澀,鎖喉,收斂感有何不同 ???

射過溪

剛剛在下帖看到有關收斂性的討論,這是個好論題,因此開此專帖討論.......
http://www.t4u.com.tw/chat2/redirect.php?goto=findpost&ptid=110449&pid=1045170&fromuid=1869

澀......
何謂澀感 ???
澀是一種觸覺,不是味覺
通常我們的口腔黏膜都很滑潤,您可以用舌頭在口腔中與雙頰或上顎接觸就可感受到那種滑潤感
如果摩擦觸感上沒有滑潤感而是阻礙感,就是澀感了

鎖喉......
一般較好的茶,舌面澀一下子黏膜就會回潤的
但如果澀的範圍較廣較深,深到咽喉且短時間內無法回潤,就會產生鎖喉感
整個喉嚨乾乾綁綁的,很不舒服
另外有的茶過燥或不乾淨,也會有鎖喉感

收斂感.......
絕大部分的感覺是在喉頭及咽喉處,那是一種帶收縮,深透又舒暢的美妙絕受
通常都會伴隨生津回甘的爽感,與乾縮的鎖喉感不同

那種收斂感有點像吃了麻辣鍋隔天拉肚子時,辣油刺激到菊花瓣時,產生的自然收縮感
這時那種爽感會往上直透您的大腸頭,並回饋到您的腦神經,再傳輸到全身的各個神經與細胞
並伴隨著心臟脈動一波波的襲來,給你帶來一陣陣的爽感,有時還會讓您的呼吸跟著粗重起來呢
當然...喝茶的那種收斂感,也只是神經細胞受刺激的感覺而已,並不會真的像夾肛那般的緊縮起來

另外,這收斂感也是有程度上的不同,有的是一觸即瀉,並不會那麼持久

嗜茶士

“澀”較易理解，比如大家都曾吃過芭樂葉的葉芯

“鎖喉”常出現在烘焙不足的茶品上
原因可能在毛茶出廠時揉捻過於緊結以及烘乾時溫度過高
另外一種情況是，工作者正好在咖啡因大量湧現時收工
製作時走水不足或不均也容易造成這狀況
如此都會造成飲茶之後口水吞嚥不易

“收斂感”是單寧起的作用，最值得探討
也普遍存在於高級紅酒上，常人說這是一種骨架結構

茶若是少了收斂感，可比只是在喝一種有味道有顏色的飲料而已
單寧有清口腔作用，飲後的感覺有點像剛刷過牙一樣
初學者偶會誤解為澀，其實與真正的澀是有距離的
收斂性引發的澀感會生津，以及留住茶香和大部份原生礦物質的氣息
這種氣息能讓茶友們構出一種圖像，就是我們說的感受
也就是說，飲後沒有圖像和感受的茶，不會是好茶

mylife

請教各位前輩
有些焙火茶喝了苦澀感超重
通常來說都是夏茶居多，請問產生"苦"及"澀"的成因是什麼
有無辦法透過焙火來修飾
有另外一種說法是嫩採容易產生苦，走水不完全也會產生苦澀，不知這種說法是否正確?
謝謝

kevin

“澀”較易理解，比如大家都曾吃過芭樂葉的葉芯

“鎖喉”常出現在烘焙不足的茶品上
原因可能在毛茶出廠時 ...
嗜茶士 發表於 2013-4-3 04:22

剛泡了96年翠峰，體驗一下杜老大對收斂性的描述，只能說太經典了~~

嗜茶士

回復 3# mylife

有些焙火茶喝了苦澀感超重，大多是因為用火過度或不足所造成的
通常來說都是夏茶居多，焙火溫度過高時所有季節的茶也都會有苦味

產生"苦"及"澀"的成因是夏季生長的茶葉中兒茶質的含量最高
有辦法透過焙火來修飾

嫩採的茶確實容易產生苦，走水不完全也會產生苦澀
這種說法是正確的

但以上問題都是可於毛茶製作時使用其他巧妙技法加以克服

mylife

回復 5# 嗜茶士


謝謝老大詳細的解說
嫩採造成的苦很好辨別
但是走水不完全的苦要怎麼辨別呢? 目前都是判斷茶湯是否會混著，但是如果經過處理過就比較難判定了，不知道各位前輩有無好方法
謝謝

夢幻茶

回復  嗜茶士


謝謝老大詳細的解說
嫩採造成的苦很好辨別
但是走水不完全的苦要怎麼辨別呢? 目前都是判斷 ...
mylife 發表於 2013-4-8 12:49

    有時製茶走水動作並不是要把水放乾.就是好的...那會茶水湯空無物..
適當的積水而來的苦澀甘韻.是茶湯滋味的來源...那就不是積水...
製茶就是要茶湯內滋味豐富多元而平衡

至於多少程度苦澀濃度是好的.因茶人喜愛而異

射過溪

具收斂感的茶湯,通常都會有一定程度的澀感,但這種澀感是會生津的,不會乾澀

收斂感與澀感也不是成正比存在的
例如說有的茶很澀,但不見得有什麼收斂感,只會讓你澀得很難過
而有的茶收斂感很強,但澀感卻不重

收斂感於喉韻與體感,就有如帶隊衝鋒陷陣的先鋒官一樣,可以將各種茶滋茶香帶到更深的部位
這就形成了深透感,我們說的喉韻深不深,實與收斂感有很大的關係
而沒有深透感,也是拉不出層次感來的
有了深透感及層次感,整個喉韻的立體感就出現了
這樣的茶喝來就不會平平的,悶悶的,膩膩的

這深透感及層次感所形成的立體感就如這張照片一樣,給人一種深邃舒爽的感受,這也正是所謂的"畫面".........

射過溪

收斂感也給茶帶來了一定的陽剛性,不會使茶性過於陰柔平順
過於陰柔平順的茶喝多了,喝久了是會膩而不爽的

收斂感也有強弱,強的會讓給您的舌面帶來一陣陣的麻震感,並深透到您的喉嚨深處,這會很爽
但也不是每個人都喜歡這種很強的收斂感,還是會有一部分人受不了的
這跟每個人的個性與體質是有關,所以收斂感的強弱不是絕對的好壞

sjvs

我想請教各位前輩
茶會造成鎖喉的形況有那些
看上述討論保存及加工工藝的方面外
農藥是否也會有此形況
因為我朋友把喝了會有鎖喉的台灣茶一律歸在農藥問題上
像昨天他喝了一個剛開封今年的輕焙茶
就有鎖喉和心悸的現像..
然後就斷定是農藥造成的