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嗜茶士

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發表於 2020-7-10 13:48 | 只看該作者

鐵觀音好喝不好做

鐵觀音烏龍茶製作的技術要比青心或其他品種製作烏龍茶要難上許多，各個細節稍不小心萬有失手，
或與理想造成誤差以致缺憾，即會影響整個茶在市場上的定位，
進而失去商品價值，而這些都無法在製作的最後或在正規的焙火中挽回。

許多茶，不只是鐵觀音，為了要彌補做青時的先天性缺陷或人為疏失，都會在焙火上再下功夫。
能在不損及葉肉舒展度下安全救回，當然是好技術，同時也要慶幸先前失誤不大。

若還是不行的話，必須下重手升溫以火力覆蓋缺點，因而使葉片失去伸展的活力。
然這作法是很無奈的別無他途，只願使之可以讓消費者接受而不是主要目的。

我們常見許多重焙茶，當然最常見到的是鐵觀音，
都要焙到葉子展不開才勉強能喝，足可證明鐵觀音真的很不好做！
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發表於 2020-7-12 16:53 | 只看該作者
鐵觀音台灣不擅長，但有些小農做得獨特
兩岸鬥茶的鐵觀音組，台灣成績比不過
喝得比較多的話，鐵觀音其實有很多不同的味道的
也有極少數可以非常雅致的

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Templeton

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發表於 2020-7-13 10:39 | 只看該作者
回復 1# 嗜茶士


請問不好做的原因是因為鐵觀音採收時間不容易與天候配合
還是茶菁特性（如比較脆弱或比較強靭）？

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嗜茶士

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發表於 2020-7-13 14:31 | 只看該作者
回復  嗜茶士
請問不好做的原因是因為鐵觀音採收時間不容易與天候配合
還是茶菁特性（如比較脆弱或比較 ...
Templeton 發表於 2020-7-13 10:39


鐵觀音茶樹特徵和表像，在此無需贅言，網上很容易搜到....

以我們自己的說說，我是自然放養，只在採收前一週才請人去拔草，
平常是昆蟲在園子裡飛舞玩耍，雨季過後草類生長快，常常是見不到茶樹。

鐵觀音茶不好做的原因其實很簡單，因她先天苦澀就比烏龍多差不多25-30%，
茶葉剛硬也是特色，摸摸鐵觀音的茶乾試試，她是棘手的，
又同一體積的茶葉，鐵觀音抱起來就比烏龍重很多。

當然這些苦澀是主要的滋味和能量來源之一，但看製造者在過程中如何去掌控轉換，
完全是機制上的功夫，非常不易理解，幾十年來還說不明白也是原因。

但做得好的鐵觀音，滋味厚重且不給人有壓迫感，香氣比其它品種的茶更秀雅；
也就是說，鐵觀音令人著迷，而又使人覺得不易親近，同時這也是令愛茶者終身不會捨棄的所在。
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發表於 2020-7-14 11:16 | 只看該作者
鐵觀音不好做，是大家公認的，其實也不好焙，尤其用炭，要靜下精神、戰戰兢兢熬過數日始能完成。
倘若我們把製作鐵觀音當作煉鋼，那麼烘焙創作一款經典鐵觀音，就如鑄造寶刀鍛製名劍一般。

木柵茶農之所以漸漸以其它茶種複製鐵觀音，其中除了茶樹經年疏於照料老死外，
不好做也是其中一個原因。最富爭議性的，年輕人受不住連日炭焙的辛苦，
大多平常吃喝玩樂安逸慣了，根本吃不得這種身體上的勞累外加精神煎熬。
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vspwm2000

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發表於 2020-7-26 04:01 | 只看該作者
杜師傅, 好奇想了解, 故請益
您當初 為什麼選鐵觀音野放 ? 您也有佛手,金萱,烏龍... ?
您選阿里山是這地方? 是茶滋剛好可以允文允武 ?  
實在好奇您的理念..謝謝..

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嗜茶士

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發表於 2020-7-26 21:12 | 只看該作者
回復 6# vspwm2000

事情說來話長，這是一個發生在30年前的一個很長的故事，容我慢慢道來。

時值1990年4月底的某日，節氣已過了穀雨，正是凍頂春茶接近採收末期。

採茶都將要進入尾聲的時候了，
但我仍持續往來阿里山、鹿谷以及霧社廬山等地之間尋茶。

那一日，天還沒亮我即從高雄出發，清晨時分，獨自一人在鹿谷閒逛，
一邊也試圖著挨家拜訪，看看有沒啥子好茶能讓我遇上。

因為大家茶都已做完或所剩不多，該上山採購茶葉的茶販以及茶行老闆，
大都也已把當季要上架出賣的茶葉準備齊全，餘下只剩茶農們自個兒的事，
而茶農們都忙著挑茶準備烘焙參加比賽，家裡萬一還有部分剩餘的茶葉，
也必須想辦法盡快賣掉，此時我正好可以來撿個大漏子。

是時我來到志清家門口停穩了車，一眼遠遠看過去，
見他滿臉倦態，雙眼酥鬆含著睡意，
心想，應該不是從睡夢中被叫起，定是前一夜徹夜烘焙茶葉。

此時正忙張羅著大事，必需讓採茶工全數上車，出發上霧社採茶去。

我習慣性地靠過去打了聲招呼，完後正準備離去，正要另行他處時。

他叫住了我，說：
「還五人上不了那輛小貨車，僅差一部車。」

他再接續問：
「有空嗎？能不能幫我將這五人載上去霧社？」

我正好沒事，當然就應聲允了：
「可以呀！」

志清兄連忙大聲喊謝，結果上來的是六人。

接著，他說還有一件事，能不能代他去幫一個茶農做茶，
此時我還不知道是要去做鐵觀音。
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發表於 2020-7-27 00:42 | 只看該作者
反正閒著也是閒著，多增加點見識也是好的，於是爽口答應。

待經幾番折騰，兩三個鐘頭過後，人送到了霧社，原來是要採志清岳丈家的。

經指路後，便沒再久留，連忙轉返，往另一方向，朝目標茶廠前進而去。

這是一條極少人車行走的道路，經過一條溪澗小橋，
進入大約不到300公尺處，左側有一個看起來荒廢許久了的衛哨，
旁邊也有幾間半倒塌的眷舍，想必這裡以前便是一個管制區布哨。

再繼續前進，大部分都是往上的斜坡，沿途道路泥濘，
輪子壓過兩痕凹陷甚深，整條全是碎石鋪的產業道路，
車子底盤也磕撞了好幾下，幸好行走緩慢，不會有太大傷害。

到了茶廠，有早已認識的，家住五崙尾的陳氏兄弟老大，
小名喚文峰的阿祥，以及一對首次見面來自竹山的年輕夫婦，
男主人叫阿德，他們仨早已將早班茶曬進萎凋場，嚴陣以待。

經簡單介紹彼此勸菸之後各自點燃休息去，
我則是輕自去看看、聞聞正在萎凋的茶葉。

這時才驚見，呼道：
「這是鐵觀音麼？」

頓時他們都笑了，我說：
「茶園在哪？」

祥哥往左指了手指說：
「就在那！」

此時我哪沉得住氣，起身就往那兒疾行去。
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發表於 2020-7-27 03:29 | 只看該作者
茶樹長得極高大壯碩，走進園子裡，都快到我肩膀了，
園子裡氣息非常清新高雅，散發出一股甜甜的輕盈青茶香，
腳下踩著是鬆軟的枯草以及剪下已乾了的老茶樹梗葉，行走間極為舒服。

這是第一天，採約1100斤茶菁，在下午三點鐘左右結束。

茶炒到隔天約9點鐘，已來了許久，等候在外的一輛箱型車，
即時將茶載下竹山做揉捻，我才去稍做休息。

被採茶工的吵雜聲喚醒，起來吃過午飯，又繼續做第二天的茶，
這次已經知道這些茶還有其他買主，該做些較接近市面暢銷式的，
所以，不需那麼費勁，時間也不需要那麼長，天剛亮便殺青完畢。

是日半夜，山下報上來消息，得茶乾100斤不到，
茶要四人分，每人可分到約24斤。

原來，這次是講好大家一起做一起買的茶菁，
那麼我既是代志清兄的工，
志清兄說願意將他的那部分勻予我買。

有趣的是，也是這時我才知道，來此做茶是志清兄與茶農接洽的。

大家以為我是遵照志清兄的意思，要我來代他控管這批茶，
都謙讓要我自行指揮操作，他們聽我的，跟著我做。
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10樓
發表於 2020-7-27 03:32 | 只看該作者
而我自己心想，當然是機會來了。
做成重發酵，一直是我自己最想要的。

但，竟沒人告訴我這些茶是四個都沒來到現場的人共同合買的，
除了祥哥沒到場的二弟益哥的部份最後也讓予我外，
其他也沒來到現場的兩個主，還有竹山莊兄，
以及一位我住在豐原遠房親戚，算是堂侄輩的銓哥。

鐵觀音兩天沒採完，接著再繼續做，第三天上午採觀音，
正午起採烏龍，烏龍總共做了一天半。

由於竹山莊兄有報了合作社的比賽，在揉第三天的茶時，
他發現午時採的烏龍恰巧可以供他拿來做為比賽茶用，
可眼前已急切到了繳茶時間，根本沒時間挑完梗再搞烘焙。

於是邊揉茶時邊把茶梗挑掉，到最後烘乾時，
原本七顆鐵觀音以及六顆烏龍的茶布球卻搞亂了，
其中一顆鐵觀音跑進烏龍裡去。

但不管三七二十一，只能這樣辦，報名費都繳了，
也沒其他茶可交，時間一到將茶提了上去，
比賽公佈出來竟是頭等一，樂得不可開交。
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