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標題: 談一談爛茶 [打印本頁]

作者: 嗜茶士 時間: 2014-7-5 16:29 標題: 談一談爛茶

茶友問：
「以前看人品茶過後，會把茶葉拿出來讓客評鑑。
說是如果一揉就碎爛的，便是體質不良或過度施肥的茶葉。是這樣嗎？」
我想，這問題相信更多人也極想知道，因此公開回答，於下：

能夠讓手一捏就爛的毛茶，通常是製作的關係，
但也有許多是大量施用化肥(從未使用過有機的)的關係。

先說製作的部份，
其一，茶葉採收進場之後，日光萎凋不足，以及靜置時間不足等等，
都會保留過多水份，這些殘留的水份也會一直殘留到殺青。
由於殺青是用180度以上高溫，
此時過多的水分子加熱後會燙熟葉片，使葉肉組織經過揉捻後近乎糊掉。

原因其二，許多茶農自己不做茶也不賣茶，
全都是養大了茶葉賣茶菁給工廠或是專收茶菁製作的批發商，
他們大部份都是使用含氮量極高的人工化肥，
因此茶樹的自然抗體也就特別薄弱，無法繼續吸收土壤裡的有機元素。

尤其葉片含氮過高又缺乏其他自然微量元素，葉片也就容易變的單薄而軟弱，
成茶之後一經沖泡，其葉肉便可察覺是一點彈性和張力都沒有，
當然極容易撕成破爛。

但看工夫茶就不適合這概念了，以我的茶做例子吧，
原茶的狀況當然都是完美標準，
由於我們重焙火的茶都是使用120~200個鐘頭的低溫萃煉，
好比是製作入口即化的高級烹調食物一樣，輕輕一揉一壓就變成泥的。

當然，
利用短時間高溫烘成的茶，其葉片組織會保留得比較完整，
高溫烘更久之後葉肉及其組織也就會在瞬間乾凅(想到肉乾了嗎？)，
葉片都會比較堅韌，這種愛好者也不少。

倒是有許多木質化的茶葉，怎麼拉都拉不破捏不爛，
更是久浸不苦澀，這種茶矇過好多人！

木質化是怎麼來的？
通常出現在春冬兩季，延誤採收期會木質化，
我們通常說這茶太老了，可怕喝苦澀的人會挑到那種茶。

問為什麼木質化的茶葉比較不會苦澀？
茶的苦澀是從儲存在葉片的茶單寧表現出來的，
木質化也就是葉肉組織纖維化，這樣的葉子裡就無法大量保留茶單寧，
因為，未經轉換的茶單寧是苦澀酸俱全的。

茶葉製造的原理也就是利用陽光和人工碰撞使氧氣進入葉肉組織，
把植物特有的揮發性物質轉換成香氣和將單寧酸轉換成碳水化合物的甘甜。

化學變化過程的部分是氧化，因此茶葉裡有微酸是正常的，
但這種酸是鹼性的，利於人體吸收的。

以上聊供參考‧‧‧

作者: 射過溪 時間: 2014-7-5 16:40

好文
可證不能用一個死知識來斷定一切
茶香,茶滋,茶韻實質的表現才是真.

作者: 阿莫 時間: 2014-7-5 18:53

很棒的一篇实践总结经验！多谢老大分享......

作者: 頑童 時間: 2014-7-5 22:57

回復 1# 嗜茶士

謝謝分享!!

作者: 小宇天 時間: 2014-7-5 23:56

學習~長知識 3Q~

作者: 容爸 時間: 2014-7-6 15:50

茶葉採收進場之後，日光萎凋不足，以及靜置時間不足等等，
都會保留過多水份，這些殘留的水份也會一直殘留到殺青。
由於殺青是用180度以上高溫，
此時過多的水分子加熱後會燙熟葉片，使葉肉組織經過揉捻後近乎糊掉

請問杜師傅，綠茶和生普都經過上述的階段，為何不會如烏龍茶產生積水苦澀的結果?

作者: 嗜茶士 時間: 2014-7-6 16:32

回復 6# 容爸

在青茶的製作工序裡
倘若茶菁未攪拌或只經非常輕微的碰撞
葉肉組織和細胞即沒被大量破壞
葉肉裡的苦澀成分(單寧)不大量溢出與水分子結合
苦澀程度便不明顯

以上未詳或有繆誤處，請茶友們繼續補充指教

作者: jiangnan08tw 時間: 2014-7-9 14:00

回復 1# 嗜茶士
難得又見到一篇以實際從事製茶過程的茶人.把茶葉生長層面與製茶師冗長的製茶工序.無私詳細的細述.讓愛茶人士有機會了解.真是茶友之幸.

作者: ginshenglin 時間: 2014-7-10 11:01

感謝分享，長了不少知識!
受教了

作者: 夢幻茶 時間: 2014-7-10 12:29

請問杜師傅，綠茶和生普都經過上述的階段，為何不會如烏龍茶產生積水苦澀的結果? ...
容爸發表於 2014-7-6 15:50

請問杜師傅，綠茶和生普都經過上述的階段，為何不會如烏龍茶產生積水苦澀的結果?
這是有心製茶而後又用心品茗自己作品後的感言...

回復 6# 容爸

倘若茶菁未攪拌或只經非常輕微的碰撞
葉肉組織和細胞即沒被大量破壞
葉肉裡的苦澀成分(單寧)不大量溢出與水分子結合
苦澀程度便不明顯

以上未詳或有繆誤處，請茶友們繼續補充指教

這是很深又難統一說明的化學與物理變化...由容爸提問.杜師父回答的內容似乎有一些再討論的空間..綠茶和生普比較不苦澀是(茶菁未攪拌或只經非常輕微的碰撞.葉肉組織和細胞即沒被大量破壞.葉肉裡的苦澀成分(單寧)不大量溢出與水分子結合苦澀程度便不明顯)...但..在紅茶製程就有大量破壞
葉肉組織和細胞葉肉裡的苦澀成分(單寧)也大量溢出與水分子結合...也苦澀度比較低.....這這這不是有點矛盾.....
又關於烏龍製程沒積水不積水之稱....應說師傅製茶時留水要多少恰不恰當的問題.過多與不足皆難出佳作..烏龍苦澀也並不是全所謂積水的關係.烏龍有消(放)水動作過程...綠茶和生普沒消放水過程.也就是說綠茶和生普更積水但.容爸說"綠茶和生普，為何不會如烏龍茶產生積水苦澀的結果?" (確是如此)
抱歉..很難整理出簡單明瞭容易懂得內容

作者: 夢幻茶 時間: 2014-7-10 12:54

綠茶和生普比較不苦澀的主要原因是沒日光萎凋(紫外線破壞葉内細胞).
日光萎凋+ 發酵後茶湯滋味才能多元.變化....當然包括苦澀

作者: 夢幻茶 時間: 2014-7-10 13:10

烏龍要減輕苦澀感.就才用高發酵度製程(紅茶.美人)..
但..品茗烏龍與紅茶.美人不一樣..
烏龍求喉韻.香型變化.厭膩感低..
所以也不是多要沒苦澀的烏龍茶才是好的.....

茶湯滋味豐富平衡.香型多元才是佳品...甚至新焙好或新茶茶湯渾厚有點負擔.將來也是珍品

作者: 夢幻茶 時間: 2014-7-10 23:26

感謝專家指導金錢 + 120 T元
容爸

兄客氣..
汝之隨意玩物就更剩後學..讓小的汗顏又佩服

作者: jackyt 時間: 2014-7-11 21:39

又長知識...只是...已棄飲烏龍了....

作者: 阿莫 時間: 2014-7-12 01:02

回復嗜茶士
乍看之下好像有理，不過，問你喔…現今有茶農不施有機肥的嗎?豆粕不是嗎?現在不施豆粕的賣得 ...
陳三發表於 2014-7-5 19:26

兄弟...您所说有机肥让小弟情不自禁想起一周前与山东茶友探讨当今台茶......

超类同......!

有机..?豆粕..?

致使都是豆粕味......!哈..哈..

或许这也是台茶文化一部分吧................................

作者: 射過溪 時間: 2014-7-12 10:16

兄弟...您所说有机肥让小弟情不自禁想起一周前与山东茶友探讨当今台茶......

超类同......!

有机..? ...
阿莫發表於 2014-7-12 01:02

1.豆粕只是使用的肥料之一,不是唯一

2.茶用豆粕當肥料不會有豆粕味,正如茶長在土上不會有土味一樣
亦如早期農村用屎尿當肥料,農作物煮來吃也不會有屎尿味

3.施肥是農作上的事,與茶文化無關

4.為了兩岸人民能友善和平的相處,一切容易造成對立的語意請勿使用

作者: 阿莫 時間: 2014-7-12 14:15

1.豆粕只是使用的肥料之一,不是唯一

2.茶用豆粕當肥料不會有豆粕味,正如茶長在土上不會有土味一樣
亦 ...
射過溪發表於 2014-7-12 10:16

首先...对于两岸茶文化...个人若有任何过激言词,在此致上万分歉意......! ! !
其次...射大人认为茶叶会产生"豆粕味"加以纠正!甚感欣慰......小弟于1996年从事果园工作至今,这点农业基础还可勉强应付...

哎.......说多错多!有机缘再向射大请教...

茶愉农夫阿莫拜上

作者: Never 時間: 2014-7-14 23:08

之前有聽別人說一揉就碎爛的茶不要喝這種說法，
原來還是有別種可能性，受教了。

作者: chen3058 時間: 2014-7-14 23:52

這篇又浮上來了，雖說談論的人似乎不是太多，但這是少數有談論知識的文章了
上面說了苦澀，我也說一些我知道的部分，其實茶葉苦澀的原因不少，說一些我瞭解的部分
茶會有苦澀感，主要是來自於茶葉內的「兒茶素類」，它是「多元酚類」的一種(茶多酚)，而造成的原因有
1.茶種：每個種類天生含的兒茶素類含量不同，例如：青心烏龍就比金宣來得不苦澀
2.日照因素:日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，採製茶的原料)含有「兒茶葉」的成分愈高。因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產製的茶葉，其兒茶素的含量較少，高海拔天氣多變化，日照較少，產製的茶葉本身兒茶素含量相對較少
3.葉子的老嫩：茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以製茶全部用「嫩茶」也不是最佳的製茶方式，例如：今年春茶有些產區過早採收，所以葉子過嫩，山上的說法是好像製作中藥
4.茶菁含水量多寡：作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，製成茶葉後，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「晒菁」過程，水份散發不完全，會影響後續發酵品質
5.茶菁含水量多寡:作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，製成茶葉後，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「晒菁」過程，水份散發不完全，會影響後續發酵品質
6.製程不良所造成:製造過程中不適當的靜置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細胞積水，導致「茶菁」水份散發不足，萎凋不良
7.發酵程度:發酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低

以上資料蠻多參考「茶葉改良場」-茶葉專訊66期

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