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茶的成份與養生作用

謝謝  莉森.茶包 分享的好茶識,值得花時間細細閱讀.........

http://jft4u.com/chat2/viewthread.php?tid=11955&fromuid=1869
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這帖除了吸收了很多茶識之外,也讓我對七碗茶歌有了新的見解

七碗吃不得也
唯覺兩腋習習清風生

以前我總認為這只是詩人墨客,喝茶喝到很爽的形容而已
並不是氣宗所說的"氣"

但看完影片後我發現,我錯了
這位盧先生並不是喝到很爽,而是喝過頭了
喝到血糖太低,整個人虛脫了起來
或喝到咖啡因攝取過量而導致暈眩
而所謂的"兩腋習習清風生",只是虛脫後盜冷汗,腋下濕濕涼涼的感覺而已
所以才會警告說 "七碗喝不得也"

而這影片最後,那位科學家也警告說飲茶不要過量,要學盧先生七碗即止,不然就會傷身了.
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  • 茶學生阿祥

  • Dior

  • jontai

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慎重的叮嚀.............

這影片對茶的研究有很高的價值,但也不能自己想當然爾的亂用
畢竟這只是研究室的研究,離真正的經過臨床實驗後
確定有明確及可掌握的療效並應用於醫療的,尚有一大段的距離

例如....裡面說到兒茶素可抑制造成消化道潰瘍的幽門桿菌,而綠茶的兒茶素最高
而你剛好有消化道潰瘍的疾病,於是就自己想當然爾的大量喝濃泡的綠茶
那我可以跟您保證,這行為離大量胃出血的距離不遠矣

我们把這影片當做對茶質茶性的了解與學習既可
千萬不要自己當醫生,病理病因及藥物的療效及負作用是很複雜的,不是我们茶人所能掌握
有病還是交給專業醫生吧.
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謝,好文分享

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本帖最後由 射過溪 於 2011-7-20 16:53 編輯

看影片很容易忘記內容,要重看又很花時間
所以就把重點用文字摘要出來,方便日候復習與記憶.............

12:12
茶的成份已知有三百多種
其中以茶多酚為主,咖啡因,茶胺酸為副

兒茶素是茶多酚的一類
兒茶素是最原始的茶多氛
酶會促進氧化
空氣中的氧也會促進氧化

13:51
茶多氛一般分為四類
即黃烷醇類,黃酮醇及其配醣體,無色花青素類,以及酚酸和縮酚酸類
其中以黃烷醇類所屬的兒茶素類含量最多,佔約總量的70%~80%

兒茶素是極不穩定的聚合物,當它離開植株即開始氧化,逐漸轉化成茶黃質
然後持續發酵,顏色變深,轉為茶紅質
無論茶黃質茶紅質都屬於茶多元酚類

14:58
無論兒茶素轉變成那一種多酚類,它们的結構都含有很多氫氧基
氫氧基是化學裡面的一個具活性功能基
它都有抗氧化及還原的能力,所以茶多酚有抗氧化能力
可以把人體內很多的過氧化物或氧化物清除掉,所以於人體有保健功能
但太多的氫氣基,有時候反而會把周遭的氧抓過來,就變成氧化作用這樣反而不好

所謂的抗氧化就是俗稱的清除自由基
自由基是一種極活潑,不穩定,生命週期短的化合物
因為不穩定,會和體內的細胞組織產生化學反應,以致引起一連串的傷害
並引發各種慢性疾病和老化現象

茶多酚清除自由基的效率,決定於氫氧基的數量
氫氧基越多越能阻止自由基在生物系統中所造成的傷害
不過過猶不及適得其反,這點要很注意.
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本帖最後由 射過溪 於 2011-7-20 17:19 編輯
看影片很容易忘記內容,要重看又很花時間
所以就把重點用文字摘要出來,方便日候復習與記憶.............

12 ...
射過溪 發表於 2011-7-20 16:46


17:09
茶葉中還有一個很特殊的成份,就是咖啡因
咖啡因易溶於水,是形成茶湯滋味的重要物質
但是咖啡因同時也是一種刺激中樞神經的興奮劑
對咖啡因敏感的人,擔心會引起心悸或睡不著覺,對茶敬而遠之

但茶葉裡面的茶多酚茶胺酸
這二個東西都可以對抗咖啡鹼的作用

茶多氛可以與咖啡鹼形成復合物
這樣就能抑制咖啡鹼在血液裡的自由度
讓咖啡因不容易輕易通過血腦屏障

茶胺酸跟咖啡鹼的作用是,按照它们藥理的作用來對抗
茶胺酸是抑制腦中樞,咖啡因是刺激的,剛好互相對調

一個茶多酚,一個茶胺酸都可對調咖啡因的作用
所以茶是很溫和的飲料 (這是指好茶及適度發酵的茶而言)
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17:09
茶葉中還有一個很特殊的成份,就是咖啡因
咖啡因易溶於水,是形成茶湯滋味的重要物質
但是咖啡因同 ...
射過溪 發表於 2011-7-20 17:17


32:00
咖啡因幾乎在所有的茶類發酵,不會使它的咖啡色變化,它是一個很穩定的物質
所以各類不同發酵程度的茶,咖啡因幾乎都差不多
但碰風茶因受小綠葉蟬叮咬過,所以兒茶素及咖啡因都會高一點,

兒茶素是苦澀味的物質
咖啡因是苦味
茶胺酸是屬於甘味的物質

33:00
不同的茶區,土壤的成份及微氣候都不一樣
這使生產的茶葉形成了不同的茶滋及香氣
這就是所謂的”山頭氣”

34:46
摘採的時節才是影響不同茶類品質的關鍵
在清明或穀雨的時節採摘的茶菁,胺基酸的含量較高,茶滋比較鮮爽甘甜,適合做綠茶
過了穀雨,日照充足,氣溫趨暖,這時的茶菁茶多元酚類增加了,適合做烏龍茶,也就是春茶

春茶時由於日照較少較短,所以一般來講,兒茶素含量會比較少
相對的茶胺酸,胺基酸的含量會比較高,這也是為甚麼春茶喝起來會比較甘醇

盛夏因光照強及高溫的關係,茶葉裡的植物鹼及其它成份,如兒茶素,咖啡因等都更豐富了
夏茶是兒茶素含量最高的產品,在口感上也比較苦澀

37:17
茶中成份,茶多酚類約占有效成份15%~30%
兒茶素類是茶多元酚類成份的大宗,約占多酚類總含量的75%~80%
兒茶素總含量為夏茶最高,次為春茶秋茶,冬茶最低
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42:19
紅茶茶湯就是要非常豔紅明亮及收斂性
茶湯要紅就是茶黃質要多,而茶黃質是兒茶素氧化而來的
夏天是日照最長最強的時候,兒茶素最高的時候
它能夠轉化出來的茶黃質跟茶紅質這些多元酚類較高
所以相對做出來的紅茶就會豔紅明亮,收斂性會高

高品質紅茶茶湯冷卻後會有凝乳現象
當茶湯溫度越低,凝乳現象就越明顯,速度越快滋味就越濃烈
這也是評鑑高品質紅茶的重要指標之一

茶葉發酵程度越高,兒茶素會氧化成茶黃質跟茶紅質
當茶黃質跟茶紅質在茶葉裡面,它會跟咖啡因在冷卻的時候結合成一個大分子
大分子的透光率變差,就會讓我们的茶湯混濁
這個現象就叫作凝乳現象,英文叫做 cream down

但當我们把茶湯再加熱,它的能量變高了,這個鍵結就會斷掉
分別成為自己獨立的分子,茶湯就會還原到原來澄清的樣子
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影片中的重點都摘錄出來了,再來把一些茶葉的重要成份作更詳細的介紹
但先說明一下,我不是這方面的專家,資料都是從網路來的
若有錯誤,希望專家茶人们給予指正 ...........

一般所說 「茶單寧」是對茶中多元酚類成分的一個通稱,也有用來代表茶中的黃烷醇類(flavanols)。

「茶單寧」無法和蛋白質產生強烈而不可逆的結合。此點和現代食品化學所稱「單寧」或「單寧酸」〈指存在樹皮中的複雜混合物〉不同,因此較新的報告多以茶多酚取代「單寧」。

茶多酚類成分在茶菁中佔15~30%,佔茶湯中可溶性成分的40~50%。

茶多酚類在製茶過程中的轉變對茶葉的香氣、滋味、水色和色澤等的形成,具有關鍵性的角色。

茶多酚類因具有某些醫療保健功能,因此是茶的諸成分中最重要且被研究最多的一類化合物。

兒茶素類(catechins)又稱黃烷醇類,是茶葉中最主要的多元酚類成分,約佔茶中多元酚類成分總含量的75~80%。佔茶菁的12~26%。

兒茶素類總含量以夏茶最高、次為春茶、秋茶,冬茶最低。

兒茶素類會因氧化而減少。所以半發酵茶或全發酵茶會因萎凋攪拌的氧化作用(進行發酵)而減輕茶湯的苦澀味。
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茶胺酸(teamine)
茶葉之游離胺基酸與茶湯滋味有密切關係,亦是茶葉香氣的先驅物質。
茶葉培火時胺基酸與還原醣間產生反應,使茶葉具有培火香。
茶樹在春季,茶菁之心芽胺基酸含量最高;夏、秋季則較少。
茶菁的胺基酸分佈主要位於梗部。

茶胺酸是一種獨特的胺基酸, 幾乎只存在於茶葉而已, 只有極少數在Xerocomus的菌類﹑甘菊中發現.
茶胺酸佔茶葉乾重的1~2%, 佔茶葉中總胺基酸的一半.
在茶葉中它不是結合成蛋白質而是以游離態形式存於茶葉中.
不發酵的綠茶含茶胺酸量比紅茶高, 愈是甘甜的茶葉含量也就愈高

茶胺酸是一種帶有甘甜味的胺基酸, 當茶葉含茶胺酸量愈高就顯得喉韻愈甘甜, 添加在茶飲料中可增加茶的可口性.
茶胺酸也可用來修飾其他產品的口味, 如苦味﹑澀味﹑金屬味或阿斯巴甜等不良殘味, 使食品更有順口性.

釋出α波讓人放鬆
一般而言, 動物的腦表面可檢出非常弱的電流脈衝, 叫作腦波,
腦波會依精神狀態而產生不同的頻率, 分別是α, β, δ,及θ波四種
B波是生活中如生氣﹑爭執﹑緊張時的急波, β波會使人精神緊繃, 發揮處事效果但短時間即會很疲勞,  
α波的頻率就來的舒緩, 當產生時是表示身體正處於放鬆狀態, α波是減壓的指標波, 又叫做學習波, 此時的記憶力最好.
茶胺酸也有抑制咖啡因所產生的興奮效果.
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