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原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-7-3 00:28 發表 
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jihlong大是老前輩了!
% U; q% \' z7 v$ Y, @ 能否將 [只差在所要表現的方式適不適合存放]再深入說明,以供參考!tea,t4u* d% ^- m4 I W3 Z3 Z: o
感恩喔!
前輩不敢當,也當不起
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只是剛好身邊有些製茶界的朋友,有時跟他們聊天聊多了,對製程多少有些感想
5 }3 V3 k; x2 g9 ]. \; htea,t4u不管什麼茶自樹上摘下後就會一直發酵
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為了保存,所以就發展出各種製茶的方式
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不管是前發酵後發酵,均有其優缺點
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所謂的前發酵係指在殺青前的發酵
5 Q, F; D+ O0 R( V9 b/ ]+ twww.t4u.com.tw這階段的發酵對茶的品質影響最大,太過則茶香變老,
. g7 S3 _# l' X5 u+ ztea,t4u不夠則原來茶葉不利人體的部份無法去除,香氣無法完全發揮
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由於要一次發酵到位,有其風險,發酵不足還可靠後序製程挽回,發酵太過則很難再利用
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烏龍茶屬半發酵茶,大家都在喝,也都這樣說,可是真正瞭解甚麼是半發酵的很少
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其實烏龍茶的半發酵,就是不要一次發酵到位,
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也就是說要把殺青溫度控制在可以停止茶脢作用,又不會殺死茶脢的程度
1 {: K0 L' _: T! o4 A; T) ftea,t4u製茶師試了茶後,覺得發酵不足,於是再濕以水氣讓其發酵
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再殺青,再試....經過幾次這種測試後發酵到位了,才高溫殺青停止發酵
, f* H7 e- @; Y) L4 }tea,t4u這是早期烏龍茶的製法,近年改成機械製程後,這種技藝已將失傳
3 W1 ]8 _5 x0 G7 B8 v2 oTea For You 茶藝論壇除了反覆發酵外,有另一種半發酵製程
( M( |& I$ b) c8 c ?6 d# A4 m. }這種製程是一次發酵到位,不過由於之前說的發酵太過則茶香易老
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所以製茶師的經驗更為重要,小弟在90年代初期喝到的安溪鐵觀音就屬這種製程
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看到這裡或許有人不耐煩了,說普洱幹嘛又提烏龍又提鐵觀音的?
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嘿嘿~關係可大了,認為現在烏龍,鐵觀音,普洱還是原來相傳口味的請舉手~~
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應該是没人願意舉這個手,不然也不會有這一長串的討論了
; g, v! C! Y# u, H; c3 v( W: @tea for you了解基本製程後,再來討論為何普洱老味不見了
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一開始提到殺青後停止發酵,可是又提到烏龍茶的半發酵為反復發酵
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那殺青後還是在發酵阿,為何又說殺青停止發酵?
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關鍵在於殺青溫度,
9 I- S/ @" |# v/ _" U! z( Bwww.t4u.com.tw之前小弟在88野生青餅討論串說過,懷疑文革前沒有毛茶階段,後來也引起一番討論
, Y% m8 h) c' x; Ttea for you不論該論述對錯
3 _6 ?+ c K& |! e7 N& f7 t' p5 Owww.t4u.com.tw我們來說一下毛茶,甚麼是毛茶?
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小弟的定義是初製階段的茶稱為毛茶
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以前的茶農對茶品發酵程度的控制,乾燥程序,揉茶程度等....介入有多深?
2 A$ @1 P% s3 T0 z* z |4 Atea for you現在毛茶為了賣個好價錢,茶農對精製過程的介入有多深?
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舉例說明烏龍茶現在也有毛茶階段了,有多少人知道?
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以前的製茶師是在廠內控制發酵程度的,現代製茶師變成挑毛茶師了,您說差異有多少
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可是一樣是毛茶阿~你在說些啥阿?......或許您會這樣問
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一開始小弟就說過殺青決定一款茶的品質,
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(這裡說的殺青是指完全破壞茶脢做用的殺青溫度,而不是停止茶脢作用的殺青溫度)
+ \* [) n: }& D: B# z1 `2 Ytea,t4u茶這東西在茶脢未完全破壞前,只要遇到合適的溼度,發酵作用就會繼續
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小弟認為現代製程在毛茶階段,為了賣好價錢已經把精製階段的製程也接手了
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為了在保存上不受溼度影響,連高溫殺青這製程也包誇進去了
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這是很嚴重的事,茶脢一但被破壞,一款茶的口味就底定了
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後續製茶師可以影響的實在有限
0 S# _3 s4 X Itea,t4u現在雲南毛茶說是曬青其實小弟不太相信
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曬青的殺青溫度不足,理論上如果沒有完全乾燥的倉庫來存放,等茶商來收茶時大概要拿去做熟茶了
8 Q+ S9 B0 f# }6 |tea,t4u不要跟我扯炒青的事,鍋炒殺青只能算初製階段的製程
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所以要保持生茶的品質,除了優良的倉庫外,小本製作就只能選擇烘乾了
$ p4 \' ?, e; U" W( A' Z2 Etea,t4u這烘乾程序害死了一大堆的茶,害烏龍老茶口味不再,害鐵觀音變成綠茶,害普洱變成烏龍口味甚至是綠茶口味
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這就是小弟說的綠茶化
) n$ t5 u# O( Jtea,t4u一但高溫殺青後,原來的發酵度如何,再難改變
W' _1 W: y7 N$ J/ P) Z6 aTea For You 茶藝論壇雖然一堆茶廠都號稱用曬青的茶菁,但是真的做到的茶農有幾個?
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製程大略談完了,可以來說一下甚麼茶適合長期存放
0 n, h$ g q% I2 l4 ~0 a1 @& Rtea for you請待下回分解
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