標題:
請問冷凍台茶之茶質、口味是否會改變?
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作者:
davidw
時間:
2011-9-18 10:39
標題:
請問冷凍台茶之茶質、口味是否會改變?
現在販售台茶的茶葉行很多不具有烘焙製茶的
能力,店家進的貨大多是已分裝好的真空包裝
,店家進貨後將其放入冷凍庫保存,待要販售
時才解凍回溫擺售。想請問各位前輩的是:
冷凍過的茶其茶質是否會改變?
口感與新製茶有無差別?
放入冷凍庫是否可無限期保存?還是經過一段期間還是會走味?
此走味的茶經過再烘焙後是否能恢復與新製茶一樣?
還是僅能拿去做老茶?
作者:
cure
時間:
2011-9-19 09:39
高山茶很忌火路味,這可能包含了走味,買高山茶通常會買一個量,一年買2次,春冬兩季
,真空包裝(雙袋)+一台海爾
,可以保鮮12個月左右,
就可春茶冬喝,冬茶夏喝,以上純個人感受
作者:
davidw
時間:
2011-9-19 10:04
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2#
cure
不好意思什麼是火路味?
前輩的意思是即使真空包裝放入冷凍庫存放,
12個月後仍有走味發生的可能?
作者:
cure
時間:
2011-9-19 11:28
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3#
davidw
版上高人多,先不談火路味,一般會冷凍收藏的應該都是單價較高的高山茶,
為了保鮮,
茶行應該不用冷凍櫃,除非生意差,好茶
(c/p值高)當季就被買光了,而焙過火的也不用冷凍收藏,
所以保鮮應該是買茶人的事,個人是盡量12個月內喝完
,畢竟真空包也不是絕對安全,且一泡茶的口感持續或斷續喝12個月,
記憶相當鮮明,若間斷太久,有無走味很難判定.以上純個人感受
作者:
山城茶戀
時間:
2011-9-19 20:53
本帖最後由 山城茶戀 於 2011-9-19 20:55 編輯
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1#
davidw
1
冷凍過的茶其茶質是否會改變?
2
口感與新製茶有無差別?
3
放入冷凍庫是否可無限期保存?還是經過一段期間還是會走味?
4
此走味的茶經過再烘焙後是否能恢復與新製茶一樣?還是僅能拿去做老茶?
1及2 茶質不會變物理性質會變一些,但看溫度~通常清香甘純的茶,若是以5度C來冷藏,變化微乎其微,-15度C就要考慮了。口感與新製茶來比較,新製茶香氣會比冷藏過後的茶較香揚粗曠,但是茶湯略燥,冷藏過後香氣稍細緻,茶湯稠密細甜度會增加 。
3回歸製茶三要素,讚的茶冰久無差多。有傷大雅的瑕疵茶在冰庫裡會乖一點(變的較慢),解凍一星期之後會不認識了!
4看變異程度以及看烘焙的方式,當然一次受熱還原糖增加一些,清香也在過程中失去一些,但須以經驗欄判斷來設定操作方式及成品定位,切記不要為焙而焙。
以上小做補充
作者:
taikede
時間:
2011-9-19 21:17
記的大約10多年前
台灣有流行過一陣子~新鮮冷藏(凍)茶
很多茶行都在店內放一台透明玻璃冷藏櫃
印象中好像是說製程不一樣,所以特別鮮綠香甜的樣子,開封後依樣需要冷藏保鮮,且要趕快喝完
但是沒多久後好像就漸漸式微了
實際的情形還要請有購買.喝過的老前輩說明了
印象中不久前
還在大台北某地區看到有一家茶行還是把茶放在冷凍櫃內販售(騎車看到的,忘了在哪)
作者:
davidw
時間:
2011-9-19 22:35
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5#
山城茶戀
山城前輩真的非常感謝詳細的說明,弟一讀
再讀,收穫非常多,但仍有不明瞭的地方,
望請前輩再指導。
1及2、依前輩的說明冷藏和冷凍效果好像不
一樣,那麼通常毛茶是以冷藏或冷凍來保存?
-15度C就要考慮了是因為冷凍會改變茶質嗎
?為什麼新製茶冷藏後香氣稍細緻,茶湯稠密
細甜度會增加?冷藏或冷凍來保存要抽真空嗎
?還是密封即可?
3、解凍一星期之後會不認識了是指變好還是變
壞?
作者:
大頭球王
時間:
2011-9-19 23:02
台茶之成品或毛茶,據前輩説法,
冷凍後茶質茶香會短暫提升,
但長期存放後,茶質就會往下掉了!?
具体情況還需台茶前輩分享。
作者:
山城茶戀
時間:
2011-9-19 23:32
本帖最後由 山城茶戀 於 2011-9-20 06:09 編輯
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7#
davidw
1.1&2 越穩定的茶代表著含水分的百分率越低,所以冷凍溫度不需很低,因為polyphenols theaphylline (多酚類與茶素) 生成的theaflavins thearubigins (茶黃質茶紅質)已經很穩定結合,縱使芳味有變,還是會往陳香方向走的,絕不會變青澀。
若是製造眾多因素產生的小缺失(在此不贅述),保存就要方法了! 建議可低溫再乾後再凍。
2.因為乾燥機乾燥的方式,是以熱風壓力來達成目的的,所以沒有一部機器會使細嫩葉與老成葉烘的乾燥程度是一樣的,況且老嫩耐受熱壓力程度也不一樣,所以會有甜味加上燥味。 至於冰后的稠密細緻甜度增加,原理很簡單,燥感沒了,是因為重組了水份分佈。
欲冷藏或冷凍
先曬後攪拌發酵殺菁的茶類,最好抽纇真空,若沒有設備最好完全密封,因為物體在冷熱交換之際會大量的吸取或排出空氣當中的水分。
不認得當然變差了!
作者:
小胖
時間:
2011-9-19 23:42
曾經聽過一位茶商這樣的說法,
烏龍茶毛茶經冷凍一段時間後可以退除部分的苦味,
高山夏毛茶冷凍保存至隔年春末夏初再來賣,
比較能賣得較好價錢。
作者:
davidw
時間:
2011-9-20 08:42
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9#
山城茶戀
前輩,大恩不言謝,足感心的言語不再 贅述。
歡迎光臨 臺灣 T4U 茶藝論壇 (http://www.t4u.com.tw/chat2/)
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