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原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-7-3 00:28 發表 
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jihlong大是老前輩了!www.t4u.com.tw: V7 z" W. H( m' U* b
能否將 [只差在所要表現的方式適不適合存放]再深入說明,以供參考!
/ I8 Z2 f6 M* ?6 s; F6 V e; Jtea for you 感恩喔!
前輩不敢當,也當不起
- x5 {: u1 I7 Z" A$ x D8 B1 ]. ~tea for you只是剛好身邊有些製茶界的朋友,有時跟他們聊天聊多了,對製程多少有些感想
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不管什麼茶自樹上摘下後就會一直發酵
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為了保存,所以就發展出各種製茶的方式
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不管是前發酵後發酵,均有其優缺點
/ d0 E9 B" ^! A- K所謂的前發酵係指在殺青前的發酵
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這階段的發酵對茶的品質影響最大,太過則茶香變老,
2 b0 u8 M8 e( i8 Ttea,t4u不夠則原來茶葉不利人體的部份無法去除,香氣無法完全發揮
* M' |1 p' x. Z9 Y. X. n) q) K( X由於要一次發酵到位,有其風險,發酵不足還可靠後序製程挽回,發酵太過則很難再利用
8 g! C' ]+ Z3 q$ i( w$ J9 Btea,t4u烏龍茶屬半發酵茶,大家都在喝,也都這樣說,可是真正瞭解甚麼是半發酵的很少
/ F' B) q- l* Jtea,t4u其實烏龍茶的半發酵,就是不要一次發酵到位,
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也就是說要把殺青溫度控制在可以停止茶脢作用,又不會殺死茶脢的程度
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製茶師試了茶後,覺得發酵不足,於是再濕以水氣讓其發酵
" x; T8 P7 Z- p5 O: d$ S J. Y8 aTea For You 茶藝論壇再殺青,再試....經過幾次這種測試後發酵到位了,才高溫殺青停止發酵
: l6 I! V/ k* ]# t& ~/ Stea,t4u這是早期烏龍茶的製法,近年改成機械製程後,這種技藝已將失傳
3 l, {7 D) ]' T除了反覆發酵外,有另一種半發酵製程
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這種製程是一次發酵到位,不過由於之前說的發酵太過則茶香易老
1 @6 l% Z7 T$ a7 L3 z+ {; Ctea,t4u所以製茶師的經驗更為重要,小弟在90年代初期喝到的安溪鐵觀音就屬這種製程
& E0 H5 l4 P' |5 B4 c0 U7 b2 OTea For You 茶藝論壇看到這裡或許有人不耐煩了,說普洱幹嘛又提烏龍又提鐵觀音的?
! `0 D2 _5 U& K5 s8 J8 r8 w: uTea For You 茶藝論壇嘿嘿~關係可大了,認為現在烏龍,鐵觀音,普洱還是原來相傳口味的請舉手~~
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應該是没人願意舉這個手,不然也不會有這一長串的討論了
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了解基本製程後,再來討論為何普洱老味不見了
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一開始提到殺青後停止發酵,可是又提到烏龍茶的半發酵為反復發酵
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那殺青後還是在發酵阿,為何又說殺青停止發酵?
2 F: x9 l$ K* q3 J$ QTea For You 茶藝論壇關鍵在於殺青溫度,
% u: A3 z! ]' ^2 [' b5 u+ ~& pwww.t4u.com.tw之前小弟在88野生青餅討論串說過,懷疑文革前沒有毛茶階段,後來也引起一番討論
$ u8 s$ @ z; w9 u) {tea for you不論該論述對錯
* e4 F$ ^( Y/ e# |$ gtea,t4u我們來說一下毛茶,甚麼是毛茶?
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小弟的定義是初製階段的茶稱為毛茶
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以前的茶農對茶品發酵程度的控制,乾燥程序,揉茶程度等....介入有多深?
/ I4 M N3 i0 x. _! I( k6 N+ l( `Tea For You 茶藝論壇現在毛茶為了賣個好價錢,茶農對精製過程的介入有多深?
' k. n- a, S8 T* ^' \, j舉例說明烏龍茶現在也有毛茶階段了,有多少人知道?
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以前的製茶師是在廠內控制發酵程度的,現代製茶師變成挑毛茶師了,您說差異有多少
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可是一樣是毛茶阿~你在說些啥阿?......或許您會這樣問
/ ?# K& `2 K7 A( B& h$ I$ a B. g( Xtea for you一開始小弟就說過殺青決定一款茶的品質,
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(這裡說的殺青是指完全破壞茶脢做用的殺青溫度,而不是停止茶脢作用的殺青溫度)
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茶這東西在茶脢未完全破壞前,只要遇到合適的溼度,發酵作用就會繼續
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小弟認為現代製程在毛茶階段,為了賣好價錢已經把精製階段的製程也接手了
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為了在保存上不受溼度影響,連高溫殺青這製程也包誇進去了
0 U2 Y4 @( S3 o! q; U這是很嚴重的事,茶脢一但被破壞,一款茶的口味就底定了
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後續製茶師可以影響的實在有限
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現在雲南毛茶說是曬青其實小弟不太相信
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曬青的殺青溫度不足,理論上如果沒有完全乾燥的倉庫來存放,等茶商來收茶時大概要拿去做熟茶了
f7 N$ P( G) Z3 e8 ~ `tea for you不要跟我扯炒青的事,鍋炒殺青只能算初製階段的製程
; u T9 R4 |0 P y% I# S3 BTea For You 茶藝論壇所以要保持生茶的品質,除了優良的倉庫外,小本製作就只能選擇烘乾了
' u' Z7 Q# Q+ D; y9 X2 p* qTea For You 茶藝論壇這烘乾程序害死了一大堆的茶,害烏龍老茶口味不再,害鐵觀音變成綠茶,害普洱變成烏龍口味甚至是綠茶口味
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這就是小弟說的綠茶化
H" R; ^% v$ w$ w: ZTea For You 茶藝論壇一但高溫殺青後,原來的發酵度如何,再難改變
3 w" W; A4 ]7 m" U雖然一堆茶廠都號稱用曬青的茶菁,但是真的做到的茶農有幾個?
# f9 A1 B! S- L9 h7 c% H' W8 |tea for you製程大略談完了,可以來說一下甚麼茶適合長期存放
Tea For You 茶藝論壇& M) }- }1 I: g7 u& w8 k
請待下回分解
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本帖最後由 jihlong 於 2008-7-3 11:44 編輯 ]
