知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.www.t4u.com.tw) _. F6 e9 ]& H" [4 ~
試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事tea,t4u& v4 f6 x5 D+ _- @/ h+ I" o& k
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兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：Tea For You 茶藝論壇$ V2 X2 J! e! h' V3 y' G" l" ~
從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，
; Z. G- J% e5 ~1 |到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。
# n! T! ?  z5 l1 }* v- B0 nwww.t4u.com.tw  t8 P/ a" s0 Y9 e7 N
而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，0 z/ y* `& O& Z) m
綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，
1 U' I: X6 F- s" _1 r: R從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，Tea For You 茶藝論壇1 P" F& ^% F; g# ]( j; H7 ?
微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，tea for you4 g4 h! f9 R% }7 K3 X, s0 b( ?
這樣我們叫他綠茶。Tea For You 茶藝論壇# o: o. L4 f6 K' `0 ^6 x- t8 _- V( W
Tea For You 茶藝論壇! J- t7 p+ J4 P$ y$ ^2 G& _
普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，tea,t4u1 Q) d% ^- ^* k, [
而且是緩慢的在進行，Tea For You 茶藝論壇- v! B1 T3 b( f9 z: ^
茶乾含水量大約保持12％左右，
/ U% l( W7 P; b2 |4 otea,t4u這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，
( E( d9 ~) \! }7 Q( p  n" Htea for you低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，
" q: a4 T; O4 E8 t6 F$ BTea For You 茶藝論壇讓微生物有了著床和繁殖的養份，$ ~8 e0 N7 ^3 ]; ]0 R7 [" y+ z
這樣我們叫它『普洱茶』。tea,t4u' _; a& ~( S6 K$ @

+ T; l2 I9 _8 D1 r% BTea For You 茶藝論壇所以理論上：tea,t4u! b( A# v) R" {3 |1 T
只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，tea,t4u$ `  A+ _: Z* w% X; K
和消除這些有機物質，tea for you) z& s9 p, M+ \: o3 g% |
不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、
/ A+ [/ o" R7 m. q1 ~tea,t4u其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，
9 X  i- S3 ^7 c) e- v* LTea For You 茶藝論壇至於自然光陽光對茶的光學反應，
( H% r  P2 _2 k9 sTea For You 茶藝論壇和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，Tea For You 茶藝論壇3 p- _1 F9 l8 n  v( q# z
這些超出小弟的能力範圍。www.t4u.com.tw/ i4 h6 B! P3 ?6 s5 j8 [' c2 N

) E9 \2 X9 C2 ^. b) P  r: g' Ctea,t4u先這樣∼∼∼  L9 f/ P: H9 I2 K# n" z

2 {5 P; S- v" |( @tea,t4u[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
# b& P3 C/ E. g! x" k; R% ]: X綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，tea,t4u) k0 }0 e, h# S4 c. c
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
4 o: R+ k/ |6 D& `2 \  btea,t4u這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，tea for you+ Q0 }8 s$ \- u9 ~
而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，tea,t4u' Z- Q: v, d2 B# B$ U* n$ V
至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，
' o# [4 e; j! \8 Y! P  B5 nTea For You 茶藝論壇滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，www.t4u.com.tw1 N' C- x6 Q& z8 o* W' q
下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，
' B- p' ~1 X* aTea For You 茶藝論壇下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，
- o( o1 a; w, W9 l: q) m/ W1 ~tea for you至於［酶］這類活性物質，# i1 z2 Y. ?# L) m8 m6 q
根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，
' x4 a# N% f/ stea for you炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表 tea,t4u: g! F5 {1 r! f) e
據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
9 x. ]1 l- ]# p: Stea for you綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，Tea For You 茶藝論壇# I! v- ~2 K! j3 |
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，: I$ g& t/ Z. E0 I  F
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，tea,t4u9 E1 Z& j+ F' x5 h+ r" Z1 `- S
...

謝謝小胖兄指教！！3 D. t- }1 i5 e4 P: u
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
" }  P) R0 `9 S& _% s! g; jtea,t4u
7 Q, b. A* z. _5 D& a' `4 W) `tea for you不過兄跟小弟的認知有差距，
4 x  k0 l, D6 a; d據小弟的認知Tea For You 茶藝論壇, l8 h* o. h' b7 O  `3 R4 B
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），
2 a/ B: S# s' w( c3 A# Ytea for you綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，tea,t4u$ D1 L, u% X5 M5 H# o! n. J
等失一些水後再行殺青。
" F8 f  @. p3 Ywww.t4u.com.tw這個時間（採茶到殺青開始），
' h1 v$ j+ a" Z2 j" ]! qtea for you1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！
9 Z( J  a  ?: wtea,t4uwww.t4u.com.tw0 @$ a4 y6 G+ R& y
『酶』這個東西太深奧，
6 i3 C( D* L. y! C6 V7 u+ Atea,t4u小弟不懂，不過根據百度百科：
9 a, B, z) F$ S" _+ ctea,t4u在極端條件下，tea,t4u0 u0 _1 ]3 N) [( w8 |2 Y( m  E
包括高溫、過高或過低pH條件等，
# Z+ D" |! d5 g7 p0 Utea,t4u酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。
- z- U/ z9 G9 S6 D3 qtea,t4utea,t4u, ~3 H+ o3 v' l

' p" v, |) R5 O) xtea,t4u
5 O' P% P6 g4 vtea,t4u是失去催化活性，tea for you. G" d) v2 C* X
至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，tea for you% Y; h' s, a$ o$ h$ N% r% A4 E
這一點小弟也不知道。www.t4u.com.tw% u7 O. [: ]( [
不過小弟記得有看過資料，tea,t4u" \( G# _* j, D
茶葉中的『酶』好像是不死金剛，
/ O3 Z/ A+ r* ^( ^( k- htea,t4u當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，tea,t4u  e2 ^9 b( W6 h, q, n
提供了一定的濕度和養分，
7 ]  u; i( w# R( J6 U; jtea,t4u於是，多酚氧化酶又開始再度作用。
5 h7 b1 O5 s3 {9 E& qtea for you
) k) o1 x( B6 W  ^% F. y殺青的溫度，tea for you) R, U- p( P, F/ o+ m
有人做過發表，0 T2 A$ C; n+ Z7 D! G# M
普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，
/ T/ F# p5 W7 [/ P6 e8 l; p" a8 y茶葉本身的溫度大約是80℃。8 I' g: {' J" _  D2 m# X& v$ l
鍋炒溫度比較不好控制，
. \5 N' ^3 B  [' [/ Y+ P/ G0 E( jwww.t4u.com.tw但是開放空間並且要抖拋，
$ x! l+ I% w: z, [2 R$ hTea For You 茶藝論壇茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，tea for you! b; ?; Y( P6 E3 O
所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。
$ I3 u0 X" Z% E4 gtea for you
* O: u9 G9 O' m7 J1 Q1 {3 mTea For You 茶藝論壇至於下關的問題，www.t4u.com.tw; f* K5 }0 ^* a$ K
已經爭論多時，小弟就不再贅述。% o* q1 e( f" Z- T- }! ]$ h9 T

) S, r, q# K3 a" S/ @8 j# S1 o0 Qwww.t4u.com.tw
( B9 X! i7 Q/ ^% ~# ywww.t4u.com.tw
- V% v6 M: z7 w; Z1 t& c/ l5 {! c. Qtea,t4u
" W& L* {" K! G' d- W/ m* V' ^tea,t4u[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
( c, N) B: V( Wtea for you其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，) W9 c# Z/ j" V' S7 A
後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，
! W. k- V+ ]$ X1 [0 P' c' owww.t4u.com.tw如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表 tea,t4u3 `4 A% A5 E' {7 e, R& U
謝謝小胖兄指教！！tea,t4u  k' Y  K9 _/ l' n2 ^  w
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
$ i5 F6 `0 c8 l2 i& `: x7 Vtea for you
+ v% R! v, |6 x: S; T不過兄跟小弟的認知有差距，tea,t4u: ]' B) i; x4 C. O
據小弟的認知tea,t4u1 M3 F  L, B- Q% T! ]( |# k
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），tea,t4u8 I, l/ O' d6 t; {3 L% o* c" W
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，Tea For You 茶藝論壇" [2 O9 m8 H! J* m- {5 d
等失一些水後再行殺 ...

  _, J' I9 W5 c/ P: V! H  U0 @) Y+ X) {% v
認同草堂兄的說法
5 h" n9 U; Y, Mtea,t4u早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑1 [: }3 `* o4 [4 {( [" @6 A! H
岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用
( ^2 z5 g2 `; X( k! D. W; b: A2 O  rtea,t4u但是當環境適當時tea for you6 a/ P0 J$ g8 j, {
好像真的會回過魂來tea,t4u) c% I" p  d; ^" X/ L" i
早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青
- i3 z; K: k$ i  b- Jtea for you到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表 tea,t4u. U$ @: e; y/ A$ o0 ~
我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，tea,t4u5 x: Q, E4 J- ?; S/ c6 u- O+ U
其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，tea for you! h: T' V, h9 n
後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

5 e0 Y  A5 f5 o% O5 i1 D# H" P- x0 Jtea,t4u後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，tea,t4u2 Z0 V1 j/ w% y  {; r
但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），www.t4u.com.tw0 K' e. ]2 P4 a  W3 k+ D
我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），Tea For You 茶藝論壇- u& f3 J+ A4 r, ~& i1 p
同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，tea,t4u- b. |* o: N( K) t3 J9 N9 q
緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，
0 w2 C6 Q: h; Y! r, k陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『
$ i) q- D# z! j/ I( Btea for you
3 i5 y' y' Y7 \* [8 r6 Lwww.t4u.com.tw∼∼∼
; H4 J0 g$ d0 c' S8 e2 q# \Tea For You 茶藝論壇發出去，又不見了，3 n2 v/ Z  Q+ H' z
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
6 ~3 ~5 _( k6 D9 _- o6 B, V+ ?: Itea,t4u大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！tea for you; L  r  t$ H, Q( }+ R* F" l& V( A
所以懶得再打了。tea for you5 I- W' O; t/ B( `% M
tea,t4u* E. P. r1 S" R0 X2 \
[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表 Tea For You 茶藝論壇$ q+ p% s& `5 K* V
『www.t4u.com.tw  u  j% J$ F$ |$ I

; N5 m7 ?6 t' y% [2 S% ]- Uwww.t4u.com.tw∼∼∼0 ?& X* o* Y7 \5 X& J- N
發出去，又不見了，Tea For You 茶藝論壇- Q/ ?3 p: I3 l& w3 Z8 z7 [
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
7 z$ n" W9 _1 S$ yTea For You 茶藝論壇大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！Tea For You 茶藝論壇2 q: o8 @: y# R' n
所以懶得再打了。

Tea For You 茶藝論壇( G2 G, R- b- J, [9 S3 ~* P/ c: ~

3 M3 D9 u; G5 K& n( L+ p' n教教草堂兄一招
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