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談談茶的轉化......

以下論述以一般家庭的自然倉及密封乾倉為主....

1.尷尬期 : 這是中期茶(10年以上,20年以下)會有的現象
   這時期的茶之氣韻會感覺悶而無力及另人不爽的轉化味道
   例如草腥味,消毒水味,有的會很重很噁
   這是低溫炒青,茶的殘留青味轉化而來的過渡味
   也是以後樟香藥香的主要前驅物
   所以不用擔心,放著讓它自然轉化就是了

2.轉化曲線:
   A.下降型: 也就是苦澀隨著時間遞減,慢慢進入適飲期,大多數的茶都是如此
   B.上升型: 也就是原本柔美不苦澀,結果越放苦澀味越重
                   通常為大樹,古樹,野生茶,但比例很少
                   個人只遇過二款 1.97~98猛海廠金帶野生青餅 2.97猛海廠橙中綠8582
                   應該是這類茶細胞壁比較厚,然後隨著時間逐漸破壁
                   所以味道越來越厚重,力度也逐漸增強
                   當然不會永無止境的增加,到一定程度還是會遞減的,但那是幾十年後的事了
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1.尷尬期 : 這是中期茶(10年以上,20年以下)會有的現象
   這時期的茶之氣韻會感覺悶而無力及另人不爽的轉化味道
   例如草腥味,消毒水味,有的會很重很噁
   這是低溫炒青,茶的殘留青味轉化而來的過渡味
   也是以後樟香藥香的主要前驅物
   所以不用擔心,放著讓它自然轉化就是了
射過溪 發表於 2021-12-28 22:09


最近喝了幾款05~07年的茶,草腥味都很重,喝來頗噁  
這味道幾乎是突然跑出來的,前不久喝還沒有
但知道這是即將轉化為老茶過渡期的味道,所以不怕茶會轉壞掉
就放著等三,五年過後再品飲吧,到時樟香味就出來了
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在藏茶過程中,茶會隨著時間慢慢氧化(或稱發酵)變成老茶
氧化會產生酸味,有的輕有的重,名稱也各有不同
例如..梅子酸,烏梅酸,紅茶酸,醋酸味,水酸味
梅子味是大家能接受且喜歡的
烏梅味及醋酸味則酸度較高,比較不討喜
但這是一個轉化的過程,總會隨著時間慢慢退去
而且會轉出烏梅酸及醋酸的常常是質量很重的好茶呢
很多老茶油就特愛找這種的

紅茶酸及水酸就更不討喜了
紅茶酸大都是前製發酵較重的茶會轉出來的味道,酸爽感較差
水酸則是含水量較高的茶所轉出來的,喝來會畏

另外很多人以為熟茶不會酸,其實也會的
熟茶的酸通常分成二種,但依然不離氧化或發酵的範疇 .....
1. 渥堆是藉由濕熱產生發酵的一種方式,這過程一定會產生發酵酸的
    剛開始發酵酸會很重,然後隨著渥堆熟化程度的增加,而越來越輕,直至沒有
    所以渥堆越輕的茶,酸味就會越重, 渥堆熟化度越高的,就越沒酸味
2. 成品的後氧化酸,原理跟生茶一樣
    但通常都是輕握堆的茶才會產生
    渥堆重,熟化度高的則無,因為內含物質都已熟化了,再也沒產生後氧化酸的本錢了

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所謂的勁,就是喝茶後身體產生的一些動態反應
當然,這些反應你要稱為茶氣也無不可
畢竟"氣"這個字,在中華文化中本就是一種"動態"的表示
只是後來被賦予太多不當的神奇想像而已

茶的勁道或力道來自三個主要成分的綜合作用
1.生物鹼
   茶的生物鹼主要有茶鹼及咖啡因二種,味苦
   這二者有著類似的結構和藥理學特性
   可放鬆支氣管平滑肌,加強心肌收縮,加快心律
   增加血壓,興奮中出神經及一些消炎作用

   適量的話讓人感覺舒暢有精神,但過量則會心悸,失眠,傷痛....
   通常新茶生物鹼的強度表老茶強,很多人喝多了會受不鳥
   所以很多人喜歡喝醇和的老茶就是這因素,對身體比較友善
   (精製的重發酵台茶就無這現象)

2.茶單寧:
   適量的話有很好的收斂感
   過量的話則產生黏膜脫水的不舒服澀感且傷胃
   茶單寧會隨著時間減弱,茶越老單寧的刺激性越低
   但太低了,茶就會失去茶的活性,喝來呆呆的
   另外收斂性跟我們的括約肌一樣,也有強弱之分,
   強的就噴得遠,爽度高, 但太強了也會讓人受不鳥

3.芳香物質:
   芳香物質除了在空氣中有很好的揮發作用,讓我們聞起來舒服外
   在體內還有立即性的辛竄作用,讓人馬上感覺深邃舒爽
   但濃度太高的會有衝腦的暈眩或微醺感
   有的還會讓舌面產生叮刺感及脫水的澀感
   甚至還會有一些怪味道呢,可見適度就好

此三者都會隨著時間轉化,最好的狀況就是又老又好
這都需要在倉儲上,依茶的個別條件用心調整

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