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標題: [轉貼] 鐵觀音的韻味 [打印本頁]

作者: 嗜茶士 時間: 2014-9-13 22:49 標題: [轉貼] 鐵觀音的韻味

很難得看到大陸茶友有如此深刻的文章....

為方便我們的閱讀習慣，小部份文字後學有稍微做了些修改，故以下文章與原文有些差異，但意思完全一樣！

鐵觀音作為茶葉界中的重量級品種，業界的技術潮流變化是比較快的，從過去的傳統茶再到輕發酵工藝的流行，輕發工藝隨後又分化為正炒、消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。這幾種茶無論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風格差異。
1、正炒：乾茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。
2、消青：乾茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。
3、拖酸：乾茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異並不是很大，因此較難從外觀上區分。

香氣的區別
1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現，即便是上等品，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強，屬於富有後勁的風格——但從香氣來講，正炒以幽香風格多見、強度也很難同消青產品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅，風格含蓄多見。
2、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風格張揚、或含蓄，但都很容易感知——優品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細風格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求。總體來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚，茶友也最容易接受。
3、消正：香氣靠近正炒風格；消酸：洗茶後聞葉底，會有明顯的酸香，這種酸香普遍令人愉快；一水後酸香消失，茶湯則不帶酸味。
4、拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價值。

概要：論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可並列第一），拖酸末流沒法比。

備註：
鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”，“清”的內涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以大家會體會到，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味，那麼即便香氣再高揚等級也上不去。香氣“清”的鐵觀音原料純淨度極好，茶青來自同一區域，且採摘規範；相反，如果不同區域的茶青混合，或者採摘長短不齊，那麼很容易帶來雜味。

口感的區別
1、正炒：正炒茶湯水溫和，原因在於發酵程度稍高，刺激性小，喝著很舒服的感覺。但是品飲時會感覺茶湯本身不夠香，味道也相對不飽滿；但品飲之後強勁的回甘湧現，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點說，品飲後的感覺好於品飲時的感覺，觀音韻的說法，更明顯是針對正炒與傳統工藝茶品的。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會感覺它的香氣往往不是很明顯。另外，正炒鐵的茶湯在4水後普遍都會發甜，明顯的甜感。非常不幸的是，由於正炒或偏正炒風格的鐵觀音，香氣不高揚，鮮爽度也不高，很多茶友都不喜歡此種風格，但目前安溪地區高價位元的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音，甚至有不少制茶者認為茶品若香氣高揚就流於俗氣，而應該高雅耐品，這種觀點見仁見智，但可以反映出業界的最新風尚。
2、消青：消青茶湯的湯香多見濃鬱，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃鬱，優品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲後回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發甜現象，但比例很低。消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為討好，目前仍居於市場主導地位。
3、拖酸：喝了容易讓人產生反胃感，而且隨著保存時間的延長，這種不適感就越嚴重——茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會，可一旦有此體驗後，一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。對於茶友來說，選擇何種茶品的決定權應該是自己的味蕾而非他人建議，因為人的味蕾最誠實，不喜歡正炒即不選它，儘管它代表未來趨勢。選擇自己喜好的風格，你會有一個愉快的品茶心情。

如何鑒別茶葉優劣：
鑒別茶葉是一項高深的學問，著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑒別茶葉優劣。品技高者還能品出該茶產自何地，幾年生茶樹；品技爐火純青者甚至能夠品味出所飲之茶出自哪位茶師之手。普通人品飲“鐵觀音”則可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。
1、觀形：優勢“鐵觀音”茶條捲曲、結實、沉重，
2、聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉自沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆者為上，聲啞者次之。
3、察色：湯色金黃，濃豔清澈。茶葉沖泡燕尾服開後葉底肥厚明亮“鐵觀音”茶葉特徵之一為葉背外曲，具有綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
4、聞香：精品“鐵觀音”茶湯香味四溢，啟蓋端杯輕聞，具獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥鬱持久，令人心曠神怡。
5、品韻：古人有“未嚐甘露味，先聞聖妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下嚥，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的“觀音韻”應作何解？至今茶人尚未能夠說清，只得留待後人品斷，這也正是“鐵觀音”的魅力所在。

以上，希望大家閱讀後，對高級烏龍茶能有較深的體悟！

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-13 23:38

有點時間的文章了~
太多辭彙與詳細製程無關
只是『成品特色描寫』，並沒有寫到細部工序，如萎凋、搖青、炒青、揉撚這些形成特色的製程。

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-14 12:46

請大軍兄補述~
大陸鐵~我不做評論~因為我喝的不多，不能妄作評論吧?
我研究過大約60隻左右，有些還很不錯!!!我研究大陸鐵只為了確認鐵觀音品種特性，並確認我手上的台灣高鐵的品種特性，這篇文章我記的有5年了(就我看過的時間計算)，許多用語台灣完全不一樣，要花些時間去消化，正炒、消青、拖酸轉成台灣製程用語可能很容易理解，這篇文章就『特色描述』算很全面的，但我對詳細形成這三種特色的製程還是覺得有很大描述空間。譬如，有些大陸鐵葉緣碎裂，鑲紅邊的葉子部分被磨掉，這是否用意要減輕酸味，使氣味清揚活潑感增加?因為對大陸鐵實際製作接觸不多，這篇文章對這些細節也缺少描述，看完特色描述反而對大陸鐵製程疑惑越多。

作者: 容爸 時間: 2014-9-14 15:42

正炒才是安溪鐵觀音的傳統製程，傳至台灣目前做法也是如此。
拖酸是1990年代的短暫流行，早已被淘汰了
消青是大陸鐵觀音前幾年開始(十幾年前?)的新流行，是師法台灣高山烏龍而來，但又大為不同，
一度蔚為大陸鐵觀音的主流，前幾年去福建旅遊者買回的大陸鐵觀音小包裝多是此類茶品。容易得到不常喝茶的外行人認同，但是多喝幾次卻就膩了，這類奇技淫巧台灣茶都沒採用。
大陸鐵觀音市場因此已逐漸又回到傳統製程

作者: chen3058 時間: 2014-9-14 16:16

請大軍兄補述~
大陸鐵~我不做評論~因為我喝的不多，不能妄作評論吧?
我研究過大約60隻左右，有些還很不錯!! ...
大軍雅棠發表於 2014-9-14 12:46

鑲紅邊的葉子部分被磨掉

我印象是為了茶的顏色才這樣做的（不讓茶水顏色偏紅），我看的文章是認為有三種製作方式，其中之一就是把鑲紅邊的葉子部分被磨掉

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-14 16:35

回復 5# chen3058

顏色考量是OK的，一般茶葉氧化度深，湯水暗紅~湯水活潑度其實是不佳的，我觀察過很多隻~我得出的結論是是為了湯水活潑度，才有這工序，當然色澤說法跟這個事一致的。

作者: chen3058 時間: 2014-9-14 16:45

回復 chen3058

顏色考量是OK的，一般茶葉氧化度深，湯水暗紅~湯水活潑度其實是不佳的，我觀察過很多 ...
大軍雅棠發表於 2014-9-14 16:35

應該說那是製作時考量不一樣，傳統有紅邊的口味醇厚，回甘持久，把紅邊去掉香氣清高郁長，滋味比更注重鮮爽甘鮮
印象中採取的方式是炒青溫度超過原先溫度，因為高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而使泡出的茶湯不會偏紅
我個人看法是走向不同，那個好要看消費者自己的愛好

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-14 17:03

回復 7# chen3058

我對安溪式定義很多用語不熟，就用台灣的方式表達吧傳統上台灣有所謂的最對味的鐵觀音製程~這製程帶點微酸氣~
而我喜歡的是~包種式製程~氣味蘭花香氣~花香撲鼻~湯水鮮活~湯水色澤綠~現喝甘醇鮮爽~放成老茶，幾年整理一次，鐵韻越發渾重，甘味破錶，津水狂冒，鐵韻味鑽入牙縫臉頰肉裡幾十分鐘不散。

算是我對鐵的最喜愛的製程的看法吧，或許有看法不盡相同，純分享看法囉~

作者: 容爸 時間: 2014-9-15 22:35

個人較喜愛蘭花帶桂花香又有點青酸氣的
回復 1# 嗜茶士
杜老大....這種神品級的鐵觀音木柵已絕種30年多了，
您在高海拔區還有?

作者: 嗜茶士 時間: 2014-9-15 23:15

回復 9# 容爸

幾年前做的有很多都是這樣的，少部份茶友應該還有印象
希望以後還會有

作者: 阿莫 時間: 2014-9-17 00:41

正炒、消青、拖酸...三者主要区别在于"杀青"时间不同罢了............都是一个鸟林! !

在九十年代"正炒"一词尚未诞生,从何谈起是安铁传统制程......??

作者: 容爸 時間: 2014-9-17 10:37

九十年代"正炒"一词尚未诞生,从何谈起是安铁传统制程......??
回復 11# 阿莫 只是就其文意來看的，比較三種製程下推斷這是傳統製程(其文只討論至殺青為止)
當然，"正炒"一词我也是第一次在此看到，經此一問...原來不是大陸共通說法

作者: 阿莫 時間: 2014-9-18 15:29

回復阿莫只是就其文意來看的，比較三種製程下推斷這是傳統製程(其文只討論至殺青為止)
當然，"正炒"一词 ...
容爸發表於 2014-9-17 10:37

本贴主题"铁观音的韵味",文中三种制程与这六个字相去甚远了................这都是没饮过九十年代前之真正安铁在耍文笔而已......

目前"正炒"之火热代表作,是八马集团之"赛珍珠",可觅来玩玩...至于其余两种不饮也罢......

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-18 23:05

回復 13# 阿莫

90年代以前安鐵，應不是只有這篇『安鐵毛茶』分析醬子而已阿莫兄不妨補充「精製焙火過後」的傳統安鐵特色

作者: Dior 時間: 2014-9-19 10:07

有興趣的可以去看看
茶語清心-歐南兄的帖子

安溪铁观音--- 正味、消青与拖酸茶的区别
http://teabbs.zjol.com.cn/thread-46757-1-1.html

作者: 吳阿舍 時間: 2014-9-19 10:42

有興趣的可以去看看
茶語清心-歐南兄的帖子

安溪铁观音--- 正味、消青与拖酸茶的区别
...
Dior 發表於 2014-9-19 10:07

剛剛很仔細的看了一下聯結茶語清心的這帖..做法跟辨識都寫得很清楚..小弟向來資質駑鈍..不是很理解文中所指的涵義~~

但是...BUT...這幾種做法的茶湯&葉底的顏色都這麼青綠..這..還能算是鐵觀音嗎??看了胃都有點隱隱作痛~~

作者: Dior 時間: 2014-9-19 10:48

容爸 2014-9-19 10:22 那是和本帖一樣的文章啊

是同樣沒錯阿.

我只是把原帖網址PO出來而已(而且這帖子還有照片可以對比)
我可能沒說請楚.俺意思是說可以到清心茶語看歐南兄的相關帖子才對.

作者: 吳阿舍 時間: 2014-9-19 10:49

剛剛很仔細的看了一下聯結茶語清心的這帖..做法跟辨識都寫得很清楚..小弟向來資質駑鈍..不是很理解文中 ...
吳阿舍發表於 2014-9-19 10:42

補個題外話....這帖看到現在...竟然想念起容爸手製的黃金桂了~~

作者: Dior 時間: 2014-9-19 10:58

記得柱子兄在舊論壇分享過早期安溪鉄觀音.茶品名稱好像沒有提到正炒.消清.托酸等.

作者: Dior 時間: 2014-9-19 11:14

剛剛很仔細的看了一下聯結茶語清心的這帖..做法跟辨識都寫得很清楚..小弟向來資質駑鈍..不是很理解文中所指的涵義~~

但是...BUT...這幾種做法的茶湯&葉底的顏色都這麼青綠..這..還能算是鐵觀音嗎??看了胃都有點隱隱作痛~~.
吳阿舍發表於 2014-9-19 10:42

俺喝過正炒.托酸茶湯大致上也是這麼青綠.香氣高揚.偶爾喝一點還不錯(當綠茶喝).

不過真的不能喝多.胃會不太舒服..

附上托酸的湯色+葉底

有沒有發現.只有葉子沒有茶梗.

作者: 阿莫 時間: 2014-9-19 23:53

回復阿莫

90年代以前安鐵，應不是只有這篇『安鐵毛茶』分析醬子而已阿莫兄不妨補充「精製焙火過後」的 ...
大軍雅棠發表於 2014-9-18 23:05

精制烘焙,九十年代已普遍电焙规模生产,火候常见轻焙足干,不用真空包装一年半载都香韵皆全...但在九十年代内也有少众偏门炭焙,甚憾当年小弟没遇上,仅在近年才遇上一支赫赫有名安溪茶厂(现铁观音集团前称)九十年代末期炭火重焙铁观音

安铁之滋味...史上有一句经典专用短句"七泡有余香",汤金黄透亮水含兰香馥郁,这也是"音韵"成立之先决条件......现在发烧私房茶..这个滋味也很难完全复制了,最多还原七成水平已属罕见了......

阅历有限...不当之处望斧正为盼!

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-20 00:02

回復 21# 阿莫

恩~謝謝阿莫兄~香系上~鐵觀音的花香是蘭花香。

若是達到水果香則是梨子味，帶點微微的梨子酸氣。

作者: 阿莫 時間: 2014-9-20 00:08

補個題外話....這帖看到現在...竟然想念起容爸手製的黃金桂了~~
吳阿舍發表於 2014-9-19 10:49

老大...想不到台茶中也有黄金桂这个品种......该品种在安溪也有,品位表现一般!现成品市场价人民币70~180元/500克,但已全采用青BB新工艺......在安溪九十年代也曾经是市场主流品种之一...今已式微...

作者: 阿莫 時間: 2014-9-20 00:11

回復阿莫

恩~謝謝阿莫兄~香系上~鐵觀音的花香是蘭花香。

若是達到水果香則是梨子味，帶點微微的梨 ...
大軍雅棠發表於 2014-9-20 00:02

嗯...安铁上品附有弱酸特征,若隐若现......口感特殊! !

作者: 嗜茶士 時間: 2014-9-20 03:55

回復 22# 大軍雅棠

2002年我曾親自在安溪買過帶水蜜桃味的秋鐵
在那之前自己也偏愛把鐵觀音做出水蜜桃味
個人經驗裡，蘭花香則較常在夏秋季出現

作者: 阿莫 時間: 2014-9-20 08:01

回復大軍雅棠

2002年我曾親自在安溪買過帶水蜜桃味的秋鐵
在那之前自己也偏愛把鐵觀音做出水蜜桃味
個 ...
嗜茶士發表於 2014-9-20 03:55

嗯...老大点评言之有理! 学习......

安铁要做到水蜜桃果香融于水,需精湛手艺...此等品相少见...倒是正印长春茶--铁观音把水蜜桃果香发挥淋漓尽致,不得不佩服! ! !

作者: 大軍雅棠 時間: 2014-9-20 09:52

回復 25# 嗜茶士

水蜜桃香氣我印象中碰過一次，自己的高鐵，梨子氣最多次，都是正冬、正春兩水。蘭花香一如阿莫兄所言上品的馥蘭香，意思一樣，正水茶。夏茶出現花香到是不清楚，因為我沒收集夏鐵的的經驗，
但即使烏龍，夏茶條件要做出帶花香的茶其實是要相當技術。夏茶茶葉條件關係，泡水短、香氣上暑氣濃帶悶味的茶比較多。

作者: 容爸 時間: 2014-9-20 10:45

木柵鐵觀音的香氣...
我手上曾有的...有野薑花/茉莉花、百香果、熟梨、蜂蜜等等，來自不同品種、製茶者的精華
但是木柵鐵觀音的香氣以細緻高雅的桂花香為最高等(老茶師們的共識)...我沒喝過..現在.特等的也沒這香味
(黃金桂的桂花品種香不錯，但還不夠高雅)

作者: 夢幻茶 時間: 2014-9-29 21:09

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客人分享賣家說的台灣梨山鐵觀音..(客人不很確定似的)

作者: 部落好茶 時間: 2014-10-27 18:31

又上了一課非常精湛的鐵觀音

作者: 芋仔平 時間: 2014-10-28 15:57

民國97年以 10k 向杜兄購入t4u的年度紀念茶3斤18罐，省吃儉喝，還剩一點，日前送2罐給老友，他驚訝我竟然還存有這種【老怪物】

作者: 夢幻茶 時間: 2014-10-28 18:37

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103年冬茶安鐵...

作者: 夢幻茶 時間: 2016-10-5 13:40

有新茶人剛對鐵觀音新接觸.想多瞭解..

作者: 夢幻茶 時間: 2016-10-5 13:48

有新茶人剛對鐵觀音新接觸.想多瞭解..
夢幻茶發表於 2016-10-5 13:40

http://www.t4u.com.tw/chat2/viewthread.php?tid=126165&

作者: lewis6033 時間: 2017-3-23 23:28

最近喝了一款1997重焙大葉鐵觀音，焙火味漸退，轉藥香。。。。

作者: chen3058 時間: 2017-3-25 15:37

最近喝了一款1997重焙大葉鐵觀音，焙火味漸退，轉藥香。。。。
lewis6033 發表於 2017-3-23 23:28

20年轉藥香，這可真快

作者: 射過溪 時間: 2017-3-25 15:48

20年轉藥香，這可真快
chen3058 發表於 2017-3-25 15:37

重焙+非完全密封的收藏, 很多都會轉藥香的

作者: lewis6033 時間: 2017-3-25 17:43

重焙+非完全密封的收藏, 很多都會轉藥香的
射過溪發表於 2017-3-25 15:48

內行而且我的重焙是高雄茶行師傅炭焙，轉化的很棒。。。。

作者: chen3058 時間: 2017-3-25 19:43

重焙+非完全密封的收藏, 很多都會轉藥香的
射過溪發表於 2017-3-25 15:48

轉藥香不奇怪，20年就轉我是覺得很快
我自己的沒這麼快轉藥香

作者: 射過溪 時間: 2017-3-25 20:06

轉藥香不奇怪，20年就轉我是覺得很快
我自己的沒這麼快轉藥香
chen3058 發表於 2017-3-25 19:43

在茶質好發酵夠的前提下,就看焙火的功力囉

作者: lewis6033 時間: 2017-3-25 23:23

持續收了很多炭焙重火鐵觀音，就是看到焙火茶的轉化是如此奧妙。。。。。
前提是如射前輩所說條件！

作者: chen3058 時間: 2017-3-26 13:59

持續收了很多炭焙重火鐵觀音，就是看到焙火茶的轉化是如此奧妙。。。。。
前提是如射前輩所說條件！ ...
lewis6033 發表於 2017-3-25 23:23

不同狀況、條件、轉化走向不一樣

作者: lewis6033 時間: 2017-3-26 22:10

不同狀況、條件、轉化走向不一樣
chen3058 發表於 2017-3-26 13:59

沒錯！多嘗試研究，找到自己喜歡的走向。。
感覺鐵觀音的先天特質，能夠讓製茶師有更大的發揮空間，
製成後，風味的變化，不也是我們所驚豔的地方啊！

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