臺灣 T4U 茶藝論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 來聊聊如何泡好輕發酵輕焙火的台灣高山茶~ [打印本頁]

作者: shm0627 時間: 2013-10-2 11:30 標題: 來聊聊如何泡好輕發酵輕焙火的台灣高山茶~

雖然我輩茶人經常嫌棄其傷胃刮腸，但輕發酵輕焙火的台灣高山茶，應該仍是許多場合的主流茶品~
要如何正確表現這類茶品，各位前輩有甚麼心得嗎？
洗不洗茶？
降不降溫？
如何注水？
要防止茶葉被熱水燙熟嗎？
要防止茶葉在茶壺中悶熟嗎？
有高手們分享心得~~

作者: 夢幻茶 時間: 2013-10-2 12:21

S兄似乎不喜表現太娘的茶質(之前看過盲飲評語)......

先說說末者不講求細節的習慣泡法....
洗不洗茶？-----------洗茶....
降不降溫？---------- 泡球型台茶溫度第一泡至少95度...
如何注水？------------茶桌與茶壺因設計高度關係..習慣上不提壺而是扳下水壺嘴對準茶壺沖...
要防止茶葉被熱水燙熟嗎？----------第一泡洗茶.倒出茶水溫杯洗杯..而後掀一下壺蓋散散熱氣降溫.再蓋回壺蓋(可以的話可上下shake壺)...之後可沖茶喝了...
要防止茶葉在茶壺中悶熟嗎？--------當然盡可能避之....

吾不是高手..以上敘述不足之處.....請前輩再補充

作者: 我愛大沱茶 時間: 2013-10-2 13:04

回復 1# shm0627

我不是高手，我個人的習慣是：在茶具都是乾淨的條件下
我是不洗茶的，甚至不溫壺，也不淋壺，因為我要降溫！
熱水高溫沖下去，可以很快的降溫。
第一泡時間一定要久，讓茶葉舒緩開來，之後每一泡就看狀況去調整。
每一泡之間會稍稍間隔一下，不會出湯之後馬上沖熱水。
我會選擇稍大一點的壺，一來方便茶葉舒展，二來水不一定要注滿。
歡迎大家多多討論

作者: ps691041 時間: 2013-10-2 14:25

輕焙輕發酵的茶，似乎是較怕茶湯苦澀，所以管見以為應要先了解茶性為先，例如海拔，季節，製茶時水放乾的程度是否到好處等等，接下來才能因茶採取不同泡法。

作者: 晓憨 時間: 2013-10-2 14:37

新手乱讲，个人感觉，盖碗比壶泡的好喝！

作者: ps691041 時間: 2013-10-2 22:02

回復 4# ps691041

係低

作者: 我愛大沱茶 時間: 2013-10-2 23:27

依4樓所言，在下想請教一下，在茶葉製作過程相近的情況下
梨山茶跟阿里山茶泡法應如何區別?
春茶跟冬茶應如何區別?

作者: shm0627 時間: 2013-10-2 23:36

回復 4# ps691041

會開這帖的原因在於：精緻的台灣高山茶，其實要敗茶不容易~有一定水準的茶，久浸也不致難以入口，即便苦澀也能化能回甘~
濃泡有質、淡泡清甜，初學者也能輕鬆拿分~
也因此，才更有追求卓越的必要~
否則難以彰顯茶人風範~

作者: ps691041 時間: 2013-10-3 01:57

回復 7# 我愛大沱茶

小弟以為，不管是阿里山還是梨山系的茶，或是春茶、冬茶，還是必須要依茶性分類，所謂的茶性，大致上是依據個人泡茶經驗，以高低海拔(800與1500自然有明顯差異)、易苦澀與否、芽葉細嫩度、揉捻緊實度(長條或球型)、正春秋冬或春尾夏茶等等要素綜合判斷，基本上，一款茶泡過幾次之後，就已大致能了解其茶性，也大概知道怎麼泡是最好喝的，不過，濃淡輕重各有所好，難有一定的標準。
另外，之前聽過ㄧ位前輩說過，說即便是低海拔(如九華山一帶)的茶，只要製茶時茶葉葉脈中間那支骨，只要放水(台語)放得恰到好處，泡起來也不易呈現苦澀，但放得過頭過乾，茶湯也會無滋無味，不知是否為真？還請前輩們指教。

作者: ps691041 時間: 2013-10-3 02:37

小弟的個人泡法是
1、洗茶....
2、不降溫，感覺上不管什麼樣的茶，總要充分發揮它的特色(揭露其真面目，ㄎㄎ)，所以基本上是用淨泡時間長短取代溫度這個變數
3、就每泡沖泡時間間隔來說，之前從前輩中吸取的寶貴經驗是，兩泡之間相隔至少幾分鐘，因茶需於熱至冷，再由冷至熱，始得充分釋放茶內容物，換言之，兩泡之間不相隔的連續泡法，的確是會讓茶葉燙熟的，本來可以每泡都很好喝，會變成每泡都無法充分浸出茶內容物，而且更重要的是─很短泡(泡沒幾泡)
4、兩泡之間會將壺蓋打開，防止茶葉在茶壺中悶熟，不過又怕茶香會消散...實是難以抉擇...
5、注水方式，
(1)先溫壺，即延壺周身細水低注，先提升壺溫，再注入壺內(此法由前輩處習得)
(2)低注法(和緩注入)，以保持高溫，並如同手泡式咖啡的泡法般，以同心圓的方式緩緩注入，目的在減少水分子過度震盪，以及水注同一處，造成茶葉煮熟

作者: 陳三 時間: 2013-10-3 13:57

回復我愛大沱茶

小弟以為，不管是阿里山還是梨山系的茶，或是春茶、冬茶，還是必須要依茶性分類， ...
ps691041 發表於 2013-10-3 01:57

以高低海拔(800與1500自然有明顯差異)、…您可要告訴大家這是啥邏輯…你信不信海拔一仟五的採收期比零海拔的早五天採收試問喔這化肥拱出來的茶葉會好到那兒，再問…三個月長大可宰殺的成雞與六個月長大可宰殺的成雞那個肉質較甜美呀…
不要問你製成的功力，就單這成長期你就無法自圓其說…

作者: 陳三 時間: 2013-10-3 13:59

看看那滿山翠綠的葉子，就令人作嘔，全都是氮肥的傑作…再進一步申論，喝的都是硝酸鹽…這好嗎

作者: idiot 時間: 2013-10-3 15:19

對了這篇是問泡法
可以請想講營養成分的換其他篇回嗎?

作者: 陳三 時間: 2013-10-3 17:23

跑題了，應罰撰文詳細分享泡法>>>我的思想是連著很多可能，你設定的主題本來就是閉鎖性的問答很沒創意性及開放性，譬如茶葉的製程就有出入，包括成品的程度這在在的影響口味，還有焙製，何謂輕焙，這輕焙定義是啥?思想是無遠弗屆的，如果你只設定是或不是，那這題你們自已玩

作者: shm0627 時間: 2013-10-3 18:36

回復 14# 陳三

「輕發酵輕焙火的台灣高山茶」確實不是甚麼嚴謹的命題~
輕重、高矮甚至台灣可能都是不確定的概念~
大家就輕鬆聊聊吧~
陳大當可無遠弗屆的自由發揮~

作者: AlanLee 時間: 2013-10-3 23:19

今天用瓷蓋杯對試一下
在基本一樣的泡法之下,一泡注水時貼著杯口,一泡注水時慢注,且離杯口12-15公分.
覺得前兩次出來的茶湯差比較多
前者顏色深一點香氣較多
而且出湯後  前者因為溫度明顯較高似乎影響到喝的味覺了
但是後幾沖香氣的差異就沒那麼明顯了.
所以一開始似乎可以高溫給它下去
接下來我想試試 , 直沖蓋杯中心是不是會有不好的效果出現
,,  本來還想試  是否要不掀杯蓋以免悶熟 , 但想到一般我都會聞杯蓋的味道,所以也就不想這麼做了
另外  每沖之間的空檔  我想這也是平常泡茶時較無法刻意控制的選項.. (因為沖完就忙著喝茶打屁了 ) 而且連續高溫沖泡  想必一定是泡水短  ,是不是會類似一泡浸2分多鐘呢?

作者: shm0627 時間: 2013-10-3 23:59

回復 16# AlanLee

高沖是沖英式紅茶的常用手法，據稱可使茶葉擾動跳舞，增加水中含氧量~台茶第一沖時高沖，或亦可有此一效果~
但拉高注水高度及放慢注水速度滿大程度會影響水溫~
或許因此影響茶質釋出~
至於出湯太燙，多等一下或許會好一點~~

作者: t775921 時間: 2013-10-4 01:15

每泡茶有每泡茶時間跟溫度  因為產出時間和山頭  緯度都不同  這是很重要的
小弟是以水溫去抓出跟茶葉最完美結合的茶湯
泡茶時我有一支溫度計測量開水溫度  一般小弟都是以90度做基準個人不建議開水很滾時沖泡
妳是泡茶不是燙青菜  100度C下去很多東西都燙熟了
比如90度的水跟85度熱水  泡出的口感香味也不同  小弟也是經高手告知才有此經驗談

作者: 靜德 時間: 2013-10-4 02:51

考試了!
洗不洗茶？-----------------------------------洗茶(但洗茶成度看茶質而定)
降不降溫？-----------------------------------不一定(除非特殊，大部份水滾約95度)
如何注水？-----------------------------------大部份不用高度注水降溫法
要防止茶葉被熱水燙熟嗎？-------------有差嗎?要看茶質吧!
要防止茶葉在茶壺中悶熟嗎？----------同上
經驗
      茶葉品質-------------------80%
      茶壼-------------------------10%
      水(包含煮水過程)-------10%
其實經驗及實驗才能綜合上述因素
會不會泡茶，我認為我不會泡，所以看看就好，要同一支茶，不同人泡，不同人喝，才知道會不會泡
                                 靜德

作者: 鎔陞玉璽 時間: 2013-10-8 03:05

想起2005年時這樣地說法....100度C 泡得下去的才是好茶,,降溫的就是.....^^(概意如此)
現在,後學個人
洗不洗茶？-----------------------------------一定洗茶
降不降溫？-----------------------------------是狀況而定,若水溫降則浸茶時間會拉長
如何注水？-----------------------------------水初滾高衝,其後視水溫現況調整
要防止茶葉被熱水燙熟嗎？-------------浸茶時間依水溫調整
要防止茶葉在茶壺中悶熟嗎？----------同上,煮熟不易見
後學不是懂泡茶,上僅為平時泡茶體驗,

作者: 嗜茶士 時間: 2013-10-8 12:32

非高手作答

洗不洗茶？
個人較願意稱之為溫潤泡，習慣如下：
1. 冷壺投茶，注入滾水快進快出
2. 溫壺後投茶次聞其味，有異味者快沖視情況出，嚴重者注水半壺許，搖壺後傾棄或置於一旁待冷後觀察其變
3. 溫壺後投茶次聞其味，味道鮮美爽朗者，浸泡一分鐘左右或視茶葉展開至七成始出湯，淨涼待嚐或直接飲用

降不降溫？
快火燒開後轉至小火候湯，水中保持蟹眼氣泡不斷

如何注水？
挨近壺身，細注繞倒

要防止茶葉被熱水燙熟嗎？
試茶不防，侍茶或許需防

要防止茶葉在茶壺中悶熟嗎？
試茶不防，侍茶或許需防

作者: shm0627 時間: 2013-10-9 08:46

非高手作答

洗不洗茶？
個人較願意稱之為溫潤泡，習慣如下：
1. 冷壺投茶，注入滾水快進快出
2. 溫壺後投 ...
嗜茶士發表於 2013-10-8 12:32

謝謝杜師傅指導~俺會努力寫徵文拿獎品的 ^_^~

再請教如何防止燙熟、悶熟？
是拉長兩泡之間的間隔嗎？
還是掀蓋甚至掀蓋後翻鬆茶葉？

另，蟹眼氣泡不斷的狀況，注水似乎很難平順~
注起來噴阿噴阿噴的~~~
老大如何應對？
是不是拿起水壺後以無上臂力懸空一會，待停止沸騰後再細注繞倒？這樣很累ㄋㄟ~~

作者: t775921 時間: 2013-10-9 16:18

為何不關一下火等個5-10秒在注水泡個茶不用像泡咖啡拉花一樣姿勢很多捏
其實降溫這動作我用比較笨方法水滾關火買支溫度計測一下妳要的水溫時間大概多久久了就知道了
有些時候還是需要一些輔助工具的

作者: peongimi 時間: 2013-10-10 15:31

純粹玩玩~
第一次接觸~以滾水壺泡, 依慣用的時間出水, 感覺茶湯味重而香氣壓抑, 就降低時間; 感覺茶湯太淡而喉韻不足, 就增加時間
第二次接觸~嘗試降溫泡, 先將滾水到在茶海中, 3分鐘後再倒進茶湯, 並與第一次經驗比較, 看降溫泡能否釋放茶葉香氣與喉韻的平衡.
第三次接觸~200cc壺放五公克茶葉, 滾水浸泡3,4,5分鐘, 取出最佳時間
第四次接觸~蓋碗泡, 方法與第三次相同
第五次接觸~換個縣市重覆一次, 或者把茶葉與茶友分享, 讓茶友測試. 不同地區水質差很大的
這樣就大概知道這份茶合不合口味了
品茶首重對自己誠實!!

作者: 虛竹 時間: 2016-3-10 19:16

好帖, 想不到泡茶有這麼多學問, 新手學習了

作者: 虛竹 時間: 2016-3-10 22:00

後學不懂泡茶技術,但有發現用120cc以下的朱泥壺泡,比較好喝
用大的壺泡,就會覺得比較澀,比較沒那麼香甜

作者: idiot 時間: 2019-1-28 22:50

壺同型容量越大散熱越慢

作者: jimmy2019 時間: 2019-3-29 13:36

感謝前輩分享,收穫良多

歡迎光臨臺灣 T4U 茶藝論壇 (http://www.t4u.com.tw/chat2/)