知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.tea,t4u* y7 v: |+ q7 w" p* W* n& O
試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事tea,t4u. H- I+ \& L2 b0 U4 c: L: v  n

" I8 B! G1 f  N% Q/ h% UTea For You 茶藝論壇兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：www.t4u.com.tw5 w) v7 \* Y* F# X: y- z
從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，tea,t4u/ b0 D5 v: b8 Z
到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。
6 ?. N5 ?) f& X9 e! }/ nwww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇4 t5 E9 X! m0 H$ t' S$ W8 v6 o
而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，Tea For You 茶藝論壇0 r% i4 \) M2 j( R. f: W/ S
綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，tea,t4u% q8 ~! p7 x1 H( m+ k, i3 T6 t/ G
從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，
! M2 L2 [+ [/ o$ s" s# htea,t4u微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，
- I& `( v) F5 p$ s6 o1 S9 jtea,t4u這樣我們叫他綠茶。www.t4u.com.tw9 [! F. J3 _; k$ b" z2 c

+ M, ]5 t( w8 j4 o0 b' h5 |普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，
' M  C3 v: p, ^而且是緩慢的在進行，
7 a! h, x9 D9 c8 Ytea,t4u茶乾含水量大約保持12％左右，
- Y6 \* m* ~8 l: B/ qtea for you這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，tea for you! b% I& C4 x" `* x1 w
低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，tea,t4u+ v- D' l, `3 ?( X' C& M# J; o
讓微生物有了著床和繁殖的養份，
" S# r$ L, Z  U& Ctea for you這樣我們叫它『普洱茶』。tea,t4u% h) ?3 ^0 O7 @% r4 q* ]

' ~. r2 [0 u! A0 ^, L- Q2 Qtea,t4u所以理論上：
( i6 r2 |8 g+ `. E: x* u+ ttea,t4u只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，Tea For You 茶藝論壇# q7 N7 r- |9 B( I. E: Z
和消除這些有機物質，5 z9 {- J2 O  s
不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、
5 V9 A7 P2 _! e' [tea,t4u其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，tea,t4u; b) h; `  F1 G! Y0 j
至於自然光陽光對茶的光學反應，
9 a3 ~7 Z+ S+ uwww.t4u.com.tw和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，
  K2 y( I- u1 ~5 \& \5 Ywww.t4u.com.tw這些超出小弟的能力範圍。
5 {9 s" P. B/ u5 p/ X4 d: Q" {tea for you
8 m, I  l' w4 J% q4 s. S- a3 [tea for you先這樣∼∼∼
$ e0 ]' I2 A6 t3 o* q  T, O2 \tea,t4u
  }- ~& V" k" @( e! H( D. Qwww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
2 a  T" `# |& E+ O- q) ?綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，Tea For You 茶藝論壇  F) f$ i2 F. o7 ^% d1 G
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
/ u* s9 r7 ^+ N, a2 L  Vtea,t4u這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，
/ ?2 P7 e. H2 f3 cTea For You 茶藝論壇而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，
2 p8 h% ^6 R) Y' ]* \www.t4u.com.tw至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，
$ F5 x2 H+ K. A2 p& cwww.t4u.com.tw滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，
1 V; t8 w& x# w) ]tea for you下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，tea,t4u6 t5 G5 W9 M# [3 F, v
下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，
9 K+ w4 t% I7 e& o5 g0 W2 Awww.t4u.com.tw至於［酶］這類活性物質，tea,t4u( M" i$ N8 G3 t, Q, D) e6 Z
根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，
2 C6 d8 \0 C( Y2 ^tea,t4u炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表
! P! a' M9 y; P- swww.t4u.com.tw據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
* q$ E' |3 f& l3 N綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
( Z7 M  y& k: H) I) g* t, T2 m待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
1 S) [, P" t; F9 }; t2 k; u$ ^9 c這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，& O' ~: h9 P7 p# h- e, a$ n5 a
...

謝謝小胖兄指教！！$ k" Y- c+ |0 T( `3 q
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。tea,t4u; H3 }/ t* Y& F: {0 d
tea,t4u6 A* F! F) v4 d& f7 U8 d9 K$ A/ ]
不過兄跟小弟的認知有差距，tea,t4u/ m0 G8 ?1 I$ W+ \( q4 i% i
據小弟的認知
9 ~7 s% o  C9 ]# Y: ^7 c2 h（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），tea,t4u- A( M- |4 X& C8 I1 n+ V
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，tea,t4u2 J4 n7 u8 {2 x0 t6 Y7 {
等失一些水後再行殺青。tea for you3 C6 V5 q. w, Y7 _# w
這個時間（採茶到殺青開始），
9 q- k5 C: s6 k( o. Q* X6 Etea for you1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！www.t4u.com.tw5 t' ]% j: G/ X9 T9 D. O) G& I" z

" L5 }, q) ?0 M- L9 ]www.t4u.com.tw『酶』這個東西太深奧，
: @' j" T  Y: s& W' Q7 e! mtea for you小弟不懂，不過根據百度百科：
4 t! v* m$ P  H0 @tea,t4u在極端條件下，
0 G/ o( A" O; Ntea,t4u包括高溫、過高或過低pH條件等，
1 Q. g/ l* q0 t0 h/ V$ J' m酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。www.t4u.com.tw; C* c+ j# X! q7 B7 v! L: D
tea for you$ ^" c6 K4 E: p

$ I" o  R0 C) r& Utea,t4utea,t4u6 {" s/ W+ i- ^6 Q. k9 Z
是失去催化活性，Tea For You 茶藝論壇% k7 G% f/ c- S+ T4 X6 M# H
至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，
  G$ R7 C! |/ @! G! `tea for you這一點小弟也不知道。www.t4u.com.tw% S8 D7 q/ z) a" u$ j0 X
不過小弟記得有看過資料，
% A$ X, V$ V: s; c0 D' j茶葉中的『酶』好像是不死金剛，www.t4u.com.tw) J2 z+ x) Z9 z! p6 B* O4 B
當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，
8 o0 B2 P+ \5 @$ O* ?2 utea for you提供了一定的濕度和養分，tea for you2 k' C( k# S5 x
於是，多酚氧化酶又開始再度作用。
3 P: Z9 f+ i; ]+ B8 I7 c& S* Xtea,t4u$ F# A+ t. b6 ~( q& L) N* {) d0 P$ _
殺青的溫度，www.t4u.com.tw# ]+ O$ Q3 m) n' I0 Y3 g' ^8 R$ q( @
有人做過發表，% d* f, {3 m$ k7 N1 S: W  W1 X4 U
普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，
- x' Z! v; @2 V) |tea,t4u茶葉本身的溫度大約是80℃。
. f6 P# k% U" a! Z$ d4 j鍋炒溫度比較不好控制，
! ~! g4 J2 A/ p2 @tea for you但是開放空間並且要抖拋，
5 k9 z$ K9 L" d/ z* Zwww.t4u.com.tw茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，tea,t4u# X2 c1 k, O" s: _% c
所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。1 Z  p) y3 `; _- B9 x' M. \
tea,t4u) j3 y$ Z# i5 \8 i1 e) o1 p
至於下關的問題，tea,t4u+ |6 T& q* p2 d, c$ Z( w# |6 Y
已經爭論多時，小弟就不再贅述。
. Q& F" R: I( jTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw! x* F% L( [. h5 P# A' W. S  r
tea,t4u* w: `! h3 e2 }

3 X; U) m* H. D8 k) N* ntea,t4utea,t4u, F& x6 ^' f8 {% K3 g" V
[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，( g5 G+ U, N, o1 ^5 @
其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，
' U% E  O" m2 W0 w# {) ltea,t4u後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，tea,t4u* h  g! W9 D0 P' f4 ]) U; i! A
如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表
5 e, e  b  n: M+ o* e* ntea,t4u謝謝小胖兄指教！！
. y% g6 U" r" i# F# X+ C( ~3 C& D兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
2 i4 u# d' ?& L5 l3 d" q& I' X% pTea For You 茶藝論壇
3 u' ^4 P4 r: `# F4 B. Q1 i3 ?6 v% I不過兄跟小弟的認知有差距，+ J5 D2 y6 V$ y$ _- Y
據小弟的認知Tea For You 茶藝論壇- `9 j% I/ y: S* q0 i# T4 E" O$ S
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），
7 E0 ?0 e: z7 `1 k7 p) r& p6 _9 Hwww.t4u.com.tw綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，
; [! p" M& O( j2 Y0 Xtea,t4u等失一些水後再行殺 ...

5 B8 _9 y2 j. @( vwww.t4u.com.tw- }1 u  y* H1 D5 ^  n
認同草堂兄的說法tea,t4u6 B+ d; n8 \$ j# B3 p7 u. {& _
早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑tea,t4u  _) m/ A8 }' w0 r
岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用Tea For You 茶藝論壇5 d( x- l7 ?! H3 W
但是當環境適當時Tea For You 茶藝論壇* K$ m, j/ Y; D% v& `$ Y
好像真的會回過魂來
5 ^! n  @5 D$ d$ y2 L. v) C早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青
6 f4 I& R! u; Q+ {) Z6 ?5 s- d* DTea For You 茶藝論壇到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表 tea,t4u3 i. Q0 T; @2 `  {) y
我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，Tea For You 茶藝論壇2 B! y  c5 k5 O1 B
其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，
* n- b. Q  _/ A) {tea,t4u後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

: }$ Z) H3 ^, w9 Jtea,t4u後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，
$ ^7 [6 A$ }; A% K! L# p但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），
8 Y- T& D. H( d) f0 l( Ytea for you我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），
' m- N# R" r) H8 x& a8 e% X. Ctea,t4u同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，
8 r( {$ e6 y7 p- O) |緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，tea,t4u& y3 t/ f0 L8 D# E, W) k
陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『www.t4u.com.tw$ u: X$ v6 [  o' w1 Y$ q3 D1 F8 \
Tea For You 茶藝論壇2 o; w9 a0 B* V4 k2 d5 x
∼∼∼Tea For You 茶藝論壇5 l" j7 k$ w3 V( g) V
發出去，又不見了，
+ p! z# E- C' a# ctea for you這次連一個字都不留，只剩一個引號。tea,t4u- T5 d2 U) ~+ n1 r- f- @
大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
+ P; g2 z$ G1 }; [tea,t4u所以懶得再打了。
+ `# D, a8 }2 H1 x! y" T; h- ktea,t4u
. s3 Z0 l% ^: C  h[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表 tea,t4u9 g  e/ [; N4 `5 t; A* q3 {5 H
『
  o: z* ^* s5 _" vtea,t4u" T2 Y! A( E+ s( i+ L7 [
∼∼∼www.t4u.com.tw% @- g! x; p( r, j* b
發出去，又不見了，www.t4u.com.tw) e3 b0 Y0 u6 X, Q9 B4 N, `+ Q( O
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
. |3 F, a0 D( j/ }/ f; D7 c3 M大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
. r; L' Q! i; n' g( ^/ g" yTea For You 茶藝論壇所以懶得再打了。

/ A2 Z5 X- p$ V3 etea for youTea For You 茶藝論壇" `; G" v  E; o6 j
教教草堂兄一招' z* t  ^  B3 Y. t. z. S
打字的時候使用"discuz代碼模式"www.t4u.com.tw; j* G) B: ?% k- l( B8 u
然後就可以複製了