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標題: 喝輕發酵茶的面面觀 [打印本頁]

作者: 嗜茶士 時間: 2018-3-22 08:29 標題: 喝輕發酵茶的面面觀

春茶採收在即，不由得想到做什麼樣的茶較能符合市場需求，以及什麼茶較可增加自身利益。

簡述以下可能的五種茶葉型態供茶友們比較分析：

首先，輕輕輕發酵(5%以下)的茶，這類以氣候陰雨時採收居多，工序簡易、人力與技術需求最
低、成品失敗率也最低，市場接受度較高，商品消耗速度最快，價格往往是地板價。

第二種，輕輕發酵(10%左右)的茶，常見在大宗消費市場，少數做為比賽用，工序簡單、人力
與技術需求不高、成品失敗率低，市場接受度最高，商品消耗速度很快，價格比產地價稍高一
點點。

第三種，輕發酵(15%左右)的茶，大多做為比賽茶用途，工序稍簡、人力與技術需求中等、成
品失敗率偏低，市場接受度很高，商品消耗速度頗快，價格高於產地價2成。

第四種，輕中發酵(20%左右)的茶，以精製茶商品面市居多，工序稍繁、人力與技術需求稍高
、成品失敗率中等，市場接受度不高，商品消耗速度中等，價格高於產地價三至四成。

第五種，中發酵(25%以上)的茶，商品以工夫茶形式面市，工序繁瑣、人力與技術需求很高、
成品失敗率最高，商品不多見，市場接受度低，商品消耗速度最慢，價格高於一般產地價五
成至數倍。

茶商們最喜歡賣的茶當然是以自己的消費群體為依據進貨或是直接製作，但茶友也有很多選擇
，比如喜歡海拔帶來的氣息以及土壤賦予的滋味，或是某種工序後製的雄渾勁道，都饒富奇趣。

茶友們可各取所需各抒己見，相互討論以同研究，台灣烏龍茶畢竟是最多采多姿的！

作者: Templeton 時間: 2018-3-22 15:37

烏龍茶偏綠茶化，實非愛茶人之福
個人體會，輕發酵茶香氣雖高，但飽滿度多有欠缺
要命的是，是輕發對胃黏膜的破壞
我猜不出幾年，偏好喝、常喝輕發酵的茶友
很高比例要跑胃腸科，最後不已直接跳到最後一站：普洱茶 XD

作者: deki 時間: 2018-3-22 17:29

回復 2# Templeton
小弟覺的最後一段話不可能實現
大部份生普苦澀度比台灣烏龍茶高，水路也較粗
不是每個人都能接受

作者: root3721 時間: 2018-3-22 20:43

我若是商人：
今年有庫存, 隔年就做比較沒庫存（價格較低）的那個品項;
今年沒庫存, 隔年就做會稍有庫存（價格較高）的那個品項.

但我是消費者：
我喜歡輕中發酵的茶,
再來就是挑價格負擔的起的~

作者: TMS 時間: 2018-3-23 11:52

回復 4# root3721

+1

作者: chen3058 時間: 2018-3-23 17:29

烏龍茶偏綠茶化，實非愛茶人之福
個人體會，輕發酵茶香氣雖高，但飽滿度多有欠缺
要命的是，是輕發對胃黏膜 ...
Templeton 發表於 2018-3-22 15:37

普洱生的刺激也不低阿

作者: Templeton 時間: 2018-3-23 21:24

回復 Templeton
小弟覺的最後一段話不可能實現
大部份生普苦澀度比台灣烏龍茶高，水路也較粗
不是每個人 ...
deki 發表於 2018-3-22 17:29

普洱生的刺激也不低阿
chen3058 發表於 2018-3-23 17:29

抱歉沒說清楚
我指的是普洱是老茶或倉茶（普洱一般不都喝老嗎？哈哈）
然後我最近喝到的普洱大樹生茶
感覺不會比高山茶刮胃
兩位如果有興趣可以私訊地址，小弟寄茶樣請您們比較看看。

作者: 夢幻茶 時間: 2018-3-23 22:52

普洱生的刺激也不低阿
chen3058 發表於 2018-3-23 17:29

抱歉沒說清楚
我指的是普洱是老 ...
Templeton 發表於 2018-3-23 21:24

[/quote]

-------
然後我最近喝到的普洱大樹生茶
感覺不會比高山茶刮胃 -------

先不論普洱大樹生茶與高山茶的茶價..
高山茶中海拔茶也有不刮胃的....

作者: 射過溪 時間: 2018-3-23 23:59

其實....低海拔的台茶也有布刮胃的......

作者: 射過溪 時間: 2018-3-24 13:52

談到茶的發酵度,就必須先鳥解咖啡因與茶多酚,彼此間相互的作用與對人體的影響......

兒茶素是茶多酚的一類
兒茶素是最原始的茶多氛
酶會促進氧化
空氣中的氧也會促進氧化

茶多氛一般分為四類
即黃烷醇類,黃酮醇及其配醣體,無色花青素類,以及酚酸和縮酚酸類
其中以黃烷醇類所屬的兒茶素類含量最多,佔約總量的70%~80%

兒茶素是極不穩定的聚合物,當它離開植株即開始氧化,逐漸轉化成茶黃質
然後持續發酵,顏色變深,轉為茶紅質
無論茶黃質茶紅質都屬於茶多元酚類
而這正是茶會有不同發酵程度的原因

作者: 射過溪 時間: 2018-3-24 13:56

談到茶的發酵度,就必須先鳥解咖啡因與茶多酚,彼此間相互的作用與對人體的影響......

兒茶素是茶多酚的一類 ...
射過溪發表於 2018-3-24 13:52

茶葉中還有一個很特殊的成份,就是咖啡因
咖啡因易溶於水,是形成茶湯滋味的重要物質
但是咖啡因同時也是一種刺激中樞神經的興奮劑
對咖啡因敏感的人,擔心會引起心悸或睡不著覺,對茶敬而遠之

但茶葉裡面的茶多酚及茶胺酸
這二個東西都可以對抗咖啡鹼的作用

茶多氛可以與咖啡鹼形成復合物
這樣就能抑制咖啡鹼在血液裡的自由度
讓咖啡因不容易輕易通過血腦屏障

茶胺酸跟咖啡鹼的作用是,按照它们藥理的作用來對抗
茶胺酸是抑制腦中樞,咖啡因是刺激的,剛好互相對調

一個茶多酚,一個茶胺酸都可對調咖啡因的作用
所以發酵程度越重,茶性就越溫和但所費的工本自然就會比較多,因為搞肛

作者: 射過溪 時間: 2018-3-24 14:08

茶胺酸跟咖啡鹼的作用是,按照它们藥理的作用來對抗
茶胺酸是抑制腦中樞,咖啡因是刺激的,剛好互相對調

一個茶多酚,一個茶胺酸都可對調咖啡因的作用
所以發酵程度越重,茶性就越溫和但所費的工本自然就會比較多,因為搞肛
射過溪發表於 2018-3-24 13:56

如果再加上長時間文火炭焙去掉生青二味,
讓茶更溫和不寒涼,中出神經也不會過度被激活
也比較不傷胃與影響睡眠,那就更搞肛了
成本因此增加,售價自然也會比較高

作者: 射過溪 時間: 2018-3-24 15:19

談到茶的發酵度,就必須先鳥解咖啡因與茶多酚,彼此間相互的作用與對人體的影響......

兒茶素是茶多酚的一類
兒茶素是最原始的茶多氛
酶會促進氧化
空氣中的氧也會促進氧化

茶多氛一般分為四類
即黃烷醇類,黃酮醇及其配醣體,無色花青素類,以及酚酸和縮酚酸類
其中以黃烷醇類所屬的兒茶素類含量最多,佔約總量的70%~80%

兒茶素是極不穩定的聚合物,當它離開植株即開始氧化,逐漸轉化成茶黃質
然後持續發酵,顏色變深,轉為茶紅質
無論茶黃質茶紅質都屬於茶多元酚類
而這正是茶會有不同發酵程度的原因
射過溪發表於 2018-3-24 13:52

我們知道,當兒茶素氧化不足,口感就會比較生澀,也較傷胃

與咖啡因的對抗能力也較弱,服用過度容易產生心悸,失眠
血糖降低,虛軟,頻尿..........等滴鞋症狀

但它除了價格較低外還有個好處,就是鮮爽香揚
飲茶後有很好的立即性爽感,這也正是很多人愛輕發酵茶的主要原因之一
我也很愛這種爽感,早上上班前來一泡,精神馬上就來了,且滿口芳香
但不會喝多,喝多了身體容易有上述的不適感
之後就接著喝發酵較重茶性較溫和的茶
這樣才能取其利而避其害

其實輕~重發酵的茶都各有其優點
但茶人要懂茶性,適時適體的分別服用才是

若以服務消費者的商業而言,產品多元化也不是壞事
可供應不同需求的消費者,但也要用自己的專業教導消費者
如何選擇與服用

作者: 射過溪 時間: 2018-3-24 15:22

但它除了價格較低外還有個好處,就是鮮爽香揚
飲茶後有很好的立即性爽感,這也正是很多人愛輕發酵茶的主要原因之一
我也很愛這種爽感,早上上班前來一泡,精神馬上就來了,且滿口芳香
但不會喝多,喝多了身體容易有上述的不適感
之後就接著喝發酵較重茶性較溫和的茶
這樣才能取其利而避其害
射過溪發表於 2018-3-24 15:19

不過輕發酵茶我也不會選擇發酵5%那種的,
因為香與味不夠成熟,我會選發酵15%左右的

作者: 嗜茶士 時間: 2018-3-25 23:45

回復 14# 射過溪
要贏得大眾喜愛，即如「出得了廳堂，入得了廚房。」惟發酵15%左右的茶莫屬。
只可惜不耐老

作者: 射過溪 時間: 2018-3-25 23:49

回復射過溪
要贏得大眾喜愛，即如「出得了廳堂，入得了廚房。」惟發酵15%左右的茶莫屬。
只可惜不耐老 ...
嗜茶士發表於 2018-3-25 23:45

會選這類現喝現爽的茶的人,通常不會想到要放老的
今年爽過了,明年再買新鮮的暢飲
所以這也是市場定位的問題,並非絕對的好壞

作者: 射過溪 時間: 2018-3-25 23:53

會選這類現喝現爽的茶的人,通常不會想到要放老的
今年爽過了,明年再買新鮮的暢飲
所以這也是市場定位的 ...
射過溪發表於 2018-3-25 23:49

能現飲現爽的茶類,是一個廣大的市場
能久藏久放的,又是另一個市場
彼此是可並行不悖的,但銷售上要區隔清楚

作者: Templeton 時間: 2018-3-26 16:56

我們知道,當兒茶素氧化不足,口感就會比較生澀,也較傷胃

與咖啡因的對抗能力也較弱,服用過度容易產生心悸, ...
射過溪發表於 2018-3-24 15:19

請問射大可否提供上面這一句的文獻參考或關鍵字
小弟想了解更多，感謝。

作者: 射過溪 時間: 2018-3-26 17:11

請問射大可否提供上面這一句的文獻參考或關鍵字
小弟想了解更多，感謝。 ...
Templeton 發表於 2018-3-26 16:56

兄好, 資料都在這帖裡面,請服用......
http://www.t4u.com.tw/chat2/viewthread.php?tid=11968&fromuid=1869

作者: 嗜茶士 時間: 2018-4-3 16:35

這是 2018/04/03 清晨5點45分拍攝，完成發酵將進行殺青前的茶葉，發酵度大約在25%~35%之間，供大家參考

作者: chen3058 時間: 2018-4-6 16:16

不過輕發酵茶我也不會選擇發酵5%那種的,
因為香與味不夠成熟,我會選發酵15%左右的 ...
射過溪發表於 2018-3-24 15:22

我這兩年接觸的是不少都只做12％

作者: chen3058 時間: 2018-4-6 16:18

回復射過溪
要贏得大眾喜愛，即如「出得了廳堂，入得了廚房。」惟發酵15%左右的茶莫屬。
只可惜不耐老 ...
嗜茶士發表於 2018-3-25 23:45

我是覺得還好，手上有約放了15年的，木瓜香，喝起來是不驚奇，但不算差，繼續放放看怎變化

作者: chen3058 時間: 2018-4-6 16:20

這是 2018/04/03 清晨5點45分拍攝，完成發酵將進行殺青前的茶葉，發酵度大約在25%~35%之間，供大家參考

...
嗜茶士發表於 2018-4-3 16:35

這是佛手吧，品種特性，發酵要高

作者: 嗜茶士 時間: 2018-7-12 15:18

茶葉泡開如果像這樣肉肉胖胖的，大多已經有到15%的發酵度，
浪青和攪拌也都足夠，且很均勻，茶湯表現亦是香甜可口，
但前提是，茶園管理要很棒，採收當天的氣候非常溫和低濕。

作者: chen3058 時間: 2018-7-12 15:48

茶葉泡開如果像這樣肉肉胖胖的，大多已經有到15%的發酵度，
浪青和攪拌也都足夠，且很均勻，茶湯表現亦是香 ...
嗜茶士發表於 2018-7-12 15:18

以我這幾年喝過的茶來說，光看這個就知道是做得非常用心的
但台茶這幾年很困難，且喝台茶老化、減少現象很明顯
前幾天才去了台中的茶葉、咖啡博覽會，咖啡滿滿是人，茶葉差很多很多
台茶想走得遠得要很多要素放進來，不然縮小到很小眾的市場的可能性很高

作者: 嗜茶士 時間: 2018-7-12 17:17

我們已經生活在多元的社會，無論衣食住行都一樣，現在人們在生活上有太多的選
擇，因此我在網路上就一再的講，台灣茶若不採取精緻化的話，是會沒有將來的。

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