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標題: 輕發酵茶,請參考雜誌怎麼說 [打印本頁]

作者: 貫致粉絲    時間: 2018-5-13 19:21

很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書,看茶藝雜誌就對了!!!
學無止盡,開卷有益,不要只會打嘴炮
多多看我偶像出的雜誌就沒錯!!!你就會懂,記得每期都要看
作者: 射過溪    時間: 2018-5-13 20:21

很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-13 19:21
閣下這嘴泡王的廣告手段會不會用得太髒太沒品了, 哈哈哈......
作者: 045045045    時間: 2018-5-13 21:16

回復 36# 貫致粉絲

   五、茶葉的陳化原理

  一般茶類貴在新,品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存放的茶葉,香氣、滋味品質會明顯下降失去新鮮感,主要是進行所謂後發酵作用。時間越久陳味逐漸顯現,並且會轉化成不同的風味如梅香、樟香和蔘香等風味,滋味趨向甘甜滑順等特色。茶葉存放過程因吸濕作用水分增加,內容物的茶多酚、抗壞血酸和脂類物質發生不同程度的氧化。胺基酸、葉綠素和香氣成分轉化成別的物質而減少,這些變化相當複雜並不能以單一因子來探討。下列為摘錄自程啟坤編著「茶化淺析」,茶葉存放、精製、貯運過程中化學成分的變化:
(1)茶葉含水量的變化
  茶葉屬乾燥食品,暴露於空氣中易遭受氧化,如果乾燥度夠、水分控制得宜,茶葉表面會形成薄膜來隔離氧氣的作用,較不易氧化變質、品質也趨向穩定,這也是新鮮茶為什麼要用真空包裝的原理所在。研究顯示茶葉 3%的含水量是保存茶葉的最適含水量,當茶葉含水量超過 6%時,物質擴散移動及相互間的作用就越明顯,質變也趨向激烈。由於茶葉的乾燥是靠熱風乾燥,烘焙的溫度與時間是關鍵因子,而這兩項因素也是決定茶葉品質的因素之一,因此要將茶葉控制含水量在 3%,要耗費許多的時間或較高的溫度,可能會影響品質,一般都控制在 4-5%的範圍內。臺灣屬海島型氣候高溫多濕是一大特色,且四季變化不同,因此,貯放環境濕度的控制,將是影響老茶品質的關鍵因素。

(2)茶葉存放的自動氧化和聚合反應
  茶葉製作過程的發酵主要是靠細胞內的酶(酵素 ) 作用,生化反應較激烈和迅速,其中多酚氧化酶是主要的關鍵酵素。然而在茶葉貯存過程裡,許多成分都會進行緩慢的氧化作用,如茶多酚、抗壞血酸、脂類、醛類酮類等物質,這種沒有「酶」參與的氧化作用,一般稱為自動氧化作用。自動氧化對於新製茶品質是不利的因子,但對老茶而言是必須經歷的過程。研究顯示若含水量高的茶葉,在貯存過程中茶多酚的氧化趨向明顯,若處在高溫狀態其下降幅度更大。自動氧化也伴隨著聚合反應,茶多酚自動氧化後的生成物,容易和胺基酸、蛋白質等結合成暗色的高聚合物,這些聚合物能讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽性,不溶於水的部分就使葉底變得深暗。一些發酵程度較重的烏龍茶或紅茶,在濕度大、溫度高的環境中,茶黃質也會與胺基酸結合,造成湯色和葉底變暗。隨著茶葉含水量的增高,茶黃質下降明顯,伴隨著茶褐素增加明顯,使茶葉色澤變深。

(3)胺基酸的減少
  茶葉貯存過程因自動氧化關係,茶多酚會與胺基酸結合形成暗色聚合物,且胺基酸還能與茶黃質及茶紅質形成深暗色的聚合物。但受到溫度及濕度條件的影響,胺基酸還是會進一步的氧化降解及轉化,尤其是夏季高溫、高濕的條件下反應會更加激烈。

(4)抗壞血酸的氧化
  抗壞血酸(ascorbic acid)是一種天然存在的具有抗氧化性質的有機化合物。抗壞血酸易溶於水,形成輕度酸性的溶液。品質好的綠茶抗壞血酸含量高,茶葉在貯存過程受到氧化作用影響,會使還原型抗壞血酸變成氧化型的壞血酸,不僅造成營養價值下降,而且會使色澤和湯色發生褐變品質下降。

(5)葉綠素的變化
  葉綠素是光合作用主要光合色素,也是構成葉片主要色素,在光和熱的作用下容易分解變色,主要是葉綠素中心元素,鎂原子容易脫解易產生褐變。含水量高的茶葉,在受光和熱的情況下葉綠素含量會明顯減少。

(6)脂類物質的水解和氧化
  茶葉中含有少量的脂肪類物質,在貯存中容易水解氧化,水解後會變成游離脂肪酸,某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味,如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分 2,4 庚二醛,是陳味物質之一。研究顯示在高溫下游離脂肪酸增加速度會更快。游離脂肪酸的增加不僅香味變陳,湯色也會加深。

(7)香氣成分的變化
  茶葉貯放時間過長,香氣明顯降低,失去鮮爽性,陳味顯露。香氣降低的原因很多是具有新鮮芳香物質含量明顯降低之故。若含水量高,又在高溫的情況下,香氣降低會更加明顯。茶葉在存放過程中,會產生戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮及丙醛等。這些物質在新茶是不會產生的,隨著貯放時間的加長含量會明顯增加,若存放溫度越高其生成速度和含量會越快產生。


作者: 045045045    時間: 2018-5-13 21:21     標題: 輕發酵茶,請參考雜誌怎麼說

回復 38# 045045045


   這是茶改場的資料  不管原本發酵程度為何.製程 焙火度 殺青溫度高或低  茶葉本身都會因為時間的氧化作用而改變.只是茶葉本身因製程的不同 存於茶葉裡的化學成分不一樣 含水量的不同以及溫度環境等等不同因素.會有不一樣方向的轉化結果.而口味上 會因為每個人所接觸及喜好的不同 而有所選擇
作者: 射過溪    時間: 2018-5-13 21:22

很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-13 19:21

希望你的主人會因此賞你幾根骨頭啃啃......
作者: 貫致粉絲    時間: 2018-5-16 00:22

回復 38# 045045045


   台茶經高溫菌死,茶葉貯存過程只剩緩慢的氧化作用,這種沒有「酶」參與的氧化作用後的聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄
愈放愈沒質,如何久藏成為優質的老台茶?
有事沒事多讀書,看茶藝雜誌就對了!!!目前到64期了
作者: 貫致粉絲    時間: 2018-5-16 00:43

回復  045045045


   這是茶改場的資料  不管原本發酵程度為何.製程 焙火度 殺青溫度高或低  茶葉本身都 ...
045045045 發表於 2018-5-13 21:21

台灣茶改場的資料,說明台茶自動氧化後聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽,香氣、滋味品質會明顯下降在針對老台茶的說明中沒有說到愈陳愈香和能久藏成為優質茶
早年臺灣茶葉的發展是以外銷為主,很少會有庫存茶葉,有的話也是茶廠或茶農賣不掉的爛茶
作者: 射過溪    時間: 2018-5-16 03:15

回復  045045045


   台茶經高溫菌死,茶葉貯存過程只剩緩慢的氧化作用,這種沒有「酶」參與的氧化作用後的 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-16 00:22
由此可見那本雜誌真是本睜眼說瞎話誤導人的爛東西
作者: chen3058    時間: 2018-5-16 08:53

很多台茶殺菁溫度太高不利後發酵
要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要
有事沒事多讀書 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-13 19:21


殺青就不會發酵變化?那台茶真空包裝幹嘛,那個這方面獲得很大認同的專家說的
作者: chen3058    時間: 2018-5-16 08:58

回復  貫致粉絲


   五、茶葉的陳化原理  一般茶類貴在新,品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存 ...
045045045 發表於 2018-5-13 21:16


連化學變化資料都有,這個才是比較有說服力的
作者: chen3058    時間: 2018-5-16 09:01

台灣茶改場的資料,說明台茶自動氧化後聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽,香氣、滋味品質會 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-16 00:43


味道和質感如何自然有藏家有東西可以做實際驗證
優質老台茶是因此少而非沒有,不然一些藏家手裡的東西哪來的
作者: chen3058    時間: 2018-5-16 09:02

台灣茶改場的資料,說明台茶自動氧化後聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽,香氣、滋味品質會 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-16 00:43


即使普洱也不太可能是越久越好
紅酒存放是有最佳適飲期的,普洱是放200年的比100年好喝?這恐怕難說
作者: 045045045    時間: 2018-5-16 09:18

台灣茶改場的資料,說明台茶自動氧化後聚合物讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽,香氣、滋味品質會 ...
貫致粉絲 發表於 2018-5-16 00:43



   貫兄 其實雜誌我每期都有看 不過這不影響老台茶的風味對於滋味的體驗 不是文字或圖片 能夠完全描述出來的  跟一個沒有吃過百香果的人 您用一萬字去形容百香果的香氣變化 還不如直接請他吃一口
所有的口味喜好 都是私祕的 個人化的 所有的數據 知識 分析 都只是客觀的 並不會改變每個人的喜好風味
普洱茶這東西 在1990年到1994年之間 是非常小眾的市場 台灣的文人品飲普洱茶 大多會加菊花  經過20幾年 普洱茶的興盛 絕對是當年無法預期的結果
台灣茶 適不適合放老 也不是簡單幾個人 幾篇文章 就能一概而論
重點在於 您喝過了幾種台灣老茶?
製程? 倉儲條件?
以您的經驗 相信您也一定喝過古董茶 滋味上不一定豐富 但是喝了會讓人放鬆 安定心神
好的老台茶 喝了也一樣能讓人放鬆心靈 滿足
作者: chen3058    時間: 2018-5-16 13:58

貫兄 其實雜誌我每期都有看 不過這不影響老台茶的風味對於滋味的體驗 不是文字或圖片 能夠完全描述出 ...
045045045 發表於 2018-5-16 09:18


雖然老台茶喝的不多,老普洱喝的也不算多,但真沒覺得老台茶質優的差了,方向上不同,也不是那樣適合做比較
也別說老台茶或老普洱,福建茶的鐵觀音、岩茶、...這類老的也喝過一些,質優的都是很棒的風味,甚至連一些老的綠茶、紅茶,質優的風味我也覺得很棒
作者: 射過溪    時間: 2018-5-16 21:26

感覺這家雜志社挺丟臉的
生意不好,業務萎縮,不但不知自我反省
還想藉由不入流的下三濫手段起死回生
真的有夠可笑.....哈哈哈..............

我看離死也不遠了, 這只是死前嘆口大氣的正常現象而已............

哇哈 + 哇哈 = 哇哈哈哈.....真的 !
作者: chen6955    時間: 2018-5-17 05:53

喝過好的老台茶,包括烏龍茶、紅茶、香片,滋味一點都不淡薄。
作者: chen3058    時間: 2018-5-17 15:48

喝過好的老台茶,包括烏龍茶、紅茶、香片,滋味一點都不淡薄。
chen6955 發表於 2018-5-17 05:53




    但是好的真的越來越難找了
作者: 射過溪    時間: 2018-5-17 22:53

感覺這家雜志社挺丟臉的
生意不好,業務萎縮,不但不知自我反省
還想藉由不入流的下三濫手段起死回生
真的有夠可笑.....哈哈哈..............



我看離死也不遠了, 這只是死前嘆口大氣的正常現象而已............



哇哈 + 哇哈 = 哇哈哈哈.....真的 !
射過溪 發表於 2018-5-16 21:26

這讓我想起數年前,想借用"假引退真矯情"意圖引起的群眾的輿論壓力逼走我的 "南X子"兄

這位"南X子"茶友....
素來也是跟隨該雜志社"貫痔娘"身旁敲鑼打鼓之輩
結果搞到自己也回不來了的窘境
雖然他曾嗆言...我將回來.....

不過都是過往雲煙了,不用計較
但回想起來也是挺有趣的一段歷史....
真的 !
作者: 小帥哥    時間: 2018-5-18 08:03

回復 55# 射過溪

他沒假引退,也沒說過他將回來,更沒要逼走誰
之前論壇有開放扣別人金錢及威望的權限,
他離開是因為這個扣金錢及威望的功能會增加論壇敵對的氛圍,當時我也和他去嘉義找過杜師傅談這事情,
他希望杜師傅取消論壇扣金錢及威望的功能,當時杜師傅並沒有同意。
後來他就將他t4u大部份的金錢分別轉給被扣金錢的茶友,就退出t4u了。
作者: 小帥哥    時間: 2018-5-18 08:38

回復 55# 射過溪


抱歉,剛跟他說這事,他說主要不是扣金錢問題,是版主平常以個人喜好,停人權,封人帳號,不給人發言理由就是減少流量,現在流量的確減少了
作者: 射過溪    時間: 2018-5-18 15:38

他沒假引退,也沒說過他將回來,更沒要逼走誰
之前論壇有開放扣別人金錢及威望的權限,
他離開是因為這個扣金錢及威望的功能會增加論壇敵對的氛圍,當時我也和他去嘉義找過杜師傅談這事情,
他希望杜師傅取消論壇扣金錢及威望的功能,當時杜師傅並沒有同意。
後來他就將他t4u大部份的金錢分別轉給被扣金錢的茶友,就退出t4u了。
小帥哥 發表於 2018-5-18 08:03

舊帖都在,茶友們也都心中有數,強辯無用 ............
作者: 射過溪    時間: 2018-5-18 16:05

抱歉,剛跟他說這事,他說主要不是扣金錢問題,是版主平常以個人喜好,停人權,封人帳號,不給人發言理由就是減少流量,現在流量的確減少了
小帥哥 發表於 2018-5-18 08:38


所以我就覺得你們這一掛人很幼稚也很好笑

若我真是那種人,現在應該很顧人怨沒人理我了,但事實卻非如此

我身為管理職,理當盡責任取締一些不法的人事物
可是你們卻希望交通警察不要取締違規,好讓你們橫衝直撞為所欲為才爽

我記得南弟子曾誇言T4U一年後流量一定大減
若無,他願意擺十桌.....結果好像真的有很隱諱的擺了十桌.......
可見當時流量並沒減少反而增加

另外....如果他說的是對的,那為何可以讓他大展長才的MIT現在會奄奄一息 ???

近幾年因為FB的興起與檯面上的茶友們購存量已飽和
且該討論的也大多論完了,所以對普洱茶的討論熱情大降也很正常
主要市場也轉向了大陸,不再以台灣為主,這也是重要原因之一

這些我們都有在觀察,也在默默地引導論壇文化慢慢轉向
大家都很努力在做,當然路還很遠,也將更艱難,進步空間也還很大

不過還是謝謝您又提出了這段充滿矯情手段的歷史......
作者: 小帥哥    時間: 2018-5-18 16:49

回復 58# 射過溪

版主平常以個人喜好,停人權,封人帳號有說是你嗎?你是那個版主?
當時我和他去嘉義找過杜師傅談這事情,你知道嗎?
說的是哪個版主,杜師傅知道,您再去問他吧
作者: 小帥哥    時間: 2018-5-18 17:16

回復 59# 射過溪

我記得他跟杜師傅說關於茶友回貼"這個說的很有道理,學習了。"   就被取締紅牌1張,因為版主認為廢話,當時好像3張就停權了
作者: 射過溪    時間: 2018-5-18 17:17

回復  射過溪

版主平常以個人喜好,停人權,封人帳號有說是你嗎?你是那個版主?
當時我和他去嘉義找過杜 ...
小帥哥 發表於 2018-5-18 16:49
請看 16,17樓, 謝謝............

http://www.t4u.com.tw/chat2/redirect.php?goto=findpost&ptid=28479&pid=541205&fromuid=1869
作者: 小帥哥    時間: 2018-5-18 17:33

回復 62# 射過溪


喔喔!抱歉,我誤會你了,原來是說你封人帳號。以為是當版的版主才有權限
作者: 射過溪    時間: 2018-5-18 17:41

回復  射過溪


喔喔!抱歉,我誤會你了,原來是說你封人帳號。以為是當版的版主才有權限 ...
小帥哥 發表於 2018-5-18 17:33
沒有誤會....猶記得為此事您層短訊給我,確認指的就是我.....
謝謝你們..........
作者: 射過溪    時間: 2018-5-23 00:07

抱歉,剛跟他說這事,他說主要不是扣金錢問題,是版主平常以個人喜好,停人權,封人帳號......
小帥哥 發表於 2018-5-18 08:38


雖然知道與此帖不相關的言論將被刪除

但我還是忍不住的說一聲......
你們這掛人真有自爽說法的那麼厲害嗎 ?
那為何...MIT 會奄奄一息呢 ???
更別說早已掛掉的P2T與其他茶藝網站了......

再說....你們老是這樣為了利益自打嘴巴,不覺得疼嗎....哈哈哈 ................
作者: 小帥哥    時間: 2018-5-23 08:08

回復 69# 射過溪


   看著回復感覺就像把人家好好的黨毀掉,又說這雖小黨的人矯情的金xx
作者: 射過溪    時間: 2018-5-23 12:45

回復  射過溪


   看著回復感覺就像把人家好好的黨毀掉,又說這雖小黨的人矯情的金xx ...
小帥哥 發表於 2018-5-23 08:08
謝謝你們的自我坦承......
作者: idiot    時間: 2018-5-26 17:53

其實很多隱藏的影響力還是在的

只是方向和地方
作者: 阿菜    時間: 2018-6-30 22:06

要能久藏成為優質的老台茶,除了本身茶質外,殺菁溫度很重要

小弟認為話是這麼說沒錯. 除此外, 還要盡量移去茶葉內剩下的水分. 若水分過多, 就更容易轉出酸味.
因此烘培過的茶較保險一點. 照理講, 台灣高山茶只要是沒重殺青, 也會有後續轉化的空間. 可是若長期來說茶放在過於潮濕的地荒(茶裝好要密封起來), 或者茶葉的水分過多, 轉出酸味的機率就會高一點

若有錯誤之處, 請多多指教
作者: chen3058    時間: 2018-7-1 10:35

小弟認為話是這麼說沒錯. 除此外, 還要盡量移去茶葉內剩下的水分. 若水分過多, 就更容易轉出酸味.
因此烘 ...
阿菜 發表於 2018-6-30 22:06


水分這件事不是很衝突的嗎
台茶大多製作完就真空包裝了,水分是進不去的
普洱就竹殼和紙包裝,水分進去還能低於真空包裝?
作者: 阿菜    時間: 2018-7-1 13:57

回復 33# chen3058
抱歉我說錯了 原封不動的真空包裝水分是進不去的 小弟這邊沒有真空包裝機...我都是用玻璃罐, 把茶放進去在用蠟把它密封起來. 打開過的就這麼存放的. 最好是不要打開, 小弟喜歡先喝看看味道如何. 我住的地方氣候非常乾燥, 就住在沙漠裡, 所以打開過的茶沒受潮的風險. 這邊可惜沒像台灣那麼方便再去買一包. 論壇上的一般用戶應可能就不會遇到這種情況. (不好意思帖子不知道怎麼刪除)
抱歉, 小弟說錯了, 敬請見諒!  多謝賜教
作者: chen3058    時間: 2018-7-1 20:54

回復  chen3058
抱歉我說錯了 原封不動的真空包裝水分是進不去的 小弟這邊沒有真空包裝機...我都是用玻璃 ...
阿菜 發表於 2018-7-1 13:57


太乾燥會後發酵的陳化不利
台茶的真空除了水分不會進去外,裡面有脫氧劑,氧氣的量很小,可以保存鮮度,但對於放老就不利了
放老還是需要適度的溫度和濕度的
美國容易買到台茶嗎?品質如何?
作者: 阿菜    時間: 2018-7-1 22:04

回復 35# chen3058
放老還是需要適度的溫度和濕度的
美國容易買到台茶嗎?品質如何?
原來如此. 小弟還以為烏龍茶放老是要盡量防水分. 那請問一下經過幾次烘焙的烏龍茶會不會太乾燥?
在美國基本上買不到好茶. 不如回台灣買. 小弟通常用代購公司. 不管普洱茶/台茶都如此, 缺點就是還要考慮運費. 這幾年沒機會回台灣, 所以只好選擇網購. 加州彎區有些茶莊賣品質相當好的茶, 不過由於房租及生活費相對高, 東西幾乎都開天價..
作者: chen3058    時間: 2018-7-2 13:45

回復  chen3058
原來如此. 小弟還以為烏龍茶放老是要盡量防水分. 那請問一下經過幾次烘焙的烏龍茶會不會太 ...
阿菜 發表於 2018-7-1 22:04


跟普洱類似,需要一定的溫度和濕度,也不可以太濕,會發霉的
一些有存的茶商是大的厚塑膠袋(裝10斤茶那種)把空氣擠出來(不是抽真空),然後綁緊讓濕氣不進來保存
多次烘焙只是剛烘焙好比較乾而已,有看過杜老師的龍眼木炭烘焙就知道,每次烘焙間也是要讓茶葉有點濕度的,沒濕度烘焙是不會變化的,不是放老就真空包裝,要放老會綁緊(10斤裝袋子)存放
美國我的瞭解是購買的確不太容易,遇到的也大多回台時請人帶,
另一個是跟有出貨到美國的公司配合,放入貨櫃走海運,我之前也幫某些美國朋友將台灣家具連同我們貨物海運到LA




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