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156樓
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小 發表於 2008-6-10 07:55 只看該作者
引用:原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-9 22:30 發表 
9 K' G- u. x, NTea For You 茶藝論壇 臺地茶水浸出物較高，呈味物質比例欠協調；Tea For You 茶藝論壇1 c4 v6 U! a& _ i) ]$ A
大樹茶溶出穩定，呈味物質比例協調。...
小弟引用資料簡談一下，口感呈味物質： tea,t4u p# H/ n' R8 \% F, E+ x7 L
, W& ~: A. P$ G, e; _5 N, m' Xtea,t4u『 茶葉滋味是各種呈味成分，
& N5 ]! T$ H! P! w f5 \! nwww.t4u.com.tw對人的味覺器官協同作用的結果。
0 C$ r5 z1 v( \' m' e$ N( a# mtea,t4u鮮美的風味來自呈味成分的協調作用，+ A9 ?/ Y# [4 w6 z1 N! ?7 D
但當某些成分含量過多或過少，
/ R! N( ?4 p; z! W破壞了呈味成分的協調關係，
_9 W% x Y M1 X6 ^6 r) c) ]$ l就不會產生愉快的鮮美風味。
9 ^+ x! E2 z% }& qtea,t4u
. d% D7 k4 r0 awww.t4u.com.tw茶湯中呈味成分可以歸納為：
. a Q; \. J N2 q' d6 h+ a( \6 q/ ltea for you糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物，
$ ]4 y. m: r6 w+ n8 w. B8 Ptea,t4u以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。
, Y3 Z& a( W) y( T+ i/ I$ Btea for you
/ V6 U1 ?; D9 P# x0 `* Ztea for you8 T' {" x# j5 N4 d
酚性物，特別是其中的兒茶素及其氧化物，Tea For You 茶藝論壇' i0 d8 ^, x& J C8 G! ^' @
佔有極其重要的地位。tea for you2 {# v. R# X& [
酚性物是澀味的主要成分，tea,t4u) l/ [4 {, b% ~5 ~' Z3 ~- Q" D+ v7 g
特別是有些帶刺激性澀味的物質，www.t4u.com.tw- Q& }4 \3 d; F/ p$ F) K
都包含有茶黃素從中起的作用。
& L f+ v+ J; [; Y' U* H& Xtea,t4uTea For You 茶藝論壇! }. z% r7 Z7 z) _, v" b
" `4 k6 L5 U7 M
呈苦味的物質有嘌呤堿，特別是其中的咖啡鹼，
6 k7 q. L) q" Qtea,t4u以及花青素、茶皂素等。
4 Q* b2 F v, s+ H% Xtea,t4utea,t4u6 a3 |* O6 z* w! V( f, L
www.t4u.com.tw4 J# `6 X5 ?' E$ S% ~
氨基酸在綠茶中佔有非常重要的地位，6 ~7 U8 e l0 V8 E
是鮮味的來源。
' V, ~( J4 _6 G* p4 |可溶性糖、部分氨基酸，
2 t' B5 g& _6 d' T0 c7 Vtea,t4u特別是低分子的氨基酸是產生甜味的要素。 P+ C' @1 @/ Q, P5 i, K+ e
www.t4u.com.tw( O' B3 M" b7 w; G: o& q
tea,t4u9 y" x, @) C1 ]) a! ]" h7 J! }& U2 e
酸味物質主要來自有機酸和部分氨基酸，
/ O5 R# p% c9 w/ J( K6 k7 h' h2 i6 \tea,t4u特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。tea,t4u* N* f* `, \+ Q) j% H5 \
兒茶素、茶黃素和咖啡鹼的絡合物在紅碎茶中很重要，
9 B% {$ }' f& G- w+ s0 bwww.t4u.com.tw是紅碎茶“濃、強、鮮”的根源。“
0 i7 g8 }( r/ d1 H3 F7 U1 B6 ?tea for you鮮”即“鮮爽”，主要是氨基酸（特別是茶氨酸等）、
/ O' W4 x" I% t9 N. Iwww.t4u.com.tw兒茶素、茶黃素、咖啡鹼絡合物的作用。
; x! s$ ]+ S" _1 b0 F! C; s/ Itea,t4uTea For You 茶藝論壇: q! J- \' J" W% c
Tea For You 茶藝論壇* N6 _4 H. i& E
“濃”即“濃厚”，
. Z# \# X4 f' j O主要是茶湯中可溶性物質含量高，tea,t4u3 {4 B$ x# b! D/ j( Q3 u5 c8 u
也就是水浸出物多，
( B2 s: _% H! S/ {8 o" S7 n7 a酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。Tea For You 茶藝論壇& b! }9 ?8 A5 v1 m) \7 j
- p( D& n" d, O0 e* a# y5 utea,t4u
0 |0 h( ]3 a. F, |( f1 ?) Fwww.t4u.com.tw果膠素雖然不是呈味成分，www.t4u.com.tw: w5 i% |6 {1 X( a2 l6 O
但它的含量高，也給人一種味濃感。tea for you9 u s& k7 Y" Y6 h* L( g( D. R
“強”即“強烈”，tea,t4u" C3 Q7 N% A% i1 H
主要是兒茶素及其氧化物達到一定含量後，
2 j& ?* V: {9 xwww.t4u.com.tw使人有刺激性達到愉悅的感覺。』
『翕哱艸堂』讀音：『細博草堂』。
部落格http://tw.myblog.yahoo.com/water561101-water561101
歡迎參觀指教。
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