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) I0 ` K) i+ K% k* i1 Wwww.t4u.com.tw普洱古樹茶的永續維護─談回歸自然的生態茶園
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文：周渝
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) C* e& n' B/ b* B2 t5 s* V" Y雲南普洱古茶茶園在農業生態上的思維，它的背後有一套東方文化的傳統，此種思維對人與宇宙之間的看法，與西方近代科技的觀念大為不同。譬如漢民族從事農業已有幾千年，耕作這麼久遠的時間，土地仍然維持豐饒的活力，的確有許多值得後人學習的傳統智慧。今天談雲南普洱茶古樹茶的永續維護，就要從雲南地區尊重自然生態的農業傳統談起。
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, b6 r; k& k" c* ^/ L+ l近代依靠西方近代科技指導，在種植技術上大量仰賴農藥、化肥與除草劑的作法，往往破壞自然生態與土壤，因此也傷害了茶葉或其他農作物的本質，最後也會動搖我們生存的基礎。如今回頭省思傳統的智慧，以及新近從尊重自然所獲的農業經驗，再來審視傳統文化對天人關係的整體直觀、細部對話與經驗累積，我們就可以對維護雲南古樹茶的作為有更意義深刻的思考。中國大陸茶界流傳依據話說：「普洱茶生長於雲南，成行於香港，發揚於台灣」，之所以如此，是因為台灣沒有經歷社會運動和文化革命的耗損，保存了較多生活中的中國文化。像中國人講的「氣」，在喝茶文化裡就有「茶氣」的體會與重視，「氣」是中國文化宇宙觀的一大特色，近代西方科技以「能量」指稱「氣」，其實「氣」是包含能量，但並不等於能量。那麼「氣」是什麼？靠著本能的直觀體會，或者身心的修煉，人體這個小宇宙即會告訴我們「氣」的存在。喝茶，讓茶氣在體內遊走，即是一種自我身體內部的對話。喝不同的茶，氣在人體內的走向也各有不同。有的茶氣快而衝，有的沉澱，有的停留於表面，有的滲透得很深，有的甚至根本就沒有氣了。以自然生態法種出來的茶，茶的能量是慢慢釋放的，往往第一碗沖出來的茶湯喝的感覺不會強烈，但第二、三次之後的口感卻愈來愈好，氣感也愈來愈強。如果不是喝茶的饕客追求茶氣的體會與享受，普洱茶在台灣大概也不會發揚得那麼快。早期台灣南投所產的凍頂茶，還有深厚的「茶氣」，後來逐漸淡化、沒有了以後，這批愛茶嗜茶的人就轉而以普洱茶替代，才使普洱茶在台灣竄紅。
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歷代製茶以綠茶為主，《本草綱目》論茶亦云：「茶性，苦甘微寒」，但雲南古法製作的老樹普洱茶卻不一樣，喝了令人全身發汗通體舒暢。不必靠科學報告，身體自己就會告訴我們這種感覺。現代文明過於依賴科學以後，反而喪失人本能的直觀與體會。根據我的經驗與推斷，茶的氣來自於「地氣」，例如台灣產自南投凍頂山的凍頂茶，在二、三十年前喝來極有茶氣，喝了茶也補了氣，喝茶讓人口腹充實、神清氣爽。但後來農政單位推廣新的種茶技術，卻大都著眼於生產量的增加，不斷使用化肥、農藥及除草劑，到最後把土壤的健康生態破壞了。這是很大的損失。品茶傳統的一個重點當然是品味，像法國風行世界的紅酒，品酒專家靠著的是微妙的口感辨識與心靈體會，那是近於高度藝術與文化的層次，與科學報告的檢驗方式完全不同。記得我看過一部電影，非常有趣，敘述一位法國品酒師一夕間失去味覺、嗅覺，隔天上電視依靠他多年的經驗，僅憑著眼睛的視覺就成功地評出酒的年份與產地。其實，具功力的品茶人通常也只要看茶面，就可以把茶的好壞看到八、九成。根據經驗，是長得高大的茶樹較有茶氣，過去南投凍頂山茶樹的根很深，即使久旱不雨也不致枯萎，但現在大都經過選種以扦種方式種植，所種出來的茶樹多半紮根很淺。曾經有位自然生態茶園的耕作者告訴我，他觀察到茶樹有多高，根就有多深；茶樹幅有多寬，根幅就有多廣。樹木與地下的根是對稱的。比如說，一棵三公尺高的茶樹，它的根系大約也有三公尺長，如將它砍成一公尺高度，短期內它的芽會發得特別壯碩，原根系供給的營養十分充足，但長期觀察，兩、三年後茶樹會將根的末段逐漸放棄、死亡，使原根系縮減到一公尺長。這種說法是否有理？我有次請教過台大森林系的夏禹九教授，當時他稍稍沉吟了一下，然後給了我肯定的答覆。他說，一棵樹的生命是靠根部的吸收，與由樹葉進行光合作用來製造養分。如果樹身砍掉一半，樹葉減少了，行光合作用所供給的養分跟著減少，按理根部也會萎縮、變短。茶樹自身為維持平衡，會自行調節，放棄過多的根。依我的看法，除了土壤、岩層不同層次的營養、礦物質吸收外，也是茶氣的來源。顯然，砍樹或台刈在短期內所獲致的生長效果，大概只能維持一、兩年，這幾近於是殺雞取卵，揠苗助長。所以，南投凍頂山的茶經過現代科技改變的方法種植後，根系不再往土壤內向下深入，如今反而喝不出原有的茶氣了。
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近十幾、二十年來，雲南也以密集的方法種台地茶，我們發現，用這種方式種植出來的茶葉製出的普洱茶並不理想。原因很多，其中一項因素就是使用單一種的茶芽，線在全中國大概只有雲南普洱茶茶樹是多樣複雜的情況，也因此普洱茶最好是用種子種植，不要採取扦插的作法。畢竟，人為的單一選種絕對比不上大自然經過千萬年物種淘汰選擇的結果。很多人為科技運用在茶的種植上，長遠來看都沒有好的結果。茶室高度精緻的農業藝術，一直強調人為的短期速效，並非永續良性發展的道路。像台灣許多地方所產的茶，茶氣已遭破壞，一年五次的大量採摘也使茶芽愈發愈小。如今每十一、二年就需要進行茶園的更新，甚至有的還縮短至七、八年就需要全面更新。
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在雲南這塊土地上，兩、三百年乃至千餘年的古茶樹相當多，也一直在良好的自然生態環境中生長，所產的茶葉既好喝又有飽滿的茶氣。雖然單位產量不如台地茶，但普洱老樹的茶芽碩大，茶梗又長又軟，充滿能量不量化。我們現在喝到的五十年以上的，令人身心無限享受的這些號級、印級的普洱茶，都是以自然農法，靠先民們直接下種繁殖，所以常常一泡茶泡出來的芽頭非常多樣。況且雲南這塊老土地特別肥沃，許多植物的物種都可在此找到源頭，雨季時森林裡的雜草、樹木、藤蔓長得尤其茂密，大自然本身的循環就提供了豐富的生長養分，根本不缺肥料。別處的植物在雲南落地生根，長出來的樣子都比原來的大一號。要保持良好的自然生態，首要是保持原生植物的多樣性。我有次住在思茅地區江城縣的一處小旅館，不曉得浴室的窗戶沒關，只用窗簾遮住，不料，夜晚回房一看裡面竟聚集了各種各類的昆蟲，讓我差點不敢睡覺。連昆蟲的品類都這麼繁茂，可見雲南土地肥沃的程度。這樣的地方能保持大量幾百年、上千年的古樹茶園或野生古茶樹群落，也就不足為奇了。
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我二○○三年去易武地區看老樹茶園時，地面的各類雜草還十分豐茂。不過，二○○五年我到易武山找茶時，卻看到一些茶園，不知何故把大茶樹下周邊的草清除得乾乾淨淨，今年有人到景邁攸樂山茶地去也是看到這種情形。茶園不是不能除草，但最好是把除掉的草放在地上，讓它覆蓋於土壤，這樣可達到幾個目的：一、保持土壤的溼度；二、除掉的雜草逐漸腐化後，可作為茶樹所需的養份、肥料；三、雜草的種類愈多，代表土地愈肥沃。土壤內各種昆蟲、微生物也有多樣的平衡。聽說有些台灣人到雲南茶區經營，就把台灣茶園的作法搬過去，但台灣茶園是矮茶樹，除草是唯恐雜草跟茶樹搶食養分。而雲南此地卻是大茶樹，並沒有必要這麼做。這十幾二十年來台灣茶農常以除草劑除草，這一用下去，草固然除掉了，但許多土壤裡的微生物也會死亡，有時連蚯蚓都存活不了。同時，土壤會硬化，以後只好依賴施用化學肥料，這雖然使茶葉長得肥大，茶卻不見得好呵。茶湯的豐富、層次、活性都降低了。
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8 k1 V$ J6 W' H6 Btea for you如何保有並繼續生產普洱好茶，使未來仍有高品質的茶可喝至為重要。要是雲南喬木茶樹的生態環境被破壞，再也蘊育不出好的茶葉，那普洱茶的價值就會降低。遺憾的是，目前雲南已有破壞茶園生態的情況。茶園本地傳說，在一千八百年前，諸葛亮征南蠻時，始教當地人種茶。對照中原的考據，漢民族最早懂得飲茶的的確是四川人。諸葛亮率四川兵入滇，一方面容易水土不服，同時據說南蠻當地有瘴癘之氣容易罹病，喝茶可除瘴氣與疾病，因此教導種植與製作茶葉，一千多年前雲南開始大量種茶，是有史實根據的。近代在雲南發現許多廢棄放野的大面積上千畝的古樹茶園，如今又逐漸恢復採茶。仔細觀察這些茶園，每棵茶樹都有很寬廣的生長空間，多半茶樹間的間距達約三公尺，並且其間還種有樟樹、肉桂等。周邊各種草類、樹木繁多，千百年來各種自然界的生態，形成了自身的平衡狀態。依雲南考據資料顯示，當地最早種茶的民族是濮人，其繁衍至今的後代有布朗族、佤族等，濮人唐朝時在景邁地區曾以傣文立碑，其上寫著：「留給子孫錢財，子孫會敗壞；留給子孫牲畜，子孫會生疫病；留給子孫茶園，世世代代享用不盡。」可以想見，早在一千多年前，茶樹、茶園已在雲南少數民族生活中佔有重要地位。
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3 _1 Q3 L" ~ k& stea for you雲南的古茶樹一般而言蟲害非常少，它在地球活了幾百年、上千年，吸收了大自然的精華，可自行分泌某些物質使蟲害減少，有其基本的抵抗力。喝古樹茶令人覺得全身舒暢，而老茶的成分更隨著時間轉化。喝普洱老茶不但不覺得刺激，反而覺得極易放鬆安神入睡。為解開箇中疑惑，我曾向雲南農人教授龔加順請益，是否普洱老茶的咖啡因已經轉化。他肯定地答覆我說「會」，至於轉化成什麼成分則尚未有人研究。幾年前，我曾向一位訪台的大陸黑茶專家提出個「氣」的概念，但他強調以科學家的立場來看，不能承認「氣」的存在。真正的科學精神反而需要小心求證，所謂「知之為知之，不知為不知」，目前科學對「氣」的了解不夠，並非「氣」就不存在。
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老樹茶區很少有蟲害，只要把周邊的生態保持好，茶樹即會生長地很好。若反其道而行，大量砍伐周圍的草木，大量改種台地茶，同時使用化學肥料、農藥、除草劑及人工的作為去破壞周邊環境，可能就會產生新的蟲害而波及老樹。過去我曾問雲南的茶農是否使用化肥及農藥，他們一聽就忍不住笑起來說：「哪有錢買化肥、農藥？」現在雲南的茶價愈來愈高，茶農逐漸富裕起來了，也有能力購買化肥、農藥了。接下來最擔心的就是推銷員會不會進去。台灣在一九八四、八五年間，許多推銷員進入山中，說服茶農使用農藥及化學肥料。茶農一看施用後茶產量增加都紛紛使用，大量使用的結果損傷了地氣，一旦傷害造成要再恢復卻很難。農業科技常膨脹自己的研究成果，只單向地突顯某個效果，卻可能帶來危險的後果。如今再回頭看老祖宗對待自然生態的智慧，不禁要令人再三迫切地反省這個問題。
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目前雲南的茶園，一為古樹茶園。當地人覺得古茶樹很多，往往為方便就砍了，甚至蓋房子需要一支樑也砍老茶樹。但老茶樹砍一棵就少一棵，茶價攀高後，他們已知砍樹損失了許多經濟效益，此問題預料將逐漸獲得改善。但因無知所帶來的生派破壞與傷害卻在逐漸擴大，這需要對他們加以教導與提醒。在來就是以配種、選種扦插方式種植的台地茶，在此不再多作贅述。而在古樹茶與台地茶之間，上有喬木生態茶園的選擇。如果希望未來能夠持續喝到藍印、紅印這類印級品質的好茶，就要提倡發展喬木生態茶園，才能延續優良的茶品。雲南的傳統，茶農種茶是直接下種，下種種植的茶根系來會向地下深入。茶樹之間安排一定的距離間隔，或許剛開始可以稍稍種密一些，日後隨著茶樹的生長，再移出一部分茶樹，要給它有成為喬木的生長空間，並在森林中小片小片的開發，始能永保喬木茶樹的生態。像法國的紅酒、香水，妥善經營也可以使農民富裕起來。又如義大利，許多小城都有它特色的手工藝，人民非常富裕又有文化。如今雲南有這麼優良而豐富的天然資源，可以使當地的茶農富有，為何不好好利用？
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# k: j, O+ ~: n; Btea,t4u現在雲南最好的茶的價格，與杭州龍井茶、武夷山茶、台灣高山茶等名茶的茶價仍有一段距離，還有提升的空間。如今台灣帶動了喝普洱茶的風氣，香港、韓國也跟進，現在最迫切需要保證新茶的品質不要被化肥、農藥、除草劑等人為因素破壞掉，就須提高消費者的知識與認識水平來督促茶商、茶農。只有當消費者懂得愈多、要求愈多的時候，茶商茶農才會提供好的茶品，使茶葉產銷市場更趨於健全。要知道，茶可提升人，人也可敗壞茶，若不在茶文化中提倡正確的茶葉認識與品飲觀念，萬一茶葉的來源根本壞掉的話，那麼茶文化也就不用談了。趁雲南普洱大部分的老樹茶區的自然生態尚未大量破壞時，就應提倡這些觀念。像台灣過去即不了解、不重視生態的維護，到如今台灣有氣的好茶愈來愈少，也愈來愈貴，才知道珍惜已有些晚了。所以，適切反省現代科技對地球生態的破壞，保護雲南的古樹茶園，避免因茶農無知所帶來的耗損可謂當務之急。
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, i9 r2 R6 @: z% }0 ]4 k# ZTea For You 茶藝論壇另外，也要提倡依古法的原理製茶，對此我過去的文章曾提過，於今不再重述。總之，茶樹有共通性，亦有殊異性，而最要緊的則是茶葉專家與茶農的心態─是否以關懷、對話的方式向大自然學習，摸索出與之共存共榮的生態平衡。宇宙是活著，生物也是活著，就舉茶園的蟲害為例，若刻意不給蟲吃，反而使生態不平衡。其實，生態農業在歐洲已實行有年，像德國就有自己生態學的文化傳統和淵源，過去可能被壓抑，但現在卻重獲重視。所有的生態學背後都有它宇宙哲學的基礎，這並非是東方文化所獨有，而提倡發展尊重自然的喬木生態茶園，以維護普洱古樹茶的生態環境與生長，正是普洱茶永續發展的正途。
