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弗茶式烘焙法

注:抱拙先生此文章曾發表於《茶藝·普洱壺藝》一書
生茶不飲非棄茶
  雜質積氣傷元神   自古茗品皆甘醇  起爐烘焙循五行  令人難求一佳茗

借問茶人是何因  抱拙歎然力探焙  莫令茶道路分歧  六年小成撰焙理  求教四方寫雜詩

置茶平整勿突厚  四五陰陽氣導流  以火注水舒枯木 生水走脈展茶性  金氣尅木分雙質 去水驅雜解箐腥

恒溫循環焙茶香  水性護木火入化  降溫續焙結綿稠  任由茶質合神韻  停火只待冷如霜  靈雅柔順爐中茶

    早期正在台灣蒸年糕或發粿都會在其以上筷子穿幾個孔洞,小時候不懂其道理只能聽祖母交代,等我長大後若要蒸年糕就必須如此,年糕才會熟透不會酸敗,縱然外表因放久而長黴也不至于壞到裏面,如今才長大其「透」的道理,是以在烘焙時講究氣透是重要的。
    在香港有一老太太每日以賣鹽焗蛋維生,在台灣鄉下許多人在稻香收割後在田裏先燒烤窖後再將地瓜投入並將窖打塌蓋住地瓜用熱悶熟地瓜或碳火烤熱食物皆因其熱 有碳的熱輻射,並有焗悶的效應,故食物裏頭特香且能將醋膠熟透而出,特別甜美好吃,此些亦運用到「弗茶式烘焙法」之參考。
    家父承接家業,上半輩子為冶鐵匠店名爲永吉鍛冶店,以打造農具、菜刀各種制定之鐵器,家父將鐵打成鋼,再合以現成之鋼材所打造的菜刀可以直用到如鉛筆刀般 小仍可磨來用,又家父曾打造武士刀被日人購爲藏品,柔可橫切紙,芒可斷發。削鐵釘五寸者不損絲毫,其「千錘百煉」及「退火」抱拙用在烘焙上參考。
    老祖母雜我的小時候,拿出一罐子內裝細沙、石粒和稻殼混在一起要我不用任何工具而將這三樣東西個別分開,我將之後倒地上一一的用手去分選揀出,祖母笑罵, 憨孫耶!你看阿媽做,祖母又將地上之細沙、石粒和稻殼入回罐中,然後快速但輕巧地震動罐子不一會,稻殼最上面,細沙在最下面,三樣即各自分開。
    父親帶我到北投陽明山等溫泉山區除了洗溫泉外最喜歡用高熱的溫泉煮蛋給我吃,還告訴我要注意,這溫泉煮蛋是蛋黃先熟,家裏煎荷包蛋或水煮蛋都是蛋白先熟,我搶著說,我們回家也要煮溫泉蛋吧!父親回到家後,就取了一些鵝卵石並放了粗鹽後就煮出了蛋黃先熟又香又Q的家裏溫泉蛋。
    小時候很喜歡和阿嬷到附近一大戶人家別莊的廣場上曬黃瓜、蘿蔔、豆腐幹等,更怕被雨水打濕了會長黴,我們全家出動邊跑邊笑,搶救回來後還大笑,阿嬷也急著說,去去去,別把汗水、口水滴到否則會長黴的。有一次調皮地用電風扇吹西瓜,但總吹不幹,兩天後就長黴了。
    抱拙雖然領悟烘焙法,用在碳焙或電焙式竹焙籠烘焙法沒有問題,但在電焙式電焙箱的操作仍有「不透」的問題存在,該如何處理呢?
    一日在池塘邊靜坐(是靜靜的坐著,不是練功),隨性拾起兩顆石子,一手一個投向池中,激起漣漪,意外中竟發現兩邊的前頭波相遇又撞出漣漪波,奇吧!
    抱拙一次在埔裏北山坑茶區拜訪茶農, 時徑自走到一平坦地離農農舍不甚遠,四下無人獨自飲賞白雲拂弄著山頭蒼發,無意間傳來某一種低沈起伏規律的音韻,以爲是抽水馬達或車子馬達聲,再望並仔細聽,心中有所悟,莫非這是地鳴,翌日回到家中工作室後,即趕緊做恒溫烘焙周期時間的研究,曆經半年終于有成。
    一人抛出一顆石子必然會在回落地上,看看四季溫度變化的曲線,再連接示(八)的關系思考,在動的前進中,不規律的變化,有著某一種程度的定律,即是外張力與內引力互動而産生的慣性,這慣性終將歸至幾近于零,但在它前期的動必可清楚地找出可依據的慣性之定律。

解一:焙茶雜詩,弗茶居主人,抱拙撰
    一九八五年與客居茶行蕭老闆認識並介紹福樂機械公司梁先生(現任坪林茶博館館長,經營得體深得贊許),與梁先生暢談烘焙概論並訂購烘焙機,當時在制作機具 時常到工廠論談烘焙法,也實際用他的機具現場操作,一日梁兄要我以簡約的一篇文章寫出烘焙法的概義和精髓,以便常讀和深思,故在梁兄的敦促下,用了約略三 刻鍾的時間寫出「烘焙雜詩」,前有序後有論,並將烘焙過程之五大階段崁入段句中,即舒展分解,烘焙、結合、冷爐,此烘焙雜詩獲得梁兄肯定後,確立之。

解二:生茶不飲非棄葉
    抱拙直指生茶不飲,實非棄葉,乃茶中存在有生、青二水,性寒不可多飲,此爲曆代茶人成中醫常所顧慮的禁忌,若茶中存有危害人體之禁忌成份,著實令人惋惜,縱觀茶史,各種飲茶法及制茶法的演進,不外乎想制造處無所禁忌的茶品,是以至今日仍有多項禁忌興許多不敢喝茶的人存在,即表示今之茶人應投入研究茶品品質提升至大自在飲茶的境界故茶緣、烏龍茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶等皆生茶,唯熟透處理,排水生、青二水並調和寒性,方可飲。

解三:雜質積氣傷元神
    聞清新的空氣令人心曠神怡,喝清純的水令人甜美甘爽,而茶之美在于氣清質純,然有太多的茶沖泡後顯得濁相,聞之悶,飲之不甘爽,故制茶者則愈做愈清,不敢深加工以顯茶中內涵之美,觀制茶者、售茶者、愛茶者,愈見身體健康狀況愈差,本人從事茶藝推廣四年後,腎髒氣脈受傷造成身體有許多不適,造成影響的因素,以茶喝太多爲主因,當時北埔的一位中醫師,叮咛不可再喝生茶了,這也就是我要投入研究烘焙茶法的動機,希望成就一個不傷身的茶品。


解四:自古茗品皆甘醇
    翻開茶藝類相關的書籍,可讀到許多制茶師制作出佳茗的美談,甚至還有烘焙茶師之人品及茶品獲佳人的親來,而結爲莫逆之交的知己。自古以來,佳茗似佳人的描 述,必是此茶除了外在的香揚、甘醇外更有著它的內涵韻致,是以從愛上茶後,尋尋覓覓千百度,造訪茶山、茶行、茶友就是想追尋一次,令人甘醇回味三日猶存香 遠之出,白日夢萦,曾有著多次的相遇卻又難再相逢。品茗是絕對主觀的感受與認知,但共同仍有一准則,即是氣息清爽不悶,茶湯透亮不濁。

解五:今人難求一佳茗,借問茶人是何因
    常有聽到茶友說哪裏有 佳茗就趕緊前往購買,也常見茶友常爲了佳茗而四處找茶,甚至演變與茶行主人「找碴」,這就不是美事啦!
    更有經營茶者將清腥味的茶說是好茶,將生青之茶熟成青香好茶如此不實的概念說辭,漸漸將茶市之茶品走向輕浮不厚、生澀不醇,不再有甘醇回韻之茶了。
身爲茶人,不論是茶農、茶商、茶販、愛茶人、飲茶人都應該負此責任,再一次爲「茶」續脈,否則豈不回到遠古時期喝鮮葉入蔥桂之類煮飲即可之飲嗎?

解六:抱拙嘆然力探焙
        抱 拙既然愛差亦爲茶所傷,則應盡心盡力研究烘焙之法,不應只會發表批判之論,是在一九八一年開設泉峰茶鋪之際,即前往高雄向丁得富老師學習電焙式竹焙籠烘焙 法,當時的束脩是以二十七萬餘向老師購買壺具、茶等,然學生悟性不高,未能掌握全然要領,反倒是烘焙時搞得全身刺癢難受,其中一則看茶焙茶,一則一堆茶分 五次焙,未能選接近性的一致,抱拙不能認同,故停了多年都未在烘焙,直至遇利明呂兄欲拜師不得,而獲一書,入一夢而悟,研究至今仍不遺餘力。


注一:
    一九八五年「弗茶式烘焙法」因緣際會下,抱拙發現其中奧妙道理乃道家煉丹術中尚未成功之技術,故開始鑽研,本著佛家慈悲衆生之心而傳授多位師兄弟,驥期以此有益衆生健康飲食之技術廣為行之,不敢藏私,尚盼努力不懈。

注二:
    緣於當時苦於無法研究成功,而抱拙於一九四八年歸(皈)依佛門,得俗家弟子號果芳,故一九八五年欲學習利明茶行呂兄烘焙。萬佛紫光之法願拜呂兄為師,然未 具熟機,故請呂兄指點迷津,呂兄隨手取出一本某居士注解佛經書籍給我。此書被外借未還,故書名資料無從記之。當時抱拙探討焙茶甚急,此書到手閱讀再三,不 見一茶號。第三值日於晚睡中,得一夢,夢中走進一小鎮,時值酉時,晚霞已昏,街道人稀,走盡巷尾,忽見一茶鋪,鋪內一老者端坐茶几前,旁有一火爐,爐上有 竹籠,編織甚嚴謹密實,本欲端詳老者烘焙動作,故做欣賞古董架上的幾把壺,老者此時開口就知道:少年郎若喜歡壺,就全部便宜賣給你囉。抱拙慚愧莫非露出貪 婪之心相,急言:心壺一把只矣,不敢貪。老者繼續道:少年郎,入來喝杯茶吧!心中雀喜趕緊入內,老者倒一杯茶給我,只見墨綠般的茶湯,卻明亮徹底,飲之口 感柔順,胃暖神怡,其香回繞于眉  骨 中幽幽盪盪(持續日馀分分秒秒與在,後將之揮去想之即來近滿年,下決心放下才絕),抱拙驚訝脫口即問:怎會有如此美味、氣清、質醇、韻雅、香遠、心怡、神 曠,這般是何茶?老者道,就是茶囉!並指著一旁火爐上竹籠中的茶其爐中火為灰燼覆蓋,只覺溫温,老者將籠上蓋布掀去,提起竹籠離開爐,迅速以手翻茶,動作 輕靈巧力,茶在籠中有呈平整中有一圈孔,後又在置爐上,在蓋上布,其布上又有一圓形木板,其茶約莫五斤,抱拙拱手請問:老先生,可否知此為何茶,又已烘焙 多久,老者道:茶就是茶,此茶已烘焙近三十年了,此一大甕同是。
    抱拙不解再問:怎可烘焙這般三十年而不焦,老者目炯神明拂髥笑道:少年郎,只要爾心是活的,就能活用火,而茶就能永遠活下去,話已至此,抱拙大悅而醒來, 一翻下床,趕緊尋筆找紙,寫下烘焙法之概念,從此每每有念頭,不管何事、何地,就趕緊寫下資料,並指導二家茶行老闆在烘焙技術上的改進,直到八個月後才買 進第一部電焙箱式烘焙爐2及電焙籠式烘焙籠一只,開始一生不離的「弗茶式烘焙法」的研究和推廣。

注三:
    抱拙在悟出烘焙法後,指導了兩家茶行,相對之中覺得時下人心難以平常對待,故頓覺放棄研究之念頭上來,此際於晚睡中又見老者,前來在我面前以嚴肅的表情和 口吻道:這工作你不做,誰能做,驚醒來,盤坐著一些時間並口念「南無阿彌陀佛」佛號後許下心願,緣效法地藏王菩薩宏偉願力,如汗毛般中的一根汗毛的願力, 抱拙願盡區區一己之力將「弗茶式烘焙法」繼續研究並傳授師兄弟廣為衆生之身不再因「物本傷害」或人為傷害而傷害靈性所住之肉身,而有礙靈性的升華,故學此 「弗茶式烘焙法」之師兄弟明此心願,莫令路分歧。

注四:
   「弗茶式烘焙法」在弗茶居主人抱拙許願願將此法傳於世以利衆生,故在願誓之時,心有所感而定下弗茶居師兄弟應有之守則如下:
一、不食狗肉、蛇肉,儘量以清談為主。

二、不惹是生非、不鄉願、不作假。

三、夫妻共學,五年之內不外傳

   「弗茶式烘焙法」雖由弗茶居主人抱拙傳授,但抱拙僅以師兄弟(不分男女,只是稱謂)相稱,而以天地間存在的真理為師。後又增加守則有三:
一、不得烘焙動物及動物之肉。

二、師兄弟互相切磋,關係一輩子。

三、若有棄者則非「弗茶居師兄弟」。

四、若有通者,尊之亦如弗茶居師兄弟。

注五:
       弗茶居主人抱拙在台灣十七年來已在台灣傳授五十餘位師兄弟,有者開茶行、茶藝館,有者從事人體環保、健康飲食之行業,有者業餘性去研究。二00一年在昆明設立公司,開始在中國從事茶業事業,並擇有緣者繼續傳授此法。

注六:
        弗茶居主人抱拙鑒於人生苦短,然蕓蕓眾生,仍受飲食不當或糧食不足而苦短,深怕一一去傳授不知能否達成心願,故撰寫此本書廣傳結緣,若有緣者得此書,盼能發願後而研究,以務實、真誠、不懈之力,共為衆生健康飲食而努力。






焙茶雜詩貳
本帖最后由 茶语茶 于 2009-4-7 12:24 编辑

注:抱拙先生此文章曾發表於《茶藝·普洱壺藝》一書

生茶不飲非棄葉  雜質積氣傷元神  自古民品皆甘醇 令人難求一佳茗

借問茶人是何因  抱拙嘆然力探焙  莫令茶道路分歧 求教四方寫雜詩

置茶平整勿突厚  四五陰陽氣導流  以火注水舒枯木 生水走脈展茶性  金氣尅木分雙質 去水驅雜解箐腥

恒溫循環焙茶香  水性護木火入化  降溫續焙結綿稠  任由茶質合神韻  停火只待冷如霜  靈雅柔順爐中茶

解七:莫令茶道路分歧
    茶與人互動中有「道」既有道存則道應同道不分歧,然茶界中各說各話,山頭村立存的現象相當分歧。此「道」非指「藝」或表現,而是各家的「茶藝家」、「茶藝 師」、「茶人」其有所獨鍾的綠茶、紅茶、包種茶、奇種、岩茶、普洱等各樣茶品,對其茶品的基本條件應有共同性,即是對茶品品質的要求應達到「氣清、質醇、 韻雅、香遠、飲之心怡不傷身」。
如茗能同「道」則行「道」各有展現各有可質賞之處,在談茶道、茶藝中,茶是基本要素,此基本要素亦需有「道」才是。

解八:六年小成撰焙理
           求教四方寫雜詩
      前有言及寫雜詩之因由,在寫這雜詩前鑽研烘焙法 過程中,除了向丁老師學習,向利明呂兄討教外還常向道家劉師傅請益,當然自己的乾姐樊瑋彤是我想她請教及當做「白老鼠」做鑑定探討品質的對象,經常被我整 得很慘,例如排盤錯誤,拍孔錯誤、排請不夠,周期不對等,乾姐飲之則不是臉皮跳,要不就是心慌,身燥、肚子同等,當時還有許神州師兄弟等及我也相當感受, 所以烘焙法是要經長時間的累積經驗並修改后才漸完備。在烘焙時第一段工作即是排盤,排盤要求平整,不不管是哪一種烘焙法(除了弗茶式滾桶烘焙機具,此機具 已大致完成理論操作已設定,待有所需時即生產)茶葉置皆需平整,尤其散茶時,以手推平茶葉講究力道手勢才能均勻的厚薄和平整。

解十:四陰五陽氣導流
    烘焙事茶葉在一有效的(溫效、風速效、層壓效)空間內受熱烘焙如何能將熱穿透到茶葉細胞(物體)中心,除了碳焙竹焙籠式因熱是輻射穿透,只要講究達到陰陽 平均,而電焙箱式則需講究排孔錯開,讓熱風氣流有規律並產生撞擊波的多次元熱波,而達到「透」由內而外排雜熟透。

解十一:以火助水舒枯木
    茶葉採制后,毛料茶含有百分之三至五的水份,普洱茶含量達百分之十左右,在烘焙時則利用水分遇熱蒸發的原理,水漸昇溫及穿透聚熱於核心的效應,讓茶葉體的中心之水漸漸蒸發,而順著茶葉輸送水份的束管而向外走水,此時若以單一温度或單一温度过長或直接高温或只是表面受热在導熱入内的烘焙,都無法達到烘焙透及排清效果。

解十二:生水走脈展茶性
      循序漸進的溫度使茶中的生、青二水蒸發,再一次的濕潤已乾硬的茶葉,讓茶脈柔軟、讓整體茶葉都柔軟、讓茶性舒展開來,再以水的溫度來熟透茶質,且茶葉的寒性特質亦因此而由寒而轉溫。

解十三:金氣尅木分雙質
              去水驅雜解箐腥
        先 了解金、水、木、火、土五行的概念,在熱風中有「金」氣的效應,金即像把刀劍般能將茶的有形細胞膜裂解及無形的茶性裂解,裂解后再行排水處理,將茶中的雜 質、箐腥味、鞣酸等排除,而留下優質,這是利用物以類聚的原理將少數的雜質成份排除,及咖啡因、鞣酸等在高溫下裂解雜出的效應,而達到茶質清醇。

解十四:恒溫循環焙茶香
       水性護木火入化
    當茶經過舒展、分解排清的烘焙過程后要掌握住「清涼」的氣息感覺與可進入全閉式長態恒溫烘焙處理,且在排清時不可過當,否則會留下因火烤焦而無水性保護作用,若進入恒溫烘焙處理則茶質會造成火毒的現象,不可不慎。

解十五:降溫續焙結綿稠
               任由茶質合神韻
        猶記得小時候冬至日,祖母教我搓揉湯圓的要領,手勁先稍大、後漸漸轉弱直至湯圓呈現光滑水亮,如此煮起來才好吃,烘焙法亦如是,第一階段烘焙後續接第二階段、第三階段,茶質將更柔醇。

第十六:停火直待冷水霜
               靈雅柔順爐中茶
        祖父和父親都是鐵匠名師,尤其家父技藝更 上 一層,所打造的菜刀割不斷,用到成鉛筆小刀,其中打造的日本武士刀,吹髪可斷,橫削薄紙,力斬五吋釘更為佳作,後被日本人購藏,失去聯絡甚為可惜,當我仍 小時祖父和父親都會告訴我打鐵成鋼當然要領,除了錘百煉外,入水淬火成入油淬火及最後入油土退火更為重要,否則鋼雖硬,爐中出鋼未成鋼,遇冷熱差則易碎, 是以當茶烘焙停機後不可馬上就出爐,否則茶質將變成粗糙澀阻。


數據(一):
註:基本上為舒展的一半,但回溫舒展是「退火」和「千錘百煉」的互動關係,故要視水份和雜質雜氣而定。

數據(二):
    烘焙周期數,第一階段即研究一年,是以後數為前數之一·五倍,四捨五入,即成為觀察一年發展 容易變質,一年後發現葵花的花序排列,查了資料才知道自然界中存在的變向螺旋交叉網的係數,即後數是兩數的和,即兩相比較到第八的周期數後就不同了,兩者成不同的性。
    降溫續焙溫差注意事項,在高溫攝氏一百度以上者,每十度差為一階,需一階一階地降,在一百度以下者或前段一百度以上已烘焙每一階段需進入恒溫二個周期以上才可繼續降溫,否則會留下火燥(毒)。
    茶香分階與火候相對關係暨烘焙成功率與銷售成功率烘焙茶的溫階越低,縱然沒達到絕對的成功在銷售時亦可售出。


為何要烘焙?
一、排除茶中生、青、箐、腥、雜質、鞣酸及轉化性寒為溫。
二、提昇茶葉品質及創造茶質的優勢。
三、商品提昇造成市場區隔而達到獨領一方。
四、提高利潤空間。
五、進入磁場周期烘焙的茶,因已先提出煉出的茶的優質,故可達到茶療的功能。
六、從烘焙可得到及應證相關的知識和性靈空間的成長。
七、烘焙亦是身為愛茶的茶人最大的樂趣和藝術創作。

烘焙製作   竹焙籠法(電焙式)
一、準備器具

二、操作:
1、將茶鋪平於白鐵鋼上,厚度以不超過六公分為宜,不得低於四公分,亦不可超過八公分。
2、鋪平後,在中心點離周邊線三分之一處撥開一圈孔,徑為三公分呈斜坡狀。
3、再將蓋布蓋上,並置上層壓板。
4、開始起爐由低溫至高溫,再由高溫至低溫然後冷爐。
5、在每一溫階後即需將布及層壓板拿開,並將籠移開底爐(不讓茶末掉入熱圈線上)翻攪,再鋪平再放回底爐上(離爐不開火,置籠後再調溫)。
6、起爐舒展至分解這階段,鼻聞最高香點、有熟味時即可離爐翻攪,進入烘焙期則鼻聞需清涼穩定才可離爐翻攪。
7、完成後,關火,籠不離爐皆無需翻攪,打開蓋布五分之一角至冷如霜再行入甕收茶。

茶熘與罐罐茶烘焙法
在台灣茶藝界的陳景亮推出葫蘆狀的烘焙小型機器,另雲南少數民族之罐罐茶,其烘焙法只要常掌握住由低溫至高溫、再回到低及層壓效應和茶質變化的要領,則可輕鬆巧妙地掌握烘焙要領。

箱式電焙爐操作法
一、置茶排盤(教茶類):以八十型計茶量在八十乘以六百公克之百分之八十至百分之六十之間為宜,量少事則以每盤不少於八十乘以六百公克除以十四盤之百分之六十為宜,或將之集中至減少盤數內。

二、起爐:入風口蓋住,起爐後先檢查出風口處出的風的狀況,要滿口要順暢,若不滿口不順暢,即需停機開門檢查排盤是否正確,尤其排孔的順序或空間了。

三、起溫後低溫漸升,出風口蓋布蓋板。
註:
1、溫差美差設施十度以下是小舒展(細),差二十度是大舒展(粗)。
2、舒展至分解完成前,出風哭哦偶不得打開。
3、分解到三分圓香甜、不足再加時。分解:以舒展的溫差加攝氏二十度是小分解;加三十度是大分解。

四、在舒展的每一階,皆會有其階段的特性茶質排出(釋出)成份,一定要夠要透要出,與可再上升溫者,在檢測時只要打開蓋板一些即可。

五、舒 展至設施八十度要昇至一百一十度的分解前,需先判斷八十度的舒展是否夠,若不夠則視情況再調高五度至八十五度再烘焙十分鐘,若水份太多壓抑住舒展效果,則 先行排部分水,再昇五度至八十五度再烘焙五至十分鐘,若甜味(以壓板上的留味為依據)未出,則再昇五度烘焙三至五分,若仍無甜味則不再昇溫,開始打開出風 口之壓板與蓋布,進入排清處理。

六、排清處理,當溫度降至溫差有攝氏三十度時,則可再回溫舒展、回舒處理可一次昇溫和分階昇溫到所需溫度後再一次排清處理,如此不斷反復處理至完全排清或接近排清即可。

七、周 期烘焙處理,此工序可使茶質更醇更內斂藏氣,然要進入周期烘焙的前置安排清工序非常的重要,在不斷的排清、回溫舒展的交替處理中,要判斷是否排清後掌握住 一個涼點則可進入烘焙,尤其排至涼點前有一個短暫的過程,即由乾爽進入直氣無味又轉香再呈清後呈涼爽,其氣可入口舌中亦是涼爽,此階段不過三分鐘,掌握住 此點進入烘焙則茶質可達「氣清、質醇、韻雅、香遠、飲之心怡」之境界,若不是卓越者皆無此境界。當抓住涼點時,即蓋住布,打開大門的三十公分取茶樣,迅速 鑑定,若通過則開始恒溫周期烘焙,例如設施八十度每周期為五十分,三個周期後扣除提前量三分鐘,即一百四十七分鐘時再判斷涼點抓住涼點,再降溫續焙七十度 計,每周期五十五分鐘,五個周期後扣除提前量五分鐘,即二百七十分鐘,抓住涼點在降溫續焙以六十度計即每周期六十分鐘,八個周期後扣除提前量八分鐘即四百 七十二分鐘後,抓住涼點,做停機處理。每個降溫續焙的處理程序,若需打開壓板蓋住布,待涼後打開大門三十公分取樣試茶,在關回大門設定溫度進入烘焙。停機 處理如同降溫續焙處理方法。取樣鑑定,置茶於斜口碗中,再以沸水沖瀹之,茶葉除了老葉、粗枝會浮於上外,應皆沉於碗,並舒展平均緩慢茶質緩緩釋出,茶湯呈 漸層色,漡面油亮,茶湯清澈見底透光,茶之霧氣飄游於漡面上,聞之清爽飲之甘柔、葉底清香出雅、摸之柔軟有彈性、置之隔夜不變味不變色,若沖瀹嫩葉浮於上 則澀,香揚短氣則苦,茶葉舒展快速則輕浮,時快時慢則濁且澀苦,若久久不展則苦澀口噪,茶湯若濁相,飲之則悶濁苦澀。

八、停機後需等待至涼氣已俱足才可出爐,最佳藏茶入於陶甕中月餘以上,愈藏愈香醇甘柔。以上本「焙茶雜詩撰註解」是一本完全烘焙手冊,讀之,用心及可操作,得此書者可遵守「師兄弟守則」勿逾越更應發慈悲心,以利己利人為己任,將茶 於人類,茶道昇華人之性靈,更不可佔此書為己有,拿去注冊,申請專利。

若有緣者願成為師兄弟,請當下以天之真理為師,自行讀此書研究實踐,亦可互相切磋,以求精進,本人欣願共識。
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  • 布魯斯

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好文章...感謝分享......

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看之者,易
懂之者,不難
致之者,不容易
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受教了.....

謝兄分享好文!!

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回復 1# 喝茶賞壺


好分享,学习了。
感恩

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後學師承弗茶氏烘焙法,或許因為茹素的關係,對於透、涼、清較一般來的容易體會,但其中變化的奧妙,仍在學習中!茶,是一門高深的學問

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烘焙的要義,在於提升茶葉品質,在於晚秋不良品質,在於創造個性品質,在於反觀自性等四義。長期以來烘焙茶葉有些許在烘焙過程中的經驗與愛好烘焙者和師兄弟共切磋。

一、前置發酵
    用於發酵程度不足之茶,起爐後以低溫舒展延長時間,待水份出則先行排水,再行第二溫階之延長時間舒展,再排水,要用幾個溫階的延長時間舒展以達到所要的爐中發酵效應,則由烘焙者決定之,此法需注意切莫造成「濁相之火入化」,烘焙現象,另需掌握排除悶火之酸味。

二、爐中發酵
    用於發酵不足及烘焙者想達到「紅水」效果(高度氧化茶湯轉紅),起爐後舒展至第一溫階或第二溫階時將舒展時間高過週期烘焙的時間,愈久則愈紅水,此法需注意後續處理,排清的工序。

三、停機發酵
    用於發酵不足及烘焙者想表現「橙紅水」之茶,起爐後,以正常的舒展至水份出來或延長舒展法至水份出來,然後排除一部份的水再停機,讓爐中的餘溫和水份產生發酵作用。

四、前置排水
    用在於茶葉含水量過高,或烘焙者想得到較青水效果時,則將舒展至某一溫階時先行排水,後再舒展或分解,後續正常烘焙處理。

五、停機舒展
    用在於茶葉含水量較少,或原先烘焙受熱火燥現象,或烘焙者想達到更核心排出水份的效果,則將舒展至某一溫階做排水處理,至剩較少水時停機或分解後做排清處理至剩較少水時停機。

六、小溫階舒展與大溫階舒展
    小溫階舒展用在於茶葉較少水份或前置烘焙錯誤造成表裡皆火燥乾結,或烘焙想達到較深色味重效果而採用之,大溫階舒展則用在於茶葉水份較多,烘焙者又想到達到湯色較青,或保持原色,滋味較輕淡,效果則採用之。

七、長時間舒展與短時間舒展
    長時間舒展用在於茶葉水份較少或原烘焙受熱火燥,或烘焙想達到再舒展效果運用方法之一,短時間舒展舒展用在於原茶製作上,欲保持原味而採用。

八、小溫階分解與大溫階分解
    分解的基點在於舒展到某一溫階,細胞膨脹尚未破裂,以迅速升溫產生較大層壓而令之破解,謂為分解。若舒展溫差加十度則稱為小分解,若加上二十度以上則為大分解,分解點的溫度不能持續過久,否則無法保持舒展位階的要求設定(香、味),在分解點判斷茶質是否有符合要求是非常重要,若符合則可排清處理。

九、降溫排水
    當升溫到達滿意的溫度後則開始打開出風口之布與蓋,並將溫度計設定在零度,以排除爐中的水份與雜質稱之為降溫排水,在第一次排水時,若水份很多或雜味很重,則可打開進風口,使排除加快,但在後續的排水處理,已接近較乾爽時出風口的布要蓋著,進風口的布與蓋要蓋著,在降溫排水處理過程中,若能以手押布反蓋再開始此反覆操作則可加快爐中排清效果,在臺灣相對濕度很重,烘焙清香茶時不宜打開進風口,降溫排水降至六十度或溫差較大時,則可做回溫舒展處理。

十、恒溫排水
    用在於焗蛋或想令外表有火香者或帶外殼者,則可用恒溫排水焗蛋,而它項則需再退火處理。

十一、高回溫與低回溫舒展排水法
    在排水排清處理階段,不斷地反覆回溫舒展,以利將內部的水與雜質不斷地排除,可採用高回溫或低回溫舒展兩法,前者用於快速排水或茶已清但水尚未清時,後者用於茶未清而水已少或質要求醇厚老,但湯色會較深。

十二、反逼舒展排水
    在排水排雜處理過程中,若發覺存在的內部水份仍多(以鼻聞仍未開闊,每一溫階皆有其開闊性)則回溫舒展時,可將溫度高於前次回溫舒展的溫度。

十三、舒展到位點與分解到位點的判斷
    所謂的到位點是指自行對茶的判斷與設定程式後,到了所設定的位點時,以鼻聞氣息來判斷,重點即是將氣息吸入到眉骨間來做感覺判斷,是否氣息開闊,還是悶的或下沉,或是脹大的,而以第一個為正確或者有應展現出的香味。

十四、排清判斷
    利用內聚熱的效應,讓水份由內向外,蒸發而出,藉以將內部的雜質「洗」出來,一次的排清處理是無法排出雜質,所以要反覆地回溫舒展排清處理,直到鼻聞感覺乾爽氣清為止。

十五、進入烘焙前的判斷
    一旦進入烘焙,茶中的優質、劣質將會擴大能量,尤其優質仍被劣質所「蒙」住時,則以劣質展現為主,故進入烘焙前判斷是非常重要的,在排清處理階段到達後段時,就要謹慎判斷排出氣息,由悶到乾,到爽、到透、到清、到柔、到涼為止,以上所述,由任一點皆可排到「涼」點,但要以打開上方蓋開始排時,那一刹那是「乾爽帶涼」才可進入「抓」住涼點而進入烘焙。

十六、降溫續焙的判斷
    這是接續前一烘焙溫階,繼續下一個溫階作恒溫週期烘焙的間段判斷,此時需預估出前一溫階烘焙的週期時間之C段涼點,再行降溫續焙的操作,其公式或參考值為,例如烏龍茶八十度烘焙將七十度烘焙即是。

十七、烘焙週期數的運用
    基本的烘焙數是三、五、八、十三、廿一……但運用在不同的茶類或需求則有幾種運用條列如下:
(一)   單一恒溫長週期或短週期:八十度—五十分乘三十週期、八十度—五十分乘三週期、八十度—五十分乘五十以上週期。
(二)   小溫階三階週期運用:八十度—五十分乘三→七十度—五十五分乘五→八十度—六十分乘八。
(三)   小溫階五階週期運用
A:一百度—四十分乘3→九十度—四十五分乘五→八十度—五十分乘八→七十度—五十五乘十三→六十度—六十分乘廿一。
B:一百度—四十分乘三→九十度—四十五分乘三→八十度—五十分乘五→七十度—五十五分乘五→六十度—六十分乘八。
※     後週期數必然需比前週期大,同一週期不可超過三個以上
(四)   大溫階週期數三階運用
A:八十度—五十分乘三→六十度—六十分乘五→五十度—六十分乘八;最後五十度是為了修飾大溫階的柔順。
B:一百度—四十分乘三→八十度—五十分乘五→六十度—六十分乘八;此處可省掉五十度是因為六十度達八週以上,則可修飾茶質的柔順效果。
(五)   大溫階五階以上運用同(條例三)。

十八、停機處理
停機處理有二項:
(一)   舒展過程中,做爐中發酵處理之停機處理,可直接按停機鈕。
(二)   完成烘焙後之停機處理,則與降溫續焙相同,待涼點,開大門取樣,關回大門,不蓋布,按停機鈕即可,但遇相對濕度大時則蓋回布。

十九、冷出爐與熱出爐
    基本上完成烘焙後皆需直待冷如霜時再出爐,此在臺灣濕度大或運用於高級烏龍茶及綠茶。若要運用熱出爐則需準備大陶甕,將茶仍熱時出爐入甕,先不蓋板,只蓋布,待熱氣散時再蓋上「隔潮」板和布。

二十、進風口運用法
    如果沒有進風口的運用則機具之出風率要良好或能控制,否則可利用進風口來協助排水處理,或是某些茶水份特別多或雜味特別強時則可運用進風口來處理,另乾燥地方亦可利用此法。

二十一、四五排盤與錯開交叉排盤及不規則排盤法之運用
    四五排盤且進入完全烘焙的茶或它物,其磁場效應較強,而蛋或茶磚等則採用錯開交叉等法,另隔壁瑪瑙或堅果、核桃類則採用不規則排盤,只要能達到氣導流產生多次潮熱波即可。

二十二、入甕收藏及容量注意
    當茶烘焙完成,入甕可利用甕的燒結能量及造型繼續產生氣調效果,故藏越久越有氣能。入甕時之容量以百分之七十八為宜,否則無法造成氣調效果。


附錄:
一、早期在研究烘焙時,透過客舍茶行蕭兄介紹認識福樂烘焙機製造商梁祥田先生,當時要向他訂購烘焙機,蕭兄的機器我曾操作過,性能不錯,同一天因先與另一位茶道高手林先生論茶,林先生泡了一壺茶,拿在手中,一手執壺,一手托壺,然後將壺在雙手中,如太極拳般徐徐搖動,約三分鐘,然後倒出一杯請我品飲,並問我如何,我答曰:有林老師的氣味無茶味,從此我與林兄成為好友。接下來我沖泡一壺香櫞茶奉與林兄、蕭兄品飲,並奉一杯給梁先生品飲,並請教此茶湯之茶可價多少,因為他也是坪林茶農,是製茶和烘焙茶高手,是以請益梁先生回答八百一斤,隨即取出一片茶底請問梁先生,此茶底之茶價多少,他回答俐落,此葉乃兩水茶值三百,接著問他,若以此茶葉泡出此茶湯請問值多少,梁先生以專業口吻回答,不可能有此事,當下再重泡一杯,以鑑定杯沖泡,看葉底觀湯色飲茶味,梁先生直呼不可能。事後因訂購機器,並暢談茶葉烘焙概念,故結為師兄弟。當時據梁兄說,為了此事,他一個月中,心中充滿一種反省反思的震撼。
二、剛開始研究烘焙時採用大溫階舒展,大溫階烘焙,排清經驗不具足,排孔採∵∴上倒三孔、下正三孔法,迅速處理,二天一爐,口感很重味。如炭焙般為黃水呈紅之烏龍,成本三百,處理後勝過市價一千六百者,但經一個月後就開始變質,不溫度故繼續研究。
三、自從研究烘焙茶開始,除了狗肉蛇肉不吃外,也不喝碳酸飲料,人工合成飲料及重口味食物皆避免。並自我培訓對茶味的感覺和評定。一日買回五十個茶樣,準備了五十個碗,同時沖泡品飲鑑定和分別,我祖母當時還嚇著問我,怎麼會是如此喝茶法。
四、弗茶式烘焙法與儒釋道、文學、美學、藝術等皆有關,故願廣而推之,並希望能將之傳入道教和佛教中,因此我舉香誓約入道教,拜陳師傅恩農為師後,再以徒弟身份將烘焙法奉上給道教恩師、師父後成立了「三界茶」之經營者,當時師父傳授我一道護身咒,因為我不學道術之法。
五、研究進入中期正是個人對推廣最積極,有點急躁時,也惹2來許多非議和排斥。常有老前輩對我很頭痛,有一知名前輩常批評我烘焙的茶,一日我請一位師兄弟拿去,但不言明是我的茶,而告之是山中老人烘焙拿來請教,他說「這才是好茶」。後我與他是好友,至今他仍不知那好茶是我的。
六、一路走來,常有學後的師兄弟用心良苦地告訴我這麼好的技術充滿商機利益,不該再傳授他人,乍聽似乎有理,但為何不在他未學之前如此說,更何況推廣是我許下的誓言。
七、茶夢:盡入杯中,最後一滴茶,夢幻著,隨風一陣斷落的櫻花


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4

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  • 小渣蚱

  • 茶仙

  • 煎茶人

  • tedin5313

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