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標題: 生熟茶的菌是如何生成的 [打印本頁]

作者: wenhan74 時間: 2011-9-17 10:04 標題: 生熟茶的菌是如何生成的

如題
這個問題不知道是否有人問過了,就是生熟茶中的菌是自然生成如葡萄酒釀造

是利用葡萄表皮上的葡萄酵母菌來發酵,亦或是像啤酒發酵一樣需要以人工添接酵母菌種

請知道的前輩可以分享一下謝謝

作者: huangfafo 時間: 2011-9-19 01:16

其一是天上掉下來的是菌種的袍子從空氣中降落下來的這是一種可能

其二是茶葉上的酵母菌自行繁衍,不過這也跟茶山及茶廠位置有關,也可歸類於從空中降落的袍子

其三是人工添加菌種,有聽過嗎?可能末學寡聞,仍未聽過

所以普洱發酵菌種有依地不依人的說法

茶廠選址選的好,茶就容易轉化好喝,就像鳥大的部落格提到:
昆明茶廠的渥堆車間並不在茶廠內，甚至早在很久以前就不在昆明渥堆了，而是在勐海地區渥的堆http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=17688&prev=17689&next=17687

作者: huangfafo 時間: 2011-9-24 02:45

有關人工添加的菌種,即所謂的茶麴,一般應用在熟茶發酵上,目前在許多茶廠已能快速摁定製造出熟茶成品,這部分在版內石老師等已有提出,認為如此並不妥,末學個人看法也是覺得仍比不上最好的那一家熟茶,而最好的那一家熟茶據末學推斷,仍未加入茶麴發酵,因為該廠空氣中天然的益菌落下已足夠讓茶葉發酵成頂尖熟茶,何須浪費人力物力加入茶麴發酵.

以下是節錄自一篇內地網頁上對普洱茶茶麴的研究,請參考:

普洱熟茶的生产以渥堆的方式，依靠环境微生物的自然感染，在多种微生物的参与下进行。微生物在普洱熟茶的生产及品质的形成中起着十分重要的作用。20世纪80年代陈宗道等[1988]报道从普洱茶中分离到黑曲霉，并认为黑曲霉约占微生物总数的80%左右。周红杰等[2004]亦认为黑曲霉是普洱茶渥堆中始终存在的主要菌种。陈可可2006年曾对云南省各个普洱熟茶生产地区渥堆过程中的微生物菌群进行系统的分离和鉴定，并发现共性的优势菌群。经菌物学鉴定，主要的优势菌种为曲霉属的真菌，但未发现黑曲霉。其中，臭曲霉（Aaspergillus foetidus Thom et Raper）为主要的优势菌群之一。我们还发现用含有臭曲霉的“普洱茶麴”发酵生产的普洱熟茶汤色红润，茶香浓郁，滋味独特，并能缩短后发酵生产过程，使产品具有稳定的风味与质量。显然，优势菌直接影响普洱茶的生产过程以及产品的品质。为了揭示微生物在普洱茶后发酵过程中的作用与机制，我们开展了优势菌群的生物学特性及其对茶多酚等茶叶化合物的转化作用研究，以及优势菌群的次生代谢产物的化学研究。同时，从后发酵生产技术规范和普洱熟茶新品牌构建的角度，开展了“普洱茶麴”在普洱熟茶生产中的应用的研究与开发。

********
末學認為人工培養的茶麴固然維持一定的水準,能應用在熟茶大量快速的生產,可是依目前技術,所培養出的麴菌能量,仍不如勐海地區最優良的菌種,因此茶麴的培養技術仍有很大的進步空間.

惟茶麴的應用,培養出最優秀的菌種實屬不易,能保持品質及繁衍相同水準的後代更難,都是因為空間環境的濕度溫度及氣壓光壓,會讓最優秀菌種的本性受到外來菌種的同化所致.所以末學認為熟茶發酵廠址的選擇就成為茶好不好喝的關鍵了,就像金門高梁廠址選得好也是金門高梁好喝的關鍵一樣.

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-26 22:53

有關人工添加的菌種,即所謂的茶麴,一般應用在熟茶發酵上,目前在許多茶廠已能快速摁定製造出熟茶成品,這部分 ...
huangfafo 發表於 2011-9-24 02:45

這是我在自己論壇曾多次提及

普洱生茶陳化分成二部份，有厭氧與嗜氧作用，我就不需要多做說明。

１生茶的菌來自茶品本身，加上環境（溫度濕度壓力通風性等）因素。比如高溫高濕形成黑麴菌（醋酒等的強勢菌種），高濕低溫形成白地黴。

２熟茶只加水增溫至攝氏６５度以下完成工藝，形成優勢菌種也是黑麴菌。

３菌類發酵最早應在２００１年也是由台灣前輩指導完成，以酵母菌為主，口感特異。經過長時間陳化另有風味，近年大陸著重在此方面。

這是我在１９８８年以後做倉儲測試，以及對部分資訊所知。

作者: 多參 時間: 2011-9-27 00:00

回復 4# 石昆牧

請問高濕低溫形成白地黴是有益或有害？

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-27 09:58

回復石昆牧

請問高濕低溫形成白地黴是有益或有害？
多參發表於 2011-9-27 00:00

茶葉蛋白質胺基酸含量不高
產生劇毒性菌類機率很低
在攝氏８０度水溫
所有生菌全數消失，包含白地黴

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-27 16:57

茶葉蛋白質胺基酸含量不高
產生劇毒性菌類機率很低
在攝氏８０度水溫
所有生菌全數消失，包含白地黴 ...
石昆牧發表於 2011-9-27 09:58

黑麴菌（黑曲菌）也是在攝氏八十度以上會被消滅
香港倉廣東倉等所有菌類都會在攝氏八十度以上消失

作者: 下港人 時間: 2011-9-28 11:48

黑麴菌（黑曲菌）也是在攝氏八十度以上會被消滅
香港倉廣東倉等所有菌類都會在攝氏八十度以上消失 ...
石昆牧發表於 2011-9-27 16:57

這點很重要，
請問石兄，這點是否有何數據資料？
或相關實證研究報告？

作者: tz@ 時間: 2011-9-28 13:15

心中一直有個疑問

菌有好菌和壞菌
好菌被溫度殺死
菌的活性不見了
起不了作用 , 相對的應該也沒留下有毒的元素

同樣的壞菌也被溫度殺死了
菌的活性也不見了
但 ,
壞菌的毒素不會留下來嗎 ??????
很好奇 !!!!

舉個例子 :
早期舊米因儲放與當時的包裝問題有的也有壞菌 ,
煮熟了吃 ,
人好像都沒事(沒拉肚子身子也沒異樣) ,
可是長期吃下來 ,
壞菌留下的黃麴毒素還是造成人肝臟的損壞 !!!

所以 ,
我的疑問是 ,
壞菌死了
壞菌的毒素就不見了嗎 ??????
這些毒素真會因為最高100度C的泡茶水溫就被破壞嗎????
(有人曾說過用生鐵壺煮水 , 水溫會高到102度C , 不在這裡的討論範圍內)

希望對這方面有涉獵的茶友能給幫忙解解惑

作者: wenhan74 時間: 2011-9-28 13:37

回復 9# tz@

關於黃麴毒素
兄之前討論版有文你去搜尋一下吧

作者: tz@ 時間: 2011-9-28 13:41

回復 tz@

關於黃麴毒素
兄之前討論版有文你去搜尋一下吧
wenhan74 發表於 2011-9-28 13:37

兄好

謝謝您

但我的問題不是黃麴毒素
那是我舉的例子
方便理解用的

我的問題是菌雖然被高溫的水燙死了
但菌不會留下的毒素嗎
菌留下的毒素會被高溫的水泡個短短的幾十秒破壞嗎

作者: tz@ 時間: 2011-9-28 14:24

http://jft4u.com/chat2/viewthread.php?tid=22806&extra=page%3D9

這帖是討論毒素的
先拉出來給大伙參詳

作者: tz@ 時間: 2011-9-28 14:30

未避免被誤解成後學認為普洱茶含黃麴毒素
這裡再說明一次

我的問題是

壞菌被燙死了
他的毒素不會留下來嗎

留下來的毒素會因為最高100度C水溫與每泡茶浸熱水的時間被破壞嗎

作者: 素還真 時間: 2011-9-28 15:08

回復 13# tz@

會留下來....

作者: wenhan74 時間: 2011-9-28 15:15

回復 14# 素還真

所以相同的原理
好菌在八十度的水之下也失活了

其代謝物一些有益身體的物質也不會被破壞而留下來

是這樣嗎素兄

作者: 素還真 時間: 2011-9-28 15:45

回復 15# wenhan74
科普在這區塊還不是明朗化
以前說咖啡豆也有毒素
但高溫炒個幾次會降解
茶可不能這樣搞.......
豆類與澱粉類是高危險群

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-28 17:29

這點很重要，
請問石兄，這點是否有何數據資料？
或相關實證研究報告？ ...
下港人發表於 2011-9-28 11:48

有的
２００３年陳秋娥博士（孫璐西教授學生）證明普洱茶無法產生黃麴毒素
大陸學者有做過＂普洱茶毒性研究＂
攝氏八十度我忘記是在哪一個研究數據（有數字，就有其臨床依據）

有一個觀點事實上很好理解
熟茶是１９５７年省公司考查香港濕倉後所理解熟茶概論
就是在濕倉基礎上，再加溫加濕
也就是說
熟茶是濕倉的極致
濕倉所有菌類，在熟茶都有。
所依賴的就是黑曲菌這樣的強勢菌種

如果濕倉茶有毒（西方醫學角度）
熟茶的毒性更高

現代科學證實普洱茶沒有毒性！

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-28 17:33

未避免被誤解成後學認為普洱茶含黃麴毒素
這裡再說明一次

我的問題是

壞菌被燙死了
他的毒素不會留下來 ...
tz@ 發表於 2011-9-28 14:30

普洱茶含蛋白質較低
不會讓黃麴黴生存
更不會產生黃麴毒素

作者: 下港人 時間: 2011-9-28 17:34

找到這篇，大家參考:

研究生：陳秋娥　　出版年：2003
論文名稱：普洱茶中黴菌毒素之研究

關鍵詞: 普洱茶；黴菌毒素；渥堆

摘要

普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成，屬於後發酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香，除此之外，並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究發現普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species，此二屬已知會產生黴菌毒素，因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素- 黃麴毒素（aflatoxins）、黃黴毒素（sterigmatocystin）、赭麴毒素（ochratoxin A）和橘毒素（citrinin），本研究首先進行分析方法之確立，再抽驗各種普洱茶樣品 (44件) 檢驗其含量，普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店，所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。
本研究亦進行渥堆模擬試驗，將雲南大葉種毛茶分成三組，其中二組分別是滅菌過 (A組) 與未滅菌 (B組) 的茶菁將其接種Aspergillus flavus，另一組是未接菌種的控制組 (C組)。此外以花生為對照組（D組），確認接種A. flavus後會有黃麴毒素的產生。分別於5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素，花生的黃麴毒素含量於第20天達最高峰（12,173μg/kg），而後下降。<font color="#ff6600">接種A. flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素</font>（1.05μg/kg），且其量低於衛生標準，其餘B及C組皆未檢出黃麴毒素。

作者: tz@ 時間: 2011-9-28 17:34

回復 14# 素還真

謝謝素兄

弟試著做如下的演繹 , 如果有誤或不足還請兄補正

這代表著有害真菌所產生的毒素不會因為真菌的死亡而消失
這些毒素還是存在的

因此存放環境不佳而使茶品生出黑黴菌 ˋ黃黴菌ˋ白黴菌等等對人體可能有害的菌種時 ,
既使
有害真菌死了
不管真菌是自然死亡或是被開水燙死的
都會殘留對人體產生不良影響的有毒物質

所以很多茶前輩對倉儲不良的茶品 , 多建議不要喝以免有礙健康

作者: huangfafo 時間: 2011-9-28 17:54

由於黴菌很微小，分解之後有的物質更細小，量子力學的波動說認為這是一種磁場．人在靜下心後可以神經感測到．

高溫能殺死黴菌，可是殘留的物質仍有部分無法分解，所以磁場也會存在．
害菌會留下毒素，益菌則會留下營養素，而高溫不一定能夠破壞這些以磁場型態的毒素或營養素．
反而是以各種形態的電磁波能量，較有可能破壞之．

益菌的磁場是透氣的，高溫殺菌後所殘留的物質能量波的傳遞能量無阻礙，是透氣的，食用後對人有益無害
害菌的磁場是黑暗不透氣的，高溫殺菌後殘留的物質產生與人不相容的磁場，是不透氣的，食用後對人體循環產生阻礙，就是醫學上講的可能致癌因子．

而末學直接以茶餅上所生的磁場判斷透不透氣，可以作為近期發酵是否良好的依據．

測試磁場，隨著時間會收到不同的反應，可以知道茶葉發酵的歷程．

末學自己研究此領域已經很久了，裡面還有更多的學問，也是末學還不清楚的

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-28 18:32

現任普洱市書記沈培平(曾任雲南省副秘書長,普洱市長)從2003年至今
曾與大陸許多研究機構，包括中國最高質檢單位杭州質檢所與醫學研究單位等
深入研究普洱茶功效與特質，包含毒性（因為送入倉老茶給他們中央領導喝）
還曾請美國來研究某地區鍺含量
這些都被列入機密報告，我們都只能看看

相信他們比我們都怕死
科研都是動用國家資源
現在他們入倉老茶比我們都還多

當然
如果有５０年沒有入倉茶可以每天喝
我當然喝沒有入倉的
入倉茶沒有退盡，還是會鎖喉胸悶
自己要去選擇

作者: 素還真 時間: 2011-9-28 18:34

回復 20# tz@
您這段話
基本上目前科學觀點來看是正確的
但弟強調...
易生有毒物質以豆類...澱粉含量高的值物
最易產生毒素
濕度高...溫度也得適宜
且這類真菌類通常喜好氧氣充足的環境

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-28 18:37

想到一個人，與他一起考察討論過困鹿山古樹茶與當地居民遷徙史
有關普洱茶毒性研究
最早應該是四川農大劉勤晉教授（後任天福茶葉學校校長）
周紅杰教授是他的學生，他的著作應該都出自劉勤晉教授指導。

作者: huangfafo 時間: 2011-9-28 19:03

回復 21# huangfafo

忘了補充
好的茶質與茶廠的發酵基礎下多數會長益菌,是不會長害菌的,除非環境真的很惡劣
所以即使發霉或入濕倉,長得斑斑黴菌,很少是有直接影響健康的害菌

這就是雲南地區的土地特別,能長出具有較強免疫力的茶葉及天然發酵菌種之故

只要茶湯順口沒怪味,不噁心喝得下肚,一般人的免疫力都可以應付這些阻礙身體循環的毒素,都不會有立即性的問題

作者: 石昆牧 時間: 2011-9-29 09:43

兄好

謝謝您

但我的問題不是黃麴毒素
那是我舉的例子
方便理解用的

我的問題是菌雖然被高溫的水燙死了 ...
tz@ 發表於 2011-9-28 13:41

１以現代醫學檢驗，普洱茶不會產生壞菌（黑麴菌是強勢菌種，與酒醋醬油一樣），且普洱茶入倉茶與熟茶茶湯檢驗都沒有問題。
　２以中醫角度觀察入倉茶與熟茶，也沒有問題。
　３唯一稍有顧慮的是氣感，入倉未退盡茶與新熟茶，都會產生胸悶氣滯（心經肺經三焦經），懂氣感的人能體會。　

作者: 李尋歡 時間: 2011-10-19 14:23

回復 26# 石昆牧

請問石老師：
遇到〝唯一稍有顧慮的是氣感，入倉未退盡茶與新熟茶，都會產生胸悶氣滯（心經肺經三焦經），懂氣感的人能體會。〞
以上的狀況有哪些方法可以立即解除胸悶氣滯的不適！

作者: 石昆牧 時間: 2011-10-19 15:08

回復石昆牧

請問石老師：
遇到〝唯一稍有顧慮的是氣感，入倉未退盡茶與新熟茶，都會產生胸悶氣滯（心經 ...
李尋歡發表於 2011-10-19 14:23

１能導氣之人，將悶濁氣導入雙手與下行至腳
２飲用走心經肺經之優質古樹
３體質敏感而無法導氣或無法辨識優質古樹者，用擴胸運動與甩手功，以及腿腳之拉筋動作能緩解
４最無奈的方法，大量飲用好的水。

作者: 李尋歡 時間: 2011-10-19 15:18

回復 28# 石昆牧

謝謝！
再請問石老師，鎖喉的解法也是如此嗎？

作者: 李尋歡 時間: 2011-10-19 15:37

回復 28# 石昆牧

再請問石老師：
喝新製古樹茶產生胃堵的狀況，有哪些方法可解！

作者: 石昆牧 時間: 2011-10-19 16:31

回復石昆牧

謝謝！
再請問石老師，鎖喉的解法也是如此嗎？
李尋歡發表於 2011-10-19 15:18

因入濕倉與真空或密閉狀態的茶通常都鎖喉，如果是這些狀態，只要以優質古樹茶就可以解除鎖喉。
當然如果能找到走胸頸部的茶（肺經），解的最快。

作者: 石昆牧 時間: 2011-10-19 16:33

回復石昆牧

再請問石老師：
喝新製古樹茶產生胃堵的狀況，有哪些方法可解！ ...
李尋歡發表於 2011-10-19 15:37

按道理說，只要製作得當，新製古樹茶不應該產生胃堵
除非揉捻過重才會導致氣滯

作者: 小胖 時間: 2011-10-19 16:52

此主題發展至此已經離題甚遠，
氣感及身體反應的內容若有興趣再談下去，
請另開主題討論．

作者: 李尋歡 時間: 2011-10-20 07:47

回復 32# 石昆牧

謝謝老師！

作者: 李尋歡 時間: 2011-10-20 07:50

回復 33# 小胖

新手上路，不小心違規請見諒！

作者: 石昆牧 時間: 2011-10-20 14:37

回復小胖

新手上路，不小心違規請見諒！
李尋歡發表於 2011-10-20 07:50

抱歉~(也請版主見諒)
忘了回答
如果喝到胃堵的茶
還是以優質古樹茶解之
但
如果您能找到前脛肌(脛前)會發熱的古樹茶
也就是走胃經的茶品
應該會解的更快

作者: 李尋歡 時間: 2011-10-20 15:24

回復 36# 石昆牧

謝謝老師，關於所有氣滯的問題，懂了！

作者: 射過溪 時間: 2018-10-28 03:16

茶葉蛋白質胺基酸含量不高
產生劇毒性菌類機率很低
在攝氏８０度水溫
所有生菌全數消失，包含白地黴 ...
石昆牧發表於 2011-9-27 09:58

說真的,事實上茶葉蛋白胺基酸還蠻高的

只是不知閣下是為了商業利益而有如此說法
還是自稱老師,卻又如此無知而以..........

作者: 射過溪 時間: 2018-10-28 03:23

說真的,事實上茶葉蛋白胺基酸還蠻高的

只是不知閣下是為了商業利益而有如此說法
還是自稱老師,卻又如此無 ...
射過溪發表於 2018-10-28 03:16

再說真的......

茶葉陳化之優劣
除了本身的質量外,環境的溼度與通風程度才是關鍵
越老的茶越見真章,這也正是為甚麼一些倉儲良好的乾倉老茶
能獲得眾多老茶油高價追捧的原因之一了
而所謂的"菌種"只是個經不起時間考驗的屁而已...........

作者: 射過溪 時間: 2018-10-28 03:46

回復石昆牧

請問石老師：
遇到〝唯一稍有顧慮的是氣感，入倉未退盡茶與新熟茶，都會產生胸悶氣滯（心經肺經三焦經），懂氣感的人能體會。〞
以上的狀況有哪些方法可以立即解除胸悶氣滯的不適
李尋歡發表於 2011-10-19 14:23

報告李尋歡先生.....

閣下這是腸胃虛弱敏感或有急慢性發炎,經不了刺激的症候群
建議閣下放下茶氣的迷失,自誤且誤人的尋找死老師作解
那真的哪天怎麼死的都不知道.....命是自己的,要慎重啊.......

作者: 射過溪 時間: 2018-10-28 03:50

回復石昆牧

謝謝老師，關於所有氣滯的問題，懂了！
李尋歡發表於 2011-10-20 15:24

胃不好脹氣要找醫師,千萬別找死老師

那會死得更早, 騙你不是人......真的!

作者: 射過溪 時間: 2018-10-28 04:19

胃不好脹氣要找醫師,千萬別找死老師

那會死得更早, 騙你不是人......真的! ...
射過溪發表於 2018-10-28 03:50

簡單說一句....生病要找醫師,千萬別找"老師"

歡迎光臨臺灣 T4U 茶藝論壇 (http://www.t4u.com.tw/chat2/)