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標題: 談談茶的轉化...... [打印本頁]

作者: 射過溪 時間: 2021-12-28 22:09 標題: 談談茶的轉化......

以下論述以一般家庭的自然倉及密封乾倉為主....

1.尷尬期 : 這是中期茶(10年以上,20年以下)會有的現象
這時期的茶之氣韻會感覺悶而無力及另人不爽的轉化味道
例如草腥味,消毒水味,有的會很重很噁
這是低溫炒青,茶的殘留青味轉化而來的過渡味
也是以後樟香藥香的主要前驅物
所以不用擔心,放著讓它自然轉化就是了

2.轉化曲線:
A.下降型: 也就是苦澀隨著時間遞減,慢慢進入適飲期,大多數的茶都是如此
B.上升型: 也就是原本柔美不苦澀,結果越放苦澀味越重
               通常為大樹,古樹,野生茶,但比例很少
               個人只遇過二款 1.97~98猛海廠金帶野生青餅 2.97猛海廠橙中綠8582
               應該是這類茶細胞壁比較厚,然後隨著時間逐漸破壁
               所以味道越來越厚重,力度也逐漸增強
               當然不會永無止境的增加,到一定程度還是會遞減的,但那是幾十年後的事了

作者: 射過溪 時間: 2021-12-28 22:51

1.尷尬期 : 這是中期茶(10年以上,20年以下)會有的現象
這時期的茶之氣韻會感覺悶而無力及另人不爽的轉化味道
例如草腥味,消毒水味,有的會很重很噁
這是低溫炒青,茶的殘留青味轉化而來的過渡味
也是以後樟香藥香的主要前驅物
所以不用擔心,放著讓它自然轉化就是了
射過溪發表於 2021-12-28 22:09

最近喝了幾款05~07年的茶,草腥味都很重,喝來頗噁
這味道幾乎是突然跑出來的,前不久喝還沒有
但知道這是即將轉化為老茶過渡期的味道,所以不怕茶會轉壞掉
就放著等三,五年過後再品飲吧,到時樟香味就出來了

作者: 射過溪 時間: 2022-1-1 22:47

酸
在藏茶過程中,茶會隨著時間慢慢氧化(或稱發酵)變成老茶
氧化會產生酸味,有的輕有的重,名稱也各有不同
例如..梅子酸,烏梅酸,紅茶酸,醋酸味,水酸味
梅子味是大家能接受且喜歡的
烏梅味及醋酸味則酸度較高,比較不討喜
但這是一個轉化的過程,總會隨著時間慢慢退去
而且會轉出烏梅酸及醋酸的常常是質量很重的好茶呢
很多老茶油就特愛找這種的

紅茶酸及水酸就更不討喜了
紅茶酸大都是前製發酵較重的茶會轉出來的味道,酸爽感較差
水酸則是含水量較高的茶所轉出來的,喝來會畏

另外很多人以為熟茶不會酸,其實也會的
熟茶的酸通常分成二種,但依然不離氧化或發酵的範疇 .....
1. 渥堆是藉由濕熱產生發酵的一種方式,這過程一定會產生發酵酸的
剛開始發酵酸會很重,然後隨著渥堆熟化程度的增加,而越來越輕,直至沒有
所以渥堆越輕的茶,酸味就會越重, 渥堆熟化度越高的,就越沒酸味
2. 成品的後氧化酸,原理跟生茶一樣
但通常都是輕握堆的茶才會產生
渥堆重,熟化度高的則無,因為內含物質都已熟化了,再也沒產生後氧化酸的本錢了

作者: 射過溪 時間: 2022-1-14 19:56

勁
所謂的勁,就是喝茶後身體產生的一些動態反應
當然,這些反應你要稱為茶氣也無不可
畢竟"氣"這個字,在中華文化中本就是一種"動態"的表示
只是後來被賦予太多不當的神奇想像而已

茶的勁道或力道來自三個主要成分的綜合作用
1.生物鹼
茶的生物鹼主要有茶鹼及咖啡因二種,味苦
這二者有著類似的結構和藥理學特性
可放鬆支氣管平滑肌,加強心肌收縮,加快心律
增加血壓,興奮中出神經及一些消炎作用

適量的話讓人感覺舒暢有精神,但過量則會心悸,失眠,傷痛....
通常新茶生物鹼的強度表老茶強,很多人喝多了會受不鳥
所以很多人喜歡喝醇和的老茶就是這因素,對身體比較友善
(精製的重發酵台茶就無這現象)

2.茶單寧:
適量的話有很好的收斂感
過量的話則產生黏膜脫水的不舒服澀感且傷胃
茶單寧會隨著時間減弱,茶越老單寧的刺激性越低
但太低了,茶就會失去茶的活性,喝來呆呆的
另外收斂性跟我們的括約肌一樣,也有強弱之分,
強的就噴得遠,爽度高, 但太強了也會讓人受不鳥

3.芳香物質:
芳香物質除了在空氣中有很好的揮發作用,讓我們聞起來舒服外
在體內還有立即性的辛竄作用,讓人馬上感覺深邃舒爽
但濃度太高的會有衝腦的暈眩或微醺感
有的還會讓舌面產生叮刺感及脫水的澀感
甚至還會有一些怪味道呢,可見適度就好

此三者都會隨著時間轉化,最好的狀況就是又老又好
這都需要在倉儲上,依茶的個別條件用心調整

作者: 射過溪 時間: 2022-1-25 18:45

如果收藏良好,生物鹼(茶鹼及咖啡因)及茶單寧是穩定性很高的物質
20幾年前泡飲百年福元昌,還是有些許澀感
煮飲百年龍馬同慶號,喝多了也是會睡不著及心臟蹦蹦跳
由此可見這些物質的穩定性了,百年後還是有相當的影響
但也因此為茶提供了很好的力度,喝來老而彌堅
老韻濃郁體感強

也喝過30年代的牛心沱
一個通風過度,滋韻薄弱,無體感
另一個收藏良好的,滋韻厚實香醇體感好
由此可見,倉儲的重要性了

作者: jerry20471120 時間: 2022-1-29 23:04

原來所謂的茶氣是這些反應。請問樓主可否借分享有關茶氣這一段？

作者: 射過溪 時間: 2022-1-29 23:08

生轉熟, 熟轉生
這意思就是說生茶放很久後,口感變得像熟茶

熟茶放很久後,口感變得像生茶
這說法相信很多人無法接受,但卻是事實的存在
不過是有條件的..........
(倉儲地區是濕熱度較高的台灣及香港的自然倉,氣候乾冷的地區不再此例)

生轉熟
一般來講容易發生在葉綠素較少的細芽嫩葉及黃片
經過時間熟成後(50年以上,有入倉的會較快),細芽嫩葉的前段滋韻與香氣會很像熟茶
沒葉綠素的黃片及老帕卡會更快,有的十年以上就有熟茶味了
所以常會被誤以為是老熟茶,但中後段開始就恢復生茶的本性了
且底韻,底性與葉底也跟熟茶不同

葉綠素較多的青壯葉除非經過溫溼度更高的濕倉
不然不容易發生,因為青味較重

有入倉的生散茶也很容易發生
在一定濕熱度及時間長度下,會相當於另類渥堆
這會讓人很難分辨是生是熟,因為口感又生又熟
這類茶就把它當作半生熟好了

作者: 射過溪 時間: 2022-1-29 23:15

生轉熟, 熟轉生
這意思就是說生茶放很久後,口感變得像熟茶

熟茶放很久後,口感變得像生茶
這說法相信很多人 ...
射過溪發表於 2022-1-29 23:08

熟轉生這就更匪夷所思了,因為經過渥堆熟成的熟普底性已定
哪有可能恢復成生茶 ?

其實這是渥堆較輕,保留了相當程度的生茶底性
再加上茶質厚重,茶性強,一段時間堆味退去後(約30年以上)
喝來就會很像生茶

不過經過渥堆的茶,不管輕重,葉底就會產生不可逆的狀態
所以葉底還是熟茶樣

作者: 射過溪 時間: 2022-1-29 23:16

原來所謂的茶氣是這些反應。請問樓主可否借分享有關茶氣這一段？
jerry20471120 發表於 2022-1-29 23:04

兄好
個人的言論都是公開的
所以歡迎分享服用

作者: 射過溪 時間: 2022-1-29 23:21

生轉熟, 熟轉生
這意思就是說生茶放很久後,口感變得像熟茶

熟茶放很久後,口感變得像生茶
這說法相信很多人 ...
射過溪發表於 2022-1-29 23:08

其實這種熟化過程,台茶也會有的
所以偶爾我們會喝到很像渥堆老熟普的老台茶

作者: 射過溪 時間: 2022-1-31 14:05

勁....
3.芳香物質:
芳香物質除了在空氣中有很好的揮發作用,讓我們聞起來舒服外
在體內還有立即性的辛竄作用,讓人馬上感覺深邃舒爽
但濃度太高的會有衝腦的暈眩或微醺感
有的還會讓舌面產生叮刺感及脫水的澀感
甚至還會有一些怪味道呢,可見適度就好

射過溪發表於 2022-1-14 19:56

芳香物質是變異性很大又很有趣的東西

它必須借助空氣才能發散開來,所以老茶的醒茶就變得很重要
但也會因空氣而消散無存,所以醒茶的時間長度及方式的拿捏更是重要
只是這些我無法給您固定的數據,因為每款茶的差異性頗大
必須根據您手上的茶,依經驗去拿捏最佳品飲狀態

另外芳香物質也是會隨著時間變性的
新茶~中期茶是辛涼感(馨涼感)或稱涼喉感
中期茶~初階老茶,會從辛涼轉為辛溫~辛熱
(泡飲時經常是前段辛涼,後段辛溫~辛熱)
到了很老時,辛涼感就會全無或極微,只有辛熱感
強的話還會有辛麻熱辣感或竄氣感

還有....
我們喝老茶時身體產生的溫熱感,辛熱感
是芳香物質與生物鹼(咖啡因與茶鹼)的共同作用
我們知道生物鹼有很好的中出神經興奮作用(交感神經)
可加強心臟的跳動強度,進而帶動動脈的活血功能
接著因動而產生熱能,這作用在藥理上是很明確的

但大家不知道的是芳香物質除了上述辛涼轉辛熱的變性作用外
也因它辛竄的物理化學特性而產生深層更深透的帶路作用
這就是說可將生物鹼增強脈動的活血作用,帶到身體的更全面及更深層
讓全身細胞都溫熱起來
此也正是為甚麼很多通竅活血的中藥,都會加入相當比例的芳香性藥物
就是為了達到深層的帶路作用

這些作用您要說它是茶氣,真的並無不可
不過我想說的是...茶是茶,藥是藥
能讓您平時喝爽的是茶
有病才能吃得是藥,不可混淆
將茶當藥,或將藥當茶,都是惡劣的害命行為
再好再強的優質老茶,甚至是倉儲非常好的號級茶
也無法代替醫藥的功能與作用

畢竟喝茶,不管新老生熟,都是一時的爽快
就算有一定的活血及保健作用
還是代替不鳥醫葯及平時良好的生活作息,飲食起居及運動的重要性
愛茶人可別本末倒置了,真的!

作者: 射過溪 時間: 2022-1-31 14:27

再過幾小時就是除夕夜了
弟在此祝眾多我所尊敬的茶友們....新年快樂,越來越長....

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作者: 射過溪 時間: 2022-2-11 18:41

最近喝了幾款05~07年的茶,草腥味都很重,喝來頗噁
這味道幾乎是突然跑出來的,前不久喝還沒有
但知道這是即將轉化為老茶過渡期的味道,所以不怕茶會轉壞掉
就放著等三,五年過後再品飲吧,到時樟香味就出來了
射過溪發表於 2021-12-28 22:51

記得2011年發了一帖"蟑香"

蟑香 - 《普洱茶討論》 - 臺灣 T4U 茶藝論壇 - Powered by Discuz!

那是十年前的帖子,談的是95~97的茶,8582,7542 都有,乾倉及輕倉的也有
剛好對應到這帖05~07年的中期茶,都是相同陳期的茶
可見這陳期的茶,轉化最是尷尬
但現在那些茶都已轉出不錯的樟香了
而當初的"蟑香"是草腥味及花香轉出的騷香味之綜合體味
三,五年過後就會轉為蘭樟香或樟香了,也進入初期的老茶階段了
但沒經驗過這過程的,發現藏茶轉出噁心的蟑香或草腥味
會嚇到是很正常的

作者: 射過溪 時間: 2022-2-14 00:11

芳香物質是變異性很大又很有趣的東西

它必須借助空氣才能發散開來,所以老茶的醒茶就變得很重要
但也會因 ...
射過溪發表於 2022-1-31 14:05

芳香物質中有一類"芳香醇"變異性最大

因為是揮發性物質,很容易在空氣中揮發掉

通常芳香醇在春茶的細嫩芽葉中含量最高
若密封收藏會轉為醇酒香,就是類似酒的味道,但沒酒精成分
不過開封後不易留存就是了,你每開一次來喝,就會揮發掉一些
多開幾次後,就可能蕩然無存

作者: 射過溪 時間: 2022-2-16 19:06

藥韻
我們喝老茶若喝到有藥韻的,會覺得喉韻相當迷人
很多茶友都視若珍寶

那麼茶的藥韻是怎麼轉化出來的呢?
主要是由茶的青味及苦味共同轉化來的
不過這二個味道,在當今主流口感是很不討喜的
會認為不是好茶,但這就不管了,反正各取所需就是了

青味及苦味,不同的偏重也會轉出不同的藥韻
青味偏重轉出藥韻的,喝來會很像青草藥,例如老茯磚
苦味偏重轉出的,像中藥的藥頭味,越苦的越重
所以很多布朗茶區苦味重的茶,日後都會轉出濃郁的中藥味

至於新茶要放多久才會轉出藥韻呢
一般而言20年是初期,30年~40年是中期,之後就越來越濃郁
當然這不是絕對,例如我喝過二款十餘年的古樹茶,就有很好的藥韻了
但這是極少數的特例,不能以此為準

作者: 射過溪 時間: 2022-2-18 18:20

藥韻
我們喝老茶若喝到有藥韻的,會覺得喉韻相當迷人
很多茶友都視若珍寶

那麼茶的藥韻是怎麼轉化出來的呢? ...
射過溪發表於 2022-2-16 19:06

有茶友問...春茶是否也有藥韻 ?

答案是有的
但春茶鮮嫩香甜少苦,所以會偏向青草藥的藥韻
若當年或產區陽光充足,則藥韻較重,反之則較清淡

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作者: 射過溪 時間: 2022-2-23 01:51

芳香物質中有一類"芳香醇"變異性最大
因為是揮發性物質,很容易在空氣中揮發掉

通常芳香醇在春茶的細嫩芽葉中含量最高
若密封收藏會轉為醇酒香,就是類似酒的味道,但沒酒精成分
不過開封後不易留存就是了,你每開一次來喝,就會揮發掉一些
多開幾次後,就可能蕩然無存
射過溪發表於 2022-2-14 00:11

茶的芳香物質成分很複雜,但依揮發性可分為二大類..

1.易揮發...
我們一開包裝就能聞到的香氣大部分屬這一類
有的茶乾很香很迷人,但泡飲起來滋韻上的香氣卻很少
或茶湯放冷了茶香也沒了,都屬這一類的

2.不易揮發....
通常都屬油脂類芳香物質的居多,也有人稱為茶樹精油
(會說:"通常"是因為還有例外,有些油脂類芳香物質揮發性也是很高的,只是較少遇到)
這類茶在新茶階段我們還聞得到香氣
這些香氣是在茶乾表面的,等發散掉就聞不到了
但茶乾裡面還有,有的甚至蘊藏量很豐富,但要遇熱才會出來
所以很多老茶的茶乾聞不到香氣,泡飲時卻香噴噴
放冷了喝也是很香,都屬於這一類的
(但芳香物質很複雜,偶爾還是會遇到我們不喜歡聞的香型)

不過現在很有趣,有些人收茶時會剔除外包紙有出油的,認為是收藏上的瑕疵
這真是一個怪現象

作者: 鎔陞玉璽 時間: 2022-2-24 16:38

案後學淺短藏飲體驗
普洱茶的初期的粗製(未經特別挑選)與精製加上其後的陳倉及保存方式
對茶香有極大的影響....香氣物質的保留與變化也根源於此

作者: 射過溪 時間: 2022-2-26 18:35

茶的轉化是由外而內的

不管是件,筒,單餅,磚,沱,甚至散茶的條索都是如此
因為外層接觸空氣及濕氣較裡層多,所以轉化較內層快
早期喝號級茶過來的人大都會發現
一筒茶中間那餅最好喝
而中間那餅的窩底又更好喝

當然這是指自然倉或港倉,近百年~百餘年
氧化或通風較為過度的老茶而言
若是收藏良好沒有氧化,受潮及通風過度,較年輕的則可能相反
越外層的越好喝,因此就有了頭泡是金,二泡是銀的說法
因為前幾泡是較外層老味及香醇度最好的味道
之後就會越泡越口感年輕
約十餘年前,我就曾喝過50年代的下關小鐵
前幾泡的確有那個陳期的韻味
但最後幾泡卻類似陳期十幾年的

也喝過約70年代250公克壓得頗硬的自然倉生沱
沱的表層老韻非常好,但越裡層生青感就越重
這是因為內外氧化程度不同造成的

作者: frankctw 時間: 2022-2-26 22:51

回復 19# 射過溪

請問有解嗎？醒茶有幫助嗎？

作者: 射過溪 時間: 2022-2-28 11:59

回復射過溪

請問有解嗎？醒茶有幫助嗎？
frankctw 發表於 2022-2-26 22:51

對! 唯一的方法就是拆散放茶倉,靠醒茶慢慢平衡過來,但倉儲越乾且越老的茶,醒茶時間要比較久,有時要二年甚至以上
當然這也要看環境濕度及通風度,較通風且濕度高的環境會快很多

不過若是已虛脫掉的,那就回生乏術了,畢竟那是不可逆的
不足的我們可以靠醒茶追回時間的陳韻
但過頭的就回春無望,不舉了

作者: 陽光水手 時間: 2022-4-6 16:19

依版大經驗，台茶（鐵觀音）見烏梅酸氣，還要多久才能轉退酸氣。入茶甕？繼續包起來封存？

作者: 射過溪 時間: 2022-4-7 02:44

依版大經驗，台茶（鐵觀音）見烏梅酸氣，還要多久才能轉退酸氣。入茶甕？繼續包起來封存？ ...
陽光水手發表於 2022-4-6 16:19

兄好

如果台茶見烏梅酸,應該至少十幾年陳了
我們知道,酸是氧化而來的(或稱發酵)
所以入茶甕會更酸,但酸退得快
包起來封存,酸還是會在,但退得慢
通常陳期滿三十年以上,酸就會慢慢退去
酸退一分,陳韻就會增加一分
等到酸韻剩一點點或聞起來會酸但喝起來不酸
就是成熟度不錯的老茶了

作者: 射過溪 時間: 2022-11-3 18:49

茶湯的粒子感.....
相信很多愛茶人願意花高價購買高海拔的雲南大樹古樹及台灣茶
都是為了那香甜細滑深遂的口感

但這細滑的口感是會隨著時間慢慢變粗的
最粗的喝來會很像喝紅豆湯的豆沙感呢
通常茶湯粒子感變粗後.澀感也會跟著增加.讓人感覺粗澀
這時很多人就會以為這茶不能久存,壞掉了

其實這是新茶即將轉為老茶的中間過渡期.俗稱中期茶
只要新茶時是好茶,倉儲也良好,就不用怕會放壞掉
事實上很多老茶人特愛這種類似紅豆沙的沙沙老湯感呢
認為很有fu

當然,人各有所好
如您只喜歡新茶時的香甜細滑深遂感
就在新茶階段把她喝完唄...........

作者: 射過溪 時間: 2023-1-2 01:19

酸
在藏茶過程中,茶會隨著時間慢慢氧化(或稱發酵)變成老茶
氧化會產生酸味,有的輕有的重,名稱也各有不同
例如..梅子酸,烏梅酸,紅茶酸,醋酸味,水酸味
梅子味是大家能接受且喜歡的
烏梅味及醋酸味則酸度較高,比較不討喜
但這是一個轉化的過程,總會隨著時間慢慢退去
而且會轉出烏梅酸及醋酸的常常是質量很重的好茶呢
很多老茶油就特愛找這種的

紅茶酸及水酸就更不討喜了
紅茶酸大都是前製發酵較重的茶會轉出來的味道,酸爽感較差
水酸則是含水量較高的茶所轉出來的,喝來會畏
射過溪發表於 2022-1-1 22:47

除此之外,還有一種紅茶酸很輕的紅茶味, 喝來有點像滇紅

有些香甜度高,滋韻厚實,中期的大樹古樹茶會轉出此味
還蠻多人喜歡這種轉變,認為很好喝
但也有很多茶友就會擔心,這些大樹古樹茶放到後來會不會變成紅茶
其實不會,只要稍加通風醒茶,紅茶味就會不見了
這只是陳化中過渡期的過渡味

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