知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.
9 @8 |0 g8 }. y( `; Ptea,t4u試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事www.t4u.com.tw6 k4 F8 d9 \  J5 J1 L: n) }
tea,t4u- x% a/ ~# J/ H! u6 S% D" T* c
兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：
) ?0 Y1 s) T: U/ `- v. _7 DTea For You 茶藝論壇從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，
) Q+ e+ x3 O0 x8 ^% Q' Hwww.t4u.com.tw到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。
! ]! L1 ?/ Q& m/ `2 }, Dtea,t4u
% l  l$ @3 v3 n5 ?' U8 z- dtea,t4u而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，tea for you* Q& T2 c2 O" `4 n8 s
綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，
$ v7 e0 U) W  `& y/ Q5 V/ V0 N2 ?tea,t4u從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，
( J; L2 \. [$ b- C0 Qtea,t4u微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，
5 i& a4 j# d  t- |$ h" `tea for you這樣我們叫他綠茶。www.t4u.com.tw* f. _) N4 D  z2 M4 _5 b

" y# A/ n, Y! G8 f( _) e% y; V$ ltea,t4u普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，
, ?" r3 n. V4 {" i% S! C" d; w) iwww.t4u.com.tw而且是緩慢的在進行，tea,t4u  y0 V4 M7 M7 w. o! Y- I7 ]8 h
茶乾含水量大約保持12％左右，
: S9 k- _- @* |3 U0 a& g這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，
# Q7 z) Z+ n' t$ w6 Stea,t4u低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，tea for you- S+ q" n" s2 \9 o4 n
讓微生物有了著床和繁殖的養份，Tea For You 茶藝論壇1 ?! y3 U( y1 k  o& c9 H8 a6 r
這樣我們叫它『普洱茶』。Tea For You 茶藝論壇+ f+ y$ C0 N1 l; H

" l9 {1 U2 N4 E+ Gtea for you所以理論上：
) u+ ~* P& ]  n' p9 p, q5 r" i0 c' nwww.t4u.com.tw只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，Tea For You 茶藝論壇  C% o1 N" m2 b: f8 A0 @
和消除這些有機物質，
& }/ ~, d5 T. i* x- J: d不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、1 B- A6 A0 p7 y
其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，
- O1 E3 r% D  I% O, t" Utea,t4u至於自然光陽光對茶的光學反應，tea,t4u% q8 a. p5 ?  P1 y, B
和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，
8 R( M" K( k6 sTea For You 茶藝論壇這些超出小弟的能力範圍。
1 M  h7 N$ ?! d5 V9 t& B: u+ etea,t4u
$ O4 t- p' I* z% L1 p. [2 f. _tea for you先這樣∼∼∼www.t4u.com.tw6 r/ ?# A$ e* r  n3 G2 v
tea,t4u" |9 K: ^4 B3 F! {& \2 P
[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，tea for you0 C- T1 P; {1 |7 c
綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
9 s9 |6 C. O& y# Utea for you待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
! G3 i" ^: n. E! U) g5 y2 K, ftea,t4u這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，www.t4u.com.tw2 J5 x9 m' G/ j. @1 c+ L- i; N2 m9 y
而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，
" s# }' L5 \1 ?, f  LTea For You 茶藝論壇至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，www.t4u.com.tw4 P/ A0 D$ d1 S" ?( R3 p7 o  P
滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，tea for you* _. ?6 @: d  L8 L( F+ _4 P
下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，www.t4u.com.tw3 z  A- b; Z. W  v3 Z5 A. v
下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，
5 ~! i8 q& H5 x5 d5 wtea,t4u至於［酶］這類活性物質，
% l$ M- E4 j" M- m' z( Q! l7 _Tea For You 茶藝論壇根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，
$ {# q- I# Z: l3 ~) }4 ntea,t4u炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表 tea for you5 b% K' e6 h* c7 ?# x
據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，9 ~" v3 [9 s! }4 o$ G" I9 D8 X
綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
8 V" k8 W' g7 b$ [' h( S9 ]5 Gwww.t4u.com.tw待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，tea,t4u' `$ i$ t* Y1 M9 [$ }* _  z( n
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，
# s( g% t* d9 q9 z% E  o: aTea For You 茶藝論壇 ...

謝謝小胖兄指教！！www.t4u.com.tw1 Q( @5 _2 d, ]6 ~% {5 o1 f
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。tea,t4u& ]1 N: W( M9 i3 v0 a" E
Tea For You 茶藝論壇9 _# K: L9 B5 P3 X- o; W8 W9 M7 ~
不過兄跟小弟的認知有差距，
/ b& [! f( Y8 _, b: b) R% f據小弟的認知
5 w5 W8 @* e& [, ]& g+ Qtea,t4u（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），tea for you+ R: _9 Z0 a' i( F! S5 Q4 {
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，
. q# n6 W  d% y/ k6 K7 NTea For You 茶藝論壇等失一些水後再行殺青。www.t4u.com.tw* u+ h  M5 X2 ~) h7 {# C
這個時間（採茶到殺青開始），
$ T( W7 A( S9 N/ z8 V- ?www.t4u.com.tw1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！
+ A% r+ g$ O2 {. [! ?. A9 o7 {tea for youTea For You 茶藝論壇4 v' s6 [# M  x; _2 M+ Y
『酶』這個東西太深奧，tea,t4u; G( h6 J; P) S' Z) f
小弟不懂，不過根據百度百科：
& x4 o/ S& k( e# r& M& A' v" Y, Gwww.t4u.com.tw在極端條件下，Tea For You 茶藝論壇) Y6 M5 w; P+ I
包括高溫、過高或過低pH條件等，
# W/ k9 i  u8 m* R* v, Etea,t4u酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。www.t4u.com.tw+ O& k9 m: e7 g1 c. O* H
tea for you1 f8 U3 _+ l6 Z4 F

: R  b! y6 n- L; E1 m, X4 Etea for you
; A* ?2 H5 T; }3 Ftea for you是失去催化活性，tea,t4u2 I/ a. L6 E  G7 i5 f# }
至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，tea,t4u, G; U6 S) C) N/ X+ l8 X/ |/ y
這一點小弟也不知道。7 ^  Q; d5 s: f) T- B& O0 f
不過小弟記得有看過資料，tea for you+ E* ]% X& D1 A0 q
茶葉中的『酶』好像是不死金剛，
- p: Y3 Q( Q  H2 ]* t" Mtea for you當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，
% X. z" B, W& {$ M1 ~9 W  `# HTea For You 茶藝論壇提供了一定的濕度和養分，
2 m$ Q6 D9 [% N2 Ctea for you於是，多酚氧化酶又開始再度作用。
. R; B: Q2 [0 \& `1 c. \tea,t4u$ X7 ]" P# R. i1 E; X% S
殺青的溫度，
; C! _0 l! @. C( g5 rtea,t4u有人做過發表，www.t4u.com.tw* D4 V' j/ E8 A6 S' h1 U9 F5 K
普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，
# l; m" u2 R. `" M% x9 e5 V) E8 _$ htea for you茶葉本身的溫度大約是80℃。
0 v6 w6 j( M- b, X, O# V6 ^5 Btea,t4u鍋炒溫度比較不好控制，tea for you  i5 E, t' e; M7 x3 m# k$ }" T0 ^* j  m
但是開放空間並且要抖拋，tea,t4u4 i: ?4 ~6 [4 Q$ k6 W: |$ D2 Q
茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，
. Z0 |% g8 ?& c% G% J  I) OTea For You 茶藝論壇所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。2 R9 N. K8 }( \4 G! X9 v6 [) |
Tea For You 茶藝論壇% k/ P, R2 R# A9 R. V( }: T: o4 e
至於下關的問題，tea,t4u& A: D% U0 q* S' A: b
已經爭論多時，小弟就不再贅述。www.t4u.com.tw& B4 n: ^) n* W# q6 N6 T
# U! R; O& |# z, a" K0 x
tea,t4u3 H# L) q: j+ |' V0 P( c0 @" i

. y- _, a  c) J8 {4 k) \/ K/ Uwww.t4u.com.tw7 x  p2 m- M4 j6 I4 f
[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
" `: U, @% F: f. b- X( N4 [www.t4u.com.tw其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，tea for you9 k2 }9 W: v9 o
後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，
+ I& M% K9 y/ c  E  W' Vtea,t4u如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表 0 G' D* m) r# c% Z. t1 C5 D
謝謝小胖兄指教！！
1 R1 j( ^( A" J3 \tea,t4u兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。8 _3 r% ]+ y- O& U3 ^+ K7 x! C
Tea For You 茶藝論壇- \' @1 g) v* a: W' p
不過兄跟小弟的認知有差距，
- [1 M5 w0 T8 x8 otea,t4u據小弟的認知tea,t4u+ I2 }2 _* b& j% @
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），tea,t4u( F1 r/ J  T4 H9 p+ w
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，
) u( ^! H* s4 `& T/ itea for you等失一些水後再行殺 ...

6 b& H  K' Y+ s! C" |2 n  }www.t4u.com.tw% x/ p# m) }( B( _& O
認同草堂兄的說法www.t4u.com.tw7 i' k6 L5 v, K. I  Y5 l+ [
早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑
, n% u' t$ L( z) P* a7 ?: ~/ gTea For You 茶藝論壇岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用www.t4u.com.tw- N4 W, ]. }; v7 v
但是當環境適當時www.t4u.com.tw0 O2 G& q8 D, H6 I; g6 ~8 ]6 i
好像真的會回過魂來
  H7 M( P9 o1 Z. H+ F& Ztea,t4u早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青tea,t4u# d) F7 W7 W7 k* h4 f
到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表
9 V$ G1 ]" H0 D8 T0 ?1 N# q5 \tea for you我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，www.t4u.com.tw  \' Q. X- D! N9 Y# m
其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，tea,t4u8 n* Z7 E5 c: m( G! m3 A
後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

* q. y3 ~( l1 o2 A. i, V+ Dtea,t4u後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，Tea For You 茶藝論壇' x- {$ p. M+ a# P, y3 s3 E8 d
但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），
2 @3 S5 a- L! F2 Q% d0 G1 u我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），www.t4u.com.tw2 R" S4 q/ n; ?# h- j. X% M' u7 E, V
同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，
- ~3 |8 f" U- j. t0 |Tea For You 茶藝論壇緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，tea,t4u+ O5 |& J$ k4 {) {# C6 q
陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『
* l* C) L& _5 @5 _" g
8 B% S: I; H2 j7 Z( k* M! ttea,t4u∼∼∼
1 Q) N" C. o7 A# B* J. _% T( ?tea for you發出去，又不見了，tea,t4u9 S6 j0 Z1 ]' N9 ]
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
5 _: O, ^) z: C. K+ C5 J0 Z& p) ptea for you大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
& _$ F6 W) g. ?5 `6 S- ]Tea For You 茶藝論壇所以懶得再打了。
7 y3 N0 u; w- f) {) Z" rtea,t4u
" |" m, c) E8 j4 w5 T5 `! A+ stea,t4u[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表
7 e1 ^6 m, e) L8 {; y; ^www.t4u.com.tw『
6 X. G- L5 X2 H; ]; A$ q) B8 C" W7 ftea,t4uwww.t4u.com.tw- P& C  p1 n; l+ E/ [1 A
∼∼∼
6 u( H1 E( i+ g; ]# Wtea for you發出去，又不見了，tea,t4u  V; s3 ?" \2 S% a; J  v
這次連一個字都不留，只剩一個引號。tea for you0 n7 F" _/ D& |
大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
/ [9 f1 U) q! v% j* O- Btea,t4u所以懶得再打了。

tea,t4u' \, ?. ^$ n- g4 {- x+ R8 e% e

& |) w0 Z+ c9 A1 C' U2 B, etea,t4u教教草堂兄一招www.t4u.com.tw/ H$ G4 A4 h; v2 t/ G; P4 |1 X
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