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爲什麼越是高端的巖茶越要堅持炭焙?

武夷巖茶以其獨特的巖骨花香俘獲了世人的味蕾,而這份獨一無二的韻味離不開武夷巖茶製作技藝的加成。尤其是古法炭焙工藝,對巖茶品質的影響最大,技術含量也最高。清代名臣樑章鉅就曾稱讚巖茶的焙茶功夫:“武夷焙法,實甲天下”。及至今日,隨着技術的發展,雖然出現了很多諸如電焙的機器替代方案,但是真正高品質的好茶,一定都是堅持炭焙。可以說,只有經過炭火的洗禮,巖茶才能真正褪去山野的青澀,擁有成熟的靈魂。

    炭焙是武夷巖茶製作中特有的、最能展現高超技術的工藝,其精髓就在於「文火慢燉」,俗稱「燉火」。燉火的火溫,須控制在80℃至120℃。溫度太低,容易焙不透,溫度太高,茶葉則容易燒焦。每輪燉火時長至少幾個小時乃至十多個小時不等,通過低溫慢焙,促進茶葉內含物的進一步轉化和穩定,同時以火調香、 以火調味, 使香氣、滋味進一步提高,最終達到熟化香氣、加深湯色、提高耐泡程度的效果。炭焙程度若是把握得當,那麼茶葉是活的,香氣怡人、口感醇厚、無異味。無論是輕火還是足火,炭焙到位的茶,是可以保存相當長的一段時間的,甚至可以長達十幾年。而焙得不好的茶,要麼焙火不到位,隔年容易“返青”,出現青澀味;要麼焙火過度,出現燥火味和高火味,其香氣滋味缺乏變化、喪失品種特徵、葉子死黑緊縮泡不開,這是茶葉烘焙時急火造成的,便已經沒有生命力了。

    之所以說炭焙武夷巖茶的工藝是“匠心之作”,一點都不誇張。其一,在於製茶過程之艱辛。巖茶焙茶通常從7月份,也就是夏季最熱的時候開始。以打焙而言,操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。炭火熱烈燃燒時,焙房裡的溫度高達6、70度以上,門外就能聽到“噼裏啪啦”的細碎爆裂聲,待不了幾分鐘就汗如雨下。而在焙火過程中,焙茶師傅卻要在高溫焙茶間內,每間隔幾十分鐘翻焙一次茶葉,一輪又一輪的翻焙,一次又一次的汗流浹背,不可謂不艱辛。打焙,首先在焙窟中放入木柴以助火燃燒,同時加入木炭,等炭塊燃燒,全數變紅,木柴燃燒已盡,再用焙鏟高舉對窟中燃燒的炭塊用力打下,直至炭塊成碎,沒有火焰,最後用焙刀收拾窟邊散開的炭塊,將炭壓成圓頂形,使火力平均。

    其二,在於製茶技法之高難。不同品種的茶,不同環境下生長的茶,毛茶質量不同的茶,在焙茶時所焙的時間不同,溫度不同,翻茶的次數不同。比如水仙、梅佔等品種葉張大而肥厚,所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火,燉火時溫度應稍高,時間稍長,攤葉稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄,所制產品條形較小,身骨較輕,耐火力差,燉火溫度應稍低,時間稍短,攤葉稍厚。

    而其間的差別,幾乎只能依靠製茶師父的經驗,只有在做茶的過程中不斷積累,不斷沉澱才能掌握其中的奧祕。經驗老的焙茶師傅拿手在焙籠上一探就可以知道溫度,看一眼茶葉的外觀色澤就可以知道茶葉焙的程度,從而「看茶焙茶」,實時進行翻焙和調整火溫,才能真正激發巖茶的潛能,達到最佳的品質。武夷山焙茶師傅衆多,火功風格各有特色,最後都沉澱在了那一泡茶裏,一經試飲便知高低優缺。而在武夷山,有所成的製茶師大多經驗豐富,各有一套自己的主張和原則。巖骨花香之中盡顯百家爭鳴,希望你也一定能找到最喜愛的那一款。

文摘自~巖茶記1227
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  • 射過溪

為什麼台灣的烏龍茶或鐵觀音,喝不到武夷巖茶那種久久不散的香醇及喉

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