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回復 17# 釅韻逸品


   

新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色

而非偏紅色

新茶在製作時以低溫殺菁水分乾的緩慢...茶干應呈現是正常墨黑綠色
高溫殺菁 量大 穩定 速度快 符合經濟效益 一般為大量生產所使用 !
低溫殺菁 量小 不穩定 速度慢 不符合經濟效益 但品質 氣味 條件均與
高溫產品不同 一般為小廠所使用 !

而 高 低溫殺菁究竟會不會對茶質有所影響?
我的認為是: 有

低溫可保存 酶 的活性 高溫則會把 酶 穩定住!
但這對於日後陳化條件
到底有沒有限制? 確實不知道 至少目前是沒有一個肯定的答案!
不過...高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神!
也不符合製作普洱茶的要件


而陳期會經由存放茶葉的場所之溫度 濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
不一定是 高低溫殺菁所影響


況且..環境植被不同 採摘節氣不同 地區特色不同

走水程度不同..等等 眾多原因..都會影響茶乾顏色
只將茶乾或茶湯顏色偏紅 歸類於是高溫殺菁的結果..
這理論是有點危險了...
-------------------------------------------------------------------------------------

高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
所以容易會有煙焦味的產生...煙焦味不等於煙燻味
煙焦味是鍋具本身溫度太高 茶葉受熱迅速而導致茶葉邊緣碳化!
此時容易形成小黑點夾雜於鮮業中.這些小黑點在沖泡時便會浮上水面
不難察覺!
與煙燻味不同
----------------------------------------------------------
供茶友參考


不過.....我有個疑問

兄 您說

新茶高溫炒 葉底較容易糊爛 一詞...

我們台茶製作時的溫度都是250度以上..葉底不就都很糊爛?

可是..好一點的烏龍茶 葉底沒有糊爛啊,

  所以 我想 糊爛的葉底 是不是跟鮮葉的採收節令的關西? 例如 二水..夏茶

因為水分多..又熱..日頭一曬..生長迅速  鮮葉單薄.. 容易糊爛?

像我們自己的茶園  二水或是夏茶 明顯就發的很快 葉底單薄許多 一般就是做發酵茶

3

評分人數

  • 容爸

  • fffink1689

  • 羽身

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回復 21# 來自高雄

備註:【】內為後學回覆前輩言論,其餘為前輩上篇原文。為使茶友方便閱讀,特此標明,更放大粗體【】內字體以利區別。
    【首先感謝前輩願意撥空花時間給予小弟以及眾多茶友有機會對茶認識更深。
關於您的意見參與,容小弟一一吸收以及小弟不同看法。】

首先您說:
新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色
而非偏紅色

【關於這點小弟先謝謝前輩的指教,但小弟指的是茶品在陳化之後容易出現偏紅的情況唷!
如圖所示
這兩餅都是同樣在同一個倉儲存放的茶品,年份都是07年。同樣是供茶友做參考之一。
茶友們有興趣也可以去觀察自己手上曾經收過的茶餅有無此現象。再次強調是在同一基礎下討論而非將其他因素考慮進來。例如倉儲。茶種等等。】

新茶在製作時以低溫殺菁水分乾的緩慢...茶干應呈現是正常墨黑綠色
高溫殺菁 量大 穩定 速度快 符合經濟效益 一般為大量生產所使用 !
低溫殺菁 量小 不穩定 速度慢 不符合經濟效益 但品質 氣味 條件均與
高溫產品不同 一般為小廠所使用 !

【請問前輩您所指的高溫殺菁穩定是指哪方面穩定?大廠小廠又如何區分?如小弟開題文章第一篇提到普普人前輩曾分享的炒茶影片,以這樣判斷可以判斷大廠還是小廠?】

而 高 低溫殺菁究竟會不會對茶質有所影響?
我的認為是: 有

【前輩也認為高溫或低溫的殺菁對茶質會有影響,這點小弟也十分贊同。那麼想要請教前輩認為後續的影響會是什麼呢?覺得高溫殺菁的茶較好?還是低溫殺菁的茶較好呢?】

低溫可保存 酶 的活性 高溫則會把 酶 穩定住!
但這對於日後陳化條件
到底有沒有限制? 確實不知道 至少目前是沒有一個肯定的答案!

【高溫把酶"穩定"住。後學不明白您所謂的穩定是什麼?是如同後學所認知那樣利用高溫把酶殺死或去除嗎?另外高溫殺菁對茶品日後的陳化有沒有限制,您稱不知道讓後學有點訝異。前輩是茶齡超過20年以上,上山做茶親身體驗也有16年的光陰,這麼長的一段時間難道無法摸索出什麼嗎?】

不過...高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神!
也不符合製作普洱茶的要件

【高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神,也不符合製作普洱茶的要件。這句話後學十分贊同!】

而陳期會經由存放茶葉的場所之溫度 濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
不一定是 高低溫殺菁所影響

況且..環境植被不同 採摘節氣不同 地區特色不同

走水程度不同..等等 眾多原因..都會影響茶乾顏色
只將茶乾或茶湯顏色偏紅 歸類於是高溫殺菁的結果..
這理論是有點危險了...

【謝謝前輩的提點和指教!您所提的眾多因素環節確實有影響,但這也是部分中之一,排除上述因素,在相同的條件下,後學認為高溫茶茶面轉紅程度確實比低溫茶快。】
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高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
所以容易會有煙焦味的產生...煙焦味不等於煙燻味
煙焦味是鍋具本身溫度太高 茶葉受熱迅速而導致茶葉邊緣碳化!
此時容易形成小黑點夾雜於鮮業中.這些小黑點在沖泡時便會浮上水面
不難察覺!
與煙燻味不同
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供茶友參考

【小弟大膽認為您指的是大廠的滾筒殺青吧!用高溫鍋炒殺青當地稱為爆炒不知是否正確?】

不過.....我有個疑問
兄 您說
新茶高溫炒 葉底較容易糊爛 一詞...
我們台茶製作時的溫度都是250度以上..葉底不就都很糊爛?
可是..好一點的烏龍茶 葉底沒有糊爛啊,

  所以 我想 糊爛的葉底 是不是跟鮮葉的採收節令的關西? 例如 二水..夏茶
因為水分多..又熱..日頭一曬..生長迅速  鮮葉單薄.. 容易糊爛?
像我們自己的茶園  二水或是夏茶 明顯就發的很快 葉底單薄許多 一般就是做發酵茶

【嗯!前輩您說的這段很有道理,讓我想起了做茶老前輩常掛在嘴邊的一句話「看茶作茶」「看茶泡茶」,什麼樣的材料作怎樣的處理。舉個例不可能拿西裝布料去做內衣。因此透過與您討論的結果,是否可以藉由您上述的說法延伸認為就是不好的茶才拿來炒高溫?如果這樣,在後學的經驗裡高溫大樹茶的葉底總是糜爛那就更有立論基礎了!以上小弟均是不才之見,如有冒犯,請勿見怪!】
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我一切已經說得很清楚了,請自己慢慢體會
我想說的...我只想說這樣

慢慢來,很多事情急不得,原本以為正確無誤的事..其實不一定是對的
尤其是
過了幾年 才知道是當初自己能懂得就是這樣...
1

評分人數

  • faculo

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有些生產是以火候(內在的技術與經驗)取勝

有些生產是以SOP(標準作業程序)取勝

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個人沒去過茶山,看過茶樹,更不懂製茶
不過多幾年來喝大樹古樹茶倒有一些感受
同茶區同年份不同廠製作的1~3年新茶口感就差很大
最近喝一些中期茶也有同樣的感受

這差別主要有二
1.茶性: 有的溫熱而悶,有的清涼而深
2.茶香: 有的高香而短,有的清香而長
3.滋韻: 有的味厚韻淺,有的味清韻深

因此猜想,高低溫炒青,烘青,乾燥除了酶的活性影響外
對芳香物質的影響也是很大的,會把清涼舒服的深沁感給搞掉不少
因此喝來滋韻與體感的深淺就會差很多
當然這是透過比較才能發現的,沒比較就會覺得都不錯
但比較後就完了,滋韻較淺短的就喝不下了
真的是上得去下不來

(其他茶類不在此例,因為茶種,製做及美的觀點訴求不同)

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先不談什麼每的活性,炒一鍋普茶青要40分鐘?
想也知道是普洱值錢後商人為了區隔搞出來的噱頭

2000年普洱受重視以來,它從來都不是什麼精緻茶
只有龍井那種歷史名品才能享有一鍋茶炒40分鐘的待遇

普洱茶的特色就是粗制,長時間炒制根本不符合它生成的羅輯
你能想像5、60年代那種飯都吃不飽的計畫經清時代
茶農會花近一個小時只炒一鍋茶?而那年代卻產生紅印這種經典

用40分的「低溫」去蹂躝一鍋茶青,我看變成紅茶的機率蠻高的
真是走火入魔
1

評分人數

  • 普普人

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用40分的「低溫」去蹂躝一鍋茶青,我看變成紅茶的機率蠻高的
Templeton 發表於 2019-6-19 20:46


不會啦,這家的低溫炒青的大樹古樹茶,
我喝過2015邦東及2017老班章,品質都很好
現在大樹古樹的價格越來越高,更費心與更精緻的選料製作,也是應該的

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現在大樹古樹的價格越來越高,更費心與更精緻的選料製作,也是應該的 ...
射過溪 發表於 2019-6-20 19:03


所以開篇就談到咽為現在普洱價高,它才有這樣的待遇
但是間接也說明了背離了傳統工藝

歷史證明,基於傳統工藝(或者說粗制)的普洱,有後發酵越陳越香特性
既然背離了,就存在著不確定,有可能更好,也有可能更差

但是有一點是可以肯定的:現飲一定會更適口
因為使用60度長間加熱的過程中,茶葉其實已經進入微發酵(前發酵)了
此時部份苦澀物質已經轉化,飲來肯定是順口低苦澀

但這樣處理的茶,後續會怎樣?需要時間來證明
聽說普洱轉化一輪要七、八年,轉成好的老茶要二、三十年
因此保守如我,這種茶只適合拿來學習,絕對不會收藏
畢竟時間成本實在太高

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所以開篇就談到咽為現在普洱價高,它才有這樣的待遇
但是間接也說明了背離了傳統工藝

歷史證明,基於傳 ...
Templeton 發表於 2019-6-20 19:54
其實所謂的"傳統工藝"並不是全雲南統一化的工藝,
以殺青來講就有撈青(用開水燙然後撈起來置涼)
蒸青(像蒸饅頭),炒青,甚至曬青(溫度最低,時間最長)

一個茶苦不苦澀,原因蠻多的
例如品種,選料(早春料苦澀較少),揉捻輕重,壓製輕重,萎凋時間,拚配...等
其中以萎凋的影響最大

至於炒青的溫度及時間對苦澀有多少影響,老實講我不知道
但就我喝過標榜低溫且較長時間炒青的大樹古樹茶來講
苦澀度跟其他同茶區的差不多

至於苦澀較少,新茶就可以喝的茶能不能久藏
這是很多茶友長久以來的存疑
但就個人的經驗來講,這不是問題,茶的質量夠不夠厚實才是關鍵
質量厚實耐泡的就可存放為優質老茶

當然在茶區越分越小,製程,包裝,倉儲也越來越講究的現代
生產出來的茶,可說是非常的多元化
以後轉化出來的老茶味也會很多元
愛茶人的價值觀也會變得多元,這是一定的
現在只喜歡喝幾年內新鮮大樹古樹茶的新茶友也越來越多
跟以前認為普洱就是要喝老的價值觀不一樣了
1

評分人數

  • 周唐

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