臺灣 T4U 茶藝論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 大樹茶炒菁溫度與後續影響 [打印本頁]

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 13:27 標題: 大樹茶炒菁溫度與後續影響

由於有茶友在某帖子內討論到了炒菁溫度的部分，為了不歪樓，小弟建議另開新帖。

容小弟先向這位茶友請教個問題，希望能得到答覆。
舉例來說：

以前普普人前輩曾在line的t4u群組貼一個鍋炒影片。

我們論壇領袖杜老大以己身做茶經驗說聽聲音認為超過220度，這樣的溫度您認為合適嗎？

PS期盼大家討論茶事(識)，盡量坦蕩蕩，少以分身和馬甲身份參與討論，才能避免不負責任的謾罵。謝謝。

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 13:30

因為討論提問，所以小弟應該先說明我所認知的炒菁適當溫度，才能不落人口語認為小弟一昧藉著提問來偷師。希望拋磚引玉，能與眾多茶友一同討論這個話題。

由於炒菁多是在鄰近茶區的粗製廠製作，以確保品質，之後再送往環境較好的精製廠加工壓制。

炒菁是決定大樹茶品質一個很重要的環節，同時間也奠定了茶品未來轉化可能與否的關鍵。

在小弟我接觸到的，同時也認為比較正確的炒菁溫度應當不能高溫，至於溫度多高算高溫，這取決於"酶"的耐溫性。

在一般科學理論、雲南當地茶葉學校等學術機構皆認為，當茶葉溫度超過攝氏60度以上"酶"的活性就會衰弱甚至停止作用，因此茶葉溫度60度是很重要臨界點。

那麼小弟接觸到的粗製廠是怎麼樣進行炒菁的呢？

當地通常沒有像台灣製茶那樣有專業的溫度計在炒鍋前，取而代之的他們所依靠的是手感和經驗。

他們的步驟通常是：

1取一厚鐵鍋，柴火加熱到以手靠近鍋邊感覺到微微燙手的溫度後，取出一些柴火保持小火維持溫度。

2投入茶葉徒手進行翻炒，此時僅靠鍋子餘溫進行炒菁，一翻一弄之間，茶葉的溫度控制在60度以內。

3有別於一般中高溫炒菁，7-8分鐘起鍋或者15分鐘起鍋。由於我們的溫度不高，在保留"酶"活性與有效去除茶菁味苦水兩個目的同時，我們的炒菁時間長達40多分鐘。

4能不斷翻炒40多分鐘而不把茶葉炒焦炒爛，便可探知過程中的溫度實然不高。

如此的炒菁過程，才能讓製作好的毛料能保有活性，有利於將來茶品的轉化。

公開以上資訊也讓茶友們參考。

作者: andy 時間: 2016-8-17 14:56

炒法是取決於做什麼茶.做觀光茶.做茶園茶.做大樹茶.
時間.溫度.當然不同.

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 16:23

回復 3# andy

我上述指稱的是正大樹茶
沒有明確表示
在此澄清

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 17:32

粗製炒菁

提供一段粗製炒菁影片供茶友參考

可特地注意的點是沒有熱鐵鍋的那種沙沙聲

可約略判斷溫度高低

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 17:33

提供一段粗製炒菁影片供茶友參考

可特地注意的點是沒有熱鐵鍋的那種沙沙聲

可約略判斷溫度高低 ...
釅韻逸品發表於 2016-8-17 17:32

小提醒：點選上方粗製炒菁就可連結到影片

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 18:12

回復 5# 釅韻逸品

感謝提醒

其實"初"製還是"粗"製都一樣意思
在那邊都有人講，意思相通，不必拘泥。

就像其實茶園茶就=台地茶一樣，講哪個都對！
有人喜歡講台地，有人喜歡講茶園！聽得懂就好。

作者: 絲路 時間: 2016-8-17 18:19

請問
那我們怎麼區分.高.中.低溫茶呢?

作者: davidw 時間: 2016-8-17 21:51

一般茶山的茶農多是將茶青炒糊，因為茶不糊不熟，且若火不大，炒出來的茶不好看，在這樣普遍的認知下，你想茶農會控制在60度左右的溫度來炒茶嗎？

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 22:52

回復 8# 絲路

我想這個問題，等我有空泡兩款對比茶在拍照上來讓茶友看比較明顯，會比用文字敘述好

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-17 23:19

回復 9# davidw

我們茶廠就是低溫炒菁40分，也沒有炒糊或者炒不熟的現象，這應該就是普遍茶農炒高溫茶騙外地人的說法。

不知道兄這樣的說法是從哪裡聽到的呢？

可以跟我們分享看看嗎？

作者: chz51 時間: 2016-8-18 09:40

''取一厚鐵鍋，柴火加熱到以手靠近鍋邊感覺到微微燙手的溫度''
請問前輩鍋邊這樣的溫度約略是幾度
有看過石昆牧先生寫的書,說鍋邊溫度約180度,茶葉溫度在60~80度
二者是否相近?

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-18 13:14

回復 12# chz51

您好
當地炒菁可說是實務派的，由於沒有實測鐵鍋溫度，並無法告知。
但可以確定的是，依照這樣的方式可以翻炒40分鐘而茶葉不焦，足以證明溫度是不高的。
石昆牧先生的說法就學理來說沒問題，關鍵都是強調"低溫"和保存"酶"的活性。

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-21 13:07

回復 8# 絲路

哈囉！抱歉連續忙了幾天，今日加緊拍照回應您的提問。

首先小弟通常建議若是新茶友口感上難以區分

可以從外觀上著手

外觀上的重點就在於色調

普遍來說，高溫製成的茶無論在茶乾上還是葉底上甚至湯色上都會有一股一致性的紅色調。

尤其有一定陳期的會較明顯

以下舉例是陳期9年的兩塊茶，為避免爭議，僅以背面示人。供茶友參考。

首先以餅面看可以看出左邊茶呈現一致姓的色調，並且偏紅。右邊雖已經有陳化跡象，但仍可感覺到墨綠色的色調。
[attach]127504[/attach]

葉底來看，上述的狀況更為明顯
[attach]127505[/attach]

由於高溫茶通常將茶菁炒糊，因此葉底在沖泡的時候通常舒展較不開，輕輕搓揉也較容易糜爛。
與可以完全舒展且葉底相對不爛的低溫茶有明顯的差異。
[attach]127506[/attach]

以上是陳期9年的兩款(低溫，高溫)茶品比較。

先提供茶友參考。

作者: 來自高雄 時間: 2016-8-21 22:42

新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色而非偏紅色
這是製程環節與陳期無關..
陳期會經由存放茶葉的場所之溫度濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
---------------------------------------------------------------------------------------------------
高溫茶絕對不會把茶葉炒糊....................
因為水分是迅速的乾..而不是拖泥帶水的乾..
高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
----------------------------------------------------------
低溫又炒菁時間不夠才會危險....
------------------------------------------------
供茶友參考

作者: 來自高雄 時間: 2016-8-21 22:44

新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色而非偏紅色
這是製程環節與陳期無關..
陳 ...
來自高雄發表於 2016-8-21 22:42

但低溫殺菁..每鍋時間在40分鐘以上是沒有問題的! 這是對的

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-22 18:31

回復 16# 來自高雄

感謝前輩提醒筆誤之處，新茶高溫炒糊是筆誤，應該是指葉底較容易糊爛。

上述茶品差異是同一倉儲的茶，經過時間存放。並沒有倉儲條件不同的情況。
主要是提供茶友對於高溫茶轉化的狀態做一個掌握。並非指高溫茶的新茶狀態。

再此也再度請教薛董，您是去茶山16年的前輩。
既然高溫也能炒熟，低溫也能炒熟，為何仍有初製時願意花兩三倍工時做低溫炒菁的人?
同樣都會熟，方式不一樣，有什麼影響嗎？
何者比較符合傳統工藝呢？

相信依您的經驗，應該能帶給論壇茶友更多的學習資訊

作者: dram 時間: 2016-8-22 21:00

http://www.t4u.com.tw/chat2/post ... d=56&tid=147587

作者: chz51 時間: 2016-8-23 11:20

前輩您收茶的茶廠炒茶的時間需40分鐘,有別於一般中高溫炒菁，7-8分鐘起鍋或者15分鐘起鍋。
想請教前輩7-8分鐘那麼短時間就起鍋的炒茶溫度大約是幾度?
另外以高溫炒茶對茶的影響除了您在另一帖說的三泡掉水外,對茶的長期陳化是否也產生影響,影響程度會到有多少呢?

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-23 19:52

回復 19# chz51

我想，高溫茶多少溫度要多少時間，我並不是特別清楚。
正如我開題當中提到的，普普人前輩曾經在line群組分享過一段炒茶影片，杜老大依照經驗判斷鍋子溫度應該有220度左右。
因此，這個問題我想您可以請教普普人前輩在他們的經驗中，220度左右他們通常炒幾分鐘，便可以去推算其他分鐘數大概的溫度高低了。

至於高溫炒茶在茶的長期陳化來說，個人認為，高溫茶在茶長期陳化(後發酵)上勢必會遇上困難的。這樣的茶只會越放越沒有茶質。
我想論壇內有許多前輩和茶友都有體驗過高溫茶的經驗，也可以請他們一起分享經驗。

作者: 來自高雄 時間: 2016-8-24 21:02

回復 17# 釅韻逸品

新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色

而非偏紅色

新茶在製作時以低溫殺菁水分乾的緩慢...茶干應呈現是正常墨黑綠色
高溫殺菁量大穩定速度快符合經濟效益一般為大量生產所使用 !
低溫殺菁量小不穩定速度慢不符合經濟效益但品質氣味條件均與
高溫產品不同一般為小廠所使用 !

而高低溫殺菁究竟會不會對茶質有所影響?
我的認為是: 有

低溫可保存酶的活性高溫則會把酶穩定住!
但這對於日後陳化條件
到底有沒有限制? 確實不知道至少目前是沒有一個肯定的答案!
不過...高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神!
也不符合製作普洱茶的要件

而陳期會經由存放茶葉的場所之溫度濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
不一定是高低溫殺菁所影響

況且..環境植被不同採摘節氣不同地區特色不同

走水程度不同..等等眾多原因..都會影響茶乾顏色
只將茶乾或茶湯顏色偏紅歸類於是高溫殺菁的結果..
這理論是有點危險了...
-------------------------------------------------------------------------------------

高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
所以容易會有煙焦味的產生...煙焦味不等於煙燻味
煙焦味是鍋具本身溫度太高茶葉受熱迅速而導致茶葉邊緣碳化!
此時容易形成小黑點夾雜於鮮業中.這些小黑點在沖泡時便會浮上水面
不難察覺!
與煙燻味不同
----------------------------------------------------------
供茶友參考

不過.....我有個疑問

兄您說

新茶高溫炒葉底較容易糊爛一詞...

我們台茶製作時的溫度都是250度以上..葉底不就都很糊爛?

可是..好一點的烏龍茶葉底沒有糊爛啊,

所以我想糊爛的葉底是不是跟鮮葉的採收節令的關西? 例如二水..夏茶

因為水分多..又熱..日頭一曬..生長迅速鮮葉單薄.. 容易糊爛?

像我們自己的茶園二水或是夏茶明顯就發的很快葉底單薄許多一般就是做發酵茶

作者: 釅韻逸品 時間: 2016-8-26 15:19

回復 21# 來自高雄

備註：【】內為後學回覆前輩言論，其餘為前輩上篇原文。為使茶友方便閱讀，特此標明，更放大粗體【】內字體以利區別。
【首先感謝前輩願意撥空花時間給予小弟以及眾多茶友有機會對茶認識更深。
關於您的意見參與，容小弟一一吸收以及小弟不同看法。】

首先您說：
新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色
而非偏紅色

【關於這點小弟先謝謝前輩的指教，但小弟指的是茶品在陳化之後容易出現偏紅的情況唷！
如圖所示[attach]127641[/attach]
這兩餅都是同樣在同一個倉儲存放的茶品，年份都是07年。同樣是供茶友做參考之一。
茶友們有興趣也可以去觀察自己手上曾經收過的茶餅有無此現象。再次強調是在同一基礎下討論而非將其他因素考慮進來。例如倉儲。茶種等等。】

新茶在製作時以低溫殺菁水分乾的緩慢...茶干應呈現是正常墨黑綠色
高溫殺菁量大穩定速度快符合經濟效益一般為大量生產所使用 !
低溫殺菁量小不穩定速度慢不符合經濟效益但品質氣味條件均與
高溫產品不同一般為小廠所使用 !

【請問前輩您所指的高溫殺菁穩定是指哪方面穩定？大廠小廠又如何區分？如小弟開題文章第一篇提到普普人前輩曾分享的炒茶影片，以這樣判斷可以判斷大廠還是小廠？】

而高低溫殺菁究竟會不會對茶質有所影響?
我的認為是: 有

【前輩也認為高溫或低溫的殺菁對茶質會有影響，這點小弟也十分贊同。那麼想要請教前輩認為後續的影響會是什麼呢？覺得高溫殺菁的茶較好？還是低溫殺菁的茶較好呢？】

低溫可保存酶的活性高溫則會把酶穩定住!
但這對於日後陳化條件
到底有沒有限制? 確實不知道至少目前是沒有一個肯定的答案!

【高溫把酶"穩定"住。後學不明白您所謂的穩定是什麼？是如同後學所認知那樣利用高溫把酶殺死或去除嗎？另外高溫殺菁對茶品日後的陳化有沒有限制，您稱不知道讓後學有點訝異。前輩是茶齡超過20年以上，上山做茶親身體驗也有16年的光陰，這麼長的一段時間難道無法摸索出什麼嗎？】

不過...高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神!
也不符合製作普洱茶的要件

【高溫製程的確是背離普洱茶的條件精神，也不符合製作普洱茶的要件。這句話後學十分贊同！】

而陳期會經由存放茶葉的場所之溫度濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
不一定是高低溫殺菁所影響

況且..環境植被不同採摘節氣不同地區特色不同

走水程度不同..等等眾多原因..都會影響茶乾顏色
只將茶乾或茶湯顏色偏紅歸類於是高溫殺菁的結果..
這理論是有點危險了...

【謝謝前輩的提點和指教！您所提的眾多因素環節確實有影響，但這也是部分中之一，排除上述因素，在相同的條件下，後學認為高溫茶茶面轉紅程度確實比低溫茶快。】
-------------------------------------------------------------------------------------

高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
所以容易會有煙焦味的產生...煙焦味不等於煙燻味
煙焦味是鍋具本身溫度太高茶葉受熱迅速而導致茶葉邊緣碳化!
此時容易形成小黑點夾雜於鮮業中.這些小黑點在沖泡時便會浮上水面
不難察覺!
與煙燻味不同
----------------------------------------------------------
供茶友參考

【小弟大膽認為您指的是大廠的滾筒殺青吧！用高溫鍋炒殺青當地稱為爆炒不知是否正確？】

不過.....我有個疑問
兄您說
新茶高溫炒葉底較容易糊爛一詞...
我們台茶製作時的溫度都是250度以上..葉底不就都很糊爛?
可是..好一點的烏龍茶葉底沒有糊爛啊,

  所以我想糊爛的葉底是不是跟鮮葉的採收節令的關西? 例如二水..夏茶
因為水分多..又熱..日頭一曬..生長迅速  鮮葉單薄.. 容易糊爛?
像我們自己的茶園  二水或是夏茶明顯就發的很快葉底單薄許多一般就是做發酵茶

【嗯！前輩您說的這段很有道理，讓我想起了做茶老前輩常掛在嘴邊的一句話「看茶作茶」「看茶泡茶」，什麼樣的材料作怎樣的處理。舉個例不可能拿西裝布料去做內衣。因此透過與您討論的結果，是否可以藉由您上述的說法延伸認為就是不好的茶才拿來炒高溫？如果這樣，在後學的經驗裡高溫大樹茶的葉底總是糜爛那就更有立論基礎了！以上小弟均是不才之見，如有冒犯，請勿見怪！】

作者: 來自高雄 時間: 2016-8-26 16:53

我一切已經說得很清楚了,請自己慢慢體會
我想說的...我只想說這樣

慢慢來,很多事情急不得,原本以為正確無誤的事..其實不一定是對的
尤其是
過了幾年才知道是當初自己能懂得就是這樣...

作者: huangfafo 時間: 2016-8-27 13:33

有些生產是以火候(內在的技術與經驗)取勝

有些生產是以SOP(標準作業程序)取勝

作者: 射過溪 時間: 2019-6-19 16:34

個人沒去過茶山,看過茶樹,更不懂製茶
不過多幾年來喝大樹古樹茶倒有一些感受
同茶區同年份不同廠製作的1~3年新茶口感就差很大
最近喝一些中期茶也有同樣的感受

這差別主要有二
1.茶性: 有的溫熱而悶,有的清涼而深
2.茶香: 有的高香而短,有的清香而長
3.滋韻: 有的味厚韻淺,有的味清韻深

因此猜想,高低溫炒青,烘青,乾燥除了酶的活性影響外
對芳香物質的影響也是很大的,會把清涼舒服的深沁感給搞掉不少
因此喝來滋韻與體感的深淺就會差很多
當然這是透過比較才能發現的,沒比較就會覺得都不錯
但比較後就完了,滋韻較淺短的就喝不下了
真的是上得去下不來

(其他茶類不在此例,因為茶種,製做及美的觀點訴求不同)

作者: Templeton 時間: 2019-6-19 20:46

先不談什麼每的活性，炒一鍋普茶青要40分鐘？
想也知道是普洱值錢後商人為了區隔搞出來的噱頭

2000年普洱受重視以來，它從來都不是什麼精緻茶
只有龍井那種歷史名品才能享有一鍋茶炒40分鐘的待遇

普洱茶的特色就是粗制，長時間炒制根本不符合它生成的羅輯
你能想像5、60年代那種飯都吃不飽的計畫經清時代
茶農會花近一個小時只炒一鍋茶？而那年代卻產生紅印這種經典

用40分的「低溫」去蹂躝一鍋茶青，我看變成紅茶的機率蠻高的
真是走火入魔

作者: 射過溪 時間: 2019-6-20 19:03

用40分的「低溫」去蹂躝一鍋茶青，我看變成紅茶的機率蠻高的
Templeton 發表於 2019-6-19 20:46

不會啦,這家的低溫炒青的大樹古樹茶,
我喝過2015邦東及2017老班章,品質都很好
現在大樹古樹的價格越來越高,更費心與更精緻的選料製作,也是應該的

作者: Templeton 時間: 2019-6-20 19:54

現在大樹古樹的價格越來越高,更費心與更精緻的選料製作,也是應該的 ...
射過溪發表於 2019-6-20 19:03

所以開篇就談到咽為現在普洱價高，它才有這樣的待遇
但是間接也說明了背離了傳統工藝

歷史證明，基於傳統工藝（或者說粗制）的普洱，有後發酵越陳越香特性
既然背離了，就存在著不確定，有可能更好，也有可能更差

但是有一點是可以肯定的：現飲一定會更適口
因為使用60度長間加熱的過程中，茶葉其實已經進入微發酵（前發酵）了
此時部份苦澀物質已經轉化，飲來肯定是順口低苦澀

但這樣處理的茶，後續會怎樣？需要時間來證明
聽說普洱轉化一輪要七、八年，轉成好的老茶要二、三十年
因此保守如我，這種茶只適合拿來學習，絕對不會收藏
畢竟時間成本實在太高

作者: 射過溪 時間: 2019-6-20 22:01

所以開篇就談到咽為現在普洱價高，它才有這樣的待遇
但是間接也說明了背離了傳統工藝

歷史證明，基於傳 ...
Templeton 發表於 2019-6-20 19:54

其實所謂的"傳統工藝"並不是全雲南統一化的工藝,
以殺青來講就有撈青(用開水燙然後撈起來置涼)
蒸青(像蒸饅頭),炒青,甚至曬青(溫度最低,時間最長)

一個茶苦不苦澀,原因蠻多的
例如品種,選料(早春料苦澀較少),揉捻輕重,壓製輕重,萎凋時間,拚配...等
其中以萎凋的影響最大

至於炒青的溫度及時間對苦澀有多少影響,老實講我不知道
但就我喝過標榜低溫且較長時間炒青的大樹古樹茶來講
苦澀度跟其他同茶區的差不多

至於苦澀較少,新茶就可以喝的茶能不能久藏
這是很多茶友長久以來的存疑
但就個人的經驗來講,這不是問題,茶的質量夠不夠厚實才是關鍵
質量厚實耐泡的就可存放為優質老茶

當然在茶區越分越小,製程,包裝,倉儲也越來越講究的現代
生產出來的茶,可說是非常的多元化
以後轉化出來的老茶味也會很多元
愛茶人的價值觀也會變得多元,這是一定的
現在只喜歡喝幾年內新鮮大樹古樹茶的新茶友也越來越多
跟以前認為普洱就是要喝老的價值觀不一樣了

歡迎光臨臺灣 T4U 茶藝論壇 (http://www.t4u.com.tw/chat2/)