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紅茶工藝只適合熱天製作?高山或冬天恐難發酵足?

今年夏天在竹東獅頭山一茶農(自產自銷)品茶
期間提到他們自家茶春茶只做綠茶,夏、秋初都只做東美及紅茶,冬茶不做說是溫度低時難足發酵,高山紅茶或冬季紅茶 風味必有別於平地紅茶(環境溫度所致)
但近來冬紅,甚有高山冬紅 到處都有
可湯色卻不若紅 或有金黃(如滇紅) 或橘紅(高山烏龍紅茶)

有請前輩們解惑 紅茶的顏色是否真的是溫度(造成發酵不足主因)而有不同的色差
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今年夏天在竹東獅頭山一茶農(自產自銷)品茶
期間提到他們自家茶春茶只做綠茶,夏、秋初都只做東美及紅茶, ...
brand128 發表於 2016-12-15 11:24



【冬茶不做說是溫度低時難足發酵】

這句不完全正確,促使紅茶醱酵的因子有許多許多,就原料適製而言,理論上夏季長成的鮮葉因含有較高的多酚類,而適合做高醱酵的茶類。
若夏季鮮葉萎凋百分率不夠或者不均,揉輾度不足,縱使有好的醱酵環境溫度,也難得溫潤豔紅好茶。
適宜紅茶醱酵的溫度是26度C,小小的醱酵房室內溫度要由18度(假設)提升到26度也不是難事。

【高山紅茶或冬季紅茶 風味必有別於平地紅茶(環境溫度所致)但近來冬紅,甚有高山冬紅 到處都有
可湯色卻不若紅 或有金黃(如滇紅) 或橘紅(高山烏龍紅茶)
有請前輩們解惑 紅茶的顏色是否真的是溫度(造成發酵不足主因)而有不同的色差】

溫度只是因素之一,原料與製作,人,才是重點。第一段即是回答。
茶湯色澤只是視覺察看茶葉的方式之一,多比較多試試,認真與方向對、人物對,不久就會有具體答案。
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茶葉因生長地理位置和環境不同,製作出來的風味就會不同。
各季節下雨量、溫度、濕度與日照角度和時間長短不同,茶葉所生成的內含物也都不同。
造就了各地區茶葉百花齊放,形成各式各樣的風格,就是因為都有存在著其適製性的差別。

這問題不只是一般消費者不明白,許多耕耘一輩子的茶農也不知道各季節的茶不適用同一種製做方法。
尤其可惜,生長在寶島台灣的我們,只知道很高的高山春冬茶很貴,就是不知道全世界最貴的是夏茶。
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如同杜老大所言極是,
以竹東茶區的海拔,青心大冇品種為例,
純就產季的適製性上來說,
春茶因為富含茶多酚、茶胺酸等,適製性以綠茶居多,
夏秋茶因為氨酚比較春冬茶高,適製性以東方美人或紅茶為主。

回歸至紅茶的製茶工序大致上分為:萎凋、揉捻、解塊、發酵、乾燥,
因此茶湯顏色除了會受發酵影響之外,
其實首道工序為萎凋,萎凋過與不及都會影響後續工序的流暢性,
當然,也就影響的茶湯的成色與滋味的優劣。

當然,也有製茶師傅用春茶做紅茶,客群不同,風味各異,
大小葉種的適製性亦有所別,
以茶葉鮮葉的內含物與氨酚比來說,
紅茶的最佳適製類型為:大葉種+夏秋茶菁!
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