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標題: 澀,鎖喉,收斂感有何不同 ??? [打印本頁]

作者: 射過溪 時間: 2013-4-2 20:52 標題: 澀,鎖喉,收斂感有何不同 ???

剛剛在下帖看到有關收斂性的討論,這是個好論題,因此開此專帖討論.......
http://www.t4u.com.tw/chat2/redirect.php?goto=findpost&ptid=110449&pid=1045170&fromuid=1869

澀......
何謂澀感 ???
澀是一種觸覺,不是味覺
通常我們的口腔黏膜都很滑潤,您可以用舌頭在口腔中與雙頰或上顎接觸就可感受到那種滑潤感
如果摩擦觸感上沒有滑潤感而是阻礙感,就是澀感了

鎖喉......
一般較好的茶,舌面澀一下子黏膜就會回潤的
但如果澀的範圍較廣較深,深到咽喉且短時間內無法回潤,就會產生鎖喉感
整個喉嚨乾乾綁綁的,很不舒服
另外有的茶過燥或不乾淨,也會有鎖喉感

收斂感.......
絕大部分的感覺是在喉頭及咽喉處,那是一種帶收縮,深透又舒暢的美妙絕受
通常都會伴隨生津回甘的爽感,與乾縮的鎖喉感不同

那種收斂感有點像吃了麻辣鍋隔天拉肚子時,辣油刺激到菊花瓣時,產生的自然收縮感
這時那種爽感會往上直透您的大腸頭,並回饋到您的腦神經,再傳輸到全身的各個神經與細胞
並伴隨著心臟脈動一波波的襲來,給你帶來一陣陣的爽感,有時還會讓您的呼吸跟著粗重起來呢
當然...喝茶的那種收斂感,也只是神經細胞受刺激的感覺而已,並不會真的像夾肛那般的緊縮起來

另外,這收斂感也是有程度上的不同,有的是一觸即瀉,並不會那麼持久

作者: 嗜茶士 時間: 2013-4-3 04:22

“澀”較易理解，比如大家都曾吃過芭樂葉的葉芯

“鎖喉”常出現在烘焙不足的茶品上
原因可能在毛茶出廠時揉捻過於緊結以及烘乾時溫度過高
另外一種情況是，工作者正好在咖啡因大量湧現時收工
製作時走水不足或不均也容易造成這狀況
如此都會造成飲茶之後口水吞嚥不易

“收斂感”是單寧起的作用，最值得探討
也普遍存在於高級紅酒上，常人說這是一種骨架結構

茶若是少了收斂感，可比只是在喝一種有味道有顏色的飲料而已
單寧有清口腔作用，飲後的感覺有點像剛刷過牙一樣
初學者偶會誤解為澀，其實與真正的澀是有距離的
收斂性引發的澀感會生津，以及留住茶香和大部份原生礦物質的氣息
這種氣息能讓茶友們構出一種圖像，就是我們說的感受
也就是說，飲後沒有圖像和感受的茶，不會是好茶

作者: mylife 時間: 2013-4-3 12:33

請教各位前輩
有些焙火茶喝了苦澀感超重
通常來說都是夏茶居多，請問產生"苦"及"澀"的成因是什麼
有無辦法透過焙火來修飾
有另外一種說法是嫩採容易產生苦，走水不完全也會產生苦澀，不知這種說法是否正確?
謝謝

作者: kevin 時間: 2013-4-3 13:22

“澀”較易理解，比如大家都曾吃過芭樂葉的葉芯

“鎖喉”常出現在烘焙不足的茶品上
原因可能在毛茶出廠時 ...
嗜茶士發表於 2013-4-3 04:22

剛泡了96年翠峰，體驗一下杜老大對收斂性的描述，只能說太經典了~~

作者: 嗜茶士 時間: 2013-4-5 05:04

回復 3# mylife

有些焙火茶喝了苦澀感超重，大多是因為用火過度或不足所造成的
通常來說都是夏茶居多，焙火溫度過高時所有季節的茶也都會有苦味

產生"苦"及"澀"的成因是夏季生長的茶葉中兒茶質的含量最高
有辦法透過焙火來修飾

嫩採的茶確實容易產生苦，走水不完全也會產生苦澀
這種說法是正確的

但以上問題都是可於毛茶製作時使用其他巧妙技法加以克服

作者: mylife 時間: 2013-4-8 12:49

回復 5# 嗜茶士

謝謝老大詳細的解說
嫩採造成的苦很好辨別
但是走水不完全的苦要怎麼辨別呢? 目前都是判斷茶湯是否會混著，但是如果經過處理過就比較難判定了，不知道各位前輩有無好方法
謝謝

作者: 夢幻茶 時間: 2013-4-8 14:40

回復嗜茶士

謝謝老大詳細的解說
嫩採造成的苦很好辨別
但是走水不完全的苦要怎麼辨別呢? 目前都是判斷 ...
mylife 發表於 2013-4-8 12:49

有時製茶走水動作並不是要把水放乾.就是好的...那會茶水湯空無物..
適當的積水而來的苦澀甘韻.是茶湯滋味的來源...那就不是積水...
製茶就是要茶湯內滋味豐富多元而平衡

至於多少程度苦澀濃度是好的.因茶人喜愛而異

作者: 射過溪 時間: 2013-4-8 17:01

具收斂感的茶湯,通常都會有一定程度的澀感,但這種澀感是會生津的,不會乾澀

收斂感與澀感也不是成正比存在的
例如說有的茶很澀,但不見得有什麼收斂感,只會讓你澀得很難過
而有的茶收斂感很強,但澀感卻不重

收斂感於喉韻與體感,就有如帶隊衝鋒陷陣的先鋒官一樣,可以將各種茶滋茶香帶到更深的部位
這就形成了深透感,我們說的喉韻深不深,實與收斂感有很大的關係
而沒有深透感,也是拉不出層次感來的
有了深透感及層次感,整個喉韻的立體感就出現了
這樣的茶喝來就不會平平的,悶悶的,膩膩的

這深透感及層次感所形成的立體感就如這張照片一樣,給人一種深邃舒爽的感受,這也正是所謂的"畫面".........

作者: 射過溪 時間: 2013-4-8 17:23

收斂感也給茶帶來了一定的陽剛性,不會使茶性過於陰柔平順
過於陰柔平順的茶喝多了,喝久了是會膩而不爽的

收斂感也有強弱,強的會讓給您的舌面帶來一陣陣的麻震感,並深透到您的喉嚨深處,這會很爽
但也不是每個人都喜歡這種很強的收斂感,還是會有一部分人受不了的
這跟每個人的個性與體質是有關,所以收斂感的強弱不是絕對的好壞

作者: sjvs 時間: 2018-6-26 11:11

我想請教各位前輩
茶會造成鎖喉的形況有那些
看上述討論保存及加工工藝的方面外
農藥是否也會有此形況
因為我朋友把喝了會有鎖喉的台灣茶一律歸在農藥問題上
像昨天他喝了一個剛開封今年的輕焙茶
就有鎖喉和心悸的現像..
然後就斷定是農藥造成的

作者: 射過溪 時間: 2018-6-26 15:27

我想請教各位前輩
茶會造成鎖喉的形況有那些
看上述討論保存及加工工藝的方面外
農藥是否也會有此形況
因為 ...
sjvs 發表於 2018-6-26 11:11

農藥殘留應該不會有此現象,一般是不會有感覺的

應該是杜師傅二樓所說的原因.....工作者正好在咖啡因大量湧現時收工
咖啡因過重是會引起心悸的

作者: 射過溪 時間: 2018-6-26 19:27

農藥殘留應該不會有此現象,一般是不會有感覺的

應該是杜師傅二樓所說的原因.....工作者正好在咖啡因大量湧 ...
射過溪發表於 2018-6-26 15:27

其實最怕農藥殘留的應該是製茶師

因為製茶過程農藥味會散發出來
他們直接吸收到的濃度最高
茶做好後,農藥殘留的量已經很低了,是喝不出來的

作者: chen3058 時間: 2018-6-26 21:04

其實最怕農藥殘留的應該是製茶師

因為製茶過程農藥味會散發出來
他們直接吸收到的濃度最高
茶做好後,農藥 ...
射過溪發表於 2018-6-26 19:27

除非低海拔或不是那樣高海拔的夏天，不然以噴的時間點到採收製茶，殘留量不會多的
製茶師如果都算風險高，那採收蔬菜和水果的不就會致命，很多蔬菜和水果，噴的時間很接近採收，且噴的量才大

作者: 射過溪 時間: 2018-6-26 21:07

除非低海拔或不是那樣高海拔的夏天，不然以噴的時間點到採收製茶，殘留量不會多的
製茶師如果都算風險高 ...
chen3058 發表於 2018-6-26 21:04

茶與菜是不同的概念,菜採下來後沒有人像製茶那般製菜吧

作者: chen3058 時間: 2018-6-26 23:36

茶與菜是不同的概念,菜採下來後沒有人像製茶那般製菜吧
射過溪發表於 2018-6-26 21:07

現在台茶的製茶，茶葉跟人接觸沒很多了
曬的時候灑出去
手浪菁現在還做的比例就低了
布球現在大量的豆乾機..........
更簡單一點是檢驗的量，那個數據總是相對夠客觀吧

作者: 射過溪 時間: 2018-6-27 00:12

現在台茶的製茶，茶葉跟人接觸沒很多了
曬的時候灑出去
手浪菁現在還做的比例就低了
布球現在大量的豆乾 ...
chen3058 發表於 2018-6-26 23:36

農藥殘留散發出來的是氣體呀,人總要待在工廠吧,而且我相信他們是要呼吸的
而且最嚴重的時刻是在烘茶的時候.......

作者: chen3058 時間: 2018-6-27 10:11

農藥殘留散發出來的是氣體呀,人總要待在工廠吧,而且我相信他們是要呼吸的
而且最嚴重的時刻是在烘茶的時候 ...
射過溪發表於 2018-6-27 00:12

回歸一個基本檢測到的數據問題，同等單位重量茶葉檢測到的農藥殘留量跟蔬菜、水果相比如何？
蔬果採摘下來也是在工廠進行挑選、分級、清洗、包裝、.....等動作，也是近距離阿
烘焙來說，那是台茶製茶可以說最後一道程序了，農藥是一直衰退的，且現在如同杜老師家那樣傳統龍眼木炭烘焙的比例才多少，絕大多數都是冰箱烘焙的，烘焙師用冰箱會吸入很多？
以健康檢查來說，傳統龍眼木炭烘焙師在健康檢查中對於農藥方面的疾病，目前並沒有如粉塵作業環境者有明顯高於一般環境工作者在肺部疾病上有高風險這類的數據，也許是醫學統計數量不多，但如果這是高危險群，會有醫療人員研究這一塊的
茶葉從業人員來說，農藥的高風險者是施打農藥和長期照顧茶園的人，施打農藥後還是要進行除草這樣的日常工作，而台灣烏龍從施打農藥到採收相隔有一段不算很短的時間，後面的工作者風險不高的
真的對這件事有興趣的，我可以集合有興趣者，找我認識的茶農和茶改廠人員一同幫忙做一次完整的介紹

作者: 嗜茶士 時間: 2018-6-27 11:55

回復 17# chen3058

以我做茶幾十年的工作歷程中，除掉自用，就以多年在梨山代工製作的部分，
少說也有近百萬斤，首先遇到的殘留味道多以肥料使用不當的居多，而這些東
西，在採收回來經過第一道曝曬就已經跑出來，接著靜置過程裡也有微量釋出
，最多的時候則是在殺青時，那味道之臭至少可傳數百公尺，但都無毒也無害
，只是喝起來不舒服而已，幾乎沒有遇到農藥味的。

作者: chen3058 時間: 2018-6-27 12:53

回復 chen3058

以我做茶幾十年的工作歷程中，除掉自用，就以多年在梨山代工製作的部分，
少說也有近百萬 ...
嗜茶士發表於 2018-6-27 11:55

我從製茶廠其他製茶師的瞭解也是大概如此
肥料台灣現在用的是豆類的有機肥料，應該是無毒的，但分解會有酸鹼值，會有味道

作者: 射過溪 時間: 2018-6-27 14:15

回歸一個基本檢測到的數據問題，同等單位重量茶葉檢測到的農藥殘留量跟蔬菜、水果相比如何？
蔬果採摘下 ...
chen3058 發表於 2018-6-27 10:11

您認為茶業與蔬菜採摘下來後,其化學物理變化都一樣嗎

樓上杜師傅已經有理有據的講得很清楚了
只是他講的是肥料的問題, 如遇到有農藥殘留的也是同理可證

作者: chen3058 時間: 2018-6-27 15:34

您認為茶業與蔬菜採摘下來後,其化學物理變化都一樣嗎

樓上杜師傅已經有理有據的講得很清楚了
只是他講的是 ...
射過溪發表於 2018-6-27 14:15

我實在很不想爭這個問題
我都說了可以來茶園我安排專業的人員有疑問的直接問，讓學校教授、茶農、茶改廠的專業人員來直接回答這個問題
他們是有做過相關研究的
大同技術學院茶文化與事業經營學士學位學程是台灣辦得不錯的學術單位，不少師資也來自茶改廠系統，對於茶葉相關的研究也一直進行
不一定要信我說的，可以去詢問這些具備一定權威性的專業單位

我不是茶葉相關工作人員，純自己興趣去跑到茶園去瞭解的，喝的功力我不一定比別人強，但對整體台灣烏龍系列茶葉的瞭解，還是有點自信比一般人深入，何時施肥、怎樣施肥、何時噴藥，我問過也看過，有疑問的可以去詢問有公信力的專業單位

作者: 射過溪 時間: 2018-6-27 15:53

我實在很不想爭這個問題
我都說了可以來茶園我安排專業的人員有疑問的直接問，讓學校教授、茶農、茶改廠 ...
chen3058 發表於 2018-6-27 15:34

可是你一直在做觀念錯置的爭論啊
樓上杜師傅不是說了 "製茶時味道會散發出來"雖然他說的是肥料,但農藥的道理也是一樣的

對了,這是一位鹿野的茶農告訴我的
也正因為這個因素,他們長期來都會安全用藥
也漸漸改向有機無毒的友善農法發展

這是實際發生的事喔,不是用觀念錯置的邏輯推論出來的........

作者: chen3058 時間: 2018-6-27 17:22

可是你一直在做觀念錯置的爭論啊
樓上杜師傅不是說了 "製茶時味道會散發出來"雖然他說的是肥料,但農藥的道 ...
射過溪發表於 2018-6-27 15:53

我在13樓就提到了
除非低海拔或不是那樣高海拔的夏天，不然以噴的時間點到採收製茶，殘留量不會多的

而你說的是鹿野，那邊的海拔在台灣種植茶葉中算很低，氣溫高，藥物的量會比較大，當然專業機構都會給用量建議
而我接觸的以阿里山這邊為主，即使是金萱種植的海拔也有1100，烏龍在1500以上，頂湖那邊甚至快到1700
然後我一年上去好幾趟，除了採收完之外，有空就會上去玩，各個時間點都會有，也認識一些製茶師，一些茶園也跟茶改廠有學術上的合作，除了自己看過外，請教的人員也是專業的人員，不是嗎？
至於菜園和果園，我自家有農地，目前給親戚種植，自己吃的菜不是自己種就是回鄉下時去鄰居的菜園採一些，狀況怎樣是有很明確的瞭解的，每一種蔬菜、水果施放不一樣，但距離採收的時間，那是比茶葉短上不少的，沒農藥會小範圍種植自己吃（其實也是有些品種需要藥物，但施放和收成時間自己吃的會刻意拉長，會安全一些，有些則不會施打農藥）

我實在不懂你所謂我說的觀念錯置，我前面也說有疑問可以詢問像是茶改廠這樣的單位，我不少資訊也是向這邊的專業人員問的，不是邏輯推理，想要實際瞭解我也可以安排茶園和人員，這樣我有誤導的問題？

農藥的在每一個階段的狀況，研究機構是有做過測量的，我忘記是茶改廠還是那個學校的研究了，可以去問問看，那是有測試數據的，有數據看難道不是具備科學的說服力嗎？

作者: 射過溪 時間: 2018-6-27 17:39

我在13樓就提到了
除非低海拔或不是那樣高海拔的夏天，不然以噴的時間點到採收製茶，殘留量不會多的

而 ...
chen3058 發表於 2018-6-27 17:22

兄好
其實我講的東西很單純也很明確
如果有茶葉有農藥殘留,第一個受災殃的是製茶師
因為在製造過程農殘會發散到空氣中,製茶師會吸到
農殘濃度越高,製茶量越大,影響就越大

除非你能證明製茶過程中農殘不會揮發出來,製茶師很安全
才能推翻我這個說法

對了,不要再用蔬菜水果作比喻喔
因為含水量不同,雖同重量但表面面積差很多六
而且您有看過茶葉跟蔬菜水果一樣要經過水洗的嗎 ?
所以這是觀念錯置

作者: chen3058 時間: 2018-6-27 20:42

兄好
其實我講的東西很單純也很明確
如果有茶葉有農藥殘留,第一個受災殃的是製茶師
因為在製造過程農殘會 ...
射過溪發表於 2018-6-27 17:39

所以我說的是測試的含量阿
製茶時製茶師會影響，但真的影響最大的那個是噴藥的那個人，他是直接暴露近距離接觸的，且是沒一段時間衰退的，噴藥的人自己都包很緊怕接觸，製茶師風險不會比他高
我前面已經說過了，一定海拔以上安全度會高不少，殘留是一定有的，但在一段時間衰退後，製茶時的安全其實還好

[attach]139372[/attach]
這個是杜老師說的殺青，這個會有高溫，所以會有強烈味道的揮發，製茶時製茶師一般都會一直在旁邊，如果有農藥殘留且量大，這個程序的風險會高
[attach]139373[/attach]
這個是我前面說的現在大多採用的烘焙設備，茶葉放進去，關起來，人離的距離可以走開的，如果是杜老師家那種龍眼木炭炭焙，那如果有農藥殘留且量大，那風險也會高

我已經很清楚說了，在一定海拔以上，施打的量是不同的，季節因為溫度不同，量也不同，但有一定的海拔，安全性其實對製茶師還好，我不會說一定沒有或0檢出，因為真的檢驗是有，但含量對人體傷害會還好
但你說的鹿野地區，那邊以我的認知就真的屬於風險高的茶葉產區，氣溫高，農藥的量會不低，但一樣施打農藥的人風險還是高於製茶師，施打的人通常把自己包很緊，口罩那些都是必備的，噴出去有時風一吹回來是往人身上的，且是同時的，製茶師製茶以經是有一段不短的日子了，中間會經過衰退，會相對比較安全，但這樣低的海拔地區，風險會高不少是真的

蔬菜和水果我前面就說還得看每一種的特性，有些也是很危險的，噴的時候我根本不敢靠近，有的真的噴沒幾天就收，那風險真的不會很低的

作者: 射過溪 時間: 2021-1-31 19:29

茶湯的澀感及收斂感,一般來講都是來自茶鹼及單寧
但其實還有氧化酸(或稱發酵酸)及芳香物質的影響.....

1. 氧化酸(或稱發酵酸)
我們知道"酸"帶有收斂性,適度的酸可帶來很好的收斂性生津感
但如果過酸,則會感覺很澀且利,喝來並不舒服
這現象在一些老台茶常見,不過這是過渡期,慢慢醒茶就會降低很多
(這期間也可用60cc左右的小壺沖泡,可將酸澀感降低很多,喝來就會很爽口)

2. 芳香物質的影響
茶的芳香物質可帶來美好的品茗感受及涼喉感
但如果含量很高,在未完全醒過來前,會造成口腔粘膜一定程度的揮發性刺激
讓舌面有脫水性的粗澀感,茶香茶滋也會較淡,但醒茶完全後就會變得非常香甜細滑
(這現象在重著蜒台茶及其他特殊品種的野生普洱也有發現)
這類芳香物質奇高的茶,最好採取密封式的醒茶方式,好保住迷人的香甜氣息及馨竄力道
可以用塑膠袋,密封度很好的錫罐,瓷罐,玻璃罐,白鐵罐,裝茶1/3~1/2
然後每天或幾天開封或開罐換新鮮空氣再封好或蓋好
如此一段時間後,就會給您最好的回報

作者: 射過溪 時間: 2021-1-31 20:43

2. 芳香物質的影響
茶的芳香物質可帶來美好的品茗感受及涼喉感
但如果含量很高,在未完全醒過來前,會造成口腔粘膜一定程度的揮發性刺激
讓舌面有脫水性的粗澀感,茶香茶滋也會較淡,但醒茶完全後就會變得非常香甜細滑
(這現象在重著蜒台茶及其他特殊品種的野生普洱也有發現)
這類芳香物質奇高的茶,最好採取密封式的醒茶方式,好保住迷人的香甜氣息及馨竄力道
可以用塑膠袋,密封度很好的錫罐,瓷罐,玻璃罐,白鐵罐,裝茶1/3~1/2
然後每天或幾天開封或開罐換新鮮空氣再封好或蓋好
如此一段時間後,就會給您最好的回報
射過溪發表於 2021-1-31 19:29

另外....

這類芳香物質高的茶雖然在未完全醒過來前
除了茶香茶滋會較淡外,也會造成口腔及舌面的粗澀感
但吞下一口茶湯後立即深吸一口氣
您會感受到喉間及呼吸道有股深涼的氣息
這是區別茶質粗還是芳香物質重的初步方法

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