讓小弟再用微生物學的角度看白霜
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其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜" 不應與所謂的 "白毛" 畫上等號
+ b6 O* x! E' T3 CTea For You 茶藝論壇白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現5 r2 M3 F6 r q9 {( o
在普洱茶中的轉換微生物中 包含三大類
) N; D# o- Q+ a+ M! stea,t4u1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等tea,t4u! z% J0 d( m+ F" ^: Z3 R9 o
2. 酵母菌: 酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀
3 K6 b+ C# h! ztea,t4u3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類
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3 r5 b% Z( c2 T6 J9 WTea For You 茶藝論壇在一般環境下 此三大類微生物彼此相互合作進行發酵
* h0 [5 |& v. j( wtea for you其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類 特別是在濕度較高的狀況下 其分解能力最佳www.t4u.com.tw# D: p6 n- q5 o/ J
會扮演先鋒的角色 進行最初的分解
5 a$ W2 z0 y3 `+ P0 N- {然後將分解過後的養份 提供給酵母及細菌進行二次分解轉換
- I% u. z; V/ D4 ~( e4 ]在快速轉換的過程中 會讓真菌的二次代謝勿大量累積 而這也是所謂 "倉味" 的主要來源
. m: h' {- b! I% a3 xtea,t4u同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用 會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜
; r3 F7 m- C% O8 p0 s! jTea For You 茶藝論壇生物膜接觸空氣後 會氧化失去水份 顯出一層白色覆蓋 這也是所謂白霜的由來
8 R7 H) }; G5 U" h& stea,t4u這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理tea,t4u: ?: M% `' W) \8 y
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不知大家有沒注意到 很多茶 特別是散茶 在開始醒茶後 表面會開始有白霜出現tea,t4u! _, \6 z( i" h' Q
那是因為此類由多醣構成的生物膜 會在與空氣接觸後 白色更近一步顯現
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. k& ?2 l( ~ L6 c$ g! e* ~" rtea,t4u至於白毛 則為真菌過度強勢造就的結果
" o- g3 w& ?- F+ R- d無論是茶餅本身上的菌 還是空氣中的tea for you" U- C3 Y; I4 u; I$ O; g! e) Q0 ?
都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況Tea For You 茶藝論壇# O8 K3 P- f" r3 x Y2 _! R
當這種情況發生時 應該視為發酵過程有所疏失tea for you( p/ d, Y2 L( K( Q
茶餅內的微生物平衡已被破壞tea for you5 L$ \7 ?( M6 {! r" k- b
此時的茶餅 不但不好喝 而且不衛生 可能會有真菌毒素的累積 不可不重視
" T7 t$ B- a6 }) i8 W* Mtea,t4u所以最好不要將白毛與白雙畫上等號Tea For You 茶藝論壇# D% u6 \; V4 Z0 S6 ~; m
/ X' q$ e" m8 F7 w& D+ p' Q) ]tea for you[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]
