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標題: 為何要追求真正的鹿谷茶(指三個村) [打印本頁]

作者: 夢幻茶 時間: 2021-9-4 17:59 標題: 為何要追求真正的鹿谷茶(指三個村)

今日看網上有訴說凍頂茶該有的特徵.探討凍頂茶該有讓茶人懷念的滋味.茶喟(產地氣))....主講者請出當地名家後代訪問..問者有要點.答得不知所云(撩然啊!)...

最後試泡三支從市場買來號稱的凍頂茶..
結論大家猜想8九不離十可知道.唯一共同點多是烘焙過的茶.甜...

"曾聽說過有烘焙過的茶皆訂為凍頂茶".而不以產地號稱。

甜----怎會是脫口說出凍頂茶的優點...
凍頂茶讓茶人戀戀不忘是"回甘無窮的深茶韻"。

鹿谷茶農也沒幾人在追求茶韻了(因為喝茶茶人也少有要求)。

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-4 22:20

在下以為，倘若以目前凍頂最出名的鹿谷農會比賽茶為標準氣味來講。
或及眾所皆知，賽場只允許台灣本地茶，不限茶區，但嚴格排除境外茶。
特色我們簡略，例如：
1. 必須去梗烘焙
2. 茶湯清亮透澈
3. 含有焙火香、無菁味
4. 最好含有花香帶果香
由若如此，那麼長期以來，既成的這個消費群，
或許都是從這些特色中來大概予以認同。
再擴及，乃至坊間符合以上風格、氣味的茶，
都一概可以叫做凍頂茶，那就沒啥好說的了。

作者: 夢幻茶 時間: 2021-9-4 22:37

在下以為，倘若以目前凍頂最出名的鹿谷農會比賽茶為標準氣味來講。
或及眾所皆知，賽場只允許台灣本地茶， ...
嗜茶士發表於 2021-9-4 22:20

看到那影片是主持人要找尋60年代鹿谷凍頂茶該有的風味是如何....所以訪問了有代表性的當地有名氣的鹿谷茶農(似第二代)。

受訪者也沒銓釋早期鹿谷茶巔峰(張雅.永隆.鳳凰三村)時因如何表現才得茶人喜愛。

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-5 17:54

咱先不說凍頂味是如何，暫不談什麼味道才叫做凍頂味。

滋味也有說氣味，在茶葉品飲過程中，簡單分，
有表皮香，一般指「氣味」，和內質香，一般指「地道」。

所謂表皮就是茶樹葉接觸到空氣，也就是能夠直接被風吹到的部分。
那麼，這部分也有表皮熱香和內質冷香，其中熱香屬於揮發性比較強的部份，
冷香則是揮發性相對較弱的，那些不易被熱氣驅走的部分，我們稱之為冷凝香。
有些茶友管這股熱茶氣味叫山虹(熿)氣，也有說山頭氣，這部分最容易被模仿，咱暫不談。

接著，除了氣之外，我們喝茶還注重茶味，滋味、味道，都是品嚐茶湯的感受。
而味是來自茶葉本質的表現，由葉片組織經過碰撞、摩擦、攪拌，再產生發酵而得來。
茶樹所在地層結構，以及土壤營養成分及微量元素多寡和特性，便形成茶葉原始味道。
因為茶味是依地理及周遭環境而產生或發生的，於是，我們且稱之為「地道」。

因為茶葉製成之後，地道是不會變的，無論您茶菁怎麼做，怎麼烘焙，
地理味道仍然存在。我想，所謂的凍頂喟，從這邊來印證，準不會錯。

作者: chen3058 時間: 2021-9-7 17:32

現在凍頂主要說的是製作走向方式
不說地點了

作者: chen3058 時間: 2021-9-7 17:36

看到那影片是主持人要找尋60年代鹿谷凍頂茶該有的風味是如何....所以訪問了有代表性的當地有名氣的鹿 ...
夢幻茶發表於 2021-9-4 22:37

現在的氣候條件跟那時不一樣了
我也不知道新的茶味道如何
但我手上有1970~1980年代中期的一些之前收的樣品茶
好的基本上很有層次感

但品質不行的就容易偏澀且很平

都會有焙火
但多重不是固定的

作者: 夢幻茶 時間: 2021-9-7 22:27

往事只能回味.不可追尋.無從追尋...

然後後人各唱各的調。
平常心接受當代代表的滋味。
何況喝茶只是生活一天開門中7件事之一。
但..品茗論茶就不同。

追尋就交給有心的.堅持的.懂得的茶人。

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-8 13:26

往事只能回味.不可追尋.無從追尋...
然後後人各唱各的調。
平常心接受當代代表的滋味。
何況喝茶只是 ...
夢幻茶發表於 2021-9-7 22:27

不見得只能回味，
目前還是有不少年輕學子願意放棄城市裡的高薪工作，返鄉經營祖業。

我身邊就有幾個老友的孩子已經回鄉，幫忙家裡做茶，恰巧又是鹿谷凍頂三區的。

這一兩年來，不只我本人找到了年輕時的凍頂味，
做炭焙過程餘下的空檔期間，我也經常和他們做討論，
比如，如何提升品質，改善製作方式，更改耕作習慣等等。
現在已經有許多茶友掌握，並且走回較早之前的發酵工序。
雖還不是完完全全的復回，但大概已經發展到一個具體雛形。

畢竟，誰也改變不了時代，地球氣候、環境，隨時都在改變，
但咱依然願意花最大的努力來滿足大家，能做多少就多少。
稍後會陸續提供，分享給有興趣的茶友，以做概括性的瞭解。

至於什麼是凍頂地道？我們可以繼續聊.....
屆時，希望大家對於在下的拙作與管見，
能符合大家的理想口味，並予以策正和支持。

作者: chen3058 時間: 2021-9-13 16:28

不見得只能回味，
目前還是有不少年輕學子願意放棄城市裡的高薪工作，返鄉經營祖業。

我身邊就有幾個老友 ...
嗜茶士發表於 2021-9-8 13:26

梅山那邊也有專門走凍頂路線的製茶

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-13 17:36

梅山那邊也有專門走凍頂路線的製茶
chen3058 發表於 2021-9-13 16:28

梅山鄉的茶比台18線上的茶，發酵度一直都是比較重的。
同樣，梅山農會比賽茶焙火要求，也比阿里山農會比賽茶要重些。

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-14 14:03

現在的氣候條件跟那時不一樣了
我也不知道新的茶味道如何
但我手上有1970~1980年代中期的一些之前收的樣品茶
好的基本上很有層次感

但品質不行的就容易偏澀且很平
chen3058 發表於 2021-9-7 17:36

這現象，可以設法了解一下當時的社會，
以及官方是如何對茶農做的補助，
尤其是台灣肥料的改革和化肥大量使用。

情形了解一下，有利於對於老茶的找尋、收藏和肯定，或說是安心吧。
不要忘了，盛行高山茶的同時，以及凍頂茶開始走向綠化，是從這時期開始的。

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-15 15:09

現在年輕人或青年人根本沒機會接觸一九七幾年的茶葉狀況，
那時不是剛出生就是小學生階段，哪能知道凍頂是啥滋味，
除非家人持續都是非凍頂茶不喝，否則很難對凍頂味道有記憶。

我自己的經驗是，阿里山茶剛開始是1976年，種在梅山龍眼林、碧湖一帶，
再來才是石桌、隙頂、巃頭、瀨頭(現名龍美)、達邦、特富野、里佳，
以及海拔較低的樂野、石壁、光華、頂笨、柑仔宅、公田、草山。

大概是1980年前後，指導石桌人種茶製茶的是名間茶農，
應聘到隙頂製茶的主要是鹿谷師傅。

那時台18公路上，每到春冬茶採收期，車水馬龍，異常熱鬧，
每家茶廠幾乎是沒有放隔日的茶，不是茶商茶販早就預定，
不然就是守在那邊等著分茶，慢來買不到，
可謂搶茶搶到不行，哪有試泡好再買的？！

與此同時，凍頂也差不多，只是沒那麼搶就是了，
因為買不到阿里山的，都跑回來買鹿谷的！
所以事情就這樣自然地發生了，茶商買鹿谷茶也要綠的....

作者: 夢幻茶 時間: 2021-9-15 17:42

~~凍頂茶讓茶人戀戀不忘是"回甘無窮的深茶韻"。~~~

深茶韻是指回甘韻非在嘴內而已.而是在喉底湧泉似的甚至於到上腔回韻甘甜。
能有這樣表現要有茶質+中度發酵製程+適當焙火(炭焙)。現在好(內容物豐富)的茶質難尋。

作者: mylife 時間: 2021-9-15 23:29

目前還是沒喝到小時候喝的凍頂，只能開開老茶享受回憶
現今的農法與氣候，好像都沒辦法做之前那個苦會回甘，深深喉韻返回的凍頂
個人覺得目前發酵重的茶，茶葉還是摘得比較嫩，不然就是走水不完全，帶有澀味
茶也沒有70年代那時茶葉的耐泡
凍頂茶難尋阿....

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-16 19:37

事情演變到如此，也是一種必然現象。
首先，茶友們都知道，市面上主力台茶，九成以上都是輕發酵。
茶葉批發商和茶農都一個樣，則是要將(降)本求利，
能達到市場需求便是好茶，而市場競爭需要的是，誰更便宜。

OK，於是數個對策都來了，重點是避開高成本的管理和製作。
因為青綠的茶是以高香為主要訴求，消費者也以清甜為主，不注重底子。

結果是，做清淡的茶葉，不需要讓茶樹太營養，因它會造成轉換不足的干擾，
也就是說，茶葉內容物越豐富，越不容易在短時間內做成輕發酵。
因為內容較豐富的茶，不易在短時間內完成消水，它需要更長時間的轉換，
否則很容易累績茶鹼，且為免去製造自己麻煩，於是少放有機質肥料為妙。

現在大致變成這樣：
1. 減去或根本不用較高成本的有機肥料，且花生粕和黃豆粕年年漲價。
2. 裁減一半以上的做青師傅，架設空調系統和大型機械晾青架。
3. 節省一半人力支出，引用大陸禁用的擠壓機(俗稱豆腐機)輔助揉茶。

作者: chen3058 時間: 2021-9-16 19:41

梅山鄉的茶比台18線上的茶，發酵度一直都是比較重的。
同樣，梅山農會比賽茶焙火要求，也比阿里山農會比賽 ...
嗜茶士發表於 2021-9-13 17:36

現在也不一定
我是覺得製茶師針對當地特色調整，把特點做出來就好

作者: chen3058 時間: 2021-9-16 19:43

現在年輕人或青年人根本沒機會接觸一九七幾年的茶葉狀況，
那時不是剛出生就是小學生階段，哪能知道凍頂是 ...
嗜茶士發表於 2021-9-15 15:09

不是那個年代的人當然不知道當年新茶的味道
但老茶還是有存在的
經驗夠豐富還是能知道當時的狀況的

作者: chen3058 時間: 2021-9-16 19:46

事情演變到如此，也是一種必然現象。
首先，茶友們都知道，市面上主力台茶，九成以上都是輕發酵。
茶葉批發 ...
嗜茶士發表於 2021-9-16 19:37

還是有少數發酵不高但管理和製作都好的茶園的
輕發酵也得做得好
也不是多容易做

作者: chen3058 時間: 2021-9-16 19:47

目前還是沒喝到小時候喝的凍頂，只能開開老茶享受回憶
現今的農法與氣候，好像都沒辦法做之前那個苦會回甘 ...
mylife 發表於 2021-9-15 23:29

當然也是有
只是不是一般消費者容易買到
好的茶都有相關愛好者長期在包的
不會輕易流出到一般市面上

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-16 20:48

現在也不一定
我是覺得製茶師針對當地特色調整，把特點做出來就好
chen3058 發表於 2021-9-16 19:41

在下認為，依自己理念做茶為好，擁有自己的特色，比地方特色更重要！

作者: 嗜茶士 時間: 2021-9-16 20:58

還是有少數發酵不高但管理和製作都好的茶園的
輕發酵也得做得好
也不是多容易做 ...
chen3058 發表於 2021-9-16 19:46

這方面，需要的是運氣，不是技術。

中海拔茶區，沒有特殊天候，輕發酵要好，免談！

不過，溫控室可以做得出來，唯獨少了人(情)味，
即所謂的「靈魂」，只是一般人分辨不出來。

作者: 道滘蔡白 時間: 2022-1-23 13:53

看了這篇，也有順道麒麟潭朝聖凍頂茶。
店家熱情邀喝茶。
試了三種後給店家抱歉，放棄。
茶不錯喝，但不是喜歡的味。
店家說在地剩三位焙茶師，他賣民間鄉茶和羊仔灣輕焙火。
出來到路口，三村除了海拔，其實地理環境很棒。
早期沒買到好茶，錯過好買點。
高、中、低海拔，各有特色條件，
真的看做茶人發揮。
買茶學問太多，茶目前不像咖啡，簡單資訊滿街。
目前茶不為日常必需用品。可惜！

作者: 嗜茶士 時間: 2022-1-23 20:40

回復 22# 道滘蔡白

不只是您對現時的凍頂茶失望，還有很多茶友依然惦念舊時凍頂味。

上週，一個資深茶友寄來6斤半的凍頂茶，央我焙炭火。
未焙前，光聞乾茶，那股老凍頂味，真的是美到不行。
茶葉估計也已超過二十年，令我激起數十年前的回憶。

入了炭爐，反饋出來的味道充滿整個茶室，舒服極了！

可是，焙到屆乾時，取出數克試泡，滋味平平，質底不夠厚。
可能還未被激發出來，或許需待數週後才轉換完成，
發覺浪青和攪拌依然都有嚴重不足現象。

以上是第一次焙，待二次覆火後再來報告。

作者: 嗜茶士 時間: 2022-1-24 15:57

回復 23# 嗜茶士

樓上提到一個專業詞「浪青」，乃茶葉製造過程中的一個反覆步驟。
再次解釋一下，這是一種階段性斷水再消水的手段，我們稱之為走水。

目的是可藉由茶葉摩擦碰撞破壞細胞壁，促使或是伴隨氧化(發酵)，
輕浪則發酵較輕，可以呈現清甜花香、重浪則發酵重些；
此時若是掌控得好的話，會出現較深沉濃郁的花香及蜜甜味，
越陳越香和最耐焙的茶都屬這類。

但風險相對大很多，弄不好不但得不償失，
還要花費更長時間及人力開銷，常常要不眠不休做到天亮。
所以一般師傅，才都採取較保守的輕攪拌輕發酵，
因為青綠較好賣也可以早早去睡覺。

作者: 嗜茶士 時間: 2022-1-24 16:00 標題: 茶友也提到，清淡是不是因為機器的關係。

現在的問題是這樣的：

自動架做青加上擠壓機整形，能增加產量及降低製造成本，
亦可力保成品青綠，表面上看是一種但求不敗的改善，
可是對於想要厚重的茶質來說，不會更好，
最大好處是茶葉銷售可以便宜些。

倘若操作不好、使用不當的話，會使茶葉做出來淡淡淡，
浸泡很久葉片還展不開，展開的話，一半是茶梗。
而且泡開的葉底不均，很明顯是兩三色。

作者: 嗜茶士 時間: 2022-1-24 16:06

回復 23# 嗜茶士

也有茶友看法是，好不容易放20多年了，不要焙才好。

可問題是：
藏家茶葉明明只有6斤半，過磅秤重時卻高達7斤2兩，顯然含水量過多了。
不焙恐怕會產生不可預期的變化，更不排除繼續惡化的可能。
尚且，試泡時是淡然乏味，並且澀度頗高，不才只能死馬當活馬醫了。
果然，首次焙乾加上篩除的茶末，重量正合6斤半，無誤。

作者: chen3058 時間: 2022-1-26 17:59

回復嗜茶士

也有茶友看法是，好不容易放20多年了，不要焙才好。

可問題是：
藏家茶葉明明只有6斤半， ...
嗜茶士發表於 2022-1-24 16:06

水分多了還是要處理的
但如果沒濕氣進去
其實還是建議不要

作者: 嗜茶士 時間: 2022-1-26 20:05

水分多了還是要處理的
但如果沒濕氣進去
其實還是建議不要
chen3058 發表於 2022-1-26 17:59

許多茶友購買炭焙茶之後，有拆開真空包改放陶甕或瓷甕的習慣，
如此能在短時間內退火，這思考方向絕對是正確也是可行的。
但時間一久，難免繼續加重含水量的疑慮，有些容器未必撐得住，
因此在一定期限內品賞完畢為宜，少量做做實驗性觀察，無妨。

作者: idiot 時間: 2022-2-8 03:41

短時間內退火不一定是好事

然後人的特色強烈似乎的確比尊重土地的好賣錢

作者: NEWMAN 時間: 2022-2-14 19:52

短時間內退火不一定是好事

然後人的特色強烈似乎的確比尊重土地的好賣錢 ...
idiot 發表於 2022-2-8 03:41

長時間太大量接觸空氣不是好事

作者: 夢幻茶 時間: 2022-2-14 20:42

長時間太大量接觸空氣不是好事
NEWMAN 發表於 2022-2-14 19:52

所以說要有適當空氣.空氣又含有適當濕氣+適當時間+有選擇過瞭解(適當)的甕個性....

並轉化期間不斷試茗觀察. 才可掌握轉化到比較適合自己要的口味...

之後最終茶葉就用真空包裝存藏待以後品茗。

作者: chen3058 時間: 2022-2-16 16:44

所以說要有適當空氣.空氣又含有適當濕氣+適當時間+有選擇過瞭解(適當)的甕個性....

並轉化期間不斷試茗 ...
夢幻茶發表於 2022-2-14 20:42

放老會慢慢纖維化(木質化)
真到很老的時候真空會碎的

作者: chen3058 時間: 2022-2-16 16:45

長時間太大量接觸空氣不是好事
NEWMAN 發表於 2022-2-14 19:52

主要還是濕氣
當然太長時間大量接觸空氣會影響飽滿度

作者: kengo 時間: 2022-10-13 00:00

回復 17# chen3058

被您講的，好遺憾早就喝不到當年的新茶⋯⋯

作者: kengo 時間: 2022-10-13 00:01

不是那個年代的人當然不知道當年新茶的味道
但老茶還是有存在的
經驗夠豐富還是能知道當時的狀況的 ...
chen3058 發表於 2021-9-16 19:43

被您講的，好遺憾早就喝不到當年的新茶⋯⋯

作者: chen3058 時間: 2022-10-15 15:09

被您講的，好遺憾早就喝不到當年的新茶⋯⋯
kengo 發表於 2022-10-13 00:01

時間就是這樣
不能重來

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