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標題: 紅水製程＝老凍頂味？？ [打印本頁]

作者: 知秋 時間: 2012-4-15 19:46 標題: 紅水製程＝老凍頂味？？

近來較喜愛俗稱老凍頂味的茶品
普遍都是30-50％發酵+50％-70％的培火
是否是紅水製成的茶品了

作者: 喝茶賞壺 時間: 2012-4-15 21:39

老凍頂跟焙火不全然相關

作者: 知秋 時間: 2012-4-15 21:48

所以古早味多半是發酵較重？？
感恩前輩無私的指教

作者: mylife 時間: 2012-4-16 09:53

凍頂烏龍與目前高山茶的做法不同
高山茶的做法注重在清香，凍頂烏龍則偏向喉韻+特殊果香
一般凍頂烏龍都會培火，如鹿農比賽茶
但是目前發酵度有越做越少的感覺，培火也有越來越輕的感覺(個人觀感)
一般來說凍頂烏龍選用中海拔來做，陽光充足發酵度夠，加以培火，滋味迷人
發重的烏龍個人將之定義為紅水烏龍(有錯請指正)，一般凍頂茶色金黃，紅水烏龍顏色偏紅，清香型高山茶顏色偏綠
古早味 = 發酵重? 一般以前高山茶還沒有綠茶化，茶葉一般都發較重(相較於目前)，因此，或許您會有古早味 = 發酵重的想法
以上是弟的淺見，有錯誤請指正，謝謝

作者: cctdragon 時間: 2012-4-16 11:17

請問前輩,若要收藏為老茶,高山茶是否要重焙火,較易儲藏?

作者: mylife 時間: 2012-4-16 11:28

易於儲藏的定義是什麼?
如果你茶也有乾，重點在茶心也要乾，抽真空則壞掉的機會很低，但陳化速度慢
另外，您想喝的老茶為何? 生茶、熟茶轉換出的味道差異頗大
高山茶發酵度是否足夠? 如果不夠，重培反而會很難喝
以上是弟的淺見，歡迎交流，謝謝!

作者: 知秋 時間: 2012-4-16 19:57

凍頂烏龍與目前高山茶的做法不同
高山茶的做法注重在清香，凍頂烏龍則偏向喉韻+特殊果香
一般凍頂烏龍都會 ...
mylife 發表於 2012-4-16 09:53

紅水烏龍據我所知並不會偏紅吧
他是相較於綠水的製程的
金黃色也是紅水製成的
凍頂則加以焙火呈現橘黃

作者: mylife 時間: 2012-4-16 20:38

顏色部分的問題會與發酵度有關
如果是重發酵就會偏紅，但發較度適中也有人稱紅水烏龍
這部分是小弟粗略的分法，不一定正確
我習慣把中發酵+中培火的茶叫凍頂烏龍
重發酵叫紅水烏龍
全發酵叫紅茶

作者: 知秋 時間: 2012-4-16 20:46

顏色部分的問題會與發酵度有關
如果是重發酵就會偏紅，但發較度適中也有人稱紅水烏龍
這部分是小弟粗略的分 ...
mylife 發表於 2012-4-16 20:38

感恩指教
紅水的定義
如果要考察起始
應該是一個稱作季野的日本學者開始稱的
為了區別輕發酵的綠水而有紅水一詞

作者: 瑩瑩 時間: 2012-4-16 21:25

感恩指教
紅水的定義
如果要考察起始
應該是一個稱作季野的日本學者開始稱的
為了區別輕發酵的綠水而有紅水一詞
知秋發表於 2012-4-16 20:46

http://dcc.ndhu.edu.tw/poemroad/news/2008/06/16/%E8%A9%A9%E4%BA%BA%E5%AD%A3%E9%87%8E%E9%81%8E%E4%B8%96%EF%BC%8C6%E6%9C%8815%E6%97%A5%E8%88%89%E8%BE%A6%E5%91%8A%E5%88%A5%E5%BC%8F/

作者: 知秋 時間: 2012-4-16 21:27

瑩瑩發表於 2012-4-16 21:25

感恩前輩的指導
另祈請山城大幫忙改帖吧
以免誤導他人

作者: 喝茶賞壺 時間: 2012-4-17 08:39

回復 8# mylife

凍頂烏龍定義為中發酵+中焙火，並不一定完全合宜，民國70幾年時尚有許多凍頂茶發酵度夠，而無需中焙火，可能輕焙火即可!

作者: mylife 時間: 2012-4-17 09:59

回復 12# 喝茶賞壺

感謝兄的指正，又長知識了!!

作者: idiot 時間: 2012-4-17 12:56

http://epochweekly.com/b5/227/9431.htm

作者: 張淨宥 時間: 2012-4-20 20:15

如果您得空請驅車到南投凍頂巷感染那工藝般美感"傳統烏龍製程"即能體會那"重發酵"後金黄色茶水散發出讓人神清氣爽入口即回甘濃濃果香味及龍形外觀的茶乾

作者: 知秋 時間: 2012-4-22 12:04

茶湯偏橙黃色，葉底有紅邊是否都較溫和呢？？。從一個老長輩那聽到喝茶要喝綠葉鑲紅邊，綠葉鑲紅邊是否工法較繁複，失敗率較高？？

作者: Tiffany 時間: 2012-4-22 14:10

回復 16# 知秋

中發酵，甚至重發酵的話，製做上來講，失敗率也不會高到哪去，只要掌握好時間點，這點是比較不容易；

　但是因為工時冗長，所以鮮少人願意這樣花時間去弄，然後又多賺不到哪去。

　會做這樣的製茶師好像也不多了？

作者: 知秋 時間: 2012-4-22 15:18

回復知秋

中發酵，甚至重發酵的話，製做上來講，失敗率也不會高到哪去，只要掌握好時間點，這點是 ...
Tiffany 發表於 2012-4-22 14:10

最近喝到名間茶區的中發酵中焙火
1斤1200
感覺比1斤1800的太和茶區青茶順口呢

作者: 知秋 時間: 2012-4-22 15:20

回復知秋

中發酵，甚至重發酵的話，製做上來講，失敗率也不會高到哪去，只要掌握好時間點，這點是 ...
Tiffany 發表於 2012-4-22 14:10

感覺中低海拔的茶師比較願意製作這種功夫茶
中高海拔的幾乎都是青茶

作者: Tiffany 時間: 2012-4-22 15:55

回復 19# 知秋

春跟冬比較適合做輕~中發酵，夏茶適合重發酵，

　等夏天應該比較多中發酵以上的茶會出來，例如紅水烏龍

　1400m左右對你來說是哪一種海拔呢?

　這種海拔也有做中發酵以上的製茶師喔

作者: 知秋 時間: 2012-4-22 15:57

回復知秋

春跟冬比較適合做輕~中發酵，夏茶適合重發酵，

　等夏天應該比較多中發酵以上的茶會出 ...
Tiffany 發表於 2012-4-22 15:55

1400Ｍ算中海拔了吧
您家建福的茶很誘人
但是怕迷上會下不來啊
由儉入奢易
由奢回儉難

作者: goldmoon 時間: 2012-4-23 07:45

感覺中低海拔的茶師比較願意製作這種功夫茶
中高海拔的幾乎都是青茶
知秋發表於 2012-4-22 15:20

很多人都有高山茶就是好茶的迷思

中高海拔的茶~ 青一點還是賣得嚇嚇叫

這樣他們何必以更多的工時去做呢

作者: 知秋 時間: 2012-4-23 20:09

很多人都有高山茶就是好茶的迷思

中高海拔的茶~ 青一點還是賣得嚇嚇叫

這樣他們何必以更多的工時去做呢 ...
goldmoon 發表於 2012-4-23 07:45

青的會從開封后走下坡
到後半包會不由自主的開罵
混到越南茶

作者: cafe58c 時間: 2012-4-23 23:12

回復 23# 知秋

不只是! ( 青的會從開封后走下坡到後半包會不由自主的開罵)!

我喝比賽茶也常遇到後半包開罵喔!

不知怪評審老師那天感冒!
還是農會包裝小組!邊包邊土霸氣!
還是焙茶大哥!焙到一半忘了焙下一段啊!

作者: 喝茶賞壺 時間: 2012-4-24 08:34

回復知秋

不只是! ( 青的會從開封后走下坡到後半包會不由自主的開罵)!

我喝比賽茶也常遇到後半包開 ...
cafe58c 發表於 2012-4-23 23:12

其實這些都是比賽茶帶來的影響，製茶師只管在比賽那幾天茶是最好的，後續的轉化那是買家的問題，這種短視近利普遍存在，所以挑茶除了現在好喝外，若是老茶友應考慮到後續的轉化問題，及藏茶的方式

作者: 名冠 時間: 2012-4-25 00:01

願你有機會喝到高山紅水

作者: 知秋 時間: 2012-5-2 21:39

願你有機會喝到高山紅水
名冠發表於 2012-4-25 00:01

有嘗過碧綠溪的洪水烏龍
不過是秋茶
味道不錯
但是價位令人卻步

作者: 名冠 時間: 2012-5-3 01:27

是做紅水還是不小心紅掉

作者: 名冠 時間: 2012-5-3 01:28

以前翠巒有一個瘋子也做過紅水

作者: 名冠 時間: 2012-5-3 01:31

綠葉金邊蛙皮身.清淨明麗水底光

作者: 知秋 時間: 2012-5-4 17:52

是做紅水還是不小心紅掉
名冠發表於 2012-5-3 01:27

是俗稱的狿仔茶
所以作紅水

作者: 名冠 時間: 2012-5-5 01:01

回復 31# 知秋

我之前有一塊茶園在翠巒400斤的量只收30斤也是為了延仔

作者: idiot 時間: 2012-5-5 02:10

回復知秋

我之前有一塊茶園在翠巒400斤的量只收30斤也是為了延仔
名冠發表於 2012-5-5 01:01

冬片?

作者: 知秋 時間: 2012-5-5 08:33

冬片?
idiot 發表於 2012-5-5 02:10

延仔幾乎都夏.秋茶的吧～！

作者: 嗜茶士 時間: 2012-5-5 08:44

延仔幾乎都夏.秋茶的吧～！
知秋發表於 2012-5-5 08:33

浮塵子(蜒仔)一路被迫遷徙到梨山的時候大約都在立秋以後
而且翠巒當地茶農並不是長年居住在那邊
茶葉採收完畢會下山販賣並與家人團聚
這空檔就會稍疏於管理
因此著園茶大多都是秋茶或是採完冬茶之後

當暖冬來臨時，大約有三分之一的“冬片仔”都會有蜒仔味
可是因為大部分都以輕發酵製作，價值不甚顯著!!!

作者: 知秋 時間: 2012-5-5 13:22

浮塵子(蜒仔)一路被迫遷徙到梨山的時候大約都在立秋以後
而且翠巒當地茶農並不是長年居住在那邊
茶葉採收 ...
嗜茶士發表於 2012-5-5 08:44

蜒仔茶不都要重發酵才有蜜香

作者: weberdece 時間: 2012-5-5 22:35

紅水製程或許是凍頂烏龍的要素之一但絕對不是只有凍頂烏龍才具備的

作者: 名冠 時間: 2012-5-5 23:43

回復 33# idiot

正冬....愈哭無淚

作者: 知秋 時間: 2012-5-8 22:11

回復 idiot

正冬....愈哭無淚
名冠發表於 2012-5-5 23:43

有被咬的葉子會破相
產量大概少幾％

作者: 名冠 時間: 2012-5-9 20:36

不是破相
是長不大.萎縮..只剩1-2成

作者: 知秋 時間: 2012-5-11 18:06

不是破相
是長不大.萎縮..只剩1-2成
名冠發表於 2012-5-9 20:36

那您有把他紅水化嗎？？
還是繼續綠水製成呢？？

作者: 名冠 時間: 2012-5-11 23:49

當然紅..不超下去就喝不到東西.也浪費3-400斤茶...完成時有很濃的蜜香與茶湯

作者: 知秋 時間: 2012-5-11 23:50

當然紅..不超下去就喝不到東西.也浪費3-400斤茶...完成時有很濃的蜜香與茶湯 ...
名冠發表於 2012-5-11 23:49

300-400斤至少損失50-60萬吧

作者: 名冠 時間: 2012-5-13 14:17

作者: 知秋 時間: 2012-5-21 21:04

名冠發表於 2012-5-13 14:17

今年的春茶呢
有著延嗎

作者: 名冠 時間: 2012-5-21 22:26

早就不種了。。。靠天吃飯的事。不搞了。現在沾沾湯匙要多少拿多少

作者: 知秋 時間: 2012-6-16 20:28

早就不種了。。。靠天吃飯的事。不搞了。現在沾沾湯匙要多少拿多少 ...
名冠發表於 2012-5-21 22:26

靠天吃飯很辛苦
得看老天賞不賞臉

作者: 名冠 時間: 2012-6-17 00:03

那不是一般人幹的....收成好煩惱..收成不好更煩惱

作者: benny 時間: 2012-7-5 23:52

我虽然不是台湾人。

但是，我是泉州人，安溪铁观音的故乡。

虽然台湾乌龙制茶技术源自安溪，但是安溪铁观音这十来年，基本上是重复台湾乌龙过去20年走过的路，茶越做越生，茶汤越来越绿，口感越来越偏向鲜爽而不是醇厚与喉韵。

以后学浅见，发酵轻的茶焙火只会让茶汤空虚虚的。

而红水不一定就等于发酵度高，积水了一样红水。

前年喝过完全按照安溪古老制程的铁观音，在没焙火之前，喝过这款的原味，茶汤明显馥郁的花果香气，观音韵无比霸道，发酵的感觉很足。汤色只是明亮的橙黄色并不是红色。

采取轻中度焙火，这款茶当然很彪悍。

所以，后学认为红水不一定就是古早味，也不一定代表发酵度高。

作者: 知秋 時間: 2012-7-7 11:28

我虽然不是台湾人。

但是，我是泉州人，安溪铁观音的故乡。

虽然台湾乌龙制茶技术源自安溪，但是安溪铁观 ...
benny 發表於 2012-7-5 23:52

發酵要足
但是不能讓它積水
否則茶滋會發酸

作者: lugu-sin 時間: 2012-7-20 22:50

應該是
紅水製程＝老凍頂味
老凍頂味≠ 紅水

要做綠水或金黃水(心中理想的凍頂茶水色)
有時是市場需求
有些茶農也屬意金黃水,但只有喜好綠水的客戶
也只能做綠阿!總不能做好放旁邊看電視等待有緣人

做綠水也相對輕鬆多了,同樣1000斤的茶菁
作菁到並堆發酵,晚上12點前就可休息了

做紅水製成1000斤,常要搞到隔天凌晨4~5點 (累阿)

作者: 陳三 時間: 2012-7-20 23:06

應該是
紅水製程＝老凍頂味
老凍頂味≠ 紅水

要做綠水或金黃水(心中理想的凍頂茶水色)
有時是市場需求
有 ...
lugu-sin 發表於 2012-7-20 22:50

這裡只能紅水是王道，你再多說兩句，你就是他們口中的網路蟑螂，因為這兒是他們這些人的，別人多說不同的話就馬上被刪帳號，所以只能紅水，聽懂沒…
偷偷告訴你，他們都是紅水王喔。因為製茶是藝術咩…還有那個堆味說成老包種的，還真有夠絕。

作者: 知秋 時間: 2012-7-21 06:19

應該是
紅水製程＝老凍頂味
老凍頂味≠ 紅水

要做綠水或金黃水(心中理想的凍頂茶水色)
有時是市場需求
有 ...
lugu-sin 發表於 2012-7-20 22:50

金黃水

作者: 知秋 時間: 2012-7-21 06:19

這裡只能紅水是王道，你再多說兩句，你就是他們口中的網路蟑螂，因為這兒是他們這些人的，別人多說 ...
陳三發表於 2012-7-20 23:06

有容乃大

共勉之

作者: terrypan1 時間: 2012-7-21 11:23

回復 52# 陳三

陳兄總是戰鬥力十足，
小弟深感佩服!!!

作者: 陳三 時間: 2012-7-21 13:08

有容乃大
共勉之
知秋發表於 2012-7-21 06:19

已經公然侮辱了還有容乃大?我算客氣的了

作者: 陳三 時間: 2012-7-21 13:18

加分，金黃色是很頂級的凍頂烏龍茶教學級教 ... 威望 + 10 金錢 + 100 T元

琥珀金黃非上品

作者: weberdece 時間: 2012-7-21 15:11

回復 57# 陳三

以茶湯顏色來看茶是否為上品小弟覺得有些不準確
不過現在還會老凍頂作法的茶師應該也不多了

作者: 陳三 時間: 2012-7-21 16:16

嘿嘿嘿，你真以為這些字是我編的嗎?再給你上二句…橙黃鮮艷隱蜜綠，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品，碧綠青翠未純青…就算黃也要綠才是上品…

作者: lugu-sin 時間: 2012-7-21 16:17

本帖最後由 idiot 於 2012-7-21 22:53 編輯

回復 58# weberdece

老實說現在凍頂茶區中慢慢轉回做"老凍頂式"的茶農也不少

但是要完全製作回以前的味道很難
氣候與土壤條件都不一樣
也許兒時記憶都是美好的!
願大家都能找到適合自己口味的茶品（不分紅、綠）
茶無貴賤，適口為珍！

鹿谷。芯茶農

作者: 陳三 時間: 2012-7-21 16:18

回復陳三

以茶湯顏色來看茶是否為上品小弟覺得有些不準確
不過現在還會老凍頂作法的茶師應該 ...
weberdece 發表於 2012-7-21 15:11

從你的發言就知道，你不會做茶喔…

作者: 知秋 時間: 2012-7-21 22:08

回復 weberdece

老實說現在凍頂茶區中慢慢轉回做"老凍頂式"的茶農也不少

但是要完全製作回以前的味道很 ...
lugu-sin 發表於 2012-7-21 16:17

但願能複製以前的味道
氣候.土壤.設備已完全不同
只求接近，已滿足矣

作者: Jimmu 時間: 2012-7-22 21:01

嘿嘿嘿，你真以為這些字是我編的嗎?再給你上二句…橙黃鮮艷隱蜜綠，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品，碧綠 ...
陳三發表於 2012-7-21 16:16

你不要亂吹啦，拿那本書的來抄的我也知道，人家談的是酵素茶最頂級特色，
你要先搞清處氧化程度與內酵素作用在凍頂茶的規範裡是什麼程度，
你沒喝過凍頂冠軍茶，我確定。這資料茶改場是寫金黃，跟我看過的茶樣是一樣。

作者: chiang168 時間: 2012-7-23 00:15

喝凍頂烏龍是喝一種歲月的情感,因為她不見得比一些茶好喝.
記得很小時候應該是60.70年代,那是的台灣很流行茶店仔,常常被我得阿祖
帶去喝老人茶,印象中只見得一堆老人,對我一個當時是小鬼頭而言,一桌,一桌
像是八仙桌,飲著一種茶就是像現今凍頂烏龍的味道,一疊瓜子,一疊蠶豆酥,還有一盤
白豆沙,綠豆沙做的餅,我最喜歡那餅了,甜甜的,口渴了一定喝著老人茶,是一種回憶,也是一種對我阿祖
的懷念,所以喝凍頂洪水之類的茶是一種回憶.
奈何這種茶葉店早已消失.現今都是糖水茶取代.且都是年輕人在喝.糖水茶.難怪台灣洗腎世界第一.
糖尿病.三高祖族群一堆,可嘆,可悲茶店仔也被色情攻佔,可能那個年代一般家庭都顧巴豆,能到茶店仔喝茶的都是有錢有閒的好野人,所以一些不良老闆就聘請一些美貌小姐,來服務客人,後來演變成情行業
所以哪怕現在那位年輕mm敢說我在茶店仔上班,一定被色目相看

作者: 夢幻茶 時間: 2012-7-23 14:24

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[attach]88414[/attach][attach]88415[/attach]

作者: 知秋 時間: 2012-7-23 14:57

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夢幻茶發表於 2012-7-23 14:24

羨慕中

此乃標準凍頂味也

作者: 陳三 時間: 2012-7-23 17:29

這種葉底說明一件事，這泡茶第一泡就攝影貼上來的，這種茶如果成品泡開是這付德性，這表示這茶必定紅水。

作者: 夢幻茶 時間: 2012-7-23 17:44

這種葉底說明一件事，這泡茶第一泡就攝影貼上來的，這種茶如果成品泡開是這付德性，這表示這茶必定紅水。 ...
陳三發表於 2012-7-23 17:29

陳三兄:
俺是五娘......陳三五娘可演一撮戲了啊!!

依兄經驗應不難看出是第幾泡的茶捨..兄加油

作者: 陳三 時間: 2012-7-23 17:52

你快泡就出水，不然這種葉底不會是這種茶水。

作者: 夢幻茶 時間: 2012-7-23 17:57

你快泡就出水，不然這種葉底不會是這種茶水。
陳三發表於 2012-7-23 17:52

快泡就出水..茶捨會(可以)伸張如此漂亮活性春風...

再加油..........

作者: 知秋 時間: 2012-7-23 18:04

這種葉底說明一件事，這泡茶第一泡就攝影貼上來的，這種茶如果成品泡開是這付德性，這表示這茶必定紅水。 ...
陳三發表於 2012-7-23 17:29

快泡的茶水不會如此扎實
快泡的葉底不會如此伸展

作者: 陳三 時間: 2012-7-23 19:30

春風?這種葉底叫春風???????啥叫春風你知道嗎?這叫皺成一團。
以本人的經驗，這種如果是茶乾泡成茶底的話，那這泡茶會出現越泡越紅啦，
原因很簡單，只要紅邊，通常經過布揉，這紅邊會減少很多，但這泡茶紅得不像話，茶水顏色不會是圖上這種。

作者: 陳三 時間: 2012-7-23 19:33

快泡的茶水不會如此扎實
快泡的葉底不會如此伸展
知秋發表於 2012-7-23 18:04

伸展?這也叫伸展喔

作者: 知秋 時間: 2012-7-23 20:02

伸展?這也叫伸展喔
陳三發表於 2012-7-23 19:33

沒有用大水壺泡
很少會有直直的一片茶底
只要葉面有完全接觸到水
即可算伸展

作者: 知秋 時間: 2012-7-23 20:03

春風?這種葉底叫春風???????啥叫春風你知道嗎?這叫皺成一團。
以本人的經驗，這種如果是茶乾泡成茶底的話， ...
陳三發表於 2012-7-23 19:30

自己有的經驗或許沒有他人有的經驗

作者: 夢幻茶 時間: 2012-7-23 20:12

春風?這種葉底叫春風???????啥叫春風你知道嗎?這叫皺成一團。
以本人的經驗，這種如果是茶乾泡成茶底的話， ...那這泡茶會出現越泡越紅啦，
原因很簡單，只要紅邊，通常經過布揉，這紅邊會減少很多，但這泡茶紅得不像話，茶水顏色不會是圖上這種。
陳三發表於 2012-7-23 19:30

   伸展?這也叫伸展喔展?
發表於 2012-7-23 19:33

要如此不堪洗別人的臉....
請貼出汝這一季認為最能代表上面所言的茶捨...
不要用發酵(氧化)輕的茶捨來貼圖.....也不要說汝看不起黃水..所以沒黃水的茶捨。
  (因..此茶湯是黃色未達到橘紅.橘黃)

以本人的經驗，這種如果是茶乾泡成茶底的話，那這泡茶會出現越泡越紅啦，
原因很簡單，只要紅邊，通常經過布揉，這紅邊會減少很多，但這泡茶紅得不像話，茶水顏色不會是圖上這種。----------就是這一泡.我沒有(不用)不正常的心態來騙網友。    汝的心態想什麼....還是汝茶識判斷真是

作者: thisway0625 時間: 2012-7-25 23:15

回復 65# 夢幻茶

依小弟初淺茶識...此茶捨及茶湯之圖片.應是碗泡試茶.....

作者: 夢幻茶 時間: 2012-7-25 23:34

回復夢幻茶

依小弟初淺茶識...此茶捨及茶湯之圖片.應是碗泡試茶..... ...
thisway0625 發表於 2012-7-25 23:15

用鑑定杯..置茶量沒秤.
當時要求想能接近用壺泡出的濃度.所以置茶量比5克多..泡出水有二次(印象中是3分.7分)..

照像用大部分常用鑑定杯.

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