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很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書,看茶藝雜誌就對了!!!
學無止盡,開卷有益,不要只會打嘴炮
多多看我偶像出的雜誌就沒錯!!!你就會懂,記得每期都要看

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很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-13 19:21
閣下這嘴泡王的廣告手段會不會用得太髒太沒品了, 哈哈哈......

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回復 36# 貫致粉絲

   五、茶葉的陳化原理

  一般茶類貴在新,品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存放的茶葉,香氣、滋味品質會明顯下降失去新鮮感,主要是進行所謂後發酵作用。時間越久陳味逐漸顯現,並且會轉化成不同的風味如梅香、樟香和蔘香等風味,滋味趨向甘甜滑順等特色。茶葉存放過程因吸濕作用水分增加,內容物的茶多酚、抗壞血酸和脂類物質發生不同程度的氧化。胺基酸、葉綠素和香氣成分轉化成別的物質而減少,這些變化相當複雜並不能以單一因子來探討。下列為摘錄自程啟坤編著「茶化淺析」,茶葉存放、精製、貯運過程中化學成分的變化:
(1)茶葉含水量的變化
  茶葉屬乾燥食品,暴露於空氣中易遭受氧化,如果乾燥度夠、水分控制得宜,茶葉表面會形成薄膜來隔離氧氣的作用,較不易氧化變質、品質也趨向穩定,這也是新鮮茶為什麼要用真空包裝的原理所在。研究顯示茶葉 3%的含水量是保存茶葉的最適含水量,當茶葉含水量超過 6%時,物質擴散移動及相互間的作用就越明顯,質變也趨向激烈。由於茶葉的乾燥是靠熱風乾燥,烘焙的溫度與時間是關鍵因子,而這兩項因素也是決定茶葉品質的因素之一,因此要將茶葉控制含水量在 3%,要耗費許多的時間或較高的溫度,可能會影響品質,一般都控制在 4-5%的範圍內。臺灣屬海島型氣候高溫多濕是一大特色,且四季變化不同,因此,貯放環境濕度的控制,將是影響老茶品質的關鍵因素。

(2)茶葉存放的自動氧化和聚合反應
  茶葉製作過程的發酵主要是靠細胞內的酶(酵素 ) 作用,生化反應較激烈和迅速,其中多酚氧化酶是主要的關鍵酵素。然而在茶葉貯存過程裡,許多成分都會進行緩慢的氧化作用,如茶多酚、抗壞血酸、脂類、醛類酮類等物質,這種沒有「酶」參與的氧化作用,一般稱為自動氧化作用。自動氧化對於新製茶品質是不利的因子,但對老茶而言是必須經歷的過程。研究顯示若含水量高的茶葉,在貯存過程中茶多酚的氧化趨向明顯,若處在高溫狀態其下降幅度更大。自動氧化也伴隨著聚合反應,茶多酚自動氧化後的生成物,容易和胺基酸、蛋白質等結合成暗色的高聚合物,這些聚合物能讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽性,不溶於水的部分就使葉底變得深暗。一些發酵程度較重的烏龍茶或紅茶,在濕度大、溫度高的環境中,茶黃質也會與胺基酸結合,造成湯色和葉底變暗。隨著茶葉含水量的增高,茶黃質下降明顯,伴隨著茶褐素增加明顯,使茶葉色澤變深。

(3)胺基酸的減少
  茶葉貯存過程因自動氧化關係,茶多酚會與胺基酸結合形成暗色聚合物,且胺基酸還能與茶黃質及茶紅質形成深暗色的聚合物。但受到溫度及濕度條件的影響,胺基酸還是會進一步的氧化降解及轉化,尤其是夏季高溫、高濕的條件下反應會更加激烈。

(4)抗壞血酸的氧化
  抗壞血酸(ascorbic acid)是一種天然存在的具有抗氧化性質的有機化合物。抗壞血酸易溶於水,形成輕度酸性的溶液。品質好的綠茶抗壞血酸含量高,茶葉在貯存過程受到氧化作用影響,會使還原型抗壞血酸變成氧化型的壞血酸,不僅造成營養價值下降,而且會使色澤和湯色發生褐變品質下降。

(5)葉綠素的變化
  葉綠素是光合作用主要光合色素,也是構成葉片主要色素,在光和熱的作用下容易分解變色,主要是葉綠素中心元素,鎂原子容易脫解易產生褐變。含水量高的茶葉,在受光和熱的情況下葉綠素含量會明顯減少。

(6)脂類物質的水解和氧化
  茶葉中含有少量的脂肪類物質,在貯存中容易水解氧化,水解後會變成游離脂肪酸,某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味,如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分 2,4 庚二醛,是陳味物質之一。研究顯示在高溫下游離脂肪酸增加速度會更快。游離脂肪酸的增加不僅香味變陳,湯色也會加深。

(7)香氣成分的變化
  茶葉貯放時間過長,香氣明顯降低,失去鮮爽性,陳味顯露。香氣降低的原因很多是具有新鮮芳香物質含量明顯降低之故。若含水量高,又在高溫的情況下,香氣降低會更加明顯。茶葉在存放過程中,會產生戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮及丙醛等。這些物質在新茶是不會產生的,隨著貯放時間的加長含量會明顯增加,若存放溫度越高其生成速度和含量會越快產生。

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輕發酵茶,請參考雜誌怎麼說

回復 38# 045045045


   這是茶改場的資料  不管原本發酵程度為何.製程 焙火度 殺青溫度高或低  茶葉本身都會因為時間的氧化作用而改變.只是茶葉本身因製程的不同 存於茶葉裡的化學成分不一樣 含水量的不同以及溫度環境等等不同因素.會有不一樣方向的轉化結果.而口味上 會因為每個人所接觸及喜好的不同 而有所選擇
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很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-13 19:21

希望你的主人會因此賞你幾根骨頭啃啃......

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回復 38# 045045045


   台茶經高溫菌死,茶葉貯存過程只剩緩慢的氧化作用,這種沒有「酶」參與的氧化作用後的聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄
愈放愈沒質,如何久藏成為優質的老台茶?
有事沒事多讀書,看茶藝雜誌就對了!!!目前到64期了
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回復  045045045


   這是茶改場的資料  不管原本發酵程度為何.製程 焙火度 殺青溫度高或低  茶葉本身都 ...
045045045 發表於 2018-5-13 21:21

台灣茶改場的資料,說明台茶自動氧化後聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽,香氣、滋味品質會明顯下降在針對老台茶的說明中沒有說到愈陳愈香和能久藏成為優質茶
早年臺灣茶葉的發展是以外銷為主,很少會有庫存茶葉,有的話也是茶廠或茶農賣不掉的爛茶
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回復  045045045


   台茶經高溫菌死,茶葉貯存過程只剩緩慢的氧化作用,這種沒有「酶」參與的氧化作用後的 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-16 00:22
由此可見那本雜誌真是本睜眼說瞎話誤導人的爛東西

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很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-13 19:21


殺青就不會發酵變化?那台茶真空包裝幹嘛,那個這方面獲得很大認同的專家說的

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回復  貫致粉絲


   五、茶葉的陳化原理  一般茶類貴在新,品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存 ...
045045045 發表於 2018-5-13 21:16


連化學變化資料都有,這個才是比較有說服力的

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