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煙燻味及其日後的轉化

liang252507

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121樓 大中小發表於 2009-7-13 11:51 只看該作者

就像醬菜或傳統釀造醬油都是製程粗糙不先進,要機械化釀造才是嚴謹良好的製程;其實可以想見不同的製造普洱茶流程未來五年甚至十年後轉成風味一定不同,至於優劣應該無解,因為各有所好

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122樓 大中小發表於 2009-7-13 11:52 只看該作者

弟很疑問...
這幾年的新茶是誰認為都沒有炒菁?
(還是喝到一. 二家沒有炒菁,就認為全部沒有炒菁?)

www.t4u.com.tw1 C; R3 e; b) y: u( g6 H/ R3 v
還是說有哪位茶友認為哪誰家的作品沒有經過炒菁?

tea,t4u- D! x8 c1 H& V* k: A
這是不是可以討論一下?

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liang252507

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123樓 大中小發表於 2009-7-13 11:57 只看該作者

壺藝兄算是少數督製作茶人,應該可敘述自己製造製程;因為常聽到太多烘青製造製程(是製造烏龍茶還是製造普洱茶?)

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ulumochi

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124樓 大中小發表於 2009-7-13 13:49 只看該作者

引用:

原帖由 liang252507 於 2009-7-13 11:40 發表 , M9 G: c+ C0 Z% J! ^' q' S
所以近年來的高價茶豈不要求嚴謹,是沒錯,只是以前傳統製造普洱茶流程是不是都有炒青?因而有煙薰味,而現在跳過這炒青流程還算不算遵循傳統製造的普洱茶?tea,t4u2 g- N; g2 J0 u# u
www.t4u.com.tw0 B6 w) Y0 m- v2 U7 w) x; U
其實這幾年新茶都還青繃繃,都算是還在實驗階段,目前也都像喝 ...

www.t4u.com.tw: M, a; w" @% j  V. w

茶葉除了紅茶製法外Tea For You 茶藝論壇6 C2 ?' ^" M1 y  a6 }- n. e9 `
都需要加溫殺青www.t4u.com.tw( q) j3 _; o9 s) j
tea,t4u4 I4 u6 [6 G  e  Z; p" P. J
炒青只是殺青方法ㄓㄧ
我想你可能是筆誤了，幫你更正一下

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來自高雄

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125樓 大中小發表於 2009-7-13 13:56 只看該作者

回復 123樓 liang252507 的帖子

喔,好爽!www.t4u.com.tw0 t- C1 l$ A1 w/ {& j
等等來

同行非敵國:船大不爭海
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ulumochi

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126樓 大中小發表於 2009-7-13 13:57 只看該作者

引用:

原帖由 減清香 於 2009-7-13 01:09 發表
, H9 `/ Z" L+ v% itea,t4u以眾茶友之討論小弟先推估三成煙燻可能來源tea for you3 n/ A+ I2 \6 j! Z- d$ [
首先先說為何要炒青
U大的三個不得不應加一個! T9 x. c2 E- }
實務上的不得不----
深山林內交通不便 tea for you- y$ J5 Z' @1 a" }/ v$ q+ q# P
採摘的鮮葉若不處理
不但減少產量也會影響品質Tea For You 茶藝論壇/ b4 g' c7 }+ ]+ }: v
而最方便之法也就是鐵鍋殺青 ...

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幫您貼一下>>>tea,t4u2 D1 c$ ]% f' u
普洱事件 2008/6/23 傳說中的蒸青普洱茶!!(上) www.t4u.com.tw L: j7 o; a2 A
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有關於普洱茶製程中的殺青步驟,就我目前看過的資料和記憶所及,大致上應該有蒸,煮,炒,烘,四種類型.www.t4u.com.tw( B2 W* o( R! E& X

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大家看到這四個字可別以為我在教做菜….不過呢,其實這個殺青還真的跟做菜的原理差不多哩!!怎麼說呢
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以我的理解,茶葉從茶樹上摘下來後有沒有規定一定要殺青??www.t4u.com.tw  k, \* l* {3 O& D2 k
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當然沒有,那就好像你去山上採了一籃子野菜來吃,沒有人規定野菜一定要煮了才能吃,生吃也可以!!只不過生吃不好吃罷了

,有些野菜的纖維質太厚(台語:太括,太老的意思)就算吃了也吞不下去;有些野菜有毒,煮熟了沒毒但若不煮保證吃了舌頭麻麻癢癢;就算你摘到嫩芽又沒毒的野菜,但是大多數的野菜還是不適合生吃---因為草腥味太重!!

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有鑑於此,人們發明了料理,想方設法要滿足口腹之慾.
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做菜如此,做茶也理所當然!!www.t4u.com.tw7 q8 C" ?: S( p# X
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回到剛剛的話題---茶葉一定要殺青嗎?
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當然也不是!!現在全世界銷量最大的紅茶就不用殺青(有關紅茶的製程和殺青的原理網路上的文獻很多,有興趣的茶友請自行點閱參考,這裡不多述)舉個例來說,紅茶不殺青就跟生豬肉經過醃製煙薰成為生火腿有一點點點點類似,都是一種熟成的過程,但是,大部分的人還是喜歡煮熟的食物吧,因為高溫可以把食材保持在最新鮮的原味下享用,所以有人說(我說):[綠茶飲其鮮,而紅茶/老茶品其純]這大該也是有點道理的.tea,t4u* }9 p1 i) W2 z- I% u# n

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屁了那麼多,再回到我們一開始的話題吧www.t4u.com.tw0 x& }; R) n$ H+ l8 f
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俗話說:熱鍋快炒,用這種方式料理出來的菜新鮮清脆,色澤漂亮又好吃,應該是最受推崇也是最家常的一種料理方式,對照這種料理方式的殺青法就是鍋炒法.

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所謂的鍋炒法就是在一個灶上擺上鐵鍋(聽說也有使用其他材質的,如鋁鍋,材質不同是為了適應鮮葉材料的不同),在鐵鍋下生火加熱後直接倒入鮮葉乾炒令鮮葉受熱軟化出汁並殺掉葉中的酶酵素始之不再紅變的過程.8 x9 B* |6 n5 A/ A

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鐵鍋炒青似乎是目前最受推崇也是大樹茶鮮葉使用最多的一種殺青方式,我不知道為什麼這種方式會受到推崇,大概是因為樣子好看,炒起來頗有人工的原始味道吧…tea for you( p5 t: \% |, Z1 N3 ]" B3 H: [
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事實上我認為這種殺青法滿有問題的….怎麼說?一般我們大鍋炒菜一定要放油,不放油炒菜很難想像不會有臭焦的現象發生(連放油炒菜都有可能燒焦了更何況不放油!!),但是鍋炒殺青是不能放油(,想也知道熱油鍋炒還能稱為殺青嗎??)正因為如此,所以鐵鍋炒青我幾乎很少看見完美的作品!!多多少少都會有炒焦炒糊的問題,尤其當地茶農炒茶都是使用柴火,溫度很難精準控制的(若用瓦斯爐炒出來的效果肯定好的多!!),若是成品只有一小部分焦掉,那還算瑕不掩瑜,但若炒焦過了頭,那味道就令人受不了了….www.t4u.com.tw0 X6 `0 r2 R5 a$ _: X
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您想想看,茶農不小心炒焦了一鍋茶,他會秉持QS精神整鍋到掉嗎?別傻了,把他混到其他沒有焦的毛料中還不交差??!!
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不過,焦雖焦,我預計這種鐵鍋火炒的殺青方式依然還是未來大樹茶殺青的主流,…因為他的三個不得不!!!

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第一個不得不----輿論上的不得不!!tea,t4u' }& E! Y$ I% A3 n3 `+ p

現在大家都要求大樹毛茶要鐵鍋殺青,把滾筒殺青罵的一文不值,雖說公說公有理婆說婆有理,但是茶農還是要重視的,www.t4u.com.tw1 l9 R+ m- ~/ H0 g& F

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第二個不得不----理論上的不得不!!tea,t4u/ e# s. d  Z0 G. C5 K
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以目前的理論,鐵鍋炒青因為是”低溫炒青”,符合主流”低溫炒青才會陳化”的道理,而目前的滾筒殺青似乎還無法達到低溫炒青的要求…
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第三個不得不----經濟上的不得不!!

你別以為茶農喜歡滾筒殺青,也別以為滾筒殺青就是把茶丟到滾筒後就坐收成品,為什麼?因為滾筒殺青機是有插頭要插電的!!!而且聽說電費頗兇,..( S# I, a9 j/ k, U  ]; u

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下圖這一台就是二朵家中的滾筒殺青機,看那模樣活像一隻大土龍!!由此可知耗電之兇了.
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耗電是一回事,有沒有經濟效益又是另外一回事!!

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你想想看,這麼一之大土龍,一旦開了電,要吃多少鮮葉才算回本??更麻煩的是,一家茶農,就算一家六七個人一起出動去大樹茶園採鮮葉,一天能採上幾公斤鮮葉夠那一隻大土龍吃掉??總不能插頭一插上熱機完畢然後開工十分鐘便任務完成吧!?
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所以說一般只有台地茶那種較大產量的茶園才有滾筒殺青的用武之地.(這一點是我的觀察啦,大樹茶殺青我在茶山當地沒有看到有人使用滾筒機的,也許有也不一定,如果有那是我見少識寡)

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總而言之,鐵鍋殺青仍然是大樹茶殺青的主流,其主流地位就如同我們一般家庭鐵鍋炒菜一樣很難取代.
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(茶農家中的殺青機.大約一人高兩人長.體積非常的龐大!)

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再來說說滾筒殺青(烘青)tea,t4u( \6 P! u3 U  g: _

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前面說過,滾筒殺青一般是處理大量毛茶才用的到,所以大茶廠有附設鮮葉加工所的(例如勐海,勐養等)都是使用滾筒殺青機,不過,目前”一般”茶農使用的滾筒殺青機有個缺點,那就是他們的滾筒殺青機都是使用落後(或者說是淘汰的)的綠茶滾筒殺青機!!那種機器的設定溫度極高,明顯不符合現在主流說法普洱茶應該低溫殺青的原則!!(連最低設定溫度都還是太高),太高的殺青溫度”聽說”會把茶葉裡面的酵素殺光光,會影響後期的陳化效果,這是大師們說的啦,我也不敢確定,對於目前不敢確定的事,我當然也是傾向於寧可信其有了…tea for you- Y+ N. D+ ?8 t
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再來的缺點是---滾筒殺青機的運用原理是在一個密閉而高溫的空間裡面,藉著滾筒的旋轉讓茶葉在高溫中慢慢的從前面滾到後面最後出料,在滾筒的過程中是全面高溫的,他不像鐵鍋炒青一般,下面的菜比較熱,但是翻到上面的時候比較不熱…換句話說鐵鍋炒青的鮮葉比較”有喘息的機會”!!!tea,t4u+ c4 l! u9 Q" `% n9 L5 X( M! z

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我是不知道這樣全程高溫的製程對鮮葉到底有何重要的影響(相對於鐵鍋炒青是一半熱一半冷),但是若要我說鐵鍋炒菜和烤箱烤菜…那滋味的不一樣我倒是分辨的出來的.(不過,哪一種好吃?那又是見仁見智了,)
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但是.以上的說法都是聽人說的,我沒有用過那東西,光用喝的我也沒有把握喝的出來茶葉是用鐵鍋炒青還是滾筒殺青,那就更別出來充大師去評論那一種殺青法做出來的茶葉好喝了,…搞不好過幾年專家們實驗得出結果說滾筒殺青的品飲及陳化效果更佳也說不定,更有可能過幾年後專家們研發出來”超級低溫”滾筒殺青機也說不定,  k, t6 w! N+ M& ~
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關於這一點我沒有定論.tea,t4u" L  p5 e" J) j6 Y" ]2 M

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另外還有兩種殺青法,都是屬於”傳說中”那一級數的殺青法---水煮殺青和蒸青www.t4u.com.tw& a' I2 j, U* }7 f% ^$ ?* }

這兩種傳說中的殺青法我都是”只有耳聞,未見其面”,可知其神秘tea for you+ O0 ?% |( n: N

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但是我相信這兩種殺青法都存在過---不只存在,應該還有傳世!!tea,t4u# `  m5 T) n; |' i

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先來說說水煮殺青) r: j6 F- ]" G: h6 Q9 i0 b1 l

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水煮殺青我雖然沒有見過,但是我相信此技有其存世的價值,怎麼說??想想看,假設你是個茶農,假設你是一個住在深山僻野的茶農,那麼我可以假設你那裡沒有水電設備,或者你那裡有水電設備但是你運不進去(很多茶山例如刮風寨交通不便,光用走的就要好幾個小時,更別說運那個大台機器進去了),假設如此,那我便可以排除你家裡面有滾筒殺青機了

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tea,t4u2 [0 |# z0 g8 [9 }8 V

去掉了滾筒殺青這一個選項,你最有可能的殺青方法就是鐵鍋炒青,但是…問題是你採的鮮葉炒不炒的出來???

Tea For You 茶藝論壇7 M" i, e7 W& A8 m/ e

tea for you: D+ i; r: }! Y; l0 ~
tea for you( {, a/ d' Q+ S4 n. T
一般而言.”野一點”的茶樹長出來的茶葉,若不是嫩的可以,多多少少都會有一層皮革,若是皮革層厚一點的鮮葉拿到鐵鍋裡炒,那就好像拿一根玉米到鐵鍋裡面乾炒一樣的意思---外面炒焦了,裡面炒不熟…

tea,t4u% R% p  H& I* [2 j

Tea For You 茶藝論壇& {$ I" a; Q9 P' h7 a( C" |
又或者你採鮮葉的”標準”放的很寬----嫩的嫩到剛發芽,老的老到老帕卡----老少通吃!!那麼,一鍋子的老少配,又要如何的炒??那就好像你炒一盤馬鈴薯,有的切成細絲,有的切成塊,放在一鍋子要如何的炒???4 D9 y9 ~3 `6 ]+ }9 J. R

tea,t4u. k0 a9 {+ c2 [9 D

  Q+ y/ d0 s$ d0 s

tea,t4u, [% \7 D# V* n. y: U* U" p
不能炒乾脆用煮的吧!!不然還能怎麼辦??反正水煮也能殺青不是嗎??60度的鍋炒(60度是專家們說的啦)都炒的熟了,100度的滾水還能煮不熟??!!tea,t4u7 i( v( P6 r, z) F# I+ K1 b

tea for you, U  D* u( r! b

$ S" N  A) [" p1 W

同樣的,以上也都是我個人的推測之詞,我沒有見過水煮殺青,關於水煮殺青的原理和原因也都是聽人說的和自己的聯想,但是我相信有水煮殺青這個東西,也相信有些時候有些茶葉必須水煮殺青,但是有沒有喝過水煮殺青的茶…就不知道了(我相信是沒有啦,那種東西的口感應該是”很特殊”的啦)tea,t4u% |8 I$ o) D( t' L0 k9 W
tea for you$ t! W. z8 I9 g

www.t4u.com.tw. O5 g3 S) c* y- q# r/ N4 {

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tea for you6 b2 L+ w" }+ Q# t, D5 B* ^$ p

tea,t4u$ A% j8 Z! h0 c+ Z6 L8 {& P

tea for you* b# R8 `8 [' e/ G% O. A2 A
1 z  g) q$ f$ @# O
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7 ~0 c( N' I/ c- d& x; i; }

最後還有一種蒸青,...

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127樓 大中小發表於 2009-7-13 14:03 只看該作者

烏兄都說完了tea for you' O' M; b( v1 ]- T9 w: f
小弟沒戲唱了............

同行非敵國:船大不爭海
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128樓 大中小發表於 2009-7-13 14:04 只看該作者

回復 123樓 liang252507 的帖子

請問兄對普洱茶的定義為何?& C/ E2 L" C7 J6 ?
何謂普洱

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ulumochi

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129樓 大中小發表於 2009-7-13 14:04 只看該作者

引用:

原帖由 減清香 於 2009-7-13 01:09 發表
以眾茶友之討論小弟先推估三成煙燻可能來源tea for you. s$ ]# d! t  z: K4 N. D
首先  先說為何要炒青
% M! R& X) Y  r8 D2 h# F* F+ w2 |# \U大的三個不得不應加一個
% T) L( Z2 ~0 `: s( xtea,t4u實務上的不得不----
! {# ]3 _* e: V7 e3 Ytea,t4u深山林內交通不便 tea,t4u: W) O% ]: ?7 L# x
採摘的鮮葉若不處理
不但減少產量也會影響品質
5 _# ^2 W- ?: b2 u& {& \$ ztea for you而最方便之法也就是鐵鍋殺青 ...
/ G) G8 w% Z  e8 Ttea for you[火侯的大小Tea For You 茶藝論壇, d/ `$ m3 v' s: N0 G$ C4 f: B4 R+ qTea For You 茶藝論壇2 f& A% ~, ~" D2 V+ z/ P% R
時間的長短
9 x, {$ Z% M' e) n! q$ Wtea,t4u- C  ]: i6 C. Y3 ~: k其中  小弟推估柴火的火力大小是影響最大的一環+ H* l7 I$ O# B5 x% x+ {3 [+ U# ~! a* b
; J: P* ]* D! ~% {5 o8 ^7 ~( ytea,t4u當剛起火時及至大火時就入鍋者---煙味重Tea For You 茶藝論壇6 Z9 y% X( f2 h* |% fwww.t4u.com.tw1 B5 D! b  I$ r. x( z' H. w- t
反之可得輕" i( J2 j" ]* n% F( J" U  I2 f: itea for you& V. I4 j4 l  X, W
所以近年來的高價茶豈不要求嚴謹Tea For You 茶藝論壇* {1 _  n) j* i
(有的多少也還有一點)
, z0 Y' R  n5 z' L4 `tea,t4u- o* P( w. l4 h0 b4 u再則  此類煙味較易散去

www.t4u.com.tw7 C3 Q3 T9 S4 j$ G) Q0 X, J, \9 w" C
tea,t4u) q: p1 j7 B7 m" J
再貼一帖給您參考tea,t4u' m- Q/ L+ U& r8 `" Z% M
寫的人是實地到易武考察過的www.t4u.com.tw5 d; j ^6 \" T( k" q! @- \, t |9 o
跟您推估的不太相同>>>
Tea For You 茶藝論壇7 q& Y2 q2 _' D/ x8 a, n
普洱事件 2008/5/2 轉帖一則---易武之行
這一陣子T4U我的帖子{在雲*之南}上討論著普洱茶的鐵鍋炒青製程.我們台灣茶人大部分人沒有機會親眼看到茶農是如何使用鐵鍋炒青.所以很容易產生實際和想像中的差距.
Tea For You 茶藝論壇: K4 @0 @( m5 L

其實鐵鍋炒青並不神秘

.主要的目的就是用熱度把鮮葉的青味炒掉.並且出水軟化以供揉捻.只不過因為是"乾炒".所以很難避免炒焦的情況....這也許是鍋炒的缺點.卻反而是我辨視成品餅茶是否為鐵鍋炒青的重要特徵.www.t4u.com.tw, L. k3 m3 J1 R- Z6 f3 d; Z5 I6 K

; }3 K: s! M& v8 m5 Z9 o. m1 h
所謂江湖一點訣.這就是我的丿步.分享給眾位茶友~~~
www.t4u.com.tw% D& x5 r- _4 L
tea for you9 k& v+ u! z. _( I  G2 t( `  s
tea for you& h; y' I7 A# z( o% I
tea,t4u" w) b' o" l: R4 z, m5 @
以下貼出一位大陸茶友寫的帖子.寫的非常好.文筆也優.總共有三段.大家參考參考.至於我的想法容我在後面補充
tea for you) q+ c4 p' D' G8 [
tea,t4u! X$ u; G! j/ U! X4 ~9 A, \
tea,t4u9 l: B# E- X( t! I. M
7 {3 _  c' a% k3 ~
[转帖] (1)
tea,t4u. b; `; c2 {0 m7 O/ F' s, V0 h  {0 P
ｗ和易武茶农的对话2 E6 [3 @. k7 j' V( x
时间：三月份的某一天13.00 左右．
Tea For You 茶藝論壇  P) L5 }0 j' G$ h5 v& C: ~' `) ?- f
地点：易武的某一户茶农家．
Tea For You 茶藝論壇4 T9 E% D2 m( [6 y4 X4 l5 I: x
气候：先晴然后阴转多云接着又变晴
Tea For You 茶藝論壇. t; Y9 |! a) D- `7 p" I
人物：ｗTea For You 茶藝論壇: B' f& _4 M( i  M1 |
tea,t4u6 K+ K" r/ w! `! m- S2 k- J
在易武碰到的忘记了名字的茶农（以下简称ｎ）
tea,t4u2 x$ \* U9 _& B$ u1 u  S" U! T
ｗ：大爷～！tea for you: }, E# `' v( G; ~/ i  K% L
tea for you& `7 S6 \6 R; V
ｎ：嘿嘿～！tea,t4u8 `: i) p2 J4 i. x3 r. m, D

ｗ：我是外地来的～！

ｎ：听出来了～！　　　　　　　　　　　　　　　　tea for you. k" p4 l/ P3 Y1 Y

ｗ：您家里自己的茶叶啊？Tea For You 茶藝論壇  {+ n: w- C8 ?* B- o4 m

ｎ：喔～！
tea,t4u- S: ~5 w) l7 A7 a, X0 _( v) V
ｗ：才刚采回来啊？Tea For You 茶藝論壇: T3 E. M. x& W- s1 E

ｎ：喔～！

ｗ：现在炒吗？tea for you$ G2 r+ _5 B' w. Q! J! n' P; w
Tea For You 茶藝論壇8 @- ^: ~3 `, S
ｎ：不炒～！tea for you# r, r, t# ^2 T" O7 c' r
tea,t4u5 L0 f3 R6 c3 I+ v/ W
ｗ：那什么时候炒？/ \0 w1 c$ c* }1 ~" C$ {* v

ｎ：晚上

ｗ：现在干什么？

ｎ：整饭吃，你吃了吗？www.t4u.com.tw4 D6 z% V! l' ~  A: a

ｗ：我吃过了～！tea,t4u5 v- q+ g7 f, ?) Q

ｎ：要不跟我们一起吃．Tea For You 茶藝論壇* G8 _/ S' [5 G( @2 s" U
tea,t4u: Y8 T. s6 o6 I' N  o, \- B
ｗ：我真的吃过了tea,t4u! Y/ `0 g, m" m8 J0 m. I" O3 c0 R
www.t4u.com.tw" o/ ~' k' U3 p! M) L5 T4 g
ｎ：咯是嫌我们农村伙食不好？tea,t4u! M5 `& q6 p5 N) L# x
tea for you- A8 O2 z7 I8 Y
ｗ：我真吃过了．tea,t4u( M! t7 e9 U6 ~. M
tea,t4u! c' Z/ z9 G  \6 }
ｎ：再跟我们吃点
tea,t4u- F2 m. y" h) J
tea,t4u  Y" P1 K: H6 W: T4 P
ｗ：不用了，大爷，你们吃过饭还上山啊～！Tea For You 茶藝論壇, B, ~3 `$ z# Y8 l
Tea For You 茶藝論壇4 i. ]- H+ o# w! v! G% P2 ^
ｎ：喔～！" J9 F+ T6 ~, l+ r: j, F- z# |

ｗ：那么现在这些茶怎么办呢？

ｎ：拿出来晾着～！
tea,t4u1 X: O. q) G" v7 z" Y
ｗ：晾到什么时候tea for you/ y$ U6 v* f, E) P. {
www.t4u.com.tw5 U3 X3 B; O7 }! i( T
ｎ：晾到晚上
tea,t4u: m  L- ]5 M: I  C
ｗ：晚上？tea,t4u/ n# a) Y9 c: H- H  _  s% [

ｎ：下午采茶回来，晚上一起炒tea for you- K9 T& S: o3 E. w2 m
tea,t4u' Q3 w' R" V/ |9 T% y
ｗ：为什么现在不炒呢

ｎ：早上摘茶，现在才回来，吃吃饭，再炒炒茶，下午摘茶摘不完掉不是该．/ p7 Y9 D! j+ B4 y. p
www.t4u.com.tw% l% ~2 _& A. [
ｗ：茶园多吗www.t4u.com.tw: }! m) L- G. N& s% ]
6 i- f% U& ]4 \) K; I* u$ T! L  ?8 I; o
ｎ：不多，就是几亩
Tea For You 茶藝論壇+ [& p' D  \/ o
ｗ：那不会请人一起摘啊

ｎ：家家都摘茶，请不着人，再说，这小低低子（一小点）茶，自己摘摘就是了
Tea For You 茶藝論壇( j) f8 k- `0 q  l6 C7 `; U
ｗ：我看你们摘茶好像是用掐（做用老拇指和食指的指甲掐东西翻手腕状）的．Tea For You 茶藝論壇: d2 M1 D9 O" |* c' N
tea,t4u0 B8 G, Q" c) w6 y* z
ｎ：喔～！
tea,t4u( J" G( M7 p8 M$ [1 t
ｗ：那为什么不用抵（掌心向上做用中食指并拢夹着某物向上扯状）呢？

ｎ：不好抵不是改
Tea For You 茶藝論壇7 C; a8 [+ D% R) f0 J* B
ｗ：是不是每家都这样Tea For You 茶藝論壇  {5 f/ j4 F5 ]5 d0 e1 D

ｎ：喔～！

ｗ：您吃饭吧，要不饭都凉了～！

ｎ：你真的不跟我们一起吃？5 [% v; v7 u5 j5 _
tea,t4u* V# m( Z2 ?% k
ｗ：真的吃过了，谢谢，您赶紧吃吧，别管我，吃完炒次茶让我看看．

ｎ：好．．．．tea,t4u. v/ H6 T+ O5 P/ D( c" h# j% k6 C
www.t4u.com.tw4 H; S4 R' J9 O1 [: v
（注：“喔”是易武人常发的一个音，可以理解为“嗯”或者“是” ，其声母仿佛发自喉咙处，韵母类似ｅ，又类似ｏ，语调相当于音乐中一个大二度的上滑音，较有特色．）

ｗ：开始生火了？

ｎ：喔～！tea,t4u# [- r4 X) ]8 R

ｗ：一般火有多大
Tea For You 茶藝論壇: M& j' J/ J) J, T, e2 j
ｎ：要辣（很旺）

ｗ：一般炒多长时间tea for you2 z# n% G1 J; @  x! v3 G0 c

ｎ：不一定锅辣么就少炒一下，锅不辣么就多炒一下tea,t4u9 f6 ^% x) D8 ]8 J( o
Tea For You 茶藝論壇; s+ p; F- v# L) E5 T
ｗ：你们洗锅还用洗洁精？
Tea For You 茶藝論壇9 A8 ~0 d/ X8 s. _, c
ｎ：喔～！www.t4u.com.tw) p& D( r8 W% a
Tea For You 茶藝論壇, i" o! U# Z/ X+ B
ｗ：一直都用。
Tea For You 茶藝論壇4 i) Q! k) s0 [) [6 p; E
ｎ：不是，是今年才用的，锅不洗干净茶叶有味道。

ｗ：呵呵tea,t4u( c6 ?9 ^% J6 D+ h4 d' g- j* ^/ L

ｎ：不过我说给你，有些还是不兴用
tea for you7 I9 L% U! e, k1 m. d9 ?0 b+ p% M
ｗ：一般哪些人不兴用？Tea For You 茶藝論壇; K5 z% Z% \0 ?: {' e

ｎ：那些瑶族，他们的锅是样样都整。tea for you6 y, j- D1 x1 S+ H! U/ ?" ]

ｗ：那么茶叶好有味道了？
. j1 _4 e4 {4 Q. \& G5 y
ｎ：喔～！有些是有锅巴的馊味，有些连野猪干巴的味道都干出来掉
9 h, M, q& W7 w, u8 }$ i, g
ｗ：哇～！这种茶也有人收该。
tea,t4u. E* f1 ?6 m0 a- n5 I
ｎ：喔～！还卖呢贵得很。tea for you. C6 k2 {0 ^4 g" t" s

ｗ：有多贵？
tea,t4u, f0 W( j; A5 S& Y3 G
ｎ：一百多，去年的荒山茶一百八都有人收
www.t4u.com.tw. O; Z. E, p+ b( Z" E
ｗ：哦～！
tea,t4u8 N1 K; g% e0 t, V. O9 M
ｎ：可以开始炒了。

ｗ：这个不是很辣啦。tea for you8 T3 ^% P# T& x7 _& x& Z0 O
tea,t4u2 Y6 U( [, c3 p4 H
ｎ：炒着炒着就会变辣啦。tea,t4u5 \1 J9 u; H5 Y4 n( V! i0 W

ｗ：灶的温度太低了吧
tea,t4u6 y) Y5 D$ d# G4 [0 b
tea for you0 a8 G7 {- k: w1 R5 Q" P2 Z
ｎ：不有关系，炒着炒着就辣啦。

ｗ：哦，你们一般放多少鲜叶一锅。Tea For You 茶藝論壇8 T5 q- x0 Z0 t9 T3 P

ｎ：不一定，看情况啦，锅辣么就多放点，锅不辣就少放点tea for you' @& m) I# a$ @9 m* S

ｗ：是不是锅锅炒出来都一样？www.t4u.com.tw/ h. L7 i9 G5 b, A5 J# t
! l5 O6 m5 f6 b7 e
ｎ：一般第一锅稍微差点，第二锅火辣，就好了。

ｗ：越辣越好吗？tea,t4u% H8 V% U: N$ H8 p6 H
tea,t4u) h1 h) C; z# x9 w3 v* ~8 J( u
ｎ：也不能老实（过于）太辣多掉，会炒焦掉不是该

ｗ：一般炒几分钟www.t4u.com.tw3 l% r# T3 r+ K( j0 ?
tea,t4u! [& ]; l9 ~- A' q. J* C0 L
ｎ：不一定，一般大概十多分钟吧。
tea,t4u% p: p9 i3 \. f0 R+ c* x  Q
ｗ：那么长时间啊，要不要我帮你倒（鲜叶）
tea,t4u  ]2 S- M) A  f9 M5 Z
ｎ：不消（不用）
tea,t4u4 Q/ P$ x8 V3 u( l* S* f' }
ｗ：哇，一次放那么多（将近满满一锅）？tea for you% Z1 T/ V8 R9 M3 L5 |* P
2 W0 t) P$ {  f) ^# h, [. j: _! ]" U
ｎ：这个还不算多，锅不够辣。tea,t4u  j* b5 y' U# W/ Z: i. x* k
2 `* }8 M8 n+ j0 Y
ｗ：放这么多，茶叶会不会焖着。tea,t4u  ~) b% N5 L( A) M/ a
tea,t4u, d! Q& o- Q4 V
ｎ：不会tea,t4u# ]$ u% k& B) r6 N7 P$ A, ~

ｗ：能不能一次少放点。

ｎ：一天采下来，茶叶那么多多，要好多锅才炒得完。还要揉茶晒茶，当农民不容易呢，比不得你们城市人。tea,t4u8 h: e+ J4 N  }

ｗ：呵呵，要是茶炒得有点焦片会不会影响到卖茶的价钱？
) N/ X) x3 X  T8 t& g
ｎ：一般只要不是老实焦么不会，反正老板来收茶么，基本上都差不多是一样的价钱，我炒茶么从来不会炒糊掉。

ｗ：就一直是这种炒该？tea,t4u! K3 o6 u: v6 C2 c  |
Tea For You 茶藝論壇6 j& N. D& f; S. o! i
ｎ：喔～！tea,t4u. o* @2 c1 a8 z, h
tea for you: a. O( p4 \8 u: e7 ~+ V# v
ｗ：呵呵，再炒一下茶叶烫起来还用手？
tea,t4u/ G; u  q4 ]  X& S, R" K+ v* g
ｎ：不是，那种咋个（怎么）会耐得住？现在不烫么先用手，等下就用这两个竹片拌～！
www.t4u.com.tw" g& l: O/ {% k0 d; P  l. U
ｗ：呵呵，现在蒸汽开始大起来了
tea,t4u) v$ o- ~& A: f. y1 K
www.t4u.com.tw( W9 `5 D6 u. S6 H; d
ｎ：现在就要拌快点了。tea for you4 A! Z$ l4 m& [/ `
tea for you2 N3 h8 M. K( w. R
ｗ：为何这个竹片不弄宽点？宽的不是更好翻吗？

ｎ：习惯了，这个用起来顺手。tea for you9 F& b1 a3 \* k+ E8 {; K

ｗ：喔，我闻闻看，你们一般炒到什么时候起锅？Tea For You 茶藝論壇6 H6 b+ o0 S, J3 O. k- R) k3 j( `

ｎ：喏，象这种杆杆捂（折）不断，就差不多了! U8 Q$ \" C2 P1 `+ D8 x
4 l& t% t3 n% R3 e$ a7 k
ｗ：我抓锅里的看看行不？

ｎ：呵呵，你随便% D  p" ^8 e0 }3 V/ u8 ?

ｗ：这个青草一样的味道是不是起锅的时候会完全的消失。

ｎ：喔～这股青青的味道要炒不在了才起锅！www.t4u.com.tw, K6 D4 x  Y/ Y4 b& h4 a3 ?' ?

ｗ：那么，这股味道在杆折断的时候是不是就不在了。

ｎ：喔～！
www.t4u.com.tw  X9 c7 W, l+ C
ｗ：会不会出现杆是折不断了，但是青草味还在的情况。tea,t4u1 \# ?3 v, g- h- s% ~+ U
tea for you& \4 C2 t: _" U" Z: [+ q
ｎ：一般不会，这个味道只是火大的时候会香点，锅不辣的时候会闷点，香气不咋个起来。tea,t4u- x2 Y  l" A( s! u# X+ x8 V0 g; F
tea,t4u. ^8 k- H: L% z2 [2 M8 _$ [( f  j
ｗ：是香点好还是闷点好。

ｎ：当然是香的好。tea for you5 u" b4 u# t% Z( t4 _. C+ A

ｗ：喔～！(沉默中。。。)www.t4u.com.tw$ y! Z9 R9 S  w, f4 `
tea for you" u3 H- p! }9 h0 G5 W3 w) G+ s
ｎ：(沉默中。。。)

ｗ：（继续沉默中。。。）www.t4u.com.tw! }2 F3 z* L5 I
tea,t4u7 T- Q( n! u" @! x' V+ ^7 t2 X

tea for you, L' t" F2 X: R. {4 Z4 }  U

www.t4u.com.tw9 o  M6 K9 J3 R/ j# s' w

Tea For You 茶藝論壇7 I0 W) z; V: M
Tea For You 茶藝論壇$ {- `$ i" b% {" z' @4 R( Q. T8 q1 u

(2)

茶农和ｗ在锅边杀青和看杀青，锅内烟雾上升之际，因茶农需要聚精会神，故暂时停止了对话，整个杀青过程持续了大约12分钟，然后，茶农老婆出现，将出锅之茶叶用一个大簸箕摊开冷却着,茶农再放茶，继续杀青，待茶叶冷却后，茶农老婆开始揉茶，于是，ｗｋｒｃｎ来到了她的跟前，跟她聊了起来。
ｗ：大娘，开始揉茶啦？tea for you, h: C; m; c5 b+ q5 p9 Y
ｎ：喔～！tea for you: E: G5 e( Q. G1 x$ N7 L
ｗ：一次就揉三分之一啊。
ｎ：太多了手拿不住，揉不拢tea,t4u3 N) ~, R; ^' T3 o% G/ \7 b
ｗ：哦，一锅茶叶晒干掉大概会有多少干茶？tea for you* l; P* \$ ]- T$ r2 X
ｎ：一斤多些
ｗ：一公斤吗www.t4u.com.tw, O! W4 y% }6 @% c
ｎ：喔～！
ｗ：呵呵，你们揉茶一般揉多长时间
ｎ：一小下就得了tea,t4u! a  W! }% A/ Y
ｗ：揉几次？
ｎ：一次。
ｗ：那么茶叶好不是揉得不够紧了tea,t4u% K/ {) L# ^% w+ B
ｎ：喔～！
ｗ：你们以前也这样揉吗？tea,t4u6 W- ]$ `3 _: x" z8 \
ｎ：喔～！; @5 Q, r5 T' `( b" g9 p
ｗ：原来应当揉得更重吧。
ｎ：揉重掉看着细不是该
ｗ：细就细了嘛
ｎ：细多掉不好卖，老板不收
ｗ：呵呵，就揉好了？
ｎ：喔～！www.t4u.com.tw; n! ]$ r  J0 ^$ s1 ?, ?$ ?
ｗ：来，我来跟你一起揉，一人一半
ｎ：你咯揉得来
ｗ：跟您学嘛，您教教我。tea,t4u! m  \( t& D& ?" P& ^0 L6 m
ｎ：呵呵，这个简单，先轻点，给他团转团转的裹，裹了差不多再使点力揉揉
ｗ：是不是这样Tea For You 茶藝論壇( X/ F- ?  o+ v- A- v( _
ｎ：哦～！

Tea For You 茶藝論壇: r. m: e3 R* a
ｗ：一般揉到什么时候算好
ｎ：揉到差不多有点条就可以啦Tea For You 茶藝論壇2 A# G8 E( |+ P0 }3 f8 Q
ｗ：揉得松的话，黄片会不会太多Tea For You 茶藝論壇+ Q( U# \* ]5 i6 s# C+ Z
ｎ：黄片你再咋个揉都揉不拢tea,t4u0 l2 ^1 _; c  q$ Y$ l) g0 Y
ｗ：哦～！……你看我现在揉的动作对吗
ｎ：喔～！差不多
ｗ：要不要用力压tea,t4u( Q2 C& d6 Y  l; S2 |0 b
ｎ：有的老人说给我要压，大部份不兴压，揉团转就行了www.t4u.com.tw9 u* [; d. D# j* z" ]
ｗ：这个揉茶跟茶晒干后的颜色有没有关系
ｎ：关系不大，颜色么，台地茶要黑一些，老树茶么就要白一些
ｗ：您看我现在揉得这个可以吗tea,t4u/ a( W# t7 D: f8 _4 z! Q# x0 Q' `
ｎ：差不多
ｗ：呵呵，现在揉好是不是就端出去晒Tea For You 茶藝論壇' u" s2 r" K7 }+ [( e2 t( l
ｎ：喔～！
ｗ：一般晒多长时间会干www.t4u.com.tw* Q% b2 Q" \$ w5 i( r
ｎ：不一定，天气好么一般三四个小时就差不多啦，天气不好么可能要两天
ｗ：三四个小时晒干的和两天才干的有没有区别
ｎ：有嘛，太阳好，晒出来要白一些,要是太阳不好，晒出来就黑一些
ｗ：味道呢
ｎ：应该差不多吧
ｗ：一般翻几次
ｎ：一般就是翻个两三次，翻多掉茶叶会扭
ｗ：哦，是不是条索小看着不好看就不是很好卖！
ｎ：喔～！
ｗ：老板来收茶会不会泡着喝？
ｎ：一般不会，他们收熟掉，象我们家茶叶好么，差不多就来收了，你是不是也是来收茶的tea,t4u0 y/ ?7 c) M+ Z) t* ^3 n
ｗ：呵呵，没有啦，我是来玩的。Tea For You 茶藝論壇) h4 \" i1 L5 ~* A* F6 H7 U
　　

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(3)

此帖很受茶人的讚聲.我也認為確實是好帖.因為他把和茶農的對話紀錄忠實的寫下來.雖然我們不知道作者有沒有加油添醋或者無中生有.不過.我認為沒有.因為文中茶農說的那些話差不多就是我在易武聽到的那一套說詞!!tea,t4u; ~; g# W6 [7 |/ {& }3 P
tea for you- Z; y, X/ Q5 q
原本我是質疑那些說法的.倒不是我懷疑茶農的說法.而是懷疑茶農那一套作法是不是真的有"遵古法製"??!!
Tea For You 茶藝論壇' G! S" @4 u  I4 \; f4 l8 V
所以我寫下了以下的文章發出質疑:
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=838&prev=852&next=816&l=a&fid=6
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=852&next=838&l=a&fid=6www.t4u.com.tw" C) Z3 g6 J& I4 }& H% X- K
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=863&prev=864&l=a&fid=6
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=864&prev=871&next=863&l=a&fid=6tea,t4u/ a0 u: [6 t9 o, m) _2 ?5 C

因為這些文章的交流.所以車老大邀約我去版納考察.這是前話兼後話了.線在讓我們來看看車老大的"中話"...Tea For You 茶藝論壇$ N) |, G6 z8 ]+ Y

下面是車老大在帖子中的發言:www.t4u.com.tw, c9 m$ J! F" j; C6 r. h' Y

这个W君是一个地地道道的绿茶专家！没有资格评介易武茶！！

说给W君听听——www.t4u.com.tw0 J: f, L& t+ g9 |. I: ^
1、绿茶鲜爽香扬最怕“捂”，易武做普洱越捂越香！tea for you! Z2 V/ n* h  R( s6 f7 [) X- u, V
2、绿茶叶鲜嫩度高，小锅“炒” 来轻轻揉，易武梗粗叶厚实，非用大锅把它“杀”。
3、你“摘茶” ，我“採茶”（NO“掐茶”）。你的“摘茶”手心向哪我不知！“ 採茶”手法祖辈传；
4、易武香弱又苦涩，绿茶人说不好喝,（捂）出汤红蜜香又说制程差——怪B事！' O. `3 }1 Y2 ?' a4 M1 S/ x
5、易武粗枝大叶又苦涩，（做成绿茶）面丑不香不畅销，做出普洱茶展丰彩；www.t4u.com.tw% s5 m" E! g: _% I
6、刚採的鲜叶皮干象革质，锅炒容易出糊焦，晾软回水才好炒。tea for you1 w8 ^2 c' k# b( r& y
7、什么萎凋不萎凋？易武这块叫“摊晾”，别拿术语来卖弄！忽悠土人害了喝普人！
8、普洱盛世易武功，祖传工艺不能失，匹夫有责来挖掘。
9、你说三来他道四，说完还抢易武茶，易武正山震天下
6 ^" [) b. n# `' I0 c) z' t* x, j4 D

( n: O: `1 t, m( ]# |9 G4 mtea,t4u
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+ n3 X/ j! o. O; ttea,t4u

[ 本帖最後由 ulumochi 於 2009-7-13 14:07 編輯 ]

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130樓 大中小發表於 2009-7-13 14:56 只看該作者

6、刚採的鲜叶皮干象革质，锅炒容易出糊焦，晾软回水才好炒。

有道理

至於水煮法我不認同因為質(內含物)會流失;而烘青要有機器不是家家戶戶能買機器
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所以應該還是以炒青為主,只在於怎樣炒法,就像師傅一樣每人功夫不同

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