臺灣 T4U 茶藝論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 台灣炭火碳焙烏龍酸味感? [打印本頁]

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-1 11:34 標題: 台灣炭火碳焙烏龍酸味感?

試問各前輩後學有買炭火重焙之陳年烏龍，喝完後口裡感覺有些微的酸感，2013年買來時就這樣到這幾天拿出來品嚐時感覺還是有酸感，請問前輩這是正常的嗎?還是茶葉本身製程有問題?

作者: chen3058 時間: 2017-5-1 12:27

應該是正常的，有點年代的凍頂烏龍有不小比例也是會酸

作者: 煎茶人 時間: 2017-5-1 13:02

1.這篇應該發在「台茶集」較適合吧！
2.如題2013年買的炭火重焙之陳年烏龍，請問是「2013年的重焙茶」還是「已有些年紀的烏龍茶～複焙」，兩者差很多。
3.若是2013年重焙烏龍陳放至今4年的茶就出「酸」....................那就很不正常。

很久未上論壇練笑話了，以上純屬參考、參考！！

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-2 08:31

回復 3# 煎茶人
應該是2013年的重焙茶只是買的那時感覺就有微酸感，朋友說可能是製程當中出問題，不過又有人說這是正常的。所以才想請教論壇的前輩們，這酸感不管存放幾年都還是會一直存在嗎?

作者: 煎茶人 時間: 2017-5-2 11:11

本帖最後由煎茶人於 2017-5-2 11:13 編輯

回復 4# ksdg1688

1.當年製成施以重焙的烏龍茶就帶酸，真的匪夷所思？論壇上製茶、焙茶師傅人才濟濟，無奈沒人肯點出癥結。
2.反之，您可問一下回答您「正常」的人、為何正常？（前提是「重ㄓㄨㄥˋ焙，非重ㄔㄨㄥˊ焙）。

3..這篇您參考看看：前幾年台茶帶酸的帖子（點此連結）

作者: 夢幻茶 時間: 2017-5-2 13:11

[attach]132744[/attach]

剛剛試泡同原料最後階段不同焙火的一泡87年武夷老茶...結果右邊的那泡比較酸(似老柑橘皮)...

主題:說炭火碳焙烏龍酸味感?
這考慮方向很多種...說不定與炭焙無關..但.也有時有關.(電焙也會)..

2013年的茶就酸.有可能製程(高溫發酵過度).品種(有的鐵觀音會酸澀).焙火(過度恆溫焙火).濕度與氧化(含水量過高)...
我這泡87年武夷老茶為何這樣不一樣.我也不知..(知的是好老茶會轉舒適乾淨清爽的陳年酸)

作者: 嗜茶士 時間: 2017-5-2 17:50

很多非常高級的烏龍有所謂的青酸氣，這屬於正常發酵之果酸類，可遇不可求，
這種茶氣會呈現於茶湯面上，令人聞之垂涎，有時也會讓人感覺下巴快掉下來。

不正常的酸，通常也會夾雜一些不雅的味道在茶湯表面或氣息上，
情形較常發生在用肥不當，再加上天候不佳以及製茶技巧不良等等。
另外，含水量過高也會酸，喝這類都容易帶有喝後出現澀感，但花生瓜子伺候可解。

作者: 射過溪 時間: 2017-5-2 17:59

剛剛泡飲一款2012的重焙烏龍,也是帶酸韻
但酸得生津,酸得舒服

通常文火重焙的茶多少會帶點酸韻
因為不是從毛茶開始就一次就焙到重火的程度
一定是先輕焙,然後自然存放退火,吸一點水氣後再焙
這過程會重複好幾次,直到重焙的程度

茶葉經過幾次的自然存放,必然會有些氧化
而這酸韻就是氧化帶來的
製作良好的會酸得很舒服,開朗,生津

作者: 煎茶人 時間: 2017-5-2 20:58

很多非常高級的烏龍有所謂的青酸氣，這屬於正常發酵之果酸類，可遇不可求，
這種茶氣會呈現於茶湯面上，令 ...
嗜茶士發表於 2017-5-2 17:50

會出現正常、爽口的「青酸」茶湯，通常出現「輕至中發酵的茶」，其實只要是「發酵作用」均會引出「酸」；但這萬中取一、被雷打中的機會鮮少出現在烏龍上，反而發生在鐵觀音或岩茶類較常見。
台灣現有製程上的烏龍茶很多出現的「酸」反而是在製程上走水不良、造成積腹水，另烘不足乾、焙不到位造成金包銀現象，再者是收火後即到入袋中造成水蒸氣回悶，這些種種不良的酸，真的喝了亦會下巴掉來。

故「未再預期」中發酵引起菌類繁殖所產生的酸，往往是因茶葉製成失敗及倉儲不良所致。

另「老茶」的酸在論壇上已有不少論述，T4U這些年下來所累積的討論足堪茶的百科寶庫，同好者不妨細細品味、對照及印證（怪力亂神之述建議不必浪費時間著墨）。

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-3 08:27

回復 7# 嗜茶士
前輩，茶行的朋友告知的跟前輩說的差不多，重點是這個(含水量過高也會酸)。

作者: 射過溪 時間: 2017-5-3 15:54

回復嗜茶士
前輩，茶行的朋友告知的跟前輩說的差不多，重點是這個(含水量過高也會酸)。 ...
ksdg1688 發表於 2017-5-3 08:27

含水量過高產生的水酸,會在口腔酸得很久很不舒服,會畏
好的正常的氧化酸(或稱為發酵酸),則酸得很爽朗舒服

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-4 08:41

回復 11# 射過溪
版主前輩，後學所買的重焙烏龍不管沖泡多久都還是一小球，不會有枝葉展開的情形，喝的酸感是要很細心去品嚐才能喝出，請教版主前輩沖泡不管多久都還是一小球是代表此茶己經(焙死啊)<=台語-可以這麼說嗎?

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-4 09:50

回復 11# 射過溪
喝的酸感是要很細心去品嚐才能喝出<=用自來水泡是這樣，但用山泉水泡入喉後酸味則是很明顯能喝出.

作者: 嗜茶士 時間: 2017-5-4 10:50

回復 12# ksdg1688

沖不開是已經焙到嚴重炭化的茶，嚴格說來是已經失去茶性的茶了。
因此，您喝到的是炭酸而不是茶酸。

至於焙死，只是通俗的說法，該茶是用烤的而不是焙，應該叫燒死才貼切。

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-5 08:23

回復 14# 嗜茶士
前輩，所以這茶不管放幾年都還是這樣的味道，不會有很大的改變對吧!因為人死不能復活，茶燒死了應該也沒法改變其口感能這樣說嗎?

作者: 嗜茶士 時間: 2017-5-5 09:44

回復 15# ksdg1688

這種茶還是會繼續風化和陳化，味道和口感還會繼續轉變，
湯色也會從暗黑緩慢轉到暗紅，一成不變的是，永不苦澀。

不過，您也不必太過傷心，
只要您喜歡，無須把自己當成是受害者。

據我所知，類似這樣的茶最高有人賣到8000元，而且將近是20年前，
買家是我認識的一位ＸＸ科醫生，也是在高雄。

怪奇的是，大約20年前，我遇到一個中部的茶商，
他跑到我梨山的製茶工廠向我買茶，他也是要把梨山茶焙成炭化。
他說，用高山茶焙成炭化和低海拔焙成炭化不一樣。

◎當時我還上了他一課，他說這是熟茶，是十分熟。

作者: ksdg1688 時間: 2017-5-5 10:27

回復 16# 嗜茶士
前輩，謝謝你的解答。

作者: 嗜茶士 時間: 2017-5-5 11:06

回復 ksdg1688
◎當時我還上了他一課，他說這是熟茶，是十分熟。
嗜茶士發表於 2017-5-5 09:44

關於熟茶的界定，分(紛)說不一，這是題外話，大約有如下幾派見解：
1. 以發酵度或焙火度，觀看茶湯顏色直接區分生熟，由綠到褐色分十級。
2. 較多人以用火程度區分，聞和喝茶湯的火味，由無火氣至火氣十足分十級火候。
3. 葉片不燒焦，以茶湯轉變程度，由青味、蔗甜、蜜味、焦糖香、醣熟、酮熟至醇熟分之。
4. 完全以葉片由活潑生青灼燒至炭化，熟化分十級辨之。
5. 幾分火和幾分熟不一樣，形容相當複雜，可以說得口沫橫飛。
6. 也有以火力高低區分輕、中、重焙，還有一派以超高溫度用時間區分生熟。

以上大致為坊間說法，但許多茶友心裡也有一把尺，自己對自己說了算，
我個人則較偏向上列第3項述說，且習慣以茶質馴化程度區分，
用烘焙(1~6)次數及總授火(20~150h)時數區分(輕~中~重)焙火級數。

歡迎光臨臺灣 T4U 茶藝論壇 (http://www.t4u.com.tw/chat2/)