知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.tea,t4u# c- l  A6 c! _7 Y! f' m' Z- f7 ]
試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事
  v3 g8 l$ J5 P7 `4 t  Hwww.t4u.com.twtea for you2 }) t- h" T+ q) T7 @. }
兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：tea,t4u% u9 Z. P! ~3 |# Q3 O: @
從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，
8 v  O! f; d: R  ]! h0 c" Ltea,t4u到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。
) A6 Q. v# E! j+ c8 HTea For You 茶藝論壇
: R, v' H* T! P% p$ N" rtea for you而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，, L" K4 N5 t, @5 K; O1 [
綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，
+ v  S/ D7 p: E# r/ eTea For You 茶藝論壇從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，
9 L5 O- K3 v/ K  m# P" P7 u5 P' Btea,t4u微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，tea for you8 [: ?4 o9 m9 q0 n# \
這樣我們叫他綠茶。tea,t4u- _& N6 Y- R- Q# y$ P# V# d4 ^/ K
tea for you  _3 G: C) W8 T9 y
普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，tea,t4u: C2 [& j6 ]" N6 x) G; m4 X
而且是緩慢的在進行，www.t4u.com.tw8 P: k5 K9 n  y& |% a, Q8 k
茶乾含水量大約保持12％左右，
/ ~  R: d" j  Z* i  G2 _5 H& u' ^tea for you這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，tea,t4u5 v# @9 K+ i+ i7 M5 d
低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，
. }2 D- R& _) w# j4 ]7 K讓微生物有了著床和繁殖的養份，tea,t4u' B8 [+ i& m/ P+ A
這樣我們叫它『普洱茶』。tea for you+ P. ]4 ]/ s. J
www.t4u.com.tw: r  n& c3 z/ h) v: @, B3 R, w
所以理論上：tea,t4u( x9 N+ |! G6 W5 p
只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，www.t4u.com.tw: c" K& C- R1 j! b
和消除這些有機物質，
+ A: K$ |# S/ H9 z4 U- C( }不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、tea for you5 n0 @9 e8 A" N4 F$ E0 }/ ^7 H9 [
其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，www.t4u.com.tw6 I: n( e0 D) b
至於自然光陽光對茶的光學反應，
# t( ?* _( w3 w$ r, @. Zwww.t4u.com.tw和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，
' X) w% t2 i; Y  g7 [+ u: [+ ttea for you這些超出小弟的能力範圍。tea,t4u- q$ U; f/ S( I
tea,t4u9 w. J* c! u1 S3 U0 \, ~2 i* d9 y
先這樣∼∼∼tea,t4u& I( y8 F8 M8 G4 N) ]8 a. @, O7 M  }

: g9 W$ R9 o' C( I" @7 P) @7 x: _( f! Utea for you[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，tea,t4u$ g1 z. O  V2 T( y& O  |
綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，www.t4u.com.tw5 V8 M' w9 {* w3 v1 x
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
4 G% w$ D+ _' C& t. ?www.t4u.com.tw這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，
: ]$ c' S, W! P3 E% F. ^! mwww.t4u.com.tw而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，tea for you0 ^. I6 Y" H2 f/ x9 E
至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，
3 J( q4 U& @% F; v# r- ?4 r5 vwww.t4u.com.tw滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，& I5 t2 i; y2 `! |" b
下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，
; h6 _& R! B; S, Twww.t4u.com.tw下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，www.t4u.com.tw4 u! \& S1 r6 {
至於［酶］這類活性物質，tea,t4u9 c5 H/ L4 b, y+ c
根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，tea,t4u1 I2 n* t7 t- K
炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表
0 D7 m% @5 m. K0 O6 G8 Y6 x. ~9 D. L# Q據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
: ?: Z  A2 G9 x8 Q# a& G) E$ owww.t4u.com.tw綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，tea,t4u# x. e! j) R5 \! m+ Z" P3 h
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，tea for you( c. ]! J7 d; p+ l+ k- x( i
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，www.t4u.com.tw% {9 {1 Z& w4 L/ a, v
...

謝謝小胖兄指教！！6 H! m& l& C4 B3 \7 w
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
6 D! E2 I# X; @$ Btea,t4u: x% u" O) s1 R( v! y2 S
不過兄跟小弟的認知有差距，
2 n/ O5 K; r0 _# P' r據小弟的認知6 f. ?, }: @! e% A! o" @
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），
+ ^, g% G+ [: v9 @' \( S5 xtea,t4u綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，tea for you5 t) h  O% H8 _5 t
等失一些水後再行殺青。
$ S/ [6 c* U, S, g* J  ]這個時間（採茶到殺青開始），
8 [# B( T9 W! Ntea for you1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！tea for you6 c) S9 @6 C: o3 c. ?

8 q* A: a! {  P2 Y2 [. \% _Tea For You 茶藝論壇『酶』這個東西太深奧，
* y0 j5 ^2 Y5 \: F6 }小弟不懂，不過根據百度百科：0 W% {. A! {: Q0 F7 ?5 i' u
在極端條件下，www.t4u.com.tw, {2 n7 h: X5 Y( }* v  ~
包括高溫、過高或過低pH條件等，
, }7 [4 K% |' l9 wwww.t4u.com.tw酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。
" h& j" ?% v1 s% ~( bTea For You 茶藝論壇
! R1 c3 N' ?- bwww.t4u.com.twwww.t4u.com.tw% ^+ M7 ~  j) w, v; Y

- Z0 @* I( |) h5 M6 [$ TTea For You 茶藝論壇是失去催化活性，tea,t4u$ [7 b% n0 q: P7 f# V& W- `
至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，tea,t4u1 t7 z2 J& L8 _0 o# m
這一點小弟也不知道。tea,t4u9 _/ {" ?: A. A) i9 c
不過小弟記得有看過資料，tea for you& ~! }; ^% T% g! L
茶葉中的『酶』好像是不死金剛，
9 @2 u4 p: h: y- `6 j  Y& u8 g當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，tea for you  _# z7 _2 \1 \
提供了一定的濕度和養分，www.t4u.com.tw  l4 T) m: l3 K# U1 S! i7 ~
於是，多酚氧化酶又開始再度作用。tea,t4u9 o1 N( X: p; [
6 u% i& p  U# B* M" b6 \
殺青的溫度，+ P- t9 N3 {4 v* o3 n) ]7 Y
有人做過發表，tea,t4u/ m" k! s. y- k( l  }$ B& n) x5 K
普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，tea,t4u( U9 H1 b7 B2 Z( x7 N: x
茶葉本身的溫度大約是80℃。
. Q2 \8 M0 Y$ G) Iwww.t4u.com.tw鍋炒溫度比較不好控制，www.t4u.com.tw( \& |7 I1 \1 O( L2 l( N
但是開放空間並且要抖拋，tea,t4u# L) N3 b' p) Q7 S' e7 f$ V
茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，; f  g0 X2 f' A
所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。
3 G3 ^7 q/ y4 q1 B5 p) ?Tea For You 茶藝論壇tea,t4u2 T% A" d( E5 U* r$ f
至於下關的問題，
1 f- ~% R' A3 ~5 }tea,t4u已經爭論多時，小弟就不再贅述。www.t4u.com.tw" r/ G! B9 U, q+ ?6 ?( O

& N' `+ [, f/ `0 qTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇3 l4 ~5 M- F" @5 }; q; }& L! F

8 `) l& o% \, _& T9 Q: r! @tea,t4u
& d$ u5 I. p' w% ?" b5 rwww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
9 u( M( {' M9 \- Y1 p其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，tea,t4u0 u: t4 e; H& [
後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，
3 D2 ^% V: k( O; o0 I& l如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表
$ y1 M6 Y% e* `: r" l2 z" y! Jtea,t4u謝謝小胖兄指教！！tea,t4u/ g' t" U) H; S7 \
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。Tea For You 茶藝論壇) _3 _# j. h3 m" C
tea,t4u+ Q0 T: j1 o  _/ S0 u
不過兄跟小弟的認知有差距，9 a) P/ t6 m: b* Q" J
據小弟的認知Tea For You 茶藝論壇8 `8 P& R: w2 h& i$ C$ t2 n
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），
" g1 k# a! U: B& h: h8 v綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，
: ^$ L- ^4 a% D' z/ J: tTea For You 茶藝論壇等失一些水後再行殺 ...

tea for you" T* y7 m) t% V
9 k! C( O6 N" f' b2 ?. o
認同草堂兄的說法tea for you4 W% C1 t" S: N  ^+ ~6 i7 E
早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑www.t4u.com.tw9 F' q1 u; z" g3 S( p. E
岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用tea,t4u; \+ ^$ j; t) K+ B+ p7 D5 T
但是當環境適當時
# U4 X8 J' ]' {tea,t4u好像真的會回過魂來
7 H. y( P) ^; M早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青Tea For You 茶藝論壇$ X! U3 i6 j6 ^
到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表
; q  t8 l8 S( ^9 {6 z6 P3 utea for you我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
7 i0 F) t& c0 C% O4 @% E$ bwww.t4u.com.tw其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，tea,t4u) t0 j$ m2 q0 O9 m3 \- b
後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

www.t4u.com.tw# Q' m& h' Z  p1 _2 i$ o
後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，
7 y- q, o+ l3 b. x! \+ j8 c; R! rtea,t4u但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），
$ |2 H5 Q, t1 Y: vtea,t4u我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），tea,t4u% A# S8 R# F4 k: `, K! i
同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，www.t4u.com.tw% x: z7 G$ [) j9 \3 u- p4 G) [
緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，tea,t4u6 h' y$ m+ K4 x" K( g, @7 W
陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『
- I! ?& d3 ~" \0 a8 P7 }) t( G4 Jtea for you
' x* J- G$ I5 P/ eTea For You 茶藝論壇∼∼∼# q2 v: {  D  S% t- D+ t
發出去，又不見了，tea,t4u& M# v9 L2 q% r3 P
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
7 w: N! L" b' X4 Wwww.t4u.com.tw大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！www.t4u.com.tw! u1 Y# |8 Y0 W+ I& a7 K
所以懶得再打了。tea,t4u, O! c# }. [9 V7 Q

& E1 b: Y* v7 Q8 F6 [Tea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表
/ x6 S) E( Q" ?' \1 Ntea for you『
+ m' R6 O+ p6 D6 Uwww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇* ]4 x7 Z% K* R. Z' A
∼∼∼tea,t4u( B1 S+ x2 X% j6 B# {" j' V
發出去，又不見了，
1 x$ Q2 ?! X3 N  stea for you這次連一個字都不留，只剩一個引號。
8 f8 ~$ w; N* F$ y# ?4 jtea,t4u大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！Tea For You 茶藝論壇: D6 R( y8 A: p+ ?2 x( [" C
所以懶得再打了。

, |$ Z2 _1 X+ S) v) E9 stea,t4uTea For You 茶藝論壇" g" Z  r7 e0 P5 m$ B
教教草堂兄一招tea,t4u% G& Q0 T$ W* Z& j
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