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標題: 再談茶葉焙火 [打印本頁]

作者: 嗜茶士 時間: 2014-4-21 22:06 標題: 再談茶葉焙火

常看到坊間及網路上這樣寫道....
毛茶 = 生茶
重火 = 熟茶
我一直無法認同，因為這樣的詮釋不夠全面‧‧‧

茶葉的焙火是一種梅納反應，與茶葉由鮮葉至熟化過程中沒有直接的關係。
在茶的品質變易中，火只是媒介，不佔主導地位，
萬一把火作為主導的話，茶是越焙越糟糕。

不諱言....茶的成功靠火，失敗也是火

能授多少火才是重點，不是每一種茶都能焙，
可授予多少火全要看品質和當初製成毛茶的狀況而定。

簡單比喻來說吧....玉是石頭做成的，不是每一塊石頭都能變成玉。

另外，倘若我們把茶葉比喻作人，人的成熟要分兩方面，
一是身體的成熟，另一種是智慧的成熟，
這樣應該更能明白什麼是熟茶了吧！？

若說人長大了就是成熟，那麼不就是等於把茶燒一燒便是熟茶嗎？

總結一句話，利用火的特性賦予茶葉另一種生命。
這才是焙茶的目的....完成之後便是熟茶。
不是焙很重叫做熟茶，熟是成熟的意思，不是生與熟。

這時我們可以說，有智慧的茶就是熟茶，是成品。
同時，毛茶也可以是熟茶。

以上是一直以來人們常犯的錯誤。

再比喻一件事，日治時代日本人對台灣的原住民做了兩種區別，一是生番、一是熟番，
生番代表沒受過教育，熟番代表有念過書能識字的，這樣的生熟恰好更適合解釋茶。

這種觀念很難一時說得清楚，況且喝茶的人又沒耐心聽解釋，
有焙火就是熟似乎更能讓茶友們明白，多說了亦無益。
就這樣沒焙火是生茶，焙多算熟、焙一半算半生熟，在生活中流傳著....

其實，我一直都不知道我這樣說，有沒有干擾到大家以往所學的東西，
有沒阻礙到大家對於茶的學習的一貫性，倘若亂了大家的秩序，真是對不起！
就當成是另外一種聲音好了，茶友們大可以笑話置之。

作者: 靜德 時間: 2014-4-22 04:01

其實很多觀念是茶行或茶友相互間的交流，資訊是否正確沒有人會去探求原因，一般只有方便溝通或簡易表達，我想資訊多廣角的傳輸有優點也有缺點，其實把正確的資訊口語化，讓更多的人了解，這才具教育意義。
懂的人已經懂了，可是不懂的人只會喝，喝茶其實是一件在簡單不過的事了。
靜德

作者: kokal 時間: 2014-4-22 11:39

其實人往往會迷戀清香高的茶，如果過渡的飲用必會引起腸胃不適，就因清香的味覺也就不知不覺的超量，所以淺嘗即可，然而喝慣熟茶的我，常以煎魚的理論來說，用大火煎的魚，皮熟肉不熟，而用小火煎的魚是皮熟肉也熟，生茶如同大火煎魚，而熟茶則為小火煎魚般。關於這理論也從茶底及洗茶水應證，如果是生茶將上述的放置一夜，會有腐敗的氣味產生，然熟茶則無此現象，這或許是個人的喜好，只是提出供大家參考吧。

作者: mycuteoo 時間: 2014-4-22 16:25

請問一下，那焙火的作用，是不是就是提供熱源，讓茶葉產生梅納反應？而不是把茶葉像炒菜一樣熟化。
常聽老茶師說，真正重焙火過的茶，不是乾乾焦焦死死的，而是能保有茶葉彈性，是一種轉化。
老茶師亦說過「焙火，是一味藥」(非電焙)。

作者: 容爸 時間: 2014-4-22 17:59

利用火的特性賦予茶葉另一種生命。
這才是焙茶的目的....完成之後便是熟茶。
不是焙很重叫做熟茶，熟是成熟的意思，不是生與熟。
這時我們可以說，有智慧的茶就是熟茶，是成品。
同時，毛茶也可以是熟茶。

我想杜師傅在此指教的是...不要用焙火的輕重來論斷茶是否為成品
茶師猶如廚師...
它可以設計各種菜單給客人吃
生菜沙拉  生魚片  是生的
炒青菜  蒸魚  是熟的
但是他們都是可以上桌給客人享用的成品菜
有的魚做成生魚片比蒸的好吃
有的卻要蒸熟  不能生吃
端看廚師的專業與吃者的品味
不論生熟都是可以成為精品
如此...不要認為一定要深焙的茶才會好喝
也別認為只喝深焙的茶才是內行人

作者: 容爸 時間: 2014-4-22 18:08

在茶的品質變易中，火只是媒介，不佔主導角色，
萬一把火作為主導的話，茶是越焙越糟糕

就是如此...
記得幾次喝焙到焦炭味的茶茶葉跟木炭一樣
...有家南港茶農所有的茶都這麼做
想不透為何要這麼製茶...

作者: 射過溪 時間: 2014-4-22 19:56

我不是製茶師,也完全不懂製茶的學問與實務
只是就品飲上的感覺順題說說己見而已........

焙火是將茶的性味(茶性茶味)轉變的一種手段
重點在於將茶的性味轉變到什麼程度及透度
而不是簡單的憑藉火溫及時間在茶Body上產生不同程度的熟化感
甚至是焦化感或碳化感上做計較

這觀念上的差異就在於.........
一是在性味上的轉變程度及透度來論成熟度
二是單純的用茶的受熱程度來論熟度
在不同觀念的操作下,結果自會大不同
一個是活的,有成熟的生命感,且有獨自的個性
一個是較為死性,就算焙火不重也是一樣

而如何把茶的性味藉由火這媒介,轉變到心中預期的特色與結果
這之間的拿捏正是焙茶師的功力所在,也是焙茶師人文或藝術素養之所在

不過這不同觀念的操作,有時也會讓焙茶師受到誤解
以為把未足火的茶當重焙火的賣......這有時還真是一言難盡.......

作者: 小茶農 時間: 2014-4-27 21:49

回復 1# 嗜茶士

杜師傅所提真的很有道理
幾次將杜師傅的功夫茶和家人一起品嘗
家父也非常讚賞
每一種茶都有適合的烘焙手法
生茶或所謂毛茶  有一些已經很適合泡飲
過度烘焙後不見得比較好
適合烘焙的茶  都有其最佳表現的烘程
烘焙師傅對此都很感興趣且願意挑戰
相同烘焙時間與溫度  換個順序或許就不同了
到是對目前市場上的殺菁方式
一直想找機會聽聽杜師傅的意見
對家中而言  萎凋後  殺菁應該是最重要的工程
就如炒青菜而言    一個大廚應該也不容易同時炒兩鍋青菜
再請杜師傅有空教導後學們

作者: 嗜茶士 時間: 2014-5-3 08:45

回復  嗜茶士
萎凋後  殺菁應該是最重要的工程
就如炒青菜而言    一個大廚應該也不容易同時炒兩鍋青菜小茶農發表於 2014-4-27 21:49

這問題牽涉範圍甚廣，很難在文字中一一表達，但還是有些存在的理論和原則：
1. 觀察大浪後進行合堆至完成發酵後所剩的含水量有多少？在必須完成的既定時間內，依此調整殺青鍋溫度及轉速。
2. 快轉可讓多餘水份盡快排出，但最後必須再次調慢轉速令葉片及茶梗達到同時熟透和保留一定的濕度，以利後續揉捻動作。
3. 同時炒兩鍋以上，則應盡最大可能，使殺青時間和完成的乾燥度及味道保持一致。
惶恐提出以上拙見，還望多多指教

作者: 嗜茶士 時間: 2020-7-28 02:25

凡茶都有七分火，也是之前很多前輩們說的，三分茶七分焙。
俗話說：「人靠衣裝，佛靠金裝。」也是這個意思。
還有，三分運氣也要有七分實力，否則萬事難成。
大家都聽過一首歌，愛拚才會贏，歌詞裡有：「三分天註定，七分靠打拼。」

而茶葉才是主角，怎麼只佔三分，道理就這麼簡單。

那麼要用到幾分火？
以及
焙到什麼程度？才算好？

就是要問問大家，自己想要茶喝起來是怎樣？

比如您要建一間房子，房子要住幾年？
準備多少錢？
才來選建材，不然無法處理！

講一個最現實的事，說我們要一款存放10~20年後才來喝的好茶好了。
那麼，和建房子一樣，您必須要有好建料、好工匠、好監工，建多年才完成。
施工打造起來一定很貴，住起來肯定非常方便舒適，令數萬人羨慕，那絕對不在話下！

我們做茶時也一樣的，看到茶菁和當時的氣候和工廠設備條件，
才知道茶能夠做成什麼樣，要怎麼做才能達到最高經濟效益。
否則，一切只是空談，都是白搭！

倘若，一開始就設定，我們要做的茶都是可現飲也可長期存放的。

那麼，我們必須慎選土地，嚴格管理茶園，照顧茶樹健康壯碩，
工廠設施通風良好自然。而不是架設自動乾濕溫控室，
然後隨處收購管理不清楚、來路不明的廉價茶菁。

最後也是最重要的，製茶師傅技術嫻熟，參與管理和製作茶葉的相關人員，
都有通過嚴格的技術培訓和人格養成，各個道德操守都要好，
且擁有社會基本良知，不逾矩不貪功，否則難也。

作者: 夢幻茶 時間: 2020-7-28 20:05

本帖最後由夢幻茶於 2020-8-1 13:57 編輯

來抬槓的.其實是我困惑..

茶人所說茶的炭化就如木炭炭化之意(茶葉泡不開已沒伸展性).....喝不得

不解困惑.是茶的炭化與木炭有那些差異.不然木炭可用於醫療.食物.食用過濾水.(除臭.防菌...)...
近期烘焙咖啡喝咖啡也有此流行說法...深焙的咖啡也幾乎炭化對身體也不好(那洋人喝重焙咖啡也有百年了吧!).也沒科學數計說會怎樣...(喝咖啡要改喝中焙或輕焙.)..

ps:很多用看的茶葉泡不開.葉底黑黑硬硬.就是炭化...但.早期港茶後學覺得多是幾乎泡不開的重焙茶葉(用紙包隨意放.不怕受潮)..但.這些港茶葉沖泡還有茶質.何況特用浸泡賞濃湯是這些早期老饕(班)的最愛...

..

作者: 嗜茶士 時間: 2020-8-1 09:02

好茶焙幾分？怎麼分？怎麼算？這筆帳還真的很難算！

首先，有人(高山茶慣用)把茶從青味焙到出現焦味算足火，通稱十分火。
超過了便出現炒米香，有火味就叫做熟茶，而熟再去分十級。

也有人將未烘焙的茶稱做生茶，從綠綠的焙到葉片變焦黑，
泡出來的葉子展不開為十分火，最終炭化叫全熟的熟茶。

還有另一派我不想談，他們則是看顏色，
從淡黃隱綠到醬油黑，去劃十等份分生熟。

我們烘焙的茶，最輕的表現是清甜花香，
持續烘焙則會漸漸轉成炒米香、堅果香、蜜甜香，
再繼續的話，則是朝花香漸減、蜜味果香漸增方向過度，
最高也就是足火，通常是熟果蜜味焦糖香。

我個人的主張和看法，以及慣用焙茶原則是，焙到不能再焙為止，
也就是再焙下去就泡不開，或失去欣賞價值。

至於茶味要怎樣才算好，則是依不同品種，以及不一樣的季節，
和不同發酵度而有所區別，這個很難形容，只能靠自己親自體會。

作者: trekvrx200tw 時間: 2020-12-10 10:20

好茶焙幾分？怎麼分？怎麼算？這筆帳還真的很難算！

首先，有人(高山茶慣用)把茶從青味焙到出現焦味算足火 ...
嗜茶士發表於 2020-8-1 09:02

好文章，要提上來大家看

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