傳奇

茶葉是摘取茶樹嫩葉製造而成的，因為製造的方法不同，而有不同的種類和名
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5 Z# w1 ^2 @. i6 ptea for you稱。製法最重要的關鍵在於「發酵」，發酵的結果，茶葉會從原來的碧綠色逐tea for you3 K& C, {9 l% [. h9 Z

6 Z- n% N& W- N+ u% C- etea,t4u漸變紅，發酵愈多，顏色愈紅；而香氣也會因發酵的多寡，從葉香變為花香、
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熟果香或麥芽糖香。不發酵茶稱為綠茶，泡出來的茶湯是碧綠或綠中帶黃色，tea,t4u  {# x7 ~  _: K4 a# P
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具有新鮮蔬菜的香氣，例如龍井、碧螺春等；全發酵茶稱為紅茶，泡出來的茶www.t4u.com.tw$ o* p' F* y0 S: j; [: ^4 l4 Q3 x

0 X1 i7 X4 z! cwww.t4u.com.tw湯是朱紅色的，具有麥芽糖的香氣；而半發酵的茶，也就是烏龍茶。烏龍茶是
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中國的特色茶，其最具代表性的產地是中華民國台灣。烏龍茶又可分為輕發酵
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、中發酵及重發酵三類，輕發酵如包種茶（清茶），以高香、清雅，湯色金黃
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為其特色；中發酵如鐵觀音、水仙、凍頂等，湯色為褐色，飲來老成持重，較tea,t4u, _# x# m! u+ n- Q4 i1 K
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偏重「喉韻」；而重發酵如白毫烏龍，湯色呈橘紅色，具熟果香。
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（本文摘自http://163.19.71.6/cuin/reading2/academic/%E8%8C%B6%E8%97%9D.doc一文）tea,t4u  S$ F; H5 ^, L" i  _

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「發酵(fermentation)」一詞最早用於描述釀酒過程中氣泡產生的現象，其成因已
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知為微生物利用釀酒原料中之糖類成分代謝產生了二氧化碳且釋放至外界。因此
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& b3 `" s. v7 L: f0 Cwww.t4u.com.tw，早期對「發酵」一詞之定義限定在代謝糖類成分產生酒精及二氧化碳。所謂微tea,t4u' z% ]: N# V, M2 O2 n
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生物之活動或作用主要在於其提供了促進反應或造成變化之工具，那就是「酵tea,t4u' Y' T- M! \: z. Y5 \+ [$ V) N, y
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素」。酵素(enzyme)係由具特定功能性之蛋白質所構成，於動植物體內及微生物
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細胞內所發生之許多反應或變化皆與酵素之觸媒作用有關。由於酵素的發現，「tea for you9 A; q' V( r0 d7 ]# k* j

3 \/ x+ }+ u5 W" b  Q* q1 l0 Ptea,t4u發酵」一詞也開始被使用在與酵素作用有關之場合上。茶葉發酵作用在製茶上有
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兩種不同型式，一種指的是單純的酵素性氧化作用，其作用的酵素來自茶青本身tea for you1 w" z( g) l% {: Y1 ~
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；另一種則是先破壞茶青本身所含酵素，再由微生物之生長來產生發酵作用。無
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& W* `6 _1 O! q7 T% O, Dwww.t4u.com.tw論是那一種發酵型式，皆會造成茶青顏色、香氣及口感滋味的改變。) O" d. C! J3 u- K% F0 a0 m

6 o9 n& R- M6 qTea For You 茶藝論壇一般而言，茶葉製造時先將茶青放在空氣中萎凋，使其水分蒸發、組織破壞、空
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! F. N1 ]0 R% u# k- uTea For You 茶藝論壇氣易於進入組織，使得茶青本身所含有的氧化酵素結合空氣中之氧氣開始發生作tea,t4u3 f0 g$ X. W( Y' c' G

( g2 @, x1 U7 O/ R" |0 w2 h( Rwww.t4u.com.tw用，造成單寧、葉綠素等成分之氧化及變色。發酵作用至特定的處理程度後，再
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! u% h$ w, B9 M2 `  P4 P# gtea,t4u利用高溫蒸、炒等加熱方式將酵素加以不活性化、抑制其作用，而達製造具不同
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2 U% \, ]2 v( Mtea,t4u發酵程度的「發酵茶」之目的。「發酵茶」依其發酵程度的不同可區分為「部分tea,t4u- N% t4 j, d  S# q
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發酵茶」(如包種茶、烏龍茶)及「全發酵茶」(如紅茶)。
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以加熱方式破壞茶青本身酵素之活性的步驟稱之為「殺菁」，若茶青於採下後不
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+ ?7 X# s- ^- E# Ywww.t4u.com.tw經萎凋及發酵過程，逕行殺菁，則製造所得的是「不發酵茶」，如綠茶、龍井茶tea for you+ E2 u( j  \7 c: N' U8 n
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等。若茶青於直接殺菁後，再揉捻並堆放，這時由於茶青還是濕的，易發熱且引
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6 N. J8 k* l2 \0 f, o8 z7 s% VTea For You 茶藝論壇發微生物(黴菌)生長，造成另外一種型式的發酵。發酵完成後乾燥所得就是市售
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的「普洱茶」，其茶湯湯色較為深紅，滋味亦較為厚重醇和。為有別於上述殺菁
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前的自身酵素之氧化發酵作用，這種殺菁後的微生物作用的發酵就被稱為「後發
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酵」處理。此種再發酵處理與上述的自身氧化酵素的發酵作用不同，主要是來自1 J( [2 V8 t3 [. `/ j. M5 ]* Y' T: G

  q8 m# |! Q8 V# y( BTea For You 茶藝論壇微生物生長的黴菌發酵。tea,t4u3 o. D9 W3 T2 g5 Z9 x7 a) q

" y' E8 G0 ~; }" b3 Dtea for you6 b" B% z1 J$ d5 T$ u4 v
（本文摘自http://beaver.dlc.ncnu.edu.tw/projects/emag/article/200601/發酵.pdf
1 i. [. ~, s1 [' \tea,t4u
' v, t9 w+ D9 n0 v/ {  Jtea,t4u　　靜宜大學食品營養學系教授　張永和教授）
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　　看　懂　了　嗎？？？tea,t4u. o' [) w' V9 o* q' o; _

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9 u* g' O" e. o) T3 h. }8 a9 D1 |tea,t4u不　懂　請　再　多　看　幾　遍∼∼

波浪人生

引用:

原帖由 傳奇 於 2009-5-27 10:11 發表 Tea For You 茶藝論壇3 v% B. \( o4 ^, {' R
茶葉是摘取茶樹嫩葉製造而成的，因為製造的方法不同，而有不同的種類和名tea,t4u" I; U: k$ q/ s7 a" E, d

2 D2 _) ~' F" x( |( _0 |稱。製法最重要的關鍵在於「發酵」，發酵的結果，茶葉會從原來的碧綠色逐
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: R" R- J, q, d/ }$ x* g) Twww.t4u.com.tw漸變紅，發酵愈多，顏色愈紅；而香氣也會因發酵的多寡，從葉 ...

外行

波浪人生

發酵的結果?發酵是進行式?一個連發酵是進行式還是完成式都不不知道的，還能期待他了解何謂發酵?
. e- K0 O* E# Y7 T$ itea for yoube ving  or has pp 都搞不懂，敢在我面前嗡嗡，妳算是第一人。或者該稱你為第一名模咩
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[ 本帖最後由 波浪人生 於 2009-5-28 14:12 編輯 ]

波浪人生

你以為好東西可以隨便看得到嗎: I, C/ {" s8 y3 P  c1 s5 b

4 O! G& J) o" D/ s[ 本帖最後由 波浪人生 於 2009-5-27 20:49 編輯 ]

波浪人生

送往迎來的東西會出現好東西嗎。
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[ 本帖最後由 波浪人生 於 2009-5-27 20:50 編輯 ]

建宏

潑浪大濕Tea For You 茶藝論壇* x  s$ l* k7 f9 r- z. b3 G' ]( i  S
全世界所有人都是外行...就你最內行tea,t4u1 o# m1 k/ y8 H* `
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以後改稱呼你為薄皮嫩雞...真是太內行了
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另請問大濕...世界上數拾億人口除了你內行之外還有再你之下的內行人嗎' x! |3 r) h. {6 E; K4 [$ ?' J4 S+ l
可否為大家介紹一下.還是世上只剩你一個內行人?

波浪人生

你繼續扣呀。誰理你呀。讓看不懂製茶概念的人扣分數，不如把它全刪了，這種人不夠資格分享別人智慧結晶
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/ t; S1 k6 E7 ~. x! Ltea,t4u[ 本帖最後由 波浪人生 於 2009-5-28 14:16 編輯 ]

波浪人生

刪，就是刪。你是故作小人，心胸窄小到如此地步，本人最大的本事，就是把你這種惺惺作態之輩，心裡最陰暗之處，狠狠往地上摔，放到太陽底下曝晒。Tea For You 茶藝論壇+ l1 W; m# W4 L4 J' R% @3 x" Z% p. N
tea,t4u0 c- k2 g( U  ?& q2 r+ j2 o* V
烏龍酸，這個名詞從來沒有人可以說出所以然來，今天由你這種人來搗蛋，剛好措力使力把它刪了，阿不然讓你們看嗎?你以為這些東西你們看得到嗎":?你以為這些烏龍酸的製作者會有東西讓你們看嗎>?tea,t4u* Z' _; n5 i/ o5 W0 T

' V& U% q. v( {" d1 ytea,t4u[ 本帖最後由 波浪人生 於 2009-5-28 05:00 編輯 ]

波浪人生

刪刪刪刪刪刪。從現在起不再識茶版發言。www.t4u.com.tw5 P" T& W: [1 }! n

+ P3 `1 l5 {  H3 O7 _* Qtea,t4u[ 本帖最後由 波浪人生 於 2009-5-27 20:51 編輯 ]

yanya

刀劍放慢吧。知道的東西放心裡不講然後刀劍齊出不是好事。
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/ q5 X1 E" \+ \2 YTea For You 茶藝論壇似乎劈砍重點是走水不是發酵。
5 F& e) x  H6 I9 g+ utea,t4u發酵重還是會有菁味。發酵，容易讓有機物更穩定，又或香氣會從草香群、花香群、果香群、更重的香群發展。（這個**群是我自用的詞，別打我，我害怕）
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另，外行是好事，可以領受到喜悅的機會很多。製茶、種茶、賣茶、泡茶、雲手，各有其專注的範疇。從開始接觸，從不懂到懂到不懂....，如果有心，提點些是好事，直說事實，劍意十足。