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標題: 茶話話茶(喝茶練瘋話) [打印本頁]

作者: 毛毛 時間: 2012-7-26 00:21 標題: 茶話話茶(喝茶練瘋話)

在此紀錄了生活農事茶事的點點滴滴與大家分享

作者: 毛毛 時間: 2012-7-26 05:54

本帖最後由毛毛於 2012-8-13 15:55 編輯

茶園風光

請大家猜猜看以下是那種茶

迎香烏龍

武夷茶

肉桂

鳳凰單叢

作者: 毛毛 時間: 2012-7-26 16:33

本帖最後由毛毛於 2012-8-13 16:05 編輯

生財設備

茶葉團揉

作者: 毛毛 時間: 2012-7-31 22:18

本帖最後由毛毛於 2012-8-13 16:15 編輯

近年來茶樹已嚴重老化
於是必須汰舊換新
先從整地開始

至於種什麼茶?
烏龍吧
烏龍茶苗

天氣熱蓋上防護罩
必免曬傷長雀斑

為什麼喜歡種烏龍?
或許是其茶樹本質苦澀度較少  香氣較內斂百聞不膩吧
但其長勢較弱
以下是紅玉(紅茶)+烏龍
上半部是烏龍  下半身是紅玉
那就成了烏龍紅茶

作者: 毛毛 時間: 2012-8-2 11:18

本帖最後由毛毛於 2012-8-13 16:17 編輯

茶樹育種
現行茶園大都是仟插苗  所以每株性狀特徵都一模一樣  但現在流行普洱茶  其茶樹很多是野生茶  而野生茶大都是實生苗
茶樹育種大都採用實生苗  再去選拔出最優良的品種  也就是採用開花授粉的方式  也可以先嫁接再讓其開花授粉  如上之烏龍紅茶
便是紅玉嫁接軟枝烏龍

這可不是大樹茶  而是茶花

一般野生茶  其葉緣齒距較大  且銳利  茶質苦澀重  但其香味特殊  且每株都是獨立個體  性狀不一
據個人的觀察  葉緣齒距小且鈍  其茶質苦澀會較小
茶樹品種的判斷  除了葉子外觀(長條橢圓) 還有齒距大小  齒狀(銳利  鈍)  主葉脈與分支葉脈之夾角  ...

作者: ROCMC 時間: 2012-8-2 11:34

所以種出來的茶不就是小葉紅茶囉?

作者: 毛毛 時間: 2012-8-2 12:00

本帖最後由毛毛於 2012-8-12 14:30 編輯

回復 6# ROCMC

嫁接的目的大概有兩種: 育苗  改變長勢
改變長勢:  是利用強勢樹種(如紅玉)當砧木  拿你希望喜歡的品種(如烏龍)的芽來嫁接
               其長出的芽(烏龍)  就會比原先的烏龍強勢  比較不受病蟲害威脅
               外觀還是烏龍  但會長的較壯  其質會有紅玉的特性在裡面

作者: 知秋 時間: 2012-8-2 20:54

回復  ROCMC

嫁接的目地大概有兩種: 育苗  改變長勢
改變長勢:  是利用強勢樹種(如紅玉)當砧木  拿你希望 ...
毛毛發表於 2012-8-2 12:00

那有嫁接四季春+軟枝烏龍的嗎？？
取四季春當砧木

作者: 毛毛 時間: 2012-8-2 21:41

回復 8# 知秋
也可以
但其容易在嫁接處以下長出不定芽  必須常常摘除
嫁接一般利用於果樹  要取其果實
但茶樹是要摘其葉  不希望開花結果
如利用在育種  是可以的
利用高接  讓它提早開花結果

作者: 毛毛 時間: 2012-8-3 11:18

本帖最後由毛毛於 2012-8-5 15:49 編輯

現今台茶種植面積較大的主要茶種: 青心烏龍四季春  金萱  翠玉
青心烏龍:  現今的烏龍是已經經過多次品種改良  古早的軟枝烏龍  其品質個人覺得是比較好  烏龍的品種也非常的多
四季春:  種植面積很廣  產量很大  香味重  苦澀重  春冬品質還不錯  其餘可做飲料茶  或發酵度較高的茶
            由其葉片和它的茶質看來  可能是烏龍和鐵觀音的後代
金萱:  其奶香味是大家熟悉的味道  其種植面積曾經很大  但現今已慢慢減少
翠玉: 有著迷人的檳榔花的清香  金萱翠玉其產量不及四季春  是其種植面積逐漸減少的主要原因
在2樓讓大家猜的品種  其實是四季春的芽變品種  其葉片中心有著特殊的金黃色紋路  嫩枝也是金黃色  其有著檀香的香味

作者: 知秋 時間: 2012-8-4 19:42

現今台茶種植面積較大的主要茶種: 青心烏龍四季春金萱翠玉
青心烏龍: 現今的烏龍是已經經過多次品 ...
毛毛發表於 2012-8-3 11:18

四季春產量大
但總覺得不夠細緻
比較粗枝大葉的感覺
軟枝烏龍比較脆弱吧
迎香似乎是新興茶種
可否請您介紹

作者: 毛毛 時間: 2012-8-4 21:34

本帖最後由毛毛於 2012-8-5 07:01 編輯

四季春:  香氣足  但多喝會膩  可是喜歡濃香的人  是不錯的選擇  茶湯是比較不細致
            但其芽變品種就比較細致  可是長勢就稍弱一點
軟枝烏龍  最大缺點"枯枝病"嚴重  長勢太弱
迎香烏龍  是茶改場新研發產品  香氣比青心烏龍秀氣(清心淡雅)  茶湯細致度梢差
但產量高百分之20  可是其側芽較少  所以每個枝芽會長很長  因此採摘後須再修剪
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
由茶改場改良出的品種來看  它大都以抗病較強  長勢較強的植株做母本
優良品種做父本  所以後代茶樹的葉子顏色較淺  葉綠素較少  香氣較秀氣
葉緣齒鉅較大  有野生茶的影子
如金萱翠玉  迎香
四季春  烏龍  其葉子顏色深  香氣足
所以如能以優良品種為母本  長勢強的植株為父本  其後代可能不錯

作者: 知秋 時間: 2012-8-4 21:42

軟枝烏龍當母本
迎香烏龍當父本
這樣應該很不錯
父本是上半身？？
母本是下半身？？

作者: 毛毛 時間: 2012-8-4 21:55

本帖最後由毛毛於 2012-8-7 18:46 編輯

回復 13# 知秋

以植株(母本)  拿父本的花去跟母本的花授粉結子
嫁接  並不能改變其品種  但如在嫁接交接處長出不定芽  是可能產生新品種
但可以嫁接後再授粉結果  產生新品種

作者: 毛毛 時間: 2012-8-4 22:35

本帖最後由毛毛於 2012-8-13 15:43 編輯

日月潭遊記
在炎熱的夏天車子一進入入日月潭就可感覺到陣陣的涼意

沿著湖邊步道走去有人釣魚野餐散步騎腳踏車

走累了可以在涼庭稍作休息

湖面吹來的涼風真是讓人暑氣全消喝口茶欣賞一下美景甚感愜意

在此運動休閒是一大享受

走著來到朝霧碼頭看見一團團大陸旅行團忙著拍照登船趕行程

作者: 毛毛 時間: 2012-8-5 11:34

本帖最後由毛毛於 2012-8-5 15:27 編輯

淺談製茶工藝
製茶過程時間長  工序繁複  體力付出大  但原理不難  工序也大都重復動作
整個製程從採摘到烘焙完成成品  只要其中一些製程改變  就會影響整個成品的風味
所以金萱不一定會有奶香味  鐵觀音也不一定是果香味  普洱也不一定是那普洱味
金萱的茶湯也可以像鐵觀音  鐵觀音也可以製成普洱茶
每個產區的山頭味  也不是固定是那一個味道
重發酵熟香(紅水製程)  低發酵清香(綠水製程)  但也有綠水熟香型
一個上等原料  如遇天氣  氣溫...不理想而做出來的品質不好說是那個高山產地
消費者可能也不會相信
至於紅水  綠水製程  那只是在製程上做一些小改變  只要多試幾次  抓出其中的點
就可做得好
但茶葉品種對製程的影響也是很大  比如: 一些茶種先天苦澀較重
如做成綠水  茶湯的苦澀就會較重
如做成紅水製程  藉由發酵轉換  其苦澀可降低
但也不一定  以後說不定可以在技術上加以克服

作者: 毛毛 時間: 2012-8-10 10:48

香味的轉換
茶香的來源水份的減少(走水)  發酵  烘焙
重發酵主要呈現的香氣著重於:  果香味
當然還會夾雜其它香味:  草味(青草茶味)  類似花椒的嗆味  淺花香
輕發酵主要著重於:  花香味
夾雜次要香味:  草菁味  淺果香
中發酵會有以上綜合的香氣
紅茶屬於重發酵  且由於沒有炒菁  所以嗆味  草味  發酵的堆味會加重
鐵觀音一般除了重發酵外  還會夾帶後置發酵
也就是在炒菁  揉捻後再置放發酵
或團揉時再置放發酵  所以會有熟果香味
製成毛茶後如有再精製(烘焙)  其香味會再轉換
轉為水香  粉香  蜜香  焙火香  喉韻變好  去除雜味
發酵度愈重  其香氣愈沉  屬於重口味
愈輕則香氣較為婉約  屬於輕柔型
烘焙度愈重  香氣留存愈少

作者: 毛毛 時間: 2012-8-10 22:00

本帖最後由毛毛於 2012-8-10 22:29 編輯

今天上一家餐館叫一碗牛肉麵
乍看是一碗普通的牛肉麵於是先喝一口湯
一時間感覺湯頭真是很棒
有川味的味道  但沒有那嗆辣  紅油  花椒
又有紅燒的味道  但湯清  有中藥味但不重
沒有八角  胡椒等較重的辛香料
仔細分析  推敲它的原料
它真是集結台式  中式口味優點於一身
[attach]88982[/attach]
整條辣椒把它吃下  但不會辣
真是料好又實在
突然覺得茶葉是否也該那樣
集各大優點於一身
如果能這樣  那這茶一定相當好喝

作者: ccwk 時間: 2012-8-11 19:09

學習了。大陸這邊的電腦，有幾張圖不顯示，可惜！樓主可以出本書了，圖文並茂。
順便請教一下，有台茶品種介紹及制茶方面的書嗎？推薦一下書名，先謝了！

作者: 毛毛 時間: 2012-8-11 20:19

回復 19# ccwk

圖片看不到我會儘量去改善
製茶方面的書很抱歉沒看過
台茶概況可連線茶改場 http://teais.coa.gov.tw/show_index.php

作者: ccwk 時間: 2012-8-12 21:52

圖片都看不到了！顯示：只限百度用戶內部交流使用

作者: ccwk 時間: 2012-8-13 05:25

還是看不到，又都變成紅叉了。辛苦兄！

作者: ccwk 時間: 2012-8-13 18:47

還是看不到，都是紅叉。兄可否問下本論壇有經驗的貼主，如建福茶莊的杜先生。我看他的圖片都是，本輪壇發一遍，部落格發一遍。

作者: 毛毛 時間: 2012-8-14 23:03

本帖最後由毛毛於 2012-8-14 23:13 編輯

香味與雜味

兩者實在很難界定
就像煮豆漿很容易巴鍋

有很多人就很喜歡那種焦味

所以有很多味道是一種缺陷美

一種無心插柳的味道

因此如果有榴槤味或臭豆腐味

你說它是香味或雜味?

應該是因人而異
你喜歡的味道就是香味

不喜歡的味道就是雜味

一般台茶高山毛茶會有一股菁香味

有的味道輕有的較重

這跟原料製程季節都有關係

有的人會稱它為山頭氣
如果菁味低一點香味(可能是某種花香)多一點
那就會覺得海拔高一點

其實其中的差異可能很小今天如果只讓你喝茶湯

你能準確的分辨出是那個山頭的茶?

因為不只是原料的問題
有很多的變數在裡面所以很難準確的分辨出

毛茶如不烘焙其菁香味很容易氧化跑出雜味

所以菁味是一個很不穩定的因子

氧化後就會跑出普洱味其香氣會轉淡

茶質轉薄所以陳期愈久其香氣相對的薄弱

所以普洱茶中的樟香棗香玉蘭花香為什麼有很多人都聞不出來

因為只是一點點的香氣似有若無的感覺

到底是紅水好? 綠水好? 其實各有其優缺點

其表現出不一樣的美感就像是輕烘焙好? 重烘焙好?

還是不烘焙好?

那就要看怎樣去表現其優點修飾其缺點

不管紅水或綠水其毛茶都很容易氧化產生雜味

其實適度的烘焙對茶來講是有加分的效果

也利於茶葉後續的保存及不產生惱人的雜味

作者: 知秋 時間: 2012-8-15 10:13

香味與雜味兩者實在很難界定
就像煮豆漿很容易巴鍋有很多人就很喜歡那種焦味
所以有很多味道是一種 ...
毛毛發表於 2012-8-14 23:03

適當的烘焙可以去除雜味

但是身邊就有非無烘焙的不喝

喝得青ＢＢ的

您的輕焙烏龍

與會的6個人5個都能接受

只有他說有烘焙味不能接受

作者: 毛毛 時間: 2012-8-15 13:19

回復 25# 知秋

所以對他來說菁香是香味
烘焙香是雜味

作者: 知秋 時間: 2012-8-15 13:27

回復知秋

所以對他來說菁香是香味
烘焙香是雜味
毛毛發表於 2012-8-15 13:19

所以我就開玩笑要他去吃牧草

我不是不喜歡生茶
只是她香是香
但是流失的速度超快

作者: 知秋 時間: 2012-8-15 13:33

我覺得若不喜焙火味
有些會用電焙箱讓他足乾穩定（這算烘乾吧？？）
沒有用到碳焙龍.遠紅外線焙龍
應也算清香茶？？

作者: 毛毛 時間: 2012-8-15 14:07

回復 28# 知秋

如沒焙清還是容易變質

作者: 知秋 時間: 2012-8-15 18:02

回復知秋

如沒焙清還是容易變質
毛毛發表於 2012-8-15 14:07

焙清是指含水率壓低
還是把草味焙掉

作者: 毛毛 時間: 2012-8-16 13:12

如比賽茶茶湯清澈無菁香

作者: bobocat 時間: 2012-8-17 10:05

我覺得若不喜焙火味
有些會用電焙箱讓他足乾穩定（這算烘乾吧？？）
沒有用到碳焙龍.遠紅外線焙龍
應也算清 ...
知秋發表於 2012-8-15 13:33

電焙箱優點是清
焙籠優點是結

電焙箱也能用高溫入火
純用焙籠的話不夠清刻意多次攪拌又有另外一項極大風險

作者: 知秋 時間: 2012-8-17 10:07

電焙箱優點是清
焙籠優點是結

電焙箱也能用高溫入火
純用焙籠的話不夠清刻意多次攪拌又有另外一項 ...
bobocat 發表於 2012-8-17 10:05

所以清香茶可以用電焙箱低溫焙清？？
焙火茶都是電焙箱完了再入焙籠嗎？？

作者: bobocat 時間: 2012-8-17 10:12

所以清香茶可以用電焙箱低溫焙清？？
焙火茶都是電焙箱完了再入焙籠嗎？？ ...
知秋發表於 2012-8-17 10:07

以現在的茶品而言
茶商大多會把毛茶的茶梗稍微去除然後用電焙箱低溫吹清
這就是未焙火的精製茶

焙火茶就是以此基礎再往上加溫烘焙
用的工具可以使用碳爐、各類焙籠、以及電焙箱都是可以的

作者: 知秋 時間: 2012-8-18 21:05

以現在的茶品而言
茶商大多會把毛茶的茶梗稍微去除然後用電焙箱低溫吹清
這就是未焙火的精製茶

焙火 ...
bobocat 發表於 2012-8-17 10:12

想請教一下
紅外線焙籠
炭爐
有何差別
炭爐不是也靠紅外線加溫

作者: bobocat 時間: 2012-8-18 21:47

想請教一下
紅外線焙籠
炭爐
有何差別
炭爐不是也靠紅外線加溫
知秋發表於 2012-8-18 21:05

一個有炭香
一個單純加溫
不同的炭有不同氣味

不過這個不是重點
焙茶的首要重點在於對毛茶的認識
不同茶種、產區、季節、發酵度
都有不同的溫度與時間

作者: 知秋 時間: 2012-8-19 22:14

一個有炭香
一個單純加溫
不同的炭有不同氣味

不過這個不是重點
焙茶的首要重點在於對毛茶的認識
不同 ...
bobocat 發表於 2012-8-18 21:47

毛茶發酵要足焙起來才會順

之前喝過焙火的“綠茶”
發酵不足的焙下去
喝起來味道很像悶爛的青菜

作者: bobocat 時間: 2012-8-20 14:53

毛茶發酵要足焙起來才會順
之前喝過焙火的“綠茶”
發酵不足的焙下去
喝起來味道很像悶爛的青菜 ...
知秋發表於 2012-8-19 22:14

綠茶我沒有烘焙入火過  只用電焙箱吹清
發酵度比綠茶高一點的綠豆香高山茶如果烘焙入火  喝起來有點像泡太淡的茶  沒啥味道
再發酵一點就是帶花香的  這個如果入火到足  就看它的茶質是否夠豐厚  厚的能變成極品  薄的會變成沒啥味道
這種帶花香的豐厚高山茶就是最能入火的茶  再往高發酵去  火就不能塞那麼多了  不然會放大缺點

作者: 知秋 時間: 2012-8-20 15:26

綠茶我沒有烘焙入火過只用電焙箱吹清
發酵度比綠茶高一點的綠豆香高山茶如果烘焙入火喝起來有點像泡 ...
bobocat 發表於 2012-8-20 14:53

帶花香的茶似乎都算很ＳＡＦＥ
焙清到入重火都很ＯＫ
到果香的能不能入火？？

作者: bobocat 時間: 2012-8-20 15:54

帶花香的茶似乎都算很ＳＡＦＥ
焙清到入重火都很ＯＫ
到果香的能不能入火？？ ...
知秋發表於 2012-8-20 15:26

能
不過隨著茶黃質茶紅質增加
在加溫茶多酚的同時會導致上面兩個物質的劣變
所以發酵度超過花果香的程度拿捏就得很注意了

作者: 知秋 時間: 2012-8-20 17:42

能
不過隨著茶黃質茶紅質增加
在加溫茶多酚的同時會導致上面兩個物質的劣變
所以發酵度超過花果香的程度 ...
bobocat 發表於 2012-8-20 15:54

發酵程度是以下的演進嗎？？
青草香-花香-果香-蜜香（輕到重）

作者: 知秋 時間: 2012-8-20 17:46

另詢
綠葉鑲紅邊
綠葉鑲金邊
這兩者的差異

作者: bobocat 時間: 2012-8-20 19:30

發酵程度是以下的演進嗎？？
青草香-花香-果香-蜜香（輕到重）
知秋發表於 2012-8-20 17:42

草香--豆香--冷花香--清花香--濃花香--花果香--熟果香--薄荷果香--樟香

茶質薄弱者只能到薄荷果香  再怎麼發酵  即使用紅茶的臥堆法也只能到那個香氣

冷香是室內萎凋的溫度很低所造成的  冷香與輕花香很搭  也能互相加分

烘焙入火從冷花香開始到熟果香這個階段最能搭配火香味  梅納反應的甜度也最好

綠葉鑲紅邊是指外觀  一般來說發酵度在熟果香跟薄荷果香這裡

鑲金邊因為沒看過所以不知道

今年鹿農比賽前三名有一款花果香的茶  喝起來像是不甜的百香果汁+茶

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