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標題: 發酵(臭) [打印本頁]

作者: 夢幻茶 時間: 2017-3-26 22:59 標題: 發酵(臭)

很多隔夜茶底就會腐敗發臭.有的不會聞茶底還有香氣甚至還可以再沖泡來喝...當然這原因似乎很多如環境濕度.氣候溫度.泡茶器材質.製茶過程.........等

但.這與所謂茶葉含抗氧成分是否最有關係...

雖然這要有研究數計來跟據才有說服力.沒關係經驗也是很有參考性..

請大家分享多多說說自己遇到的...

作者: h3h111 時間: 2017-3-27 18:14

有些茶商說 : 「慣行農法與有機栽種的差別。」不知其可信度如何 ?

作者: chen3058 時間: 2017-3-27 19:09

有些茶商說 : 「慣行農法與有機栽種的差別。」不知其可信度如何 ?
h3h111 發表於 2017-3-27 18:14

我不太認同這樣的說法
我會以茶改廠這類機構的正式研究為主

作者: 夢幻茶 時間: 2017-3-27 20:38

有些茶商說 : 「慣行農法與有機栽種的差別。」不知其可信度如何 ?
h3h111 發表於 2017-3-27 18:14

俺經驗也認同兄.雖然沒學術研究根據...
在泡過很多種類的茶.不同茶種.不同焙火.不同產地多少壘積一些經驗是如持告知...

還有有焙火的茶類茶底也比較不會發臭(尤其重焙)..盛至泡好茶湯用保溫瓶純裝茶水.時間久了生茶茶湯也容易變味(異味).熟茶茶湯也比較不會..

可能與蛋白質有關...(希望有研究資料)

作者: 夢幻茶 時間: 2017-3-27 20:40

我不太認同這樣的說法
我會以茶改廠這類機構的正式研究為主
chen3058 發表於 2017-3-27 19:09

請教茶改場是否有相關資料可以查閱..

作者: 射過溪 時間: 2017-3-27 21:14

台茶個人經常一壺茶泡二天,都沒遇過發餿的現象
除非忘記了,放到第三天,就有的會餿掉,有的不會

經驗中,普洱熟茶放到隔天餿掉的情況頗多

作者: 射過溪 時間: 2017-3-27 21:53

容易發餿的原因之一可能是毛茶本身的含水量就高
在真空包內一段時間後,就已經產生敗壞的現象了
沖泡後當然就更容易餿掉,尤其是悶熱的夏天

作者: fox49er 時間: 2017-3-28 16:26

回復 6# 射過溪

The Story of Tea； A cultural history and drinking guide by Mary Lou Heiss And Robert J Heiss, Ten Speed Press October 2007

作者: 射過溪 時間: 2017-3-28 16:29

回復射過溪

The Story of Tea； A cultural history and drinking guide by Mary Lou Heiss And Robe ...
fox49er 發表於 2017-3-28 16:26

那是書名嗎 ?

作者: fox49er 時間: 2017-3-28 16:33

您問文獻可是我又沒有貼連結的權利只好把文章貼出來@@ 上面有寫一些茶發酵與氧化的差別與在普洱上與工藝上作者認為的觀點

作者: 射過溪 時間: 2017-3-28 16:48

您問文獻可是我又沒有貼連結的權利只好把文章貼出來@@ 上面有寫一些茶發酵與氧化的差別 與在普洱上與工藝 ...
fox49er 發表於 2017-3-28 16:33

了解,個人是很贊同發酵與氧化是不同的機轉

作者: fox49er 時間: 2017-3-28 16:57

在普洱的發酵上，微生物可以啟動與持續發酵的過程可能出現在a.在大葉種古茶樹生長的原始林，像中國雲南省有名的西雙版納區b.在茶葉製過的過程中毛茶在受控的環境中，短暫儲存準備緊壓前；毛茶渥堆準備進行人工發酵成熟普；最後在富含蒸汽的環境中被壓成茶餅時c.很小的程度上，熟普在受監控的房間儲存準備後發酵與等待陳化的時候。

作者: 嗜茶士 時間: 2017-3-28 17:01

從生活中我們都曾有過的些許經驗，僅談談個人拙見..........

比如中午吃剩的菜餚，未移入冰箱，過四、五個鐘頭後便會餿掉，尤其不是使用公筷夾用更明顯。
另外，其他如燉肉或是罐頭類食物等等，萬一滴到生水，隔夜便會發霉，尤其夏天。

同理，茶葉雖然經過100度高溫沸水沖泡，過後仍會發餿，但重焙火的茶葉則不會有此現象，
這情形最多時候會出現在毛茶和渥堆普洱上面。此時，我們可以理解為茶葉本身含水量過高。

至於含水量怎麼測試，茶友們說法不一，專家認定又有好幾種做法，通常海關比較準確。

以上，請指教。

作者: 射過溪 時間: 2017-3-28 17:38

說真的...所謂的氧化,發酵與餿敗,實是不同概念與機轉的東西......

簡單來說....
氧化只許及微量的空氣與濕度就可進行,且與微生物無關

但發酵與發餿就需較大量的溼度,也就是茶乾含水量10%以上
空氣中的的濕度75%以上,這才會引來微生物的生長繁殖
進行所謂的發酵或發餿

其實發酵與發餿的差別就在一線之隔
有興趣的可用"發酵與發霉的差別"當關鍵字搜尋相關轉業學問
這一線之隔可攸關茶人的健康甚鉅呢,不可不察........

作者: 夢幻茶 時間: 2017-3-28 17:50

說真的...所謂的氧化,發酵與餿敗,實是不同概念與機轉的東西......

簡單來說....
氧化只許及微量的空氣與濕 ...
射過溪發表於 2017-3-28 17:38

作者: fox49er 時間: 2017-3-28 19:45

在普洱的發酵上，微生物可以啟動與持續發酵的過程可能出現在a.在大葉種古茶樹生長的原始林，像中國雲南省有 ...
fox49er 發表於 2017-3-28 16:57

我只是找一些作者書裡提到跟普洱發酵中與微生物參與相關的部分來翻譯貼上來啦

作者: 射過溪 時間: 2017-3-29 13:45

茶壺不乾淨也是茶葉容易發餿的原因之一
有些茶友都沒養成泡完茶洗淨茶壺及曬乾烘乾的習慣
因此日復一日,茶壺累積了不少有機物,茶葉就很容易餿掉
有的空壺用聞的,就可聞到一股發酵味呢

作者: 夢幻茶 時間: 2017-3-30 10:51

茶葉泡完置於壺內隔一段時間茶底有容易與不容易發臭(餿)之別..
後學在意分主要因數與次要因數...

平常泡茶日常生活中轉臭:
主要因數是茶葉內容物(與生長地質有關)有何物比較會轉臭..
次要因數是廣泛的有環境.濕度.溫度.壺材質與乾淨否...(可以泡完後用熱開水燙一燙倒放濾乾)

之前前輩所言好像少了茶葉內容物重要原因.還是大家認為那個原因不是轉臭的原因..(真的不知是否有關係)

作者: 嗜茶士 時間: 2017-3-30 15:32

回復 18# 夢幻茶
本人過去經常幫茶農代工製茶，依自己親歷的經驗是：
茶葉本身含有不良內容物，通常不需要經過放置才發臭，
一般在曬清浪青時便會出現，尤其殺青最明顯。
然而這類的茶無須經過隔夜或更久，通常在沖泡的時候即刻會顯現出來。

PS　
我遇到這類的茶農大致都是由其他工作轉業，因其對於茶樹栽培與管理的知識欠缺，
所用不良內容物大致上發現的有雞糞、禽類羽毛或花卉用液態葉面化肥殘留等等......

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