由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea,t4u! q1 b- X' k3 g
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Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??tea,t4u+ \% A! Y3 |8 [ E* W8 H, O6 B0 J/ R
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea,t4u' M7 Q/ o7 O0 i6 g6 h! _
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Q2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
$ s* u; y; e l4 _+ J% |4 g/ \tea,t4uA2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???
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Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?
6 R& R L. e* o+ ^7 ]tea,t4uA3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質tea for you+ N! M0 `, p+ j
其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡tea,t4u. q9 V* `2 D* X. C$ W- D5 h
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實Tea For You 茶藝論壇% M; L2 Y2 Q& C/ f9 t* R3 T
% M1 e1 a# z) G( f7 ^Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來Tea For You 茶藝論壇6 K# Y! W& m5 V$ c* I
A3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
A6 |# x) J& b% w% o4 g9 Z7 |tea,t4u 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝
* n9 ]$ o# i I3 O! x+ Ytea,t4u 您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的& ?% A1 M: u& r
: Y, ]9 [ p6 m; c- [' f5 VTea For You 茶藝論壇Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分tea,t4u* j( q$ F8 o) b. Q
A5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物tea,t4u* c# o+ e/ a3 w0 H
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Q6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?tea,t4u o6 Y2 t% I1 U, c
A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值www.t4u.com.tw: r( j0 @# a, k3 d1 ?
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止
1 m9 Q( H) ?$ Wwww.t4u.com.tw 這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別Tea For You 茶藝論壇% m7 T8 D$ {" P5 S) Y4 n. c0 X
普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化
& Z$ i; G) a& M* ltea for you 12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢
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0 p; t4 f9 O3 v. d' W0 N1 }www.t4u.com.tw 舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????
$ x2 ]4 b- j$ T6 Twww.t4u.com.tw 微生物還是照吃不誤
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Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 v
: h# W3 Q* O/ {; i4 g, bwww.t4u.com.twQ8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).
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A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意
% [ \0 |/ d! Z, _tea,t4u 指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程tea,t4u) B8 r6 Z3 j0 m j1 t# |# ^# j
發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌Tea For You 茶藝論壇+ f) J" t6 n0 x/ n; V) F# a
好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行 tea,t4u( L& Q q1 G9 X- g
如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
% ^: z0 l: Y! t. m; [tea,t4u 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)www.t4u.com.tw' g' h9 x1 j; Q0 C7 E
沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換
& d' @) ~) w2 }3 ~6 T. F 至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理
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Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 Nwww.t4u.com.tw4 k/ t! ^% V) w) _& d6 S
例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 Wtea for you, J' n" `$ I6 r* j5 V
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌www.t4u.com.tw- l1 O4 D- e) R& V( O
5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)tea,t4u, U/ e' d0 D% i) W8 [# M
$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [
+ Q/ |+ o9 x, `6 t" |3 J% g(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的
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A9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖Tea For You 茶藝論壇2 c! _. X- H6 ]$ q! H: Q# M
微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究
3 _1 K9 Q% y: c8 Q$ P& S( E/ _ 微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳Tea For You 茶藝論壇4 u ~9 S# i3 _! ~- i' @& W, p
但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物Tea For You 茶藝論壇! i+ R: @# `! P) w0 B
Tea For You 茶藝論壇: Q' O# D( n7 g6 Q/ H8 e, e4 S
! Y" g1 o4 Q2 m* _1 @tea,t4uwww.t4u.com.tw9 s. [$ E! R$ y, I
0 S, ^7 u% r* E- @2 x6 a V[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
