葉底相對比較僵硬,有鑿斧的痕跡.& `' v  O9 }1 ]0 Y" U7 D
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& s; D$ z' q9 @9 b- |不管當年勐海廠是持有什麼原因而改變原有的製程,總之,黃印的特殊口感從此劃下了休止符,新的現在製程於是開始,問題是,消費者接不接受?tea,t4u! l" D/ W' q  ?! W$ ]$ \7 U

8 Z! z3 d; ?% F6 `7 q8 U! |這是一個好玩的議題,我認為買到新制程的消費者根本無法接受,於是理所當然的出現了大滯銷,我這麼說有何根據?請看上 文陳國義 先生的內文,文中說:
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一九九三年某天的早上有一位來自香港聯合公司代理雲南普洱茶的前輩〝陳強〞先生到訪九龍荔枝角我店，並遞上兩片我從未見過的新茶餅給我參閱。當時我打開一看該茶餅，晃了一下眼光，或許我從未見過草綠色的普洱餅（有點猶疑亦不太明白的眼光）便問道「這是什麼茶？」前輩答道：「這是生餅茶，放在雲南倉已好幾年沒有人要。如合你用的可平些賣給你….5 m3 w3 p! y* p( y8 g, L

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從上文可知tea,t4u) ^# c8 Q4 u0 b7 E0 [' _& f
1.
- w. Z- w$ \% m& o+ sTea For You 茶藝論壇直到1993年,經營茶葉生意五年之久的 陳國義 先生還沒有見過這種新製程茶餅  k; ]/ o) Y7 ]% a, L

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這些茶餅已經放在雲南倉庫中好幾年沒有人要了
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' g* f& ^% K$ p4 M9 fTea For You 茶藝論壇這種新餅是”
5 U- K. `: o# H" x我從未見過草綠色的普洱餅”,可見之前的新餅(黃印系列新餅)的餅面並非草綠色的,那麼是什麼顏色?tea,t4u# N  y# C) J" w, p' |7 l3 g

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當年的 陳強 先生會跑到九龍荔枝角推銷新餅,這是不尋常的.據我所知,荔枝角那裡的位置已經遠離市區接近貨櫃港口,..一個代理商會跑到市郊小茶行推銷新餅,可見 陳強 先生先前應該已經在不少的市中心的大茶行大酒樓推銷過了,極有可能陸續遭到拒絕後才會往市郊推銷www.t4u.com.tw' X6 ~, {( J7 e9 f: {8 V
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由上一點可知新制程生餅至少從1989~1992年是滯銷的.那麼1989年之前呢?大慨也是大獲惡評,我猜想,剛開始的前幾年香港的買家可能是被連拐帯騙的買了新青餅,隨即幾年他們向代理商發出惡評反彈---這種東西能喝能賣麼???,於是廠方只好祭出配給制這一招---買熟餅要配給一定比例的青餅,但是因為熟餅的產量有限,於是青餅慢慢的在倉庫中累積下來,累積到一定程度後不得不處理,只好請 陳強 先生到香港各茶行推銷…www.t4u.com.tw* Q. q8 J; Y+ A, F* r3 E4 j

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問題來了,從1980~1993年這十幾年間,那些被拐被騙或者是硬被配給的新制程生餅要怎麼處理??當然是放入倉庫等待熟成了.Tea For You 茶藝論壇$ n8 S) J* s3 v6 k! \4 B: j4 e
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" B2 H5 ^0 K# ?' o$ xTea For You 茶藝論壇而這,又開啟了普洱茶另外一個美麗錯誤的開端.www.t4u.com.tw) @- y# u& Z' q6 Z, @5 y- M; w

; z- v2 Z+ @' }, f+ v' ^www.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇% s& i/ ]# C6 ?/ j9 ~' S. b  Y
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27.
+ s( t& H* v) N4 Ntea for you正所謂山不轉路轉.
5 g0 [; v  v, }' m4 V記得我在我的部落格中曾經提過,入倉青餅根本不能算是一個美麗的錯誤,而是必然的過程,
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想想看,茶行酒樓買入了一堆又苦又澀不能喝的青餅要怎麼辦?當然得要動腦筋去消化它.最好的方法就是把它丟入地倉中熟化,等到熟成後再把它撥散和熟茶散茶一起丟入大茶壺裡面泡飲…
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想想這真是一個有趣的現象,
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在印級茶時代,所謂的發酵工序是由茶農們操刀,他們把毛茶以築茶的方式讓茶一籃一籃的發酵,爲的是運送方便
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! q. c% r% o; |' u2 @4 o( R7 Utea for you到了黃印系列的年代,發酵的工序變成了茶廠代勞,目的是想要仿效當年印級茶的口感和效果.
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4 v4 T9 _( e% N4 }) U, H到了現代製程,普洱青茶餅的發酵工序之操作人竟然變成了茶行酒樓,目的無他,只求為了讓又苦又澀又滯銷的青餅好入口.
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直到前幾年,普洱茶在港台大陸及週邊國家興起,收藏人和消費者一筒又一筒,一件又一件的把青bb又苦又澀的普洱青餅搬回家中倉庫,以長期抗戰的方式發展出另一種新興的自然後發酵手法…www.t4u.com.tw; ^' J9 N/ d3 u0 [. X: D" L

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2 Z, M  n7 r( j5 i+ d  rtea,t4u就這樣一連四代,代代的手法不同,但是目的卻是一致---盡量去接近當年印象中老普洱的口感.至於成效演變各自如何?
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" k' G  t3 ^  ]  j" Ktea,t4u看造化了.
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本文到此已近尾聲,但是我仍然要補一張資料,這一張資料就是從70年代以來就沿用至今的七子餅內票,其內容數十年來幾乎千篇一律,大致如下:
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雲南七子餅茶,亦稱圓茶,系選用馳名中外的普洱茶作原料,適度發酵,經高溫蒸壓而成,湯色紅黃鮮亮,香氣純高,滋味醇厚,具有回甘之特點,飲之清涼解渴,幫助消化,却除疲勞,提神醒酒.
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其中有兩句話很有意思,那就是”適度發酵”,”湯色紅黃鮮亮”,
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讓我們回到本文一開始po出的現代化製程圖片,從圖片中可以得知其新制青餅應該歸類為未發酵茶的一類,既然如此爲什麼內票會有’適度發酵’四字?難道先前(80年代)茶廠的七子餅製程和現在不同?
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9 {( x( B, ?, [# K+ _那也不對,陳國義先生在文中分明說過”& M0 @8 j# e9 `8 D6 ?% `; N
我從未見過草綠色的普洱餅”% [' ^' a+ b1 d5 o3 b9 K' L+ k
可見至少在1989年時候的7542青餅也是泡出來青bb又苦又澀的,…Tea For You 茶藝論壇7 K) d1 \) u/ M# \9 d7 U2 v
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由此可知所謂的”適度發酵””湯色紅黃鮮亮”等等形容言詞都是廠方把當時黃印系列的內票文宣照本宣科亂抄一遍的忽悠之詞了.0 F, S4 v8 P  ~/ o) l" W% j" a

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這倒也符合共產制度中計畫經濟下國營事業的風格.tea,t4u) {2 J7 n7 r6 g/ c! c# r2 b2 Z

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ulumochi

這張內票的疑問是我首先提出來的www.t4u.com.tw9 I; p3 G7 T0 f2 s0 A0 H
後來也引起大陸許多網友的討論
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; ?5 U) b% |. H$ F0 c7 W# x8 ]Tea For You 茶藝論壇為什麼同慶號的內票會記載>>>
2 {+ |' o$ b* r3 S6 Qtea,t4u葉色金黃而厚
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可見號級茶一開始做出來就是這樣的水色了Tea For You 茶藝論壇: V$ z9 W& ?! z+ f& ^% Y
那麼; N. L3 V4 t! F: ^/ k4 y
這樣水色的發酵度如何?